Hőkezelés az élelmiszeriparban

Az élelmiszerek hőkezelése szükséges:

Csökkentse az ételben található mikrobiológiai flórát
Kerülje a nem patogén mikroorganizmusok által az élelmiszerben keletkező változásokat
Alkalmazzon megfelelő mennyiségű fűtést/hűtést az egyes szóban forgó ételekre

A hőkezelés alkalmazásának négy fő célja:

Pusztítsa el a mikroorganizmusokat, amelyek befolyásolhatják a fogyasztó egészségét
Pusztítson mikroorganizmusokat, amelyek megváltoztathatják az étel tulajdonságait
Deaktiválja az enzimaktivitást
Optimalizálja a minőségi tényezők megtartását minimális költség mellett

A hőkezelés a következőktől függ:

Az ételben jelenlévő mikroorganizmusok és enzimek hőállósága
A kezelés előtt az ételben található kezdeti mikrobatartalom
Az étel pH-ja
Az étel fizikai állapota

A hőkezelés számos eljárást foglal magában, de az alapvetőek pasztőrözés és sterilizáció, amelyeket mikrobák elpusztítására terveztek, nem pedig forrázás vagy főzés céljából, amelyek szintén csökkentik a mikrobiális tartalmat, de amelyek fő célja az élelmiszer szerkezetének változása.

Pasztőrözés magában foglalja mindazon vegetatív állapotú organizmusok hőpusztulását, amelyek megbetegedést okoznának, vagy azoknak a szervezeteknek a megsemmisítését vagy számának csökkentését, amelyek bizonyos élelmiszerekben, például a magas savtartalmú élelmiszerekben változásokat okoznának pH-ja kisebb, mint 4,6). Ezekben az élelmiszerekben csak azok a mikroorganizmusok fejlődnek ki, amelyek megváltoztatják az ételt, de amelyek nem patogének az emberre.

Sterilizáció minden életképes szervezet és azok spórájának megsemmisítését jelenti, amelyeket megfelelő technikák alkalmazásával 212 ° F-ot meghaladó hőmérséklet alkalmazásával tenyészthettek.

Például egy alacsony savtartalmú ételhez (pH> 4,6) 212 ° F fölé, általában 241 ° F és 266 ° F közé kell melegíteni egy ideig, amely elegendő ahhoz, hogy a Clostridium botulinum spórák számát 1012 értékkel csökkentse. a magas savtartalmú ételek (gyümölcslevek) nem igényelnek olyan intenzív kezelést, mivel ezen a pH-értéken nem megy végbe a bakteriológiai fejlődés.

Mindazonáltal a szokásos gyakorlat a magasabb hőmérsékletek alkalmazása felé hajlik, aminek következtében csökken a feldolgozási idő, ami lehetővé teszi a termék számára a tápanyag- és szerves tulajdonságok maximális megőrzését. A HTST pasztőrözés az élelmiszeriparban magas fokú elfogadottsággal rendelkezik, tekintettel az általa nyújtott működési hatékonyságra. Megfelelően üzemeltetve ezek az egységek nagy termelési mennyiséget és minimális helyet tesznek lehetővé. Ennek a rendszernek az alapja az idő-hőmérséklet-nyomás folyamatváltozói közötti megfelelő kapcsolat kialakítása.

Egyéb szempontok

Bár a fő célkitűzés a mikroorganizmusok pusztulása lehet, nem szabad megfeledkezni arról, hogy más folyamatok is zajlanak, amelyek némelyike kívánatos lehet (enzim pusztulás, a szövetek megpuhulása), de mégis ellenőrizni kell, és más kevésbé kívánatos hatások (tápanyagok pusztulása, szerves tulajdonságok elvesztése). Bármely hőkezelés hatással lehet más komponensekre, például enzimekre, fehérjékre, vitaminokra stb., Amelyek viszont befolyásolhatják a fizikai tulajdonságokat: színt, formát, konzisztenciát stb.

Tekintettel a termikus kezelések élelmiszerekre gyakorolt lehetséges hatásainak összetettségére, optimalizálni kell az egyes esetekben szükséges eredmények elérésének módját. Bármely hőkezelést úgy kell beállítani, hogy maximalizálja a kívánt eredményeket és minimalizálja a nemkívánatos eredményeket, ami elkerülhetetlenül olyan feltételek kiválasztásához vezet, amelyek kompromisszumot kötnek egymás között, de amelyek összességében elfogadható eredményt adnak.