Hogyan készítsünk szárított gombát főzéshez

A szárított gombákat sok kiváló szakács gyakran elengedhetetlen kamrának tekinti. Lehet, hogy nincsenek ott a tetején olívaolajjal és zsák rizzsel, de általában valahol középen tartják magukat, különösen, ha ázsiai vagy európai ételeket főz. A szárított gomba lehet drága, de sok ízt tartalmaz. Miután a gombát beáztatta, leszűrte és apróra vágta, már csak kis mennyiség is óriási ízt ad az ételnek. A szárított gombák maximális kihasználásának módja:.

Az egzotikus, kissé homályos cikkeként a szárított gombák manapság számos élelmiszerboltban könnyen elérhetők. Nagyjából két kategóriába sorolhatók: az ázsiai gombák, mint a shiitake, a fa fül, a felhő fül és a matsutake, valamint az európai/amerikai gombák, mint a vargánya, a morel, a trombita és a rókagomba. Minőségük, ízük és szemcsemennyiségük jelentősen változhat. Az ár gyakran jó útmutató, mivel a drágább verziók általában jobb minőségűek és alacsonyabb szemcsésségűek. Vásárolja meg gombáit megbízható forrásból, vagy keressen olyan márkát, amelyre támaszkodhat a minőség szempontjából. Nagyon jól fognak élni - egy évig, ha nem tovább -, ha jól lezárt edényben tartják őket.

A szárított gombákat felhasználás előtt fel kell oldani vízzel, és ez két csodálatos dolgot eredményez: magukat a gombákat és ízes áztatófolyadékukat. Mindkettő használható levesekben, pörköltekben, szószokban, pástétomokban és gratinosokban. Gyakran a szárított gombákat használják a nem túl ízletes gombagombákkal együtt, hogy lendületet kapjanak. A szárított gomba gazdag, húsos, sós jegyeket ad hozzá, és magas az umami-tartalma.

A Grit

A szárított gombák egyik legnagyobb kihívása a szemes. A szárított gombák köztudottan szemcsések, és csak a legapróbb mennyiségre van szükség ahhoz, hogy egy egész étel tönkremenjen. Vannak, akik még a szárított gombákról is lemondtak, mivel úgy tűnik, hogy nem tudják kiszedni a szemcsét. Áztatás, amint itt elmagyarázzuk, eltávolítja annak nagy részét, és az öblítés is gyakran gondoskodik a többiről.

Az olcsó és alacsony minőségű gombák általában több szemcsével rendelkeznek, és a szemcsék mennyisége gyártónként változhat, attól függően, hogy hogyan kezelik a gombákat. Kérdezzen körül, keressen egy tetsző márkát, és ragaszkodjon hozzájuk.

Az áztatás

A szárított gombák elkészítésének legjobb módja az, ha egyszerűen vízbe áztatja őket. Sok recept szerint meleg vagy meleg víz szükséges, de nem mindig szükséges forró vizet használni. A szobahőmérsékletű víz is megpuhítja a gombákat, és sokan úgy vélik, hogy kevesebbet von ki a gombákból, így több gomba íze marad ott a gombában, ahová tartozik.

Kísérleteztem ehhez a hozzászóláshoz, és elkészítettem 2 adag vékonyra szeletelt, szárított porcinót, mindegyik 1/2 uncia, ugyanabból a csomagból vettem. Az egyik adagot forró vízben, a másikat szobahőmérsékletű vízben áztatták, mindkettőt 1/2 órán át. Az eredmények érdekesek voltak: azt tapasztaltam, hogy a gombák szobahőmérsékletű vízben majdnem olyan gyorsan megpuhultak, mint forró vízben, de a szobahőmérsékletű gombák valóban több ízre lógtak. A forró vízben megpuhult gombatétel kevésbé volt zamatos és áztatólevesük lényegesen sötétebb volt.

Még nem teszteltem ezt vastagabb szárított gombákkal, mint például az egész shiitake sapkákat, amelyek gyanítom, hogy szobahőmérsékletű vízben kissé tovább kell puhulni. Andrea Nguyen csodálatos bejegyzést ír a Viet World Kitchen blogján, amely arról szól, hogy a shiitakes-nek hosszú lassú áztatást (legalább 8 órát) kell adni, hogy ösztönözze a gombákat, amelyek „mélyen ízesítettek, elképesztően szilárdak és bársonyosak, ha felvágják őket”.

Lényeg: Kezdje el a gombák áztatását a recept első lépéseként, és használjon szobahőmérsékletű vizet. A sűrűn felszeletelt vagy lezárt gombákhoz forró vizet csak akkor használjon, ha siet.

Az öblítés

Vannak, akik áztatás után nem öblítik le a gombájukat, mert úgy gondolják, hogy az ízt elmossa. Mások esküsznek, hogy a gombákat ki kell öblíteni, mivel gyakran marad maradék szemcsés anyag. Egyetértek az itteni öblítőkkel. Áztatott gombáimat jól leöblítem folyó víz alatt, hogy eltávolítsam az esetleges rejtett, makacs szemcséket, és nem vettem észre, hogy megváltozott volna az ízük. Mindig kóstolok egyet is, mielőtt hozzáadnám az ételemhez, csak hogy biztos legyek benne.

Az ízes húsleves

Nem számít, hogy forró vagy hűvös vizet használ-e, a gombák sötét, zamatos húslevest eredményeznek, amelyet nem szabad eldobni. Gyakran felhasználható abban a receptben, amelyhez a gombákat áztatja, de vigyázzon: az íze erős, és elnyomhatja az ételt. Ha nem akarja azonnal használni, több napig fedett edényben tárolja hűtőszekrényben, vagy még hosszabb ideig fagyassza le.

A gomba szemcséjének nagy része felszabadul az áztató vízben, és a tál aljára fog esni. Nem akarja hozzáadni ezt a szemcsét az edényéhez, ezért vagy öntse ki óvatosan, és hagyja a nehezebb szemcsét a tálban, vagy szűrje át a húslevest egy kávészűrőn vagy papírtörlőn. Szeretem megerőltetni: így biztos vagyok benne, hogy az összes szemcsés anyag elmarad.