Hogyan lehet a cukort helyettesíteni?

Mesterséges édesítőszereket használtunk cukor helyett sütemény receptben. Az eredmény nem volt mindig olyan édes.

Itt vannak a sütemények, amelyeket cukorpótlókkal sütöttünk. Minden édesítőszer neve felkerül a süteményre, amely tartalmazta.

Maggy Keet fényképe és szövege

Rengeteg oka van annak, hogy kerüljük a fruktózt (más néven cukrot, a National Geographic magazin e havi számának címlaptörténetét) és még inkább csúfolt ikertestet, magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot.

A sportolók számára ezek az édesítőszerek a szükséges energiát biztosítják. A többiek számára magas kalóriatartalmú, nulla táplálkozású csábítások, amelyek elhízáshoz és számos kapcsolódó betegséghez vezethetnek - cukorbetegség, magas koleszterinszint, szívbetegség.

Amikor a cukornak ilyen rap lapja van, az alternatív édesítőszerek vonzónak tűnnek. A cukorbetegek számára a legtöbb ilyen helyettesítő nem okozza a valódi dologhoz kapcsolódó drámai vércukorszint-emelkedéseket. A súlyfigyelők számára a nulla (vagy drámai módon csökkentett) kalória a fogyókúrázók jótékony hatása.

De melyiket válasszam? Rengeteg cukorhelyettesítő van; a legtöbb a négy kategória egyikébe tartozik: természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek, étrend-kiegészítők és cukoralkoholok. És van egy új hibrid édesítőszer - a tagatose -, amely természetes és kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a cukor.

Természetes édesítőszerek

Kategóriaként a természetes édesítőszerek kevésbé feldolgozottak, jobb választási lehetőségek, mint a fruktóz. A cukorhoz hasonlóan energiát termelnek, ha a szervezet metabolizálja őket. A cukorral ellentétben valamilyen tápértékük van nyom-vitaminok és ásványi anyagok formájában.

Van a névadó növényből agávé, méz (valójában édesebb, mint a cukor, így nincs annyi szüksége), melasz és a szirupcsalád (árpa, maláta, barna rizs, nád, kukorica, arany, juhar). Az évek során elegendő tesztet hajtottam végre annak tudatában, hogy bár vannak íze és szerkezeti különbségei, ezeknek a jellegzetesebb édesítőszereknek a többsége kiválóan alkalmas a cukorra.

A fogyókúrázók tudomásul veszik: Az édesítőszerek ezen kategóriája nem alacsony kalóriatartalmú. A cukorbetegeknél azonban sok ilyen édesítőszer alacsony glikémiás indexű, ami azt jelenti, hogy nem okozzák a cukorral és a magas fruktóz-tartalmú kukoricaszirupmal járó magas- és mélypontokat.

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerek (vagy nulla kalóriatartalmú édesítőszerek) közé tartozik a három nagy: Sweet'N Low, Nutrasweet és Splenda. Ezek a szintetikusan előállított élelmiszer-adalékanyagok kalóriák nélkül kínálják az édességet - de ha nincsenek kalóriák, az azt jelenti, hogy nem adnak energiát a testének. Ezek az édesítőszerek emésztetlenül haladnak át a testen. És annyira intenzíven édesek, hogy töltőanyagokkal, például dextrózzal vagy maltodextrinnel kell hígítani őket, hogy közelítsék a cukor - és nagy mennyiségű - édességét.

Szinte minden mesterséges édesítőszernek külön utóíze van, de a rendszeres felhasználók úgy találják, hogy jó cukorpótlók az italokban, és általában rajonganak kedvencükért.

De vajon jól sütnek-e ezek az édesítőszerek? A teljesítményük teszteléséhez egyszerű sárga süteményeket készítettem egy szokásos 1-2-3-4 süteményképletből (1 csésze vaj, 2 csésze cukor, 3 csésze önálló liszt, 4 tojás).

A kategóriában a mesterséges édesítőszerek nem hatottak a kemencében. Lehet, hogy utánozzák a tej ízét a tejeskávéban, de nem úgy teljesítenek, mint a cukor a süteményben. Két kérdés van. A mesterséges édesítőszerekből hiányzik a cukor. A cukorral édesített süteményekhez képest a mesterségesen édesített sütemények sűrűek és guggoltak. Megoldhatja a mennyiségi problémát a tészta növelésével, de ez több lisztet és vajat (szénhidrátot és kalóriát) jelent. A mesterséges édesítőszerek nem olvadnak, mint a cukor, így a torta állaga gyakran sűrű, száraz és darabos - inkább keksz, mint sütemény.

Így állítják össze a mesterséges édesítőszerek a sütést.

Aceszulfám-kálium (vagy az aceszulfám K vagy az ász-K) körülbelül 200-szor édesebb, mint a cukor, és nincs kalóriája.

Márkanevek: Sunett, Sweet One (nagyon korlátozott kiskereskedelmi forgalmazás, csak kis csomagokban kapható)

Sütéshez használják: Igen, 400 ° F alatti hőmérsékleten. (Mivel a Sweet One nem elérhető az én körzetemben, és csak kis kiskereskedelmi csomagokban kerül forgalomba, ezért nem teszteltem ezt a márkát.)

Aszpartám szintén körülbelül 200-szor édesebb, mint a cukor, és a test teljesen lebontja két komponensű aminosavakra - aszparaginsavra és fenilalaninra (és kis mennyiségű metanolra vagy faalkoholra). Valójában 4 kalóriát tartalmaz grammonként, de mivel ennyire keveset használnak, adagonként csak nyomokban vannak kalóriák.

Az aszpartám nem biztonságos a ritka, de súlyos anyagcsere-rendellenességben szenvedő fenilketonuria (PKU) esetén. A PKU-val rendelkezők nem tudják feldolgozni a fenilalanin aminosavat, és ennek túl sok része a test rendszerében mentális retardációhoz, alacsony IQ-hoz és viselkedési problémákhoz vezethet.

Márkanevek: NutraSweet, Equal, Sugar Twin és a kevésbé ismert márkák Spoonful és Equal-Measure

Sütéshez használják: Egyes források igent mondtak; mások szerint a hő miatt elveszítette édességét. Ez utóbbi valójában igaz. A sütemény, amit sütöttem, nem volt édes.

Neotame a Nutrasweet készíti. A legújabb mesterséges édesítőszerek közül körülbelül 40-szer édesebb, mint az aszpartám (ez 8000-szer édesebb, mint a cukor), és metabolizálódik, mint az aszpartám.

Márkanév: Neotame (a fogyasztók számára nem elérhető)

Sütéshez használják: Állítólag sokkal stabilabb, mint a sütéshez és főzéshez használt aszpartám. (Mivel nem kapható kiskereskedelmi üzletekben, ezért nem teszteltem.)

Szacharin (vagy benzoesav-szulfimid), a mesterséges édesítőszerek közül a legrégebbi, véletlenül egy kőszénkátrány-származékokkal foglalkozó vegyész fedezte fel több mint 100 évvel ezelőtt. Használattól függően 200-700-szor édesebb lehet, mint a cukor.

Márkanevek: Sweet'N Low, Sweet Twin és Necta Sweet

Sütésre használják: Igen. Bár az általam sütött sütemény sűrű és darabos volt, meglepően gyengéd és nagyon édes volt, az összetéveszthetetlen fémes Sweet'N Low utóízzel.

Szukralóz (vagy klórozott cukrot) véletlenül fedezte fel 1976-ban egy kutató, és 1998-ban engedélyezték az Egyesült Államokban. 600-szor édesebb, mint a szokásos cukor, és cukorpótlóként forgalmazzák, amely bármilyen minőségben képes kitölteni az igazit, beleértve a sütemény sütését.

Márkanév: Splenda

Sütéshez használják: A Splenda azért népszerű, mert magas hőmérsékletre melegítve megtarthatja természetes édességét. Az általam sütött sütemény kekszes állagú volt, összhangban a többi mesterséges édesítőszerrel sütött süteményekével. Az utóíz nem olyan erős, mint a Sweet'N Low, de észrevehető.

Táplálék-kiegészítők

Stevia gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, amely 200-szor édesebb, mint a cukor; évszázadok óta édesítőszerként használják Dél-Amerikában. Az 1980-as években a stevia tesztjeinek problematikus eredményei voltak: Az állatkísérletek a stevia-t negatív hatással jártak a termékenységre és az esetleges genetikai mutációkra. Ennek eredményeként a tiszta stevia étrend-kiegészítőként van besorolva, amelyet az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala nem hagyott jóvá. 2008-ban azonban a Truvia és a PureVia gyártói beadványt nyújtottak be az FDA-tól, amely végül a GRAS (általánosan biztonságosnak tekintett) státuszt adta a rebaudiosid A nevű, erősen tisztított stevia kivonatnak (más néven reb A vagy Rebiana).

Annak ellenére, hogy egy növényből származik, néhányan mesterségesnek tartják, mert annyira kifinomult. Egyelőre széles körben elérhetők az FDA által jóváhagyott stevia termékek, mint a Truvia és a PureVia. Tiszta sztívia esetén keresse fel az egészséges élelmiszerboltot vagy a vitaminboltot.

Márkanevek: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Napkristályok (stevia-cukor keverék)

Sütéshez használják: Igen, de mint sok mesterséges édesítőszer, a tiszta stevia sem rendelkezik nagy mennyiségű vonzó pékáru szállításához. A Truvia-val készült sütemény elfogadható volt, de volt egy enyhe vanília utóíz, amelyet nyilvánvalóan az édesgyökér egyértelműbb leplezéséhez adtak hozzá.

Lo Han Kuo (vagy szerzetesgyümölcs) egy ősi kínai gyümölcs, amely körülbelül 200-szor édesebb, mint a cukor; 2009-ben FDA GRAS státuszt kapott. Italba keverve a Nectresse márkanevű keverék a legjobban megközelíti a cukrot, és az egyik kedvenc kalóriatartalmú édesítőszerem volt.

Márkanév: Nectresse (valójában a szerzetes gyümölcs, eritrit, cukor és melasz keveréke)

Sütésre használják: Igen. A Nectresse a többi nem édes édesítőszerhez hasonlóan teljesített, gyengéd, de csomós, száraz és kekszszerű süteményt készített.

Cukoralkoholok

Nem minden nem tápláló édesítőszer mesterséges. A cukoralkoholok vagy cukor/alkohol hibridek természetesek, nem vegyi eredetűek. Mivel a szervezet nem szívja fel őket teljesen, ezek a növényi alapú édesítőszerek kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a cukor. A szervezet lassabban szívja fel a cukoralkoholokat, mint a cukrokat, így ezek a termékek alacsonyabbak a glikémiás indexen.

Könnyű azonosítani a cukoralkoholokat a csomagolási címkéken, mert a legtöbbjük "ol" -tal végződik - glicit, szorbit, maltit, mannit, glicerin, laktit. Sokuk hűvös, üde felületű, mint a menta, az íny és a köhögés elleni szirup, így nem meglepő, hogy ezek a cukrok használják e termékek édesítésére.

A cukoralkoholokat tartalmazó termékeket fel lehet tüntetni "cukormentes" vagy "csökkentett kalóriatartalmú" felirattal, ezért ne feledje, hogy a cukormentes nem feltétlenül jelenti a kalóriamentességet. A túlzott mennyiségű cukoralkohol fogyasztása gázt és/vagy hasmenést okozhat, amit rendszeres felhasználókkal is megerősítettem.

A fogyasztók rendelkezésére álló két leggyakoribb cukoralkohol a kalóriatartalmú eritrit és a csökkentett kalóriatartalmú xilit, amelyek mindkettő nagyon tekintélyes süteményekbe sül. Bár volt némi kritika, miszerint a cukoralkoholok nem barnulnak fel melegítéskor, nem találtam igaznak. Talán a vajból és a tejből származott, de az eritrit és a xilit pogácsa egyaránt aranybarna volt.

Eritrit kalória-előnye van a xilithez képest - nulla kalória, összehasonlítva a xilitol kilenc kalóriájával teáskanálonként. Az összes nulla kalóriatartalmú édesítőszer közül az eritrit volt az általános kedvencem sütési teljesítményében és tiszta ízében.

Márkanevek: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Sütéshez használják: Igen - az eritritzel édesített sütemény második helyezett volt a személyes sütésversenyemen. Bár nem olyan jó, mint a xilit-édesített sütemény, íze és állaga sokkal jobb volt, mint a többi nulla kalóriatartalmú édesítőszerrel készített sütemények.

Xilit öt százalékkal kevésbé édes, mint a cukor, de 40 százalékkal kevesebb kalóriát tartalmaz (9 kalória a 16 cukorral szemben) és alacsony a glikémiás indexe. Sokféle dologból készíthető, de elsősorban kukoricacsutkából és keményfából nyerik ki. Egyre nehezebb megtalálni a számunkra jobb keményfából készült xilitet. A xilit nagy részét kukoricából készítik, és Kínából importálják.

Márkanevek: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature's Provision

Sütésnél használják: Igen. A xilit úgy néz ki, mint a cukor, íze olyan, mint a cukor, és úgy reagál, mint a cukor a sütés során. A cukorhelyettesítők közül a xilit a kedvencem. Bár nem volt olyan édes, mint a cukorral édesített torta, a xilit-torta állaga gyengéd és süteményszerű volt, az íze pedig tiszta.

Az új hibrid

A tagatose egy új, természetesen előforduló édesítőszer, amely megtalálható a tejben. 92 százaléka olyan édes, a cukor kalóriáinak csak egyharmada. A joghurthoz hasonlóan probiotikumokat is tartalmaz, ami azt jelenti, hogy segíti az emésztőrendszerben található jó baktériumok szaporodását. Tiszta semleges íze van, pékárukban nagyon jól megbarnul.

Márkanév: PreSweet

Sütésnél használják: Igen. Bár a tagatose-édesített sütemény nagyon gyengéd volt, a morzsa nyúlós volt, kissé savanykás kivitelben. A xilit-tagatóz keverék nyerő kombináció lehet.

Következtetés: Kockázatok és előnyök mérlegelése

Bár a mesterséges édesítőszerek és a rák között nincs szigorú kapcsolat, a híres, 1970-es évek kísérletéből gyanú merül fel, amely azt mutatja, hogy a laboratóriumi állatok rendkívül nagy dózisú ciklamát-szacharin kombinációt kaptak hólyagrákra. A későbbi vizsgálatok úgy tűnt, hogy a mesterséges édesítőszer/rák kapcsolatát csak a laboratóriumi állatokra korlátozzák, és a mai napig nem mutattak közvetlen összefüggést a mesterséges édesítőszerek és az emberi rák között.

Érdekes kapcsolatról számoltak be azonban a mesterséges édesítőszerek és a súlygyarapodás között. A látszólagos logika ellenére a kutatások és az ismételt vizsgálatok rámutatnak arra, hogy a mesterséges, valamint a kalóriatartalmú és az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek valóban súlygyarapodást okoznak. Úgy tűnik, hogy ha egyszer eltaláljuk az édes ízt a kalóriák nélkül, ez növeli az étvágyunkat, és többet eszünk.

A cukorbetegek számára a cukorpótlók szükséges és kellemes alternatívát jelentenek. Azok számára, akik megpróbálnak néhány kalóriát leborotválni a napi étrendjükből, az alkalmi diétás üdítő vagy a mesterségesen édesített csésze kávé megfelelő, az alacsony kalóriatartalmú xilit pedig kiváló lehetőség sütéshez.

Ami általában mesterséges édesítőszereket használ a fogyáshoz - méghozzá sikertelenül - a tényleges fogyáshoz vezető út ellentétes lehet: békét kötni a cukorral.