Megfelelő eszköz a munkához: Sütemények és rágcsálnivalók fehérje-dúsítása

2016. június 22. - Utolsó frissítés: 2016. június 23., GMT 12:08

A pékáruk a lakosság nagy részének étrendi alappillérei. Míg egyes sütőipari termékeknek tartalmazniuk kell bizonyos mennyiségű fehérjét (például glutént a kenyérben), számos olyan sütőipari termék és snack van, ahol a fehérjetartalom alacsony lehet, és hasznos lehet a fehérje-dúsításban.

A fehérjék összetett és változatos molekulák, amelyek huszonegy aminosav-típus összekapcsolt láncaiból állnak. Miután megették, a fehérjéket külön aminosavakra bontják, amelyeket a szervezet új fehérjék előállításához használ fel.

A fehérjék létfontosságúak a növekedés és fejlődés szempontjából, mivel testünk legfontosabb mechanikai és szerkezeti elemei. Az éhség idején energiát termelhetnek tovább.

Az étrendben nem minden aminosav egyenlő. Csak három valóban nélkülözhető, mivel képesek vagyunk magunk is elkészíteni őket. Kilenc feltétlenül elengedhetetlen, mivel a szervezet nem tudja azokat előállítani, ezért a hiány elkerülése érdekében jelen kell lenniük az étrendben.

Az étrendi energia pótlása

A fehérje, mint pozitív tápanyag népszerűségének növekedett a közönsége és a fogyasztói bázis, amely fő trenddé vált. A fogyás bizonyítéka miatt nagy figyelmet fordítottak a szénhidrátokból és zsírokból táplálkozó energia helyettesítésére a fehérjéből származó energiával. Ezt feltételezik, hogy a fehérjék jóllakó tulajdonságainak köszönheti.

A fehérje megerősítéséhez egyetlen forrásból származó izolált fehérjét használnak. Hagyományosan a termékek megerősítésére használt fehérjék többsége állati eredetű volt, például tehéntejből származó tejsavó és kazein, de ezeket ma már növényi források váltják fel. Az elmúlt néhány évben kevésbé ismert fehérjék, köztük algákból, kenderből, áfonyából és borsóból származó fehérjék, valamint marhából, csirkéből és lazacból izolált állati fehérjék szaporodtak.

A megfelelő fehérjeforrás kiválasztása

A pékáruk és snackek megerősítésével kapcsolatban számos területet kell figyelembe venni, amikor kiválasztja az alkalmazásához legmegfelelőbb fehérjeforrást. Ezek a forrást érintő alapvető kérdések, például az állati vagy növényi fehérje választása a fogyasztói elfogadás, az étrendi követelmények és az allergénkontroll alapján, az olyan technikai szempontoktól kezdve, mint az íz, a szín és a texturális aggályok.

A legmegfelelőbb fehérjeforrás meghatározása nemcsak a végtermékben megkövetelt tulajdonságoktól, hanem a többi összetevővel való interakciótól is függ. Minden fehérjeforrás eltérő hatást gyakorolhat egy termékre, néhány kívánatos, más kevésbé. A megfelelő szintű fehérje-dúsítás emulgeálószerként működhet, és a vízmegkötő tulajdonságokra gyakorolt hatása lelassíthatja a csírázást.

Fehérjeforrások és alkalmazások

Pseudocereals és ősi gabonák

Az ókori szemek és pszeudokerák, például a quinoa, az amarant, a hajdina és a cirok egyre nagyobb érdeklődésre tartanak számot a fehérjék magas minősége és mennyisége miatt.

Az esszenciális aminosavak mellett sokuk gluténmentes alkalmazásra is alkalmas a tároló fehérjék eltérő összetétele miatt.

Bizonyos esetekben a glutén hiánya kompromisszumot eredményez, amikor ezeket a gabonákat teljes egészében be akarják építeni egy termékbe, mivel bár a glutén mindenféle táplálkozási profillal jó, egyes folyamatokban a minőség és a teljesítmény szempontjából kiemelkedő fontosságú a glutén. Ennek eredményeként ez növekvő érdeklődéshez vezetett az összetett lisztek sütéses és extrudált termékekben történő felhasználása iránt, megőrizve a búzafehérjék funkcionalitását, de a búza alternatívák hozzáadásával a táplálkozási profilra épít.

A tejsavó akár izolátumként, akár koncentrátumként magas szintű fehérjét biztosíthat, olyan funkcionális előnyökkel együtt, mint az emulgeáló aktivitás, valamint a szerkezet esetleges javításával. Mivel azonban allergénként és állati melléktermékként is alkalmazható, előfordulhat, hogy egyes alkalmazásokhoz nem megfelelő

A szója (teljes fehérje), akárcsak a tejsavó esetében, egy másik gyakran használt fehérjeforrás a pékségekben, és funkcionális előnyökkel járhat a magas fehérjeszint mellett. Az allergén aggodalmai továbbra is fennállnak.

Más, nem allergén fehérjeforrásokat, mint például a borsót, a rizst és a kendert, nehezebb beépíteni az összetevők lehetséges ízhatásai miatt, valamint hiányos fehérjékként.

A kenyér és más élesztővel kovászolt pékáruk fehérje-dúsítása nem egyszerű, mivel a tészta számos fontos aspektusát befolyásolhatja a fehérje hozzáadása, például a tészta kezelése, a keverési idő, a morzsa szerkezete és egyéb jellemzők. A fehérje-dúsítás az akrilamid növekedéséhez is vezethet.

Nincs tökéletes fehérje pékárukban dúsítószerként - ez nagyban függ a fogyasztók igényeitől és igényeitől, a pékségben kapható recepttel és eljárással párosítva.

A szerzők

Mike Adams - Pékségtudományi Szakosztályvezető

Dr. Jenni Bradbeer - kutató tudós

Dr. Fraser Courts - táplálkozási szakember

Joe McGurk - vezető tudós, gabonafélék és alapanyagok feldolgozása

Kapcsolódó hírek

Kapcsolódó termékek

Növényi alapú innováció zabbal

Lantmännen Funkcionális Élelmiszerek 2020. december 08 Műszaki/fehér könyv

A növényi eredetű ételek, a húsanalógok, a tejtermék-alternatívák és a fehérjével dúsított ételek és italok még soha nem voltak népszerűbbek. Ebben a fehér könyvben azt nézzük.

Készen állsz egy új ízélményre?

Lallemand bio-összetevők | 2020. december 02 Műszaki/fehér könyv

A növényi alapú mozgás egyre erőteljesebbé válik, és általában a növényi eredetű élelmiszereket olyan termékekként említik, amelyek az állati eredetű termékek közvetlen helyettesítői.

Nagy meglepetés az Ipsos 6000 flexiánus felmérésében

DuPont Nutrition & Biosciences | 2020. november 30. | Műszaki/fehér könyv

9 országban a rugalmas szakemberek étkezésenként adják meg preferenciáikat. Fedezze fel, mi szükséges ahhoz, hogy minden étkezés növényi alapú legyen az úttörő jelentőségű termékünkben.

Tereptől asztalig: Fedezze fel a növényi hús integrált megközelítését

Roquette | Rögzítve: 2020. november 17. | Webinárium

Az étel összetartozást jelent. Ez igaz az ebédlőasztalnál ülő családokra és az újítókra is, akik fenntarthatóbb módszerek megtalálása érdekében dolgoznak együtt.