Hogyan készítsünk más francia palacsintát: Sós hajdina Galettes Bretonnes

franciaország

[Fotók: Vicky Wasik]

Kevés olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, és ez minden bizonnyal a sós hajdina palacsintával, a franciaországi Bretagne-ból származó klasszikus étellel rendelkezik. Korábban már sokszor ettem őket, és az volt a benyomásom, hogy a hajdinán túl nem volt sok különbség a szokásos palacsinták között.

Tévedtem. Amint elkezdtem mélyebben belemélyedni a témába, elkezdtem rájönni, hogy ez mennyire bonyolult. Vannak regionális eltérések, amelyek jelentősen eltérnek egymástól, egyesek élesztők és puffadtak, mások vékonyak és finomak. Különböző nevük is lehet; például galetákról vagy galettákról beszélünk? Franciaországban még van némi megosztottság azzal kapcsolatban, hogy egyszerű öreg palacsintának kell-e nevezni őket. Ezt a francia pala cikket a leghasznosabbnak találtam, de még ez sem festette a legtisztább képet.

Jól meghatározott kategóriák felállítása továbbra is nehéz volt. Szinte minden elképzelhető változatot megtaláltam. Egyesek vadon erjedtek, mások pékélesztővel kovászoltak; van, akinek tojása van, van, akinek nincs; ráadásul a receptek a 100% hajdintól a búzaliszttel 50/50 arányú keverékig terjedtek. És ez még fel sem merül abban a kérdésben, hogy miként kell főzni őket: Szét kell-e terítenie az egyik ilyen kerek rácson, úgynevezett bilig, amelyet kreppek használnak, és egyenletes körben nyomja a tésztát egy T alakú fából kastély? Vagy szénacél krepp serpenyő működne? Mi a helyzet a nonstick-kel, a legkönnyebben használható serpenyőtípussal és a leginkább otthoni szakácsokkal?

Az önbizalmam tovább gyengült, amikor David Lebovitz cukrászsüteményéből olvastam ezt a cikket, amelyben egy teljesen sikertelen kísérletet ír le a hajdina palacsintákról otthon. Ha nem tudta működtetni, milyen esélyeim voltak?

Nos, kiderült, hogy elég rendesek voltak. Talán csak szerencsém lett, vagy talán az segített, hogy hajlandó voltam a tésztámat bütykölni azon túl, amit a hagyomány diktál, az a "helyes út". Nem vagyok biztos benne, de végül is van egy receptem, ami működik. Talán nem teszi azt a legkönnyebb, legdurvább palacsintát, hogy valaha is leváljon a biligről, de mégis átkozottul jók és könnyűek, amennyire csak lehet - abszolút érdemes otthon elkészíteni.

Az első lépésem a tesztelés körének szűkítése volt. Próbáltam néhány vadon erjesztett és élesztős ütögetőt, de nem tetszett, hogy milyen ízűek - a "funky" alábecsülés lenne -, és a főzés során nagyon nem együttműködőnek találtam őket. A Súlyos Fogyasztók saját cukrászsüteménye, a Stella Parks elmélete szerint mivel az élesztős tészták savasabbak és a sav lelassítja a tészta megkötését, ez gondjaimhoz vezethetett. Ez egy magyarázat, amelyet hajlandó vagyok megvásárolni, ugyanúgy, mint hajlandó vagyok élesztett breton palacsintát vásárolni valakitől, aki jó verziót készít belőlük. de hamarosan nem fogok újra velük bajlódni otthon.

A komoly étkezések újdonságai

Ehelyett úgy döntöttem, hogy a vékonyabb stílusra összpontosítok, lényegében kreppre, ahogyan mindannyian gondolunk rájuk, de hajdinával a búzaliszt bizonyos része helyett. Ha kíváncsi vagy arra, hogy a hajdina mit tesz az ízért, akkor úgy írnám le, hogy mélyen ásványi, szinte olyan, mint az esőtől nedves mészkő. Önmagában intenzív lehet; Nem szoknék abból, ha simán elennék a hajdina palacsintát. De amikor a palacsintát más összetevők köré hajtják, például a tükörtojás, a Gruyère sajt és a sonka klasszikus kombinációját, a hajdina életre kel, intenzívebb sós éle nyílik meg, amely őszintén szólva szerintem jobb párosítás a nem édes ételek, mint egy szokásos búzalisztes krepp.

Ennek ellenére meglehetősen sokat kellett tesztelnem, hogy kiderüljön a receptem és az arányom. Itt találtam.

Mennyi hajdina kell egy hajdina palacsintához, ha egy hajdina palacsintához hajdina kell?

Bármely hajdina krepp recept célja a hajdina liszt mennyiségének maximalizálása és a búzaliszt mennyiségének minimalizálása - kifejezett hajdina íz megszerzése az oka annak, hogy ezeket készítjük, igaz? De olyan tésztát is szeretnénk, amely nem zavaró. Néhány recept végig megy, 100% hajdina liszttel. Egy 19. századi receptemben találtam, hogy az egyetlen összetevő a hajdina liszt, a víz és a só volt. Nyilvánvaló, hogy ilyen egyszerű, tiszta hajdina verziók már régóta készülnek.

A probléma az, hogy a hajdina gluténmentes, ami azt jelenti, hogy önmagában olyan tésztát hoz létre, amellyel nagyon nehéz dolgozni. A glutén nem jelent nagyon csekély rugalmasságot, ami morzsalékos palacsintákhoz vezet, amelyek a legkisebb provokáció esetén is darabokra pattannak. Talán, amikor egy nagy bilig-stílusú sütőrácson dolgozik, és a tésztát körtével teríti körbe, ez a kompromisszummentesség bizonyos gyakorlatok után működőképessé tehető, de otthon egyszerűen túl nehéz.

A búzaliszt egy részének hozzáadása szükséges, mivel elegendő glutént tud biztosítani ahhoz, hogy a palacsinta elnézőbb legyen. Sok francia recept, amelyet láttam, egy rész búza lisztet igényelt minden négy rész hajdina számára (50 gramm búzaliszt minden 200 gramm hajdina lisztre), de még azt is megállapítottam, hogy olyan krepp keletkezik, amely nagyon hajlamos a törésre. Elegendő bütyköléssel elértem azt az egyensúlyt, amelynél a palacsinta már nem törte meg könnyen, de mégis megmaradt egy kiemelkedő hajdina íze. Ez az arány másfélszer annyi hajdinaliszt volt, mint a búzaliszt (tehát 150 gramm hajdina liszt/100 gramm búzaliszt).

A búzaliszt magasabb aránya ellenére a hajdina elég határozott ahhoz, hogy továbbra is a domináns íz maradjon.

Tojásgátló kérdés

Következett a tojás kérdése. Egyes receptek felhívják őket, mások nem. Ismételten ismételt teszteléssel a tojás hasznos összetevőnek bizonyult az otthoni szakács számára, így olyan tésztát kapott, amely egyenletesebben vonta be a serpenyőt, és kevésbé volt hajlamos a törésre.

A magasabb búzaliszt arányommal együtt a keverékhez adott tojás érdemes biztosítani a palacsintákat, amelyek nem esnek szét rajtad.

A hidratálás magas ideje?

Nem találtam észrevehető különbséget az egyik napról a másikra pihenni hagyott tészta és a főzés előtt készített tészta között.

Az egyik leggyakoribb tipp, amellyel valószínűleg találkozhat az összes palacsinta esetében, az, hogy hagyja a tésztát pihenni - lehetőleg egy éjszakán át, de ha lehetséges, legalább egy-két óráig.

Vannak, akik szerint ez lehetővé teszi a glutén ellazulását, miután a tejet és a vizet belekeverte a tésztába. Még az alapvető búzalisztes palacsinták esetében is, amelyekben vitathatatlanul jelen van a glutén, még soha nem figyeltem meg sok különbséget a pihentetett és az éppen elkészített tészta között, és Kenji krepp tésztájának tesztelése ezt alátámasztja.

De a hajdina palacsintáknál a glutén még kevésbé kérdés, tekintve, hogy a tészta hajdina része nem tartalmaz glutént. Ezért nehéz elképzelni, hogy ez egyáltalán sokat számít.

Mások szerint a pihenőidő nem a glutén lazítását szolgálja, hanem a liszt teljes hidratálását. Ez az elmélet értelmesebb számomra, de a gyakorlatban még egyszer nem vettem észre sok különbséget, ha van ilyen.

Lehet, hogy a hidratálás problémája szakmai környezetben jelentősebb - a kreppek előre nagyobb tésztacsomagokat készítenek, majd egész nap felhasználják őket. Ha a hidratáltság szintje megváltozik, amikor a tészta a keverés utáni első órákban ül, ez konzisztencia-problémákhoz vezethet, mivel a liszt több folyadékot szív fel, és a tészta egyre enyhén sűrűbbé válik. Ebben az esetben látom az előző este a tészta elkészítésének logikáját - amely lehetővé teszi, hogy stabilizálódjon, mielőtt elkezdené főzni vele.

De otthon egyszerűen nem látom értelmét. Nem tudtam különbséget tenni az egyéjszakás és a frissen készített tételek között, és mivel a palacsintát egyszerre fogja otthon elkészíteni, az idő múlásával a konzisztencia finom elmozdulásai nem kiadhatók, ha valaha is problémát jelentettek az első hely.

Szóval felejtsd el azt az ókori tanácsot, hogy a tésztát előkészítsd előre, és csak közvetlenül a főzés előtt dobd fel.

A serpenyőt palacsintába téve

A nonstick serpenyőben (bal oszlop) készült palacsinta kevésbé barnult és ropogós, mint a megfelelő szénacél krepp serpenyőben (jobb oszlop).

Biztonságos lehet azt feltételezni, hogy a legtöbbünknek nincs otthon hatalmas elektromos biligje, amelyen palacsintát lehetne rákészíteni. Ennek két lehetőségünk marad: szénacél krepp-serpenyők és nonstick serpenyők.

Szeretne főzni hajdina palacsintát nagy lángon annak érdekében, hogy szépen megbarnult és ropogós legyen a felület. A szénacél serpenyő ebben a tekintetben sokkal jobb, mivel agresszívebben melegítheti. Az öntöttvashoz hasonlóan ez is jól megtartja ezt a hőt, még akkor is, ha hűvös tésztát öntenek bele.

A szénacél krepp-serpenyő hátrányai egyrészt az, hogy több karbantartást igényel, mivel ugyanúgy kell fűszerezni, mint az öntöttvasat, másrészt, hogy ez egy speciális serpenyő, amely jó a palacsintához, és nem sok máshoz. Nem feltétlenül éri meg a helyet vagy a pénzt, ha nem gyakran készít palacsintát.

Végül ezt rád bízom. A serpenyők közötti minőségi különbség egyértelmű, de felhívja Önt, hogy érdemes-e ezt a különbséget megvásárolni és tárolni egy plusz edényt. A Nonstick biztosan működik, csak nem annyira.

De Buyer Crepe Pan, kék acél, Franciaországban gyártva, 8 hüvelykes főzőfelület, 9,5 hüvelykes felni

Mindkét esetben a palacsinták készítéséhez a legfontosabb tippek a következők: Először jól melegítsük elő a serpenyőt, adjunk hozzá egy bőséges vajat és hagyjuk, hogy a vaj elkezdjen barnulni és füstölni (csak vigyázzon, nehogy megégjen). Egy jó adag pörgős-forró vaj itt hasznos, mivel poroszkál és buborékol, amikor a tészta eltalálja, elősegítve apró buborékok és sűrűbb textúra kialakulását a krepp felületén. Ez jobban működik a szénacél serpenyőben, amely elindul - és továbbra is melegebb lesz.

Öntsük bele a tésztát, és forgassuk az edényt, amíg vékony, egyenletes réteg nem lesz. Ezután azonnal tegye vissza nagy lángon, és hagyja, hogy párologjon és megbarnuljon.

Nincs szükség a krepp megfordítására, ha töltöd. Ehelyett hagyja teljesen átfőni, amiről tudni fogja, hogy akkor történt, amikor a felső felülete fényesből matt lett. Ezt követően halmozza a töltelékeket a központ köré. Itt reszelt Gruyère sajttal kezdem, majd ráteszek egy szelet sonkát, végül egy sült tojást csúsztatok a sonkára.

Csúsztasson egy nagyon vékony fém spatulát a krepp alá, és az spatulával hajtsa fel az éleit a töltelék bezárására, nyomja le a szárnyakat, hogy lezárja őket, és a tölteléket csak középen tegye szabaddá. Ha nonstick-et használ, fokozottan ügyeljen arra, hogy ne vakarja meg a serpenyőt a spatulával.

Ezután csúsztassa ki a palacsintát a serpenyőből egy tányérra. Egyszerű, igaz?

Sós hajdina palacsinta

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.