Hogyan válik a kenyér elavulttá (+ Tippek a megelőzéshez!)

Ha csak egy étel van, amit életem végéig ehetnék, a frissen sült kenyér mindenképpen versenyző. A szag, akár kemence nyitásából, akár pékségbe járásból fakad, megéhezhet. Finom a kontraszt a kérges kéreg és a puha belső között.

A jó, frissen sült kenyérhez nem kell sok más, hogy remek étkezés legyen, esetleg vaj, sajt vagy csak néhány friss paradicsom.

Sajnos a kenyér sokáig nem marad friss, és az elavult kenyér sokkal kevésbé élvezhető, mint a friss. Órákon belül, amikor a cipó kijön a sütőből, öregedni kezd, és elveszíti frissességét. Az, hogy mennyi idő alatt válik igazán elavulttá a kenyér, függ a kenyerétől és attól, hogy hogyan tárolja. De valamikor elavulttá válik (vagy elront).

A csípést okozó folyamatok megakadályozása, késleltetése vagy akár megfordítása a kenyérkészítők és -evők szent szemcséje. Szerencsére vannak olyan tippek és trükkök, amelyek segítségével néhány percig megtarthatja ezt a frissességet néhány tudományos meglátás alapján.

Már tudja, mi okozza a kenyér elavulását? Ugrás arra, hogyan lehet itt megakadályozni a csöpögést!

Mitől olyan remek a friss kenyér?

Természetesen, mielőtt a kenyér elavulttá válik, friss. Vessünk egy pillantást arra, hogy mitől olyan friss a kenyér először.

Egy egyszerű kenyér legalább búzalisztből, vízből, élesztőből és valószínűleg némi sóból készül. Az elkészített tészta puha és rugalmas lesz, könnyen deformálható, összegyúrható és a kívánt kenyérré formálható. Sütés után alakja megtartó könnyű és szellős „szivaccsá” alakul át. A kemence hőjétől a fehérjék denaturálódnak, a keményítők kocsonyásodnak, erről később.

Ropogós kéreg

Ráadásul a kenyérben lévő víz újraeloszlik. Míg a víz egyenletesen oszlik el a tésztában, a sült kenyérnél ez már nem így van. A kéreg lényegesen kevesebb vizet tartalmaz, mint a középső rész, így megreped.

Íz és illatok

A textúra és a szerkezet mindazon változásainak kísérése az íz megváltozása. Amíg a kenyér a kemencében van, a cukrok és a fehérjék Maillard-reakcióban reagálnak egymással. Ez a bonyolult kémiai reakciókészlet a kenyér barnulását okozza, és mindenféle aromát és ízt képez. Amikor kenyere kijön a sütőből, a magas hőmérséklet miatt ezek sok elpárolog és a levegőbe kerül, ütve az orrát, amikor belép a pékségbe vagy kinyitja a sütő ajtaját.

Néhány perccel azután, hogy kenyerét kiszedte a sütőből, a kéreg és a közepe közötti nedvességkülönbség a legnagyobb, innentől kezdve a nedvesség ismét a kéregbe kerül.

válik
Frissen sült kenyér, ropogós héjú, puha belseje.

Mi történik, ha a kenyér elavulttá válik

Amikor kenyere éppen nincs a sütőben és kihűlt, akkor a legfrissebb. A lopás nagyon hamar beindul. A kenyér elvesztése közben elveszíti frissességét, elveszíti azt a ropogós kérget, a közepe pedig száraz és rágós lesz. Az igazán elavult kenyér sok rágást és fogfogyasztást igényel. Az elavult kenyér mégsem romlott el! Még mindig nagyon jó enni, csak nem olyan finom.

Annak érdekében, hogy a kenyér elavuljon, két fő mechanizmus játszik szerepet: nedvességmozgás és keményítő retrográdáció.

1. A nedvesség bekerül a kéregbe

A legtöbb ételben a víz nagyon erősen mozog. Energetikailag a legjobb, ha a víz egyenletesen oszlik el úgy, hogy a víz aktivitása az egész ételben azonos legyen. Ez nem csak kenyérben fordul elő, hanem pite-ben is (ezért a kéreg egy idő után elveszíti ropogását), krémkrémben és még sok más ételben.

A kenyér esetében a kéreg sokkal szárazabb (és alacsonyabb a víz aktivitása), mint a kenyér közepe. Mint ilyen, a kenyér lehűlése után szinte azonnal a nedvesség a központból a kéregbe kerül. Sőt, ha nedves környezetben él, akkor valószínűleg a levegő nedvessége is beszivárog a kéregbe. A legrosszabb esetben néhány óra alatt kiküszöböli ezt a ropogást!

Ne feledje, hogy mindezek megvalósításához csak kis mennyiségű víznek kell valóban mozognia. Kutatások kimutatták, hogy a kenyérben lévő víznek valószínűleg csak a 3% -a mozog jelentősen, hogy a kéreg megpuhuljon és a központ kevésbé nedves legyen.

2. A keményítő szerepe

Annak ellenére, hogy a nedvességnek egyértelmű szerepe van, csak részben magyarázza, hogy a kenyér miért áll elavulttá és szárazra! A kenyér elavult állapotának legfőbb oka nem a kenyér kiszáradásával függ össze. Ehelyett a kenyérben lévő keményítő molekuláris átkonfigurációja miatt.

A keményítő a búzaliszt fő alkotóeleme, csakúgy, mint világszerte számos más fontos élelmiszerforrás, például a burgonya, a rizs és a manióka számára. Ez egy szénhidrát, és kétféle molekulából áll: amilóz és amilopektin. Az amilóz egy viszonylag egyszerű molekula, ez egy hosszú lánc glükóz egység. Az amilopektin szintén glükózból készül, de ahelyett, hogy lineáris lánc lenne, összetettebb elágazó szerkezetű. Minden termés kissé eltérő arányban tartalmazza ezt a két molekulát, ami a keményítő kissé eltérő viselkedését eredményezi.

Keményítő-zselatinizálás

A lisztben a keményítő granulátum formájában van jelen. Vízbe diszpergálva ezek a szemcsék felszívják a nedvességet (gondoljunk arra, hogy lisztet keverünk vízzel). Miután felmelegíti ezeket a granulátumokat, megduzzadnak és felszívnak még egy kis nedvességet. Míg korábban kristályosak voltak, e kristályosság egy részét elveszítik, vagyis rendezetlenebbé válnak. Nem szükséges megérteni a részleteket, de fontos tudni, hogy ez megtörténik-e a megtorpanás megértése érdekében. Egy bizonyos ponton a szemcsék elszakadnak, és főleg amilózt szabadítanak fel a tészta többi részében. Ezt az egész folyamatot zselatinizációnak nevezzük. Ha valaha készített egy roux-ot, szósz (például besamel) sűrítésére, akkor látta, hogy a munka kocsonyásodik!

Miután a zselatinizáció megtörtént, az visszafordíthatatlan. Nem fog tudni visszatérni eredeti keményítőszemcséihez. Vagy jobban mondva, akkor nem lesz képes átalakítani ezt a kenyeret tésztává, még akkor sem, ha hozzáadná az esetleg elveszített vizet!

A frissen kocsonyásodott keményítő finom, gondoljon egy frissen sült kenyérre, frissen főtt rizsre vagy éppen sült burgonyára. Az idő múlásával azonban a keményítő ismét megváltozik, amitől a kenyere elhasználódott, a burgonya rágós és száraz lesz, a rizs pedig szilárdabb. Úgy hívják: retrográdáció.

Keményítő retrográdáció

A kenyér pengetése során a keményítő ismét megváltoztatja a konfigurációját. Míg nem mehet vissza az eredeti granulátumba, a molekulák kissé strukturáltabban szervezkedhetnek meg a kenyérben. Az amilóz- és amilopektinmolekulák át tudnak orientálódni a kenyérben, és struktúrákat alkothatnak. A keményítő rendezettebbé válik, és mint ilyen, kristályosabbá válik. Ez a fő oka annak, hogy a kenyér szárazra és elavulttá válik!

Az amilóz és az amilopektin kissé eltérően retrográd. Az amilóz retrográdációja gyorsabban beindul, mint az amilopektiné, és kevésbé reverzibilis, mint az amilopektiné. Szerencsére ezek a szerkezetek némelyike ​​megfordulhat a hő hatására, ami néhány módot kínál az elavult kenyér megújítására.

Staling vs. Spoiling

Gyors megjegyzés, amint fentebb említettük, hogy az elavult kenyér csak minőségi kérdés, nem befolyásolja a kenyér biztonságát. Ha a kenyeret műanyagon kívül, nem párás szobahőmérsékletű környezetben tárolja, a legtöbb kenyér elavulttá, nagyon elavulttá válik, még mielőtt a mikroorganizmusok szaporodása miatt elrontanák. Ha azonban nem megfelelően tárolja a kenyerét, lehetséges, hogy penészgombák nőnek a kenyéren. Erről itt többet írtunk.

Hogyan lehet megakadályozni/lassítani a kenyér lehullását

Minden kenyér idővel elkopik, ha elegendő időt hagy rá. A folyamat jelentős lassítására azonban többféle módon van lehetőség.

NE tároljon kenyeret hűtőszekrényben

Először is, ne tároljon frissen sült kenyeret a hűtőszekrényben. Míg a kenyér hűtőszekrényben történő tárolása lelassítja a mikroorganizmusok növekedését, valójában felgyorsítja a keményítő retrográdációs folyamatát. Más szavakkal, felgyorsítja a kenyér lerágását.

Ha aggódsz miatta és elrontja: tárold a kenyeret a fagyasztóban. A fagyasztott frissen sült kenyér majdnem azonos lesz azzal, ahogy fagyasztották, és hónapokig könnyen tárolható.

Adjon hozzá enzimeket

A leragadás megelőzésére általánosan alkalmazott módszer az összetett keményítőmolekulák részleges lebontása. Ha nem tudják kialakítani azokat a szervezett kristályos struktúrákat, akkor nem lesz száraz. A keményítőmolekulákat speciális enzimek segítségével bonthatják fel: amilázok. Az amilázokat a kemence a hő hatására lebontja, így a tésztán belül végzik munkájukat, a keményítőmolekulákat éppen annyira feldarabolják, hogy később megakadályozzák ezt a retrográdációt.

Az amilázokat nem csak a leragadás megakadályozására adják hozzá, ahogy azt másutt már megbeszéltük.

Kovász használata

Az is jól dokumentált, hogy a kovászos kenyerek több napig is eltarthatók anélkül, hogy elavulnának és ehetetlenek lennének! Úgy gondolják, hogy a kovászban lévő baktériumok hasonló hatásmóddal rendelkeznek, mint a fent tárgyalt enzimek. Bontják a keményítő (és még a fehérje) molekuláinak egy részét, csökkentve a lehullás mértékét. Mivel minden baktériumtípus kissé különbözik, a különböző kovászoknak más hatása lesz. Valójában elég összetett!

Adjunk hozzá zsírt

Azt is észrevehette, hogy a több zsírral dúsított kenyér kissé hosszabb idő alatt áll meg, mint egy „szokásos”, egyszerű zsír nélkül. A zsír lassíthatja a retrográdációt azáltal, hogy a keményítőmolekulák közé ül, megakadályozva, hogy kristályosabb szerkezetet képezzenek.

Hogyan lehet megfordítani a lerakódási folyamatot

Minden erőfeszítés ellenére a kenyere még mindig elavulttá válhat. De a remény még nem vész el! Nagyon sokféleképpen használhatjuk ezt a kenyeret. Ezen módszerek többsége valamilyen fűtési eljárást alkalmaz a kenyér felújításához, mivel a hő szinte teljesen megfordíthatja a keményítő retrográdációját.

Sütjük a sütőben

Ha a (szeleteletlen) cipója elavult, akkor csak fel kell melegítenie. A legtöbb kenyérnek 5-10 percre van szüksége a sütőben 180 ° C-on, hogy újra friss legyen. Ne felejtse el, hogy a kenyér újramelegítése vastagabbá teheti a kérget (amit egyesek előnynek tarthatnak), és hogy a szükséges idő nagymértékben függ a cipó méretétől.

Ez a módszer nem túl alkalmas kenyérszeletekre (ezekhez használjon kenyérpirítót) vagy lapos kenyérre! A sütő egyszerűen kiszárítja őket.

Melegítsük a mikrohullámú sütőben

Különösen a puha lepénykenyerek (például tortilla, chapatis, naan) esetében jobb megoldás a mikrohullámú sütőben történő gyors feltöltés, előnyösen nedves (papír) törölközők között. A hő ismét megfordítja a keményítő kristályosságát, felfrissítve őket.

Használja egy másik edényben

Bizonyos esetekben nem kell teljesen visszafordítani a szálkát, csak elég puhává akarja tenni, hogy újra megehessen. Ezekben az esetekben az elavult kenyér használata olyan edényben, amely fűtést igényel és esetleg extra folyadékot ad hozzá, nagyszerű megoldás. A francia pirítós erre tökéletes. A hő és a folyadékba való áztatás kombinációja nagyszerű eszköz az elavult kenyérhez.

Szerencsére sok kenyeret, amit sütünk vagy vásárolunk, megeszik (vagy lefagyasztják) jóval azelőtt, hogy lenne idejük elcsigázni. Mert a végén egy frissen sült kenyér túl finom ahhoz, hogy elhaladjon mellette.

Források

Classo Innovation, Alles over de kwaliteit van brood, link

Hug-Iten, Susanna, A kenyér és a kenyérmodell-rendszerek megrekedése - keményítő és amilázok szerepe, 2000, PhD-tézis, link

Hug-Iten, S. és Escher, F. és Conde-Petit, Beatrice. (2003). A kenyér ellopása: Az amilóz és az amilopektin szerepe és a keményítőbontó enzimek hatása. Gabonakémia - Gabonakémia. 80. 654-661. 10.1094/CCHEM.2003.80.6.654., Link

Taylor, Steve, haladás az élelmiszer- és táplálkozási kutatásban. Hollandia, Elsevier Science, 2005. 146. o., Link