Hogyan lehet párosítani a bort a sushivel

Bor sushi-val - figyelembe veendő párosítások:

A sushi, mint nemzetközileg az egyik legnépszerűbb japán konyha, bizonyos mértékig formálja a világ japán ételekről alkotott benyomását.

Ezt a kézműves, finom ételt általában egy kis gömb rizsecettel átitatott párolt rizzsel készítik, különféle Neta-val (összetevők) kombinálva.

A „Nagare (áramlás)”

„A sushit úgy tervezték, hogy egy falatban élvezhető legyen” - mondja Hiroshi Ishida, 2015-ben Hongkongban Ázsia-Óceánia legjobb sommeljei és a 2019-es Decanter Asia Wine Awards alelnöke.

'Nem tűnik ésszerűnek, ha más poharat rendelsz minden alkalommal, amikor más ízű sushi van. Ezért minden bornak legalább két-három sushi ételhez kell működnie. ”

Ha autentikus japán étterembe megy, ahol sushi ételeket készítenek frissen egyesével előtted, az első és legfontosabb dolog az, hogy tudasd a szakácsral, hogy szeretnéd párosítani a sushit borral.

„A felszolgált sushi„ nagare (folyása) ”elengedhetetlen a párosítási élményhez” - mondja Ishida.

„Például küzdeni fog egy olyan bor megtalálásáért, amely egyszerre képes párosulni Ika (tintahal), Hirame (japán laposhal) és Maguro (Tuna) termékekkel” - teszi hozzá.

Ezért egy jó sommelier megkéri a szakácsot, hogy az ételeket az egyes összetevőkategóriák szerint csoportosítsa. Ezek a kategóriák közé tartozik Kai (kagyló), Shiromi (fehér hal) és Akami (sovány vágás) Ishida szerint.

‘Ha válogatott sushi tálat rendel, ne feledje, hogy nem lehet olyan bor, amely minden darabhoz tökéletesen passzol. Tehát fontolja meg a bor párosítását a megrendelés leadása előtt, ha nincs szüksége sommelier-re. ”

Egy kis frissesség

A Kai (kagyló) és a Shiromi (fehér hal) friss ízűek - különféle feldolgozás és fűszerezés nélkül szolgálják fel őket, ahogy jönnek.

"Nem is kell szójaszósz ahhoz, hogy élvezhesse őket - csak egyél egy csipet sóval, és talán egy kis wasabival" - javasolja Ishida.

„Ezekhez az ételekhez a legjobb a száraz, savas és ásványi fehérborok, például a Chablis, az Albariño vagy a szantorini Assyrtiko.”

Pinot és rizst

Az akami (sovány darabok) ízében és állagában gazdagabb, ezért a természetes választás egy könnyedebb vörösbor lenne, különösen a Pinot Noir - mondta Ishida.

’Szerintem a Pinot Noir általában szépen párosul párolt rizzsel. A rizs édessége általában jól működik a Pinot Noir savasságával. ’

Még jobb, ha a sushi rizst Akazu-val ízesítik, ami egy szaké seprőből készült vörös ecet, amely általában jól működik a vörösborokkal.

Az „Edomae” stílus

„Edomae” japán jelentése: „kissé feldolgozott”. Tehát sushi szempontból az „edomae stílus” általában enyhén megperzselt vagy mártással ízesített ételekre utal.

Ezeknek az ételeknek általában erősebb, néha füstös íze van - magyarázza Ishida.

‘Az Akazu (vörösecet) segítségével szépen párosulnak olyan klasszikus vörösborokkal, mint a Bordeaux, a Rioja és a Brunello. Az Anago (sós vizes angolnák), az Unagi (édesvízi angolnák) és a perzselt maguro (tonhal) ebbe a kategóriába tartoznak. ”- teszi hozzá.

A tabuk

"A rizs olyan, mint egy párna, amikor a párosításról van szó - elnyeli az ízeket, így valójában semmi sem fog szörnyen rosszul menni" - mondja Ishida.

A sushi ételek azonban általában finom és szelíd ízűek, így az erős, új alkoholtartalmú, magas alkoholtartalmú és nehéz gyümölcsökkel rendelkező borok általában eluralják őket.

„Például egy importőr nehezen tudja meggyőzni ügyfelét, hogy a Napa Valley Cabernet-t japán ételekkel párosítsa.” - mondja, de gyorsan hozzáteszi, hogy vannak finomabb és visszafogottabb újvilági borok, amelyek jól működhetnek a sushi mellett.

Japán borok

"Érdemes kiemelni, hogy a japán borok nem feltétlenül tökéletesen illenek mindenféle japán ételhez" - mondja Ishida.

A Yamanashi megyei Koshu borok például jól passzolnak Kai-hoz (kagylók), mivel az utóbbiban van egy kis keserűség és mély umami ízek. Keserű ízű zöldséges sushival is működik - magyarázza.

Még jobb találat a Koshu borok a Dashival - tengeri moszat alapú húslevessel, amely a japán konyha, különösen a miso leves egyik főzési összetevője.

„Azok az előételek, mint a Sunomono (japán ecetes fűszerezett saláta), egy korty Koshu-val is kellemesek” - mondja.

Az ördög az ízesítőkben van

'Végül szeretném hangsúlyozni, hogy ha teljes mértékben élvezné a sushit bor mellett, mindenképpen használjon minőségi szójaszószt és wasabit. Az alacsony minőségű fűszerek szinte biztosan lerombolják az egész párosítási élményt ”- mondja Ishida.

‘Az étterem sarkában hagyott kiszáradt wasabi paszta nem tesz igazságot a sushitól. Ha pénzt költenek kiváló minőségű Maguro-ra (tonhal), hagyja el azokat az olcsó szójaszószokat és wasabi pasztákat, amelyeknek csak fűszeres rúgása van. ”

Tény, hogy annak érdekében, hogy a fogyasztók megkóstolhassák az Ika (tintahal) eredeti ízeit, sok japán szakács egyszerűen sóval tálalja.

"Ha szívesen élvezné a sushit szójaszószban, érdemes megjegyezni, hogy a nagyon savas fehérek nem biztos, hogy a legjobb választás, de a fenntartott gyümölcsű vörösborok, például a burgundi vagy az óvilági stílusú új-zélandi Pinot Noir hajlamosak szójaszószt készíteni. énekel.'