Hogyan lehet megőrizni a rókagombát

Joe_Potato/Getty Images

A rókagombát (Cantharellus fajok) a vadgombavadászok és az éttermi szakácsok jó okokból értékelik. Ezek az egyik legfinomabb gomba, és tetszetős alakot, színt és textúrát adnak minden őket tartalmazó recepthez.

De meg kell ragadnod őket, amíg lehet - a rókagombák általában csak az év néhány hónapjában kaphatók. Ha van olyan szerencséje, hogy több rókagombát talál és vásárol, mint amennyit még frissen használhat, ne gondolja, hogy minden étkezésbe bele kell építenie őket, amíg el nem múlnak. Ezeket a gombákat nagyon könnyű megőrizni, így egész évben élvezheti őket.

Ez azonban nem tartalmazza a dehidratálást. Ez a gomba tartósítás egyik módszere, amely a rókagomba esetében nem működik jól. Noha a legtöbb gomba - vadon termesztett vagy termesztett - jól szárad, a rókagomba szárításakor sokat elveszít kiváló ízéből. Szerencsére számos más módszer létezik a sikeres megőrzésre, amelyek mindegyike gyors főzési módszert igényel, és néhány befejeződik a fagyasztóban történő tárolással.

A rókagomba minőségét akkor őrzi meg a legjobban, ha megfagyás előtt főzik. A gombák elkészítésének három módja van a fagyasztott rókagombával való nagyszerű eredmények elérése érdekében: zsíros, száraz és párolás. Ezeket a gombákat savanyíthatja is, ha úgy tetszik. De nem számít, melyik tartósítási módszert választja, először meg kell tisztítania a rókagombát.

Rókagomba tisztítása

Mielőtt elkészítené őket, meg kell tisztítania a gombákat, ami bizonyos technikát igényel. A gomba tisztításának két gondolatmenete van. Az egyik az, hogy szivacsként viselkednek, és felszívják a tisztításukhoz használt vizet, és ennek következtében főzve beázik. Vannak azonban élelmiszertudósok, akik szerint éppen az ellenkezője történik, hogy a gombák már tartalmaznak vizet, és ha valamivel többel öblítik őket, akkor nem lesz nagy különbség. Valójában azt állítják, hogy a nedves gomba jobban főz, mint a száraz (a száraz gyorsan felszívja a főzőzsírt és zsírossá válik). Az, hogy vízzel tisztít-e, vagy sem, csak rajtad múlik, de attól is függhet, hogy hol vásárolta a rókagombát.

A piacról származó gombákat általában megtisztították a szennyeződések nagy részétől, ezért a törléshez papírtörlővel történő gyors törlés vagy zöldségkefe használata is hozzájárulhat. Ha azonban a rókagombája egyenesen a földről érkezett, akkor valószínűleg talaj borítja őket, és egy egyszerű törlés nem lesz elegendő. Ebben az esetben tartsa a gombákat enyhe vízcsepp alatt, miközben törölközővel tisztítja a szennyeződéseket. Az optimális eredmény érdekében fagyasztás közben egy éjszakán át száríthatja a gombákat hűtőrácson, mielőtt folytatja a főzési lépéseket.

Sauté vajban vagy olajban

Ez a készítmény hasonló a gombák főzéséhez, ha egy edénybe helyezzük. Először meg kell tisztítania a gombákat, és ha szükséges, fel kell aprítania a rókagombákat. Melegítsen egy serpenyőt közepesen alacsony hőfokon, és olvasszon fel benne egy kis vajat. Adja hozzá a rókagombát, és főzze, alkalmanként megkeverve vagy megfordítva őket, amíg először felszabadítják a levét, majd újra felszívják. Mivel a rókagomba viszonylag száraz gomba, ez kevesebb időt vesz igénybe, mint más gombákkal, általában csak 5-10 percet.

Vegye le a rókagombát a tűzről, és hagyja néhány percig hűlni. Vigye őket fagyasztózsákokba vagy jól lezárt edényekbe, és fagyassza le.

Száraz Sauté

Az olajban vagy a vajban pörköléshez hasonlóan ez a módszer egyáltalán nem használ zsírt. A gomba megtisztítása után vágja fel a rókagombát, ha szükséges. Melegítsen egy serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Ne adjon hozzá vajat vagy olajat.

Tegye a gombákat a száraz, forró serpenyőbe, és kevergetve vagy állandóan dobálva főzze, amíg ki nem engedik a levüket és újra felszívják őket. Ez körülbelül 5-10 percet vesz igénybe. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és hagyja néhány percig hűlni a gombákat. Vigye őket fagyasztózsákokba vagy légmentesen záródó edényekbe, és fagyassza le.

Gőz

Ez az utolsó technika meglehetősen egyszerű és kevés figyelmet igényel. Először forraljon fel vizet egy edényben, amelynek tetején pároló kosár található. Győződjön meg arról, hogy a vízszint a pároló kosár alatt van - nem akar nedvességet érinteni a gombákkal.

Amint a víz forr, adjuk hozzá a rókagombát. Fedje le az edényt, engedje le a tüzet lassú tűzön és párolja 10 percig. Vegye ki a gombákkal teli pároló kosarat, és hagyja 5 percig hűlni. Helyezze a rókagombákat fagyasztózsákokba vagy jól lezárt edényekbe, és tegye a fagyasztóba.

Pácolt rókagomba

A rókagomba pácolása a megőrzés másik klasszikus módja. Természetesen felveszik a pácoló keverék ízesítőit, ezért tartsa ezt szem előtt, amikor azon gondolkodik, hogy később hogyan fogja használni őket.

A rókagomba savanyításához először száraz sauté módszerrel kell főzni őket. Bármilyen ecetalapú pácoló sóoldatot használhat, de az ecetoldatot elég erősen tartsa (egyenlő rész víz és ecet van annyiban, amennyire biztonságosan hígítania kell a sóoldat alapját). Ezután adja hozzá a választott fűszereket.

Miután pácolt, tárolja a rókagombát hűtőszekrényben, vagy 15 percig forrásban lévő vízfürdőben tarthatja (állítsa be az időt, ha szükséges a magas magasságú konzervekhez).