Hogyan lehet ezeket a klasszikus szószokat vegánvá tenni - egy zöld bolygó

Felkapott

Támogass minket

$ előre számlázott minden .

$ számlázott előre egy alkalommal.

Tegyen több ezer vegán, allergia-barát receptet a tenyerébe!

Helyezze kedvenc cikkeit közvetlenül a postaládájába!

Támogatás
OneGreenPlanet

Hogyan lehet ezeket a klasszikus mártásokat vegánvá tenni

Rhea Parsons írta

Támogassa a OneGreenPlanet alkalmazást

A kulináris iskolában tanított egyik legfontosabb osztály az „anyamártások” elkészítése, vagy úgy hallom, hogy túl sok főzőműsort nézek a televízióban. Az „anyamártások” kifejezés arra utal, hogy minden szósz olyan, mint egy önálló szószcsalád feje. Az öt alapmártás mindegyike kiindulópont a másodlagos mártások elkészítéséhez gyógynövények, fűszerek vagy egyéb összetevők hozzáadásával. Az öt anyamártás - béchamel, espagnole, veloute, hollandaise és tomate - fő összetevőik, aromájuk és sűrítőszerek tekintetében különbözik egymástól. Ez minden szósz valójában - folyékony, sűrítő és ízesítő. Míg ezek a klasszikus szószok általában húsból, tojásból és tejből készülnek, néhány helyettesítés és némi kreatív gondolkodás segítségével könnyű mindegyikük vegán változatát elkészíteni. Semmi sem változtatja az összetevők egy összetett étellé, mint a szósz. A klasszikus szószok elkészítésének ismerete mindenképpen a főzési arzenálban szeretne lenni, ezért vessünk egy pillantást ezekre az anyamártásokra, és váltsunk együttérző, egészségesebb Mama szószokká.

1. Béchamel szósz

Ha valaha ettél makarónit és sajtot, vagy fettuccine Alfredót, akkor ettél egy béchamel mártást. A Béchamel egy tejszínes fehér szósz, amelynek alapja a tej, és fehér roux-tal sűrűsödik. A roux egyenlő részek zsír (olaj vagy vaj) keveréke liszttel keverve. Ezután a mártást sóval, borssal és szerecsendióval (és néha hagymával és szegfűszeggel) ízesítjük, és addig pároljuk, amíg sűrű, krémes és sima lesz. A Béchamel szósz az alapja más általános szószoknak, beleértve a sajtmártásokat és a tejszínes mártásokat, mint például a Moussaka Burgers tetején. A Béchamel mártást leginkább lasagna, mac és sajt, gratinos és rakott készleteknél használják.

Így készítek vegán béchamel mártást: Közepesen alacsony hőfokon 1 TB-ot melegítek. olívaolaj vagy vegán vaj egy kis lábasban. Habverő 1 Tbs. liszt (minden liszt finom), amíg a liszt teljesen beleolvad az olajba vagy a vajba. Hagyja a lisztet legalább egy percig főni, hogy ne legyen pépes, lisztes íze. Lassan keverje hozzá a szobahőmérsékletű, nem tejszerű tejet. Hagyja a szószt néhány percig főzni, időnként megkeverve, amíg meg nem sűrűsödik. Sózzuk, borsozzuk és egy csipet szerecsendióval.

Ha könnyebb béchamelt szeretne készíteni, használhatja a nem tejszerű tej és a zöldségleves kombinációját, amit én teszek, amikor fehérmártást készítek. Vegán sajtmártás készítéséhez kapcsolja ki a tüzet, és egyszerűen habverjen bele ½ csésze vegán sajtot, amíg meg nem olvad, ahogy én sem a sült makaróniban, sem a sajtban.

A vegán tejszínes mártás elkészítésének alternatív módszere az, ha egyesítünk 1 csésze néhány órán át áztatott nyers kesudiót vízzel, sóval, borssal és egy citrom héjával és levével egy élelmiszeripari folyamat során. Keverjük addig, amíg a krém sűrű és sima lesz, kb. 2 percig. Hozzáadhat más ízeket is, például hagymát, fokhagymát, táplálékélesztőt, mustárt és tahinit, ahogy én teszem a Rotini Alfredóban spárgával és borsóval.

2. Velouté szósz

A Veloute alapvetően olyan, mint a béchamel, de tej helyett világos színű alapanyaggal készül. Úgy készül, hogy rouxot képeznek, és habverővel keverik az állományba. Ezután más összetevőket, például gombát, medvehagymát, gyógynövényeket, fűszereket, tejszínt vagy fehérbort adnak hozzá másodlagos szószok, például gombás vagy fehérboros szósz készítéséhez. A Veloute-t általában csirkehúsból, halból vagy zöldségféléből készítik, és könnyebb ételekhez szolgálják fel. Természetesen a vegán változatunkhoz zöldségalapot vagy húslevest fogunk használni.

Így készítek egy finom gombás Veloute szószt, amely csodálatos, serpenyőben sült tofu szelet vagy seitan steak felett tálalva: Melt 2 Tbs. vegán vajat vagy olajat egy serpenyőben közepes lángon. Habverj be 2 Tb-t. lisztet, amíg a liszt teljesen bele nem épül egy rouxba. Hagyja a lisztet legalább egy percig főni. Lassan adjon hozzá 2 csésze alacsony nátriumtartalmú zöldséglevest, és habosra keverje. Forraljuk fel a mártást, majd pároljuk le. Adjon hozzá ½ csésze szeletelt gombát és 2 evőkanál. darált medvehagymát a serpenyőbe. Tíz percig pároljuk, majd ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük.

Ehhez a mártáshoz nem tejszerű tejet vagy tejszínt is tehet, hogy csodálatos gombakrémmártást készítsen, amely hihetetlen a tészta fölött, mint ebben a zamatos tortelliniben gomba krémmártással.

3. Espagnole szósz

Barna mártás. Igen, az Espagnole szósz valójában csak barna mártás. Ok, ez egy nagyon összetett barna mártás, de mégis ... Hagyományosan sötét roux, aromás és marhahús alapanyagból készül. Néha paradicsompürét adnak hozzá. Általában a serpenyő csöpög, ill kedvel bármilyen húst főznek, szintén extra ízű. Az espagnole-t gyakran redukálják, hogy demi-glace-t készítsenek, amely gazdag, mély ízű mártás, amelyből viszont különféle más szószok készíthetők, például gombás mártás. Ez a gomba és a Seitan Bourguignon egy példa egy ételre espagnole típusú mártással.

Így készítek vegán espagnole szószt: Olvasson 2 Tbs. vegán vajat vagy olajat egy serpenyőben közepes lángon. Adjunk hozzá 1 apró kockára vágott hagymát, 1 kockára vágott sárgarépát, 1 kockára vágott zellerszárat és 2 apróra vágott fokhagymagerezdet, és főzzük puhára és áttetszővé. Habverj be 2 Tb-t. lisztet és rouxot készítünk. Hagyja a rouxot néhány percig főzni, amíg középbarna lesz. Habverjen hozzá 2 csésze meleg zöldséges vagy vegán „marhahús” ízesítésű húslevest és 2 evőkanálnyit. paradicsom szósz. Keverje addig, amíg nem lesz csomó. Adjunk hozzá sót, borsot és egy friss babérlevelet. Forraljuk fel a mártást, majd csökkentjük a hőt, és fedetlenül hagyjuk 15-20 percig párolni, amíg lecsökken és besűrűsödik. Ha túl sűrű lesz, adj hozzá még húslevest. Tálalás előtt szűrje le a mártást, hogy kívánt esetben eltávolítsa a szilárd anyagot.

Az espagnole egyszerű változata egyszerű serpenyőst készít. Miután már főzött ételeket a serpenyőben, legyen szó gombáról vagy seitan steakről, mindig kevés barna étel marad a serpenyőben. Ezt hívják kedvel és tele van ízzel. Csak adj hozzá egy kis vegán vajat, egy kevés lisztet a sűrítéshez, sót, borsot, majd egy kis folyadékot a serpenyő lecsapolásához. Ez lehet húsleves, bor, balzsamecet vagy sherry. Fakanállal kaparja fel a fondot, és keverje addig a mártást, amíg sűrű és sima nem lesz. Ez az. Ugyanígy készítek mártást a Seitan fazékhoz.

4. Hollandaise szósz

A holland mártás kissé különbözik a többi anyamártástól abban, hogy a derített vajat meleg tojássárgájává keverik. A vaj inkább folyékony, mint tej vagy húsleves, a sűrítőszer pedig inkább a tojás, mint a roux. A hollandaise szósz gazdag, tejszínes és gubancos. Legismertebb, hogy Benedict tojással vagy spárgával szolgálják fel.

A hollandaise szósz veganizálásának többféle módja van. Így csinálom: Olvasson 2 Tbs. vegán vajat egy serpenyőben közepes lángon. Habverj be 2 Tb-t. lisztből, amíg nem lesz roux. Hagyja a lisztet főzni egy-két percig. Lassan habverjen 1 csésze szobahőmérsékletű, nem tejszerű tejet. A telített zsírtartalmú kókusztejet részesítem előnyben a leggazdagabb, legkrémesebb eredmény érdekében. Habverjen hozzá egy teáskanál dijoni mustárt, egy citrom levét, egy csipet cayenne borsot, egy csipet őrölt kurkumát és ízlés szerint sót és borsot. Forraljuk fel a mártást, majd csökkentjük a hőt, és hagyjuk párolni, amíg besűrűsödik. Melegen tálaljuk.

Próbálja ki a vegán Hollandaise mártást, hogy elkészíthesse saját vegán villásreggelijét, mint ez a Tojás Benny megfelel Flo firenzei ételnek.

5. Klasszikus Tomate szósz

Az ötödik és egyben utolsó anyamártás a klasszikus Tomate szósz, és nem, nem hibásan írok paradicsomot. A Tomate szósz hasonlít a paradicsomszószhoz, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk a tésztánkon és a pizzánkon, de általában aromás anyagokkal, hússal és húskészlettel készül. A Tomate szósz alapja paradicsom, és hagyományosan rouxal sűrítik, de erre nincs szükség, mivel a paradicsom általában elegendő a szósz sűrítéséhez. Ha elkészült egy alap paradicsomszósz, más ízeket, fűszereket, gyógynövényeket és összetevőket is hozzáadhat számos másodlagos szósz elkészítéséhez, például Puttanesca, spanyol vagy Arrabiata.

A klasszikus tomátszósz vegán változatát úgy hívom, hogy „Anyukám Marinara szószja”. Melegítsünk egy evőkanál olívaolajat egy lábasban. Az olajban megpirítunk egy kockára vágott vöröshagymát és 3 apróra vágott fokhagymagerezdet, amíg megpuhul és aranyszínű nem lesz. Tegyen 4-6 csésze zúzott és kockára vágott paradicsomot (attól függően, hogy mennyit szeretne készíteni) az edénybe. Fűszerezzük 1 teáskanál oregánóval, bazsalikommal és petrezselyemmel, valamint ízlés szerint sóval és borssal. 20 perc párolás után a szósz sűrű és készen áll a kedvenc olasz receptjeivel, például Ooey-Gooey Baked Ziti vagy Spagetti és Tempeh Húsgombócokkal való felhasználására. Időnként kicsit megváltoztatom a gombák megpirításával a fokhagymával és a hagymával együtt. Ettől finomabb és teltebb szósz lesz belőle. Amikor azt akarom, hogy fűszeresebb legyen a mártásom, hozzáadok pirospaprikás pelyheket és néha egy kis őrölt édesköményt a mélység érdekében. A mexikói változat elkészítéséhez a sofritóval kezdem - a hagyma, a fokhagyma és a paprika keveréke -, és köménnyel és korianderrel ízesítem, nem pedig az olasz ételízesítőkkel.

Lát? Egyáltalán nem félelmetes. Ez csak 5 alapmártás, amelyet ha tudsz elkészíteni és adaptálni, akkor a receptek és a finom vacsoralehetőségek egész világa előtted áll. Felejtse el a fantasztikus francia neveket, és ismerje meg ezeket a vegán Mama szószokat.

BÓNUSZ Javaslat: Töltse le a Food Monster alkalmazást

Ha élvezi az ilyen cikkeket és recepteket, és még többet szeretne, javasoljuk, hogy töltse le a Food Monster alkalmazást. Azok számára, akiknek nincs, ez egy ragyogó ételalkalmazás, amely Android és iPhone számára egyaránt elérhető. Nagyszerű forrás mindazok számára, akik kivágják vagy csökkentik az allergének, például hús, tejtermék, szója, glutén, tojás, gabonafélék és még sok más lehetőséget, és fantasztikus recepteket, főzési tippeket, cikkeket, termékjavaslatokat és útmutatókat találnak. Az alkalmazás megmutatja, hogy az étrend/egészség/étkezési preferenciák hogyan lehetnek tele finom bőséggel és nem korlátozásokkal.

A Food Monster alkalmazás több mint 8 ezer receptet tartalmaz, és 500 ingyenes. A többihez való hozzáféréshez előfizetési díjat kell fizetnie, de ez teljesen megéri, mert nemcsak 8k + receptekhez kap azonnal hozzáférést, hanem minden nap 10 ÚJ receptet is kap! Készíthet étkezési terveket, hozzáadhat könyvjelzőket, elolvashatja a történeteket, és több száz kategóriában böngészhet recepteket, mint diéta, konyha, étkezés típusa, alkalom, összetevő, népszerű, szezonális és még sok más!