Inulin és oligofruktóz: mik ezek?
Kathy R. Niness, Inulin és Oligofruktóz: Mik ezek ?, The Journal of Nutrition, 129. évfolyam, 7. szám, 1999. július, 1402S – 1406S. Oldal, https://doi.org/10.1093/jn/129.7.1402S
Absztrakt
Az inulin a fruktóz polimerek heterogén keverékére vonatkozik, amelyet növényekben tároló szénhidrátként a természetben széles körben elterjedtek. Az oligofruktóz az inulin egy alcsoportja, amely olyan polimerekből áll, amelyek polimerizációs foka (DP) ≤ 10. Az inulin és az oligofruktóz nem emészthető meg a felső emésztőrendszerben; ezért csökkentett kalóriatartalommal rendelkeznek. Serkentik a bél bifidobaktériumok szaporodását. Nem vezetnek a szérum glükózszint emelkedéséhez, és nem serkentik az inzulin szekrécióját. Számos kereskedelmi fokozatú inulin kapható, amelyek semleges, tiszta ízűek és az alacsony zsírtartalmú ételek szájérzetének, stabilitásának és elfogadhatóságának javítására szolgálnak. Az oligofruktóz édes, kellemes ízű és jól oldódik. Használható rosttartalmú élelmiszerek dúsítására anélkül, hogy káros érzékszervi hatásokkal járna, az alacsony kalóriatartalmú ételek ízének és édességének javításához, valamint a csökkentett zsírtartalmú ételek textúrájának javításához. Az inulin és az oligofruktóz számos funkcionális és táplálkozási tulajdonsággal rendelkezik, amelyek felhasználhatók innovatív, egészséges ételek elkészítésére a mai fogyasztók számára.
Természetes előfordulás
Az inulin és az oligofruktóz természetes élelmiszer-összetevők, amelyek diétás élelmiszerekben általában változó százalékban fordulnak elő. > 36 000 növényfajban vannak jelen (Carpita et al. 1989). Becslések szerint az amerikaiak átlagosan 1–4 g inulint és oligofruktózt fogyasztanak naponta, az európaiak pedig átlagosan 3–10 g/napot (Van Loo és mtsai 1995). Az inulin és az oligofruktóz növényi tároló szénhidrátként van jelen számos zöldségben és növényben, beleértve a búzát, a hagymát, a banánt, a fokhagymát és a cikóriát.
Nyersanyag
Az ipari élelmiszer-összetevők piacán a kereskedelemben jelenleg kapható inulin és oligofruktóz nagy részét vagy szacharózból szintetizálják, vagy cikória gyökereiből extrahálják. A cikóriagyökér leginkább kávépótlóként (Pazola és Ciesbak 1979), valamint a belga endíviai növény gyökereként használható. A Cichorium intybus növény gyökere ~ 15–20% inulint és 5–10% oligofruktózt tartalmaz.
Gyártás
Az inulin gyártási folyamata meglehetősen hasonló a cukorrépából kivont cukoréhoz. A gyökereket általában betakarítják, felszeletelik és megmossák. Az inulint ezután forró vizes diffúziós eljárással extrahálják a gyökérből, majd megtisztítják és szárítják (Belval 1927). A kapott termék átlagos polimerizációs foka (DP) 10–12, és a molekulák eloszlása 2–60 egység lánchosszúságú. A kész inulinpor általában 6–10% cukrot tartalmaz, amelyek glükóz, fruktóz és szacharóz formájában vannak jelen. Ezek őshonosak a cikória gyökérnél; extrakció után nem adják hozzá.
Kémiai szerkezet
Az inulin nem egyszerűen egy molekula; ez egy polidiszperz β (2—1) fruktán (Phelps 1965). A lineáris fruktózpolimerek és oligomerek keverékének fruktózegységeit mindegyik β (2–1) kötéssel köti össze. A glükózmolekula tipikusan az egyes fruktózláncok végén helyezkedik el, és egy α (1-2) kötéssel van összekapcsolva, mint a szacharózban. Ezeknek a fruktánoknak a lánchossza 2 és 60 egység között mozog, átlagos DP értéke ~ 10 (DeLeenheer és Hoebregs 1994, IUB-IUPAC Biokémiai Nómenklatúra Közös Bizottsága, 1982, VanHaastrecht 1995). Az inulin szerkezetének egyedülálló aspektusa a β (2-1) kötések. Ezek a kapcsolatok megakadályozzák az inulin emésztését, mint egy tipikus szénhidrát, és felelősek csökkent kalóriaértékéért és étkezési rosthatásáért. Az oligofruktózt az IUB-IUPAC Biokémiai Nómenklatúra Közös Bizottsága és az AOAC definiálja, mint 2–10 glikozidos kötéssel összekapcsolt monoszacharid-maradékot tartalmazó fruktóz-oligoszacharidot (Hoebregs 1997, IUB-IUPAC Biokémiai Nómenklatúra Közös Bizottsága, 1982). A cikóriából származó oligofruktóz mind fruktózláncokat (Fm), mind terminális glükózegységekkel rendelkező fruktózláncokat (GFn) tartalmaz. A szintetizált oligofruktóz csak fruktózláncokat tartalmaz glükóz végegységekkel vagy GFn molekulákkal. Az oligofruktóz mindkét típusa tartalmaz β (2–1) kötéseket a fruktózmolekulák között, és mindkettő lényegében azonos táplálkozási előnyökkel jár (Roberfroid et al. 1998).
Funkcionális tulajdonságok
Az inulin és az oligofruktóz közötti lánchosszúságbeli különbségek egyértelműen eltérő funkcionális tulajdonságoknak köszönhetők. Hosszabb lánchossza miatt az inulin kevésbé oldódik, mint az oligofruktóz, és vízben vagy tejben nyírva képes inulin mikrokristályokat képezni. Ezek a kristályok nem észrevehetők diszkréten a szájban, de kölcsönhatásban sima krémes állagot alkotnak, és zsírszerű szájérzetet biztosítanak. Az inulint sikeresen alkalmazták a zsír pótlására az étkészletben, pékárukban, töltelékekben, tejtermékekben, fagyasztott desszertekben és öntetekben.
Az oligofruktóz rövidebb láncú oligomerekből áll, és funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, hasonlóan a cukorhoz vagy a glükózsziruphoz. Valójában jobban oldódik, mint a szacharóz, és az asztali cukor édességének ~ 50–50% -át adja. Az oligofruktóz hozzájárul a test tejtermékekhez és nedvesedéshez a lágy pékárukhoz, lenyomja a fagyasztott desszertek fagyáspontját, ropogósságot biztosít az alacsony zsírtartalmú sütik számára, és kötőanyagként működik táplálkozási vagy granoladarabokban, ugyanúgy, mint a cukor, de a a kevesebb kalória, a rostdúsítás és más táplálkozási tulajdonságok további előnyei. Az oligofruktózt gyakran használják nagy intenzitású édesítőszerekkel együtt a cukor helyettesítésére, a kiegyensúlyozott édességprofil biztosítására és az aszpartám vagy aceszulfám k utóízének elfedésére (Wiedmann és Jager 1997).
Táplálkozási tulajdonságok
Az inulin és az oligofruktóz talán legérdekesebb és legizgalmasabb szempontjai a táplálkozási tulajdonságaik.
Kalóriaérték.
Élelmi rost.
Az inulin és az oligofruktóz másik fontos táplálkozási tulajdonsága, hogy étrendi rostként hat. Az étrendi rostok kétféleképpen határozhatók meg: analitikai és fiziológiai megközelítéssel.
Az AOAC által alkalmazott élelmi rost analitikai meghatározása „az emberi táplálékenzimek által hidrolízisnek ellenálló növényi sejtek maradványa” (Trowel és Burkitt 1986). Az inulin és az oligofruktóz minden bizonnyal ennek a definíciónak a hatálya alá tartozik, és mostanra a közelmúltban jóváhagyott AOAC Fructan Method 977.08 alkalmazásával (Hoebregs 1997) analitikusan mérjük. Bár nincs hivatalos listája azoknak a fiziológiai funkcióknak, amelyeknek a rostoknak rendelkezniük kell a rost definíciójának teljesítéséhez, a rost általánosan elfogadott fiziológiai hatása magában foglalja a bélműködésre gyakorolt hatást és a vér lipidparamétereinek javulását. Az étrendi rostok jellemzően csökkent kalóriatartalommal is rendelkeznek.
Az inulin és az oligofruktóz a széklet gyakoriságának növelésével befolyásolja a bélműködést, különösen székrekedéses betegeknél (Gibson és mtsai 1995, Hidaka és mtsai 1986, Menne és mtsai 1997, Shimoyama és mtsai 1984), növelve a széklet súlyát (Gibson és mtsai 1995)., Oku és Tokunaga 1984) akár 2 g/gramm inulin vagy oligofruktóz elfogyasztott és csökkenő széklet-pH-értéket (Gibson és Roberfroid 1995, Menne és mtsai 1997), amely összefüggésbe hozható a vastagbélben lévő rothadó anyagok termelésének elnyomásával. . Emellett állítólag csökkentették a szérum trigliceridek és a vér koleszterinszintjét hiperkoleszterinémiás betegeknél (Brighenti et al. 1995, Fiordaliso et al. 1995, Hata et al. 1983, Hidaka et al. 1986, Kok et al. 1996, Mitsuoka et al. 1986, Sanno 1986, Yamashita és mtsai 1984).
Analitikai és fiziológiai szempontból mind az inulint, mind az oligofruktózt rostoknak kell minősíteni (Graham és Aman 1986, Knudsen és mtsai 1995, Lee és Prosky 1995, Nilsson és mtsai 1988, Roberfroid 1993).
Bifidus stimuláció.
Az emberben a széklet mikroflóra eloszlásának változásai étrendet biztosítottak inulin nélkül és inulin nélkül. Forrás: Gibson et al. (1995).
- Az étkezést helyettesítő turmixok és a táplálkozási sávok segítenek a cukorbetegségben szenvedő egyének fogyásában
- A joghurt hatása az étvágyszabályozásra, az energiaegyensúlyra és a testösszetételre Nutrition Reviews Oxford
- Journal of Cachexia, Sarcopenia and Muscle - Wiley Online Könyvtár
- Journal of Obesity & Fogyás
- Hogyan segítsünk gyermekének, ha túlsúlyos - Családi élet