Tippek a fenntartható halak vásárlásához és főzéséhez

Hiányzik a homár tekercs, a sushi és a tintahal, miközben otthon marad a koronavírus-járvány idején? Ha nem szokott rendszeresen vásárolni és főzni a tenger gyümölcseihez, ezek az ételek kihívásnak tűnhetnek az elkészítésük során. De a tenger gyümölcseinek nem kell olyan titokzatos alapanyagnak lenniük, amelyet hiányolni fognak, amíg az éttermek nem kezdenek újra nyitni. Míg az ipari halászati rendszer a válság idején érezte a változó piac felfordulását, a kisüzemi helyi halászok továbbra is friss, fenntartható forrásból származó tenger gyümölcseit nyújthatják.

MÉLYEBBRE ÁSNI

Míg néhány házi szakács megtalálja az otthoni karantén idejét a halászkonyha felfedezésének, az Élelmiszermarketing Intézet egy tavalyi felmérése szerint sok amerikai bizonytalan a tenger gyümölcseinek megvásárlásában, főzésében, elkészítésében vagy ízesítésében. Ha a tenger gyümölcsei félelmetesnek érzik magukat, használhatja tippjeinket, hogyan vásárolhatnak fenntartható tengeri ételeket, és hogyan lehet egyszerű módon főzni a fenntartható halakat otthon.

A tenger gyümölcseinek jelenlegi állapota

A NOAA Fisheries legfrissebb adatai szerint az amerikaiak évente átlagosan 16,1 font tenger gyümölcseit fogyasztják el, ez a szám 2022-re várhatóan öt százalékkal emelkedik, részben a fehérjetartalmú étrend, például a keto és a paleo népszerűségének köszönhetően. De az élelmiszerellátás más részeihez hasonlóan a COVID-19 válság is feldobta a tengeri tenger gyümölcseit. A zuhanó nagy pénzű cikkek, például a homár és az angolna - az márciusi élő homárok nagykereskedelmi ára például 33 százalék volt 2018-as szint alatt -, valamint az éttermi bezárások miatt a halászok és szállítók a fő vevőkör nélkül maradtak, sokan azért küzdenek, hogy megélni.

Néhány kisebb halászat azonban képes volt alkalmazkodni, áttérve a közvetlen fogyasztói értékesítésre, a közösség által támogatott halászati modellekre és az online értékesítési műveletekre, egyes éttermi beszállítók pedig üzleti tevékenységet nyitottak meg a fogyasztói piac előtt. A Food & Wine magazin tavaly azt jósolta, hogy a fenntartható tenger gyümölcseinek hangsúlyozása lesz az egyik legfontosabb élelmiszer-trend 2020-ban. A COVID-19 előtt az Egyesült Államokban elfogyasztott tenger gyümölcseinek több mint 80 százalékát importálták, és a tenger gyümölcseinek kétharmadát importálták. A belföldön értékesített termékek általában éttermekbe és szállodákba kerültek, vagyis a tenger gyümölcseit, amelyeket az élelmiszerboltból vásárolt, és a kinti étkezések nagy részét valószínűleg nem helyi vagy felelősségteljesen fogták. De mivel számos étterem bezárt és a kereskedelmi halászat megnyílik a fogyasztók előtt, az otthoni szakácsoknak minden eddiginél több lehetőségük és felelősségük van fenntartható hal vásárlására.

Hogyan válasszuk ki a fenntartható halakat

Míg a piacon könnyű lehet egy zacskó fagyasztott garnélát dobni a kosarába, a garnélaráknak nagy az élelmiszernyoma, beleértve a környezeti és munkaügyi aggályokat is. A felelősségesen fogott, fenntartható halak megtalálása azonban nem mindig egyszerű. A felelős gyakorlatot alkalmazó halászok elkapják azt, ami helyi és bőséges, de ez nem mindig jelent olyan népszerű, igényes termékeket, mint a tonhal vagy a tőkehal. A kisebb beszállítók támogatása és a helyi, fenntartható hal kiválasztása azonban elősegíti a fenntartható halak piacának kialakítását, amelyet egyébként óriási konglomerátumok váltanának fel.

TUDJ MEG TÖBBET

A felelősségteljesen előállított hal megtalálásának első lépése az, hogy megkérdezi a halkereskedőtől vagy a piactól, hogy az általuk kínált tenger gyümölcsei honnan származnak és hogyan készültek. A tenger gyümölcseivel foglalkozó útmutatók, például a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch Guide segíthetnek megalapozott döntések meghozatalában. Néhány kérdés: Honnan származnak ezek a tenger gyümölcsei? A tenger gyümölcsei tenyésztettek vagy vadak? Hogyan fogták el? A Seafood Label Guide segíthet a lehetőségek elemzésében és olyan választások megtalálásában, amelyek támogatják a túlhalászást megakadályozó bevált gyakorlatokat.

A közösség által támogatott halászat (CSF-ek), mint például Nyugat-Oregon Port Orford, Észak-Karolina Walking Fish vagy Philadelphia Fishadelphia, olyan lehetőségeket kínálnak, amelyek lehetővé teszik a fogyasztók számára, hogy közvetlenül támogassák a halászokat, és ellátják az ügyfeleket a helyi halak „részvényeivel”, előlegként, amely segít a a halászat fenntartja a műveleteket.

Ezek a részvények abban különböznek, hogy milyen típusú halakat kínálnak. Montauk, a New York-i Dock to Dish a napi fogás rendszerén működik: a tagok hetente friss helyi halakat kapnak, mint például arany Tilefish, fluke, lándzsás mahi-mahi, trigfish és ezüst szürke tőkehal. Az alaszkai Iliamna Fish Company, amelyet az ország egyik első támogatott halászterületének minősítenek, kizárólag a lazacra összpontosít, és részesedését Portland, Washington, Seattle, Austin és New York City közösségeihez juttatja, ahol a családi kézben lévő CSF tagjai Alaszkán kívül telepedtek le.

Amint azt a Dock to Dish alapítója, Sean Barrett elmondta a vele készített 2016-os interjúnkban, a CSF-ek lehetővé teszik az ügyfelek és a halászok számára, hogy közvetlenül üzleti tevékenységet folytassanak, támogatva a halászokat, és a legmagasabb minőségű, leginkább környezetbarát halat kínálva a fogyasztóknak. "A halászatban egy teljes hagyományos felügyeleti lánc létezik egy halász és egy fogyasztó között, ahol talán 10, 20, 30 kézkészlet érinti ezt a láncot - minden lépésben csökken a minőség és emelkedik az ár" - mondta Barrett. "Végül a fogyasztó általában nagyon magas árú, alacsony minőségű árut vásárol."

Néhány független halászat a CSF-modell felé fordult, mivel az éttermi üzlet a koronavírus bezárásakor megszűnt. Miután megkérdezte egy Facebook-anya csoportjának tagjait, és lelkes választ talált, Mindy Nunez Duffourc segített apjának és testvérének, New Orleans-i kereskedelmi rákoknak és garnélainak, hogy létrehozzák a Boat to Table üzletet a fogyasztók számára. Duffourc és nővére segítenek a kéthetente érkező megrendelések teljesítésében, és mintegy 20 vásárlónak szolgálnak fel különféle friss halakat, garnélarákokat és puha héjas rákokat. "Attól függ, hogy mi van" - magyarázza. - Találnak egy helyet, és kifognak bármit, az utóbbi időben dobhalak, és persze harcsa. Egy dolog, ami nehéz volt, a lépést tartani az ügyfelekkel, mert változik, és azt kell mondani, hogy „Hé, sajnálom, hogy már nincs ilyen, azt hittem, hogy meglesz”, vagy „Mi van ezzel?”

Míg Duffourc a logisztika egy részét kihívásnak találta - elhatározta, hogy alternatívát talál a műanyag szállítózsákok mellett, és kipróbálta a komposztálható és biológiailag lebomló lehetőségeket -, összességében a lépés sikeres volt.

"Az évek során a közvetlen fogyasztói modell különböző verzióit készítettük el" - mondja. „Az embereknek mindig az elején tetszik, aztán mindig egyfajta spontán módon jutnak el a tenger gyümölcseihez, akár az élelmiszerboltban, amikor már vásárolnak, akár egy olyan étteremben, ahol a munkát el lehet végezni értük. De azt gondolom, hogy a pandémiával az embereket kénytelenek leszállítani. Még akkor sem akarnak az élelmiszerboltokba menni, ha nyitva vannak, ami furcsán megkönnyítette. "

A CSF-ek mellett egyéb lehetőségek közé tartozik az olyan éttermi szállítóktól történő vásárlás, amelyek szintén megkezdték a fogyasztók számára történő értékesítését, például a New York-i F. Rozzo & Sons és a Brooklyn Pierless Fish (mindenképpen ellenőrizze itt a fenntartható lehetőségeket, mivel az éttermi szállítók gyakran sokféle lehetőséget kínálnak ügyfeleiknek), vagy olyan vállalatok, mint a Real Good Fish, egy CSF-stílusú kézbesítési szolgáltatás, amelyet kereskedelmi halász üzemeltet a kaliforniai Monterey-öbölből, és amely márciusban gyorsan kibővítette működését, és most hét közeli államba szállít. A maine-i Port Clyde Fresh Catch és a Petersburg, az alaszkai Schoolhouse Fish Co. országos szinten korlátozott tagságot kínál CSF-eknek is.

Tippek a tenger gyümölcseinek főzéséhez

Miután megtalálta a minőségi tenger gyümölcseit, meg kell főznie. Itt James London séf, a Charleston Chubby Fish tengerről asztalra éttermének tulajdonosa ajánlja tanácsát.

Próbálj ki valami újat

Ne feledje, hogy a fenntartható opció kiválasztása azt jelentheti, hogy olyat választ, amelyet nem ismer. Amikor London úgy döntött, hogy megnyitja a Chubby Fish-t, megkereste számos helyi, független halászt, és felajánlotta, hogy vásárol bármit, amit kifogtak, a fajtól függetlenül. „Ezzel a [halászok] nem gyomlálják ki azokat a halakat, amelyeket általában visszadobnának az óceánba; elköteleztük magunkat az összes járulékos fogás megvásárlása mellett ”- magyarázza. „Ez izgat minket igazán, megvásárolva az összes járulékos fogást. Minden tenger gyümölcse finom, mindez fenomenális, nem mindegy, milyen fajról van szó. ”

A CSF-modell általában a helyi halak keverékét mutatja be az ügyfeleknek, általában néhány ismerős halat, más pedig ismeretlen halat. Ha a halpultnál vásárol, hagyja ki a garnélát vagy a lazacot, és kérdezze meg, mi a helyi (hacsak a garnélarák és a lazac nem helyi a környéken!). "Mindig azt kapja, ami a helyi vizekből származik, kevesebb közvetítő vesz részt benne" - mondja London. "Amikor csak kaphat valamit, ami a közeléből származik, akkor egy jobb termékkel készül majd."

Ismerje meg a halak technikáját

Természetesen, ha új halat talál magának, nem biztos, hogy tudja, hogyan kell főzni. Szerencsére a halakat viszonylag könnyű főzni, különösen a jó minőségű halakat; a legtöbb faj jól grillezve, vagy forró serpenyőben pirítva. De nem árt egy kis kutatást végezni. London gyakran dolgozik roncshalakkal, egy helyi faj Dél-Karolinában, amelyet egykor járulékos fogásnak gondoltak, de népszerűségét részben a Londonhoz hasonló szakácsoknak köszönheti. Bár a roncshal megjelenésében és ízében hasonló a sügérhez, London szerint a hal nagyon másképp főz. "Kicsit nehezebb lehet hagyományos módon főzni, hajlamos a kiszáradásra" - magyarázza. „Ahelyett, hogy szárazon tépkednénk, [mint ahogy a sügérrel tennénk], folyadékban, egy dashi húslevesben vajjal pépesítjük, és hagyjuk, hogy a folyadék megfője a halat. Rendkívül selymes és zamatos. ”

A halak elkészítésének két klasszikus módja van, akár száraz, akár nedves hővel. A száraz hőt általában forró pirítós serpenyővel vagy grillezővel végzik, míg a nedves főzést gőzöléssel vagy orvvadászattal. Ha először készít egyfajta fenntartható halat, akkor ellenőrizze az online útmutatókat vagy szakácskönyveket, például Mark Bittman „Fish” -ét, hogy eldöntse a legjobb módszert.

Ne komplikáld túl

Bár sokféle módon lehet főzni a tenger gyümölcseit (Barton Seaver új szakácskönyve, a „The Seaoy öröme” több mint 900 receptet kínál!), A nap végén az egyszerűség megtartása a legegyszerűbb és legjobb. "Ha a tenger gyümölcseiről van szó, a lehető legegyszerűbben közelítsen rá" - mondja London. „A tenger gyümölcseivel nem kell sokat tennie azért, hogy kivételes legyen, általában már kivételes. Csak üsse meg sóval, főzze meg grillen, ha van grillje, vagy serpenyőbe, ha van serpenyője, akkor vagy nyomja meg egy kis vajjal vagy olívaolajjal, és valami csodálatos dolgot kap. "

Bár London jelenleg az étterem COVID-19 leállítása idején irányítja a Chubby Fish kivitelét, amikor ideje van otthon főzni, a tenger gyümölcseihez a kedvenc módszere a grill használata. Azt javasolja, hogy hagyja a mérleget a halakon, más néven „a fél héjon”. Melegítse fel a grillt nagyon forróságúra, a filét a hús oldalán ízesítse sóval, helyezze a grill mérleggel lefelé, és fedje le. "Hagyja így főzni, párolva a saját levében" - magyarázza. "A mérleg a hő gátjaként és főzőlapként működik, így nem kell aggódnia a hőhöz tapadó mérleg miatt." Befejezésül ad hozzá némi összetett vajat és citromot. Próbálja ki a módszert ezzel a recepttel a grillhez vagy ezzel a kemencében sült verzióval.

Szerezzen sütemény-tesztelőt

A házi szakácsok egyik legnagyobb bizonytalansága a hal főzésével kapcsolatban a „Megtörtént?” Kérdés. A találgatás helyett győződjön meg róla, hogy van-e sütemény-tesztelő a közelben. Ahogy ezt a vékony fémrudat is használják, hogy megnézzék, nedves vagy száraz-e a sütemény, úgy halakhoz is használható. "Ezt használjuk a halak felmérésére, hogy megnézzük, elkészült-e a filé vagy az egész hal esetében" - mondja London. „Ha nincs ellenállása, akkor nem érzi az izomzatot, az a hal elkészült. Húzd le."

Ne felejtsd el a puhatestűeket

A friss halfilékkel együtt néhány CSF és online kereskedő friss kagylókat is kínál, például osztrigát, kagylót és kagylót. A kagylókat és a kagylókat különösen könnyű otthon főzni, kiválóan alkalmas tésztaételek, curry-k gőzölésére vagy ropogós kenyér mellé. A Boat to Table Duffourc nőtt fel garnélarákokat és puha héjas rákokat, és azt mondja, hogy ezt a tudást természetesnek vette, amikor elkezdték szállítani ezeket az árukat az ügyfeleknek. Bár általában garnélarákot szednek le, alkalmanként frontálisan adják el őket bizonyos receptek alapján. "Arra kérem az embereket, hogy kérdezzék:" Nos, várj, hogyan fejezzem le a garnélarákot? ", És ugyanezt a puha héjas rákkal" - magyarázza. "Az emberek szeretik őket, az emberek ismerik őket, de nem tudják, hogyan kell megtisztítani őket." A tagoknak szóló havi e-mail részeként Duffourc információkat tartalmaz a havi ajánlatokról, receptekről és tippekről, valamint a halak és puhatestűek tisztításáról szóló YouTube-videókról. "Ne ijedjen meg a puha héjas rákok megrendelésétől, mert teljesen megtisztíthatja őket" - mondja.

És bár az osztrigák megrázása nem tűnhet otthoni főzési feladatnak, itt az ideje megtanulni. Ahogy Robert Rheault, a keleti parti kagylótermesztők egyesületének ügyvezető igazgatója a közelmúltban a Marketplace-nek elmondta: "Polgári kötelessége megtanulni, hogyan kell otthon osztrigát rázni és tenger gyümölcseit főzni, mert több ezer munkahely számít Önre." A helyi eredetű, frissen kagyló osztriga íze megéri a többletmunkát. Szerezzen egyik napról a másikra osztrigát az Island Creek Oysters-ből, majd e tippekkel megtanulhatja, hogyan kell lerázni az osztrigákat, mint profi.

Használja a maradékot

Miután belefektette a munkát a felelősségteljesen kifogott hal megtalálásába és a finom elkészítésébe, ne hagyja, hogy bármelyik hulladékba essen! Pro tipp: a halakban található olajok nagyon törékenyek és rövid idő alatt oxidálódhatnak, a halak újramelegítése pedig felerősítheti azokat a vegyületeket, amelyeket egyes fogyasztók túlságosan „halászt” találnak. Ahelyett, hogy egy darab maradék halat szolgálna fel, az evők úgy találhatják, hogy a maradék jobb olyan ételekben, amelyek kinyújtják a halat más ízekkel és textúrákkal összekeverve. A hal-tacók, a hal-sütemények, a chowder és az apróra vágott saláta elkészítésével minden módon felhasználhatja a megmaradt halakat ilyen módon.