Hogyan vágjuk le a sertéshús szárát egy St. Louis-stílusú vágásba

Útmutatók, tippek és trükkök

A St. Louis-i stílusú bordákat levágják a kemény porcok, amelyek megnehezítik a spárgákat. [Fotók: Joshua Bousel]

Amikor először tanultam a barbecue művészetét, sok olyan receptre bukkantam, amelyek St. Louis bordákat kértek. Ez még azelőtt történt, hogy a YouTube-ot elárasztották a témával kapcsolatos videók, így teljes kezdő lévén New York városában kerestem őket (naivitásomban nem gondoltam volna, hogy csak a hentesemet kérdezem). Egyik helyről a másikra jártam, és nem találtam mást, mint sparibert, míg végül a Whole Foods-ban felkutattam őket - mondjuk úgy, hogy nem voltak olcsók.

Ez volt az egyetlen alkalom, amikor St. Louis-stílusban elővágott tartalék bordákat vásároltam. Arra gondoltam, hogy ha megtanultam magam, hogyan vágjam le őket, akkor sok időt és pénzt spórolhatok meg, és még mindig jobban kontrollálhatom a végterméket. Kiderült, hogy a St. Louis-i stílusú bordaszekrény vágása rendkívül egyszerű feladat volt - csak két vágás és kész - és a mai napig mindig magam csinálom, mielőtt fűszereznék és dohányoznék.

Mi az a St. Louis Cut?

A komoly étkezések újdonságai

Tehát talán meg kellene magyaráznom, mi is a St. Louis-i borda, és miért éri meg mindez a baj: A sertésborda két fő részre oszlik: a tarisznyára és a karaj hátsó bordájára. Az ágyék-hátsó bordák, amelyeket gyakran baba-hátsó bordáknak neveznek, a bordáknak a gerinchez legközelebb eső részei (ahol a karaj fut); spariberek a borda mellkasához legközelebb eső részek. (Alapvetően, ha ezek a vágások embertől származnának, a bordák a borda ketrecének első fele lennének, a karaj hátsó bordái pedig a borda ketrecének hátsó fele. De nem vagyunk kannibálok, igaz? ) A szárnyak kevésbé hajlottak, mint a karaj hátsó bordái, és általában a mellcsont/szegycsont része van.

A teljes tarisznya problémája az, hogy a mellcsont részen sok kemény porcdarab van, amelyek végül nehezen rágható darabokként vannak (valójában jó hasznuk van rájuk, amit az alábbiakban elmagyarázok. )

A St. Louis-i vágást levágják erről a porcokkal terhelt részről, valamint némi felesleges hússal a rack végén. A végeredmény egy bordatartó, amely egyenletesebb alakú, kisebb és könnyebben fogyasztható - és ezért sokkal kívánatosabbnak tartom, mint a szokásos sparibers.

Hogyan lehet levágni egy St. Louis állványt

Tehát remélhetőleg meggyőztelek téged arról, hogy érdemes levágnod a tarisznyádat, de ha nem, talán ha egyszer meglátod, milyen könnyű, akkor megtérsz. Mint említettem, csak két egyszerű vágás szükséges.

A kettő közül az első eltávolítja a hús fedelét az állvány végén. Ehhez nézze meg az állvány keskenyebb végét, és keresse meg az utolsó, legrövidebb csontot. Ehhez a csonthoz általában egy húsrész van rögzítve, amely laza, és ha nem vágják le, a végén túlsül. Tehát ennek eltávolításához végezzen egy függőleges vágást az utolsó csonttal párhuzamosan és körülbelül 1/2 hüvelyk távolságra.

A következő lépés egy vízszintes vágás, amellyel megnehezül a mell és a porc. A vágás édes pontjának megtalálásához először keresse meg a leghosszabb bordát, általában a negyedik csontot az állvány szélesebb végén. Érezd a borda mentén, amíg lágyabb foltot nem észlelsz: Ez egy porcos szakasz, ahol a borda csatlakozik a szegycsonthoz (mellcsont). Az összes többi borda ugyanúgy csatlakozik a mellcsonthoz. Végezze el a vágást úgy, hogy a kést a lágy foltba helyezi, majd a bordákra merőlegesen felvágja, átvágva az összes puha foltot, ahol mindegyik borda találkozik a mellcsonttal. Miután eltávolította a mellcsontot, tiszta, téglalap alakú bordacsomaggal kell rendelkeznie, csonton és húson kívül, tökéletesen könnyű enni.

További vágás

Gyakorlatilag a St. Louis-i állványok készen állnak, de van még néhány lépés, amelyet mindig szeretek megtenni, mielőtt áttérnék a fűszerezésre és a főzésre.

Először is szeretem átfordítani a bordákat, és eltávolítani a szoknya húsdarabját, amely átlósan fut a hátoldalán, ha ott van. Néha a hentes már eltávolította, de az általam vásárolt állványok többségénél még mindig van egy kis darab, így mindenképpen levágom. Ha nem távolítják el, kiszáradhat és elszenesedhet, miközben a bordák főznek.

Másodszor eltávolítom a fényes, vékony membránt, amely a bordák hátsó részének nagy részét lefedi. A barbecue világban vita folyik arról, hogy érdemes-e ezt megtenni: Vannak, akik azt mondják, hogy a membrán gátolja a füst behatolását, de én nem ezt a magyarázatot veszem - tökéletesen füstös bordáim voltak, amelyeken a membrán még mindig rögzült. Számomra annak eltávolításának előnye egy jobb étkezési élmény megteremtése. A főzés után a membrán papírszerűvé válhat, és bár teljesen ehető, ezt a textúrát nem tartom kellemesnek.

A lehúzás valójában a legnehezebb része ennek az egész vágási munkának - csúszós lehet, ami megnehezíti a megszerzését, és sok gyakorlással még mindig vannak olyan állványok, amelyeknek olyan membránja van, amelyek egyszerűen nem akarnak lejön. De szerintem megéri a fáradságot. A kezdéshez késsel vagy körmével nyújtsa ki a vékony membrán sarkát a bordák egyik szélétől. Fogja meg egy papírtörlővel - a fogás érdekében -, és lassan húzza felfelé. Miután a membrán jó része szabadon van, képesnek kell lennie arra, hogy a többit egyetlen gyors mozdulattal lehúzza.

Ezt követően a bordák körül tapogatom, hogy vannak-e túlzott zsírzsebek, különösen a kemény zsírok, és levágom ezeket. A zsír jó barbecue-ban, de ha túl sok van, akkor az a főzés során nem lesz elegendő, és túl zsíros bordák lesznek, ami nem jó dolog.

Ami a darabolt húsmaradványokat illeti, megpróbálom nem kidobni. Kolbászkészítéshez hajlamos vagyok lefagyasztani a szárnyas húst. Még inkább megtakarításra érdemes a mellcsont: Ez az a rész, amelyből a bordahegyek származnak, ami a chicagói barbecue híre. Szeretem fűszerezni és füstölni ezt a darabot a St. Louis-i vágott bordáimmal együtt. A tippek hamarabb elkészülnek, mint a teljes állvány, ezért hamarabb leveszem őket a rácsról, és szakácsként kezelem őket, miközben várok még pár órát, amíg a bordák elkészülnek. Persze, egy kis fájdalom enni, de ezek a zsíros tippek rohadt finomak is.

Az elejétől a végéig a teljes vágási folyamat csak néhány percet vesz igénybe, és egy dörzsölés és 5-6 óra elteltével a dohányosban semmi más nem marad, csak komoly evés.

Szüksége van néhány ötletre, hogy mit kezdjen a most gyönyörűen levágott bordáival? Itt van egy csomó bevált bordás recept * az évek során:

* Néhány ilyen recept a karaj (baba) hátsó bordáira vonatkozik, de mindegyikbe beleteheti a St. Louis bordákat, és csak 1-2 órával növelheti a főzési időt.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Josh lassan dohányzott, és annyi sertéshúst evett, hogy törvényesen elismerten része a sertéseknek. Ezt a grillezés, grillezés és főzés iránti szeretetet elhozza a komoly étkezésekhez, mint rendszeres recept-közreműködőt.