Hogyan készítsük el a tökéletes orosz salátát

Spudli, főtt tojás, futóbab, majó - és mindig, mindig sonka. vagy nem. Hogyan lehet eldönteni, hogy ennyi recept közül lehet választani? Mint mindig, a rezidens perfekcionistánknak is van dolga .

- Ó, orosz saláta! egy barátom üzenetet küldött, amikor elmondtam neki, mit csinálok az e heti oszlopért. "Ez mindig Barcelonára emlékeztet." Egy másiknak szép emlékei voltak a majonézzel töltött zöldségkockákról Bretagne-i iskolai napjaiból, míg Sabrina Ghayour Irán egyik legnépszerűbb salátájaként írja le, és Niloufer Ichaporia King My Bombay Kitchen című könyvében "parsi standardként" állítja. Indiától Lisszabonig ismert és szeretett. Amikor utoljára orosz salátát fogyasztottam, egy észak-olasz bárban kissé elázott kenyérszelet tetején, elgondolkodtam azon, vajon miért vagyunk az Egyesült Királyságban olyan rejtélyesen mentesek a varázsaival szemben.

Mi van, nincs spuds ?! Richard Corrigan orosz salátája. Miniatűrök: Felicity Cloake.

Magában Oroszországban, akárcsak Iránban, a főtt, kockákra vágott zöldségek keverékét krémes öntetben Lucien Olivierről, a belga séfről nevezték el, aki először a 19. század közepén tette fel moszkvai étterme étlapjára. Darra Goldstein klasszikus A Taste of Russia című műve szerint Olivier eredeti példánya „főtt csirke és majonézzel maszkos burgonya” keveréke volt, de ha ez valóban így van, nem sokkal később kereskedtek: az Escoffier 1903-as receptje homárt tartalmaz, szarvasgomba és kaviár. Úgy tűnik, hogy a mai orosz salátának majdnem annyi variációja van, mint rajongóinak. De mi a legjobb?

A zöldségek

Habár sok sorozatgyártású változat nagyot jelent a spudokban, ez nem lehet burgonyasaláta előnyökkel - ha az orosz saláta ízek és textúrák zenekara, akkor minden játékos megérdemli, hogy meghallgassák. Ennek ellenére hiányolják őket Richard Corrigan salátájából (amelyet tisztességes szempontból burgonyás palacsintával szolgálnak fel) - keményítőtartalmú tömegük jó horgonyként hat, a puszta zöldséges előételből a salátát étellé változtatják. a maga jogán.

Alma, csemegekukorica, puha fehér bab: Ren Behan orosz salátája.

Élvezem azonban a fehérrépát, amelyet Corrigan használ, és a „Villa és kanál csattanása” című könyvbe írtam: „Szeretem azt a kis keserűséget a szájában, hogy ellensúlyozza a többi zöldség édességét ... nincs elég keserűségünk főzésünkben. ” Az édes az ő esetében sárgarépát jelent, amely minden általam kipróbált receptben megtalálható, és a céklát, amelyet ritkábban használnak. Bár ez utóbbi valóban édes, gyakorlati problémát jelent a salátakészítőnek, mivel minden másba elvérzi édes lila levét, sárosítva az ízeket és a színeket. Ha mégis használná, a Corrigan-hoz hasonlóan azt javasolnám, hogy közvetlenül a tálalás előtt töltse fel a tetejére.

A borsó egy másik kedvenc, és kellemes gömb alakú elemet ad mind a kis kockához (ennek a receptnek a legnehezebb része a zöldségek felkockázása: amint a szibériai születésű Alissa Timoshkina Só és idő című könyvében megjegyzi, „ennek a salátának a főzési módja ne legyen egyszerűbb, de időigényesebb is ”); bár, mivel a pépes borsó csak halvacsorán ízletes, azt javaslom, hogy öntsön egy vízforralót forrásban lévő vízzel, ahelyett, hogy a többi zöldséggel párolná, így megőrzik jellegzetes ruganyos frissességüket.

Fele főtt tojás és könnyű öntet: Alissa Timoshkina orosz salátája.

Hagyhatná ott, de nekem is tetszik az enyhén főtt francia bab csattanása néhány receptben, amelyet kipróbálok - a tesztelők közben nagyon szeretik az alma ropogósságát a Ren Behan's csemegekukoricával és puha fehér babokkal. Lengyel változat vadmézben és rozsban. A karfiol népszerűnek tűnik az olasz fordításokban, Lindsey Bareham és Simon Hopkinson Prawn Cocktail Years című változata főtt zellert vagy zellert tartalmaz, valamint Nieves Barragán Mohacho (aki a Sabor című könyvében azt mondja, hogy soha nem találkozott olyan spanyol emberrel, aki nem szereti az ensaladillát rusa) kevés ékköves saláta levelekre halmozza az övét, és fehér spárgával és piquillo paprikával díszíti.

Röviden, mindaddig, amíg az ízek és textúrák harmonikus keverékére törekszik, és ragaszkodik a főtt zöldségekhez (ez szerintem nem a nyers lédús ropogásának a helye), használja azt, amit szeret - a korai receptek inkább a fehérjére összpontosít. Bármit is választasz, miután gyorsan elkészítettem hat dolgot, egyetértek Trish Hilferty séftel kiváló hal- és burgonyarecept-könyvében, a Homárban és a chipsben: „Fontos, hogy külön és szigorú sorrendben főzzük a zöldségeket, ”Ahelyett, hogy mindet egy serpenyőbe helyeznék, és a legjobbakat remélnék. Hacsak nem az idő a lényeg, utána elvégezném a feldarabolást - hacsak nem úgy nézed őket, mint egy sólyom, könnyű túlsütni a kockára vágott zöldséget.

A nem zöldségek

Timoshkina megjegyzi, hogy bár inkább salátáját vegetáriánusan tartja, oroszok milliói nem értenek egyet, ezért azt javasolja, hogy kockákra vágott főtt csirkemellet adjon a keverékhez, míg egyik tesztelőm, aki nagy tapasztalattal büszkélkedhet a „tényleges oroszok által készített” ételben, állítása szerint soha nem volt sonkája nélkül. A garnélarákos koktélévek receptje, amely Escoffier, a 19. század végi nagy francia szakács és szakácsíró írója alapján készült, tartalmazza ezt, de a nyelvet, a homárt és, ha óvatosságot vet a szélre, a kaviárt (vagy szardellát, legyen óvatos, amit szilárdan meg akar tartani).

Zeller és kolbász: Lindsey Bareham és Simon Hopkinson orosz salátája.

Bareham és Hopkinson megjegyzi továbbá, hogy a Larousse Gastronomique kolbászt kér, Silvena Rowe pedig frankfurti, míg a Hilferty hámozott barna garnélarákot ad hozzá, amelynek sós édessége a tesztelőim vegyes fogadtatásával találkozik - "Ennek íze olyan, mint a 70-es éveké", meglehetősen barátságtalanul. Bár megvédem őket (egyikünk sem tudja, milyen volt az 1907-es évek íze, de abban biztos vagyok, hogy ez nem finom Morecambe-öbölbeli garnélarák), el kell ismernem, hogy a kaviárhoz hasonlóan ők is minden falatban dominálnak, amiben részük van nak,-nek.

A homár időközben ellenkező problémát szenved: annak ellenére, hogy kellemesen húsos állagú, minden más itt zajlik, íze kissé elvész. Hacsak nincs olyan szerencséd, hogy valahol élsz, ahol olcsóbb, mint a chips, megspórolnám a különféle tengeri ételeket egy ételhez, ahol a show sztárja lehet - és különben is, úgy tűnik, a sózott hús merészebb ízei jobban működnek a zöldségek édessége és az öntet krémessége ebben az ételben.

Ha a salátát húsmentesen szeretné tartani, akkor örömmel értesülhet arról, hogy a kemény tojás véleményem szerint nem alkudható alkotóelem. Az ugrálófehérek és a dús, omlós sárgája még egy textúrát hoz a partira - ha önálló ételként tálalja a salátát, akkor inkább, ahogy Timoshkina javasolja, inkább kettévágva tálalja a tetejére. (Természetesen teljesen elhagyhatja őket, és vegán majonézt használhat egy teljesen növényi változat elkészítéséhez.)

Savanyúságokból és gyógynövényekből

Az egyetlen erős íz, amelyre (majdnem) mindannyian szavazunk, a savanyított uborka, amely lényegében orosz alapanyagnak tűnik, és ecetes ízeket kínál, anélkül, hogy elnyomná az öntet krémességét. A garnélarákos koktélév receptjében szereplő kapribogyó nagyjából ugyanazt a munkát végzi a só esetében, így mindkettő opcionális, de ajánlott.

Felicity Cloake hibrid orosz salátája.

A gyógynövények nem nagy része ennek a bizonyos salátának, sőt, sok recept egyáltalán nem tartalmaz semmit. A kapor gyakori választás azok között, akik ezt teszik, míg a Corrigan ezt a „kissé édesgyökéres” ízt viszi tovább a tárkonnyal, a garnélarákos koktélévek pedig metélőhagymát javasolnak, amelyek finomabb ízt kínálnak, mint a Hilferty újhagyma; itt is az a cél, hogy egyetlen összetevő ne essen túl a többin. Személy szerint szeretem a kaprot, de a metélőhagyma boldog alternatíva azok számára, mint néhány tesztelőm, akik esküt tesznek a dolgokra. (Ha nagyon meg akarsz vadulni, vedd figyelembe, hogy Ghayour a koriandert használja a Persiana című könyvében szereplő változatban.)

Az öltözködés

Noha Timoshkina Olivier-t a „majonézzel erősen megterhelt saláták” szovjet repertoárjának egyik alappilléreként írja le, ő maga a könnyebb krémfriche és joghurt öntetének kedvez; A Hilferty összekeveri a majonézt tejföllel, és a Corrigan teljesen lázadozik: „A franciák olyan dolgokon röhögnek, mint a salátakrém - jegyzi meg -, de a maguk majonézes salátakrémjük van. Azt hiszem, a házi salátakrém ötlete fantasztikus, tényleg. " Tesztelőimnek is tetszik az ötlet, és annak realitása is, különösen a receptje alapján készült, angol mustárral és elpárologtatott tejjel, bár ebben az ételben kevésbé szeretik, inkább az egyenes majonéz gazdagságát, mint bármely más az alternatívák közül.

Mayo és tejföl? Trish Hilferty orosz salátája.

Nem kell azonban túl sok belőle; csak annyi könnyedén, hogy a többit bevonja, ahelyett, hogy azonosíthatatlan összetevőkből álló piszkos rendetlenséggé változtatná, lehetőleg egy csipetnyi savanyúsággal vagy más savval, hogy kicsit feldobja a dolgokat. Nem túl sok; ebben a salátában a mértékletesség minden - mindaddig, amíg nyilvánvalóan nem segítesz magadon.

Tökéletes orosz saláta

Prep 40 perc
szakács 15 perc
Tálal 4

A házi majonézhez (alternatívaként használjon 2-3 evőkanál kész)
2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
1 bőséges csipet só
250ml földimogyoró- vagy napraforgóolaj
25 ml extra szűz olívaolaj
1 evőkanál fehérborecet, vagy citromlé

A salátához
200g viaszos burgonya (azaz körülbelül 4 kicsi)
100g sárgarépa (azaz 1 közepes)
100g fehérrépa (kb. fél közepes, vagy 2 extra burgonya, ha úgy tetszik)
50g zöldbab
75g fagyasztott borsó
2 tojás
2 nagy uborka, plusz 2 evőkanál pácoló folyadékuk
1 evőkanál sózott kapribogyó, leöblítették
50g sonka vagy nyelv (választható)
1 kis csokor kapor vagy metélõhagyma, finomra vágott

A majonéz elkészítéséhez a tojások sárgáját és a mustárt egy nagy tálban addig sűrítsük, amíg be nem sűrűsödik (hasznos, ha a tálat lehorgonyozzuk, ha nedves konyharuhát teszünk alá), majd először fokozatosan keverjük bele az olajokat. Végül keverje hozzá az ecetet, és ízlés szerint ízesítse. (Ettől túl sok majonéz lesz, de a hűtőszekrényben jól eltart.)

Hámozzuk meg a burgonyát, a sárgarépát és a fehérrépát, ha használjuk, és a babot tetejére és farkára faragjuk. Vágjuk a sárgarépát és a fehérrépát nagy darabokra, de a burgonyát egészben tartsuk, hacsak nem különösebben nagyok.

Tegye a burgonyát egy serpenyőbe, hideg, sós vízbe, forralja fel, és főzze, amíg megpuhul; vigyázzon, ne süsse túl őket, különben később nehéz lesz szépen felvágni.

Közben forralj fel még egy serpenyőben sós vizet, főzd a babot pár percig, amíg al dente nem lesz, majd kanalazott kanállal egy hideg vízzel töltött mosogatóba vagy nagy tálba kanalazzuk ki.

Tegye a sárgarépát és a fehérrépát ugyanabba az edénybe forrásban lévő vízzel, és főzze addig, amíg lágy lesz, rendszeresen ellenőrizve mindkettőt, mert valószínűleg más-más időpontban fognak elkészülni, majd kanalazzuk ki és tegyük a babtálba. Tegye a borsót egy szűrőedénybe, öntsön rá egy vízforralót forrásban lévő vízzel, majd tegye a többi zöldséggel.

Forraljuk a tojást nyolc és fél percig, majd hagyjuk kihűlni, amíg lecsöpög, szárítjuk és apróra vágjuk a zöldségeket (a borsót kivéve) 1 cm-es kockákra, és mindet egy nagy tálba tesszük. Vágjuk az uborkákat 1 cm-es kockákra, és tegyük a tálba két evőkanál ecettel, a kapribogyóval és a borsóval.

Vágjuk a sonkát csíkokra, és tegyük a tálba a gyógynövényekkel. Hámozzuk meg és reszeljük bele a tojásokat. Végül keverje hozzá a majonézt, és tálalja - még jobb, ha néhány órát a hűtőszekrényben töltjük.

• Orosz saláta, salát Olivier, saláta Olivieh ... bárhogy is nevezzük, nosztalgikus öröm, aktuális kedvenc, vagy valami, ami valamikor bádogból került ki, és most a legjobb elfelejtés? Mit tesz a tiédbe, és ami ugyanolyan fontos, mivel szolgálod? És miért ó, miért az Egyesült Királyság azon kevés európai ország egyike, amely majonézes varázsait árasztja el?