Ismerd meg a citrusodat: Helyi útmutató narancsokhoz, citromokhoz, lime-okhoz és azon túl

[Fotó: Vicky Wasik]

Tél van - vagyis hideg évszak -, és mindannyian a narancslevet csípjük, hogy megkapjuk a C-vitaminunkat, igaz? Nos, kiderült, hogy a világ összes HL-je nem segít megelőzni vagy kezelni a náthát; a citrusfélékben található aszkorbinsav csak a legtöbb ember számára nem hatékony.

De ez nem akadályozhat meg minket abban, hogy minél több citrusfélét élvezzünk, és minél több fajtát élvezzünk, különösen, ha a nap 16: 30-kor lemegy. és túl hideg egy hétre kimenni. A narancs, kumkvat, ugli gyümölcs és Buddha kezei nem gyógyíthatják a náthát, de ehető napsütésben vannak, és tele vannak azzal a figyelemre méltó erővel, amely megvilágítja, meggyógyítja, megőrzi, savanyítja, ízesíti, gazdagítja és teljesen átalakítja minden hozzávaló ételt.

A több ezer éves hibridizációnak és a modern globalizáció csodáinak köszönhetően ma több citrusféléhez férhetünk hozzá, több emeletes felhasználással és alkalmazással, mint az orrnyálkahártya-csökkentők márkái. Lehet, hogy kóstoltál klementineket és tangelókat, de mi a helyzet a vérmészekkel, a Hszinhui-mandarinnal és a titokzatos, lére nem képes jemeni citrommal?

Nem? Oké, ismerkedjünk meg velük egy kicsit jobban.

Az eredeti nagy három

A legtöbb bizonyíték arra utal, hogy a citrusfélék szubtrópusi Ázsiából, különösen Kínából, Indiából és Malajziából származnak, bár újabb kutatások feltételezik, hogy Ausztráláziából még egy korábbi ős származik. Függetlenül attól, hogy honnan származnak, az összes modern citrus három szülőfajból származik: citromból, mandarinból és pomelóból. Gyermekeik nem annyira egy takaros családfában ágaznak el, mint egy rendetlen, vérfertőző szerelmi körben. Gondoljon erre a három eredetire, mint az elsődleges színek: Ha mindegyiktől különböző tulajdonságokat kever, akkor bármilyen új citrusfélét hozhat létre. Itt vannak főbb jellemzőik, groteszk módon túlegyszerűsítve:

Citrom: Szuper vastag réteg keserű, ehetetlen gödör, amely körülveszi a kicsi vagy nem létező léhájat. A gyümölcslé nagyon savanyú, a héja sárgás, citromillatú, amikor a gyümölcs érett.
Mandarin: Zömök, narancssárga árnyalatú gyümölcs, amely viszonylag könnyen hámozható és tagolható, édesebb, lédúsabb magot árul el.
Citrancs: A többi fajnál kedvesebb, egyedülállóan aromás bőrű. A gödör vastagabb, mint egy mandariné, de kevésbé burkolódzik, mint a citromé, és a belső gyümölcs és/vagy a membrán keserű íze lehet.

Modern citrusfajták, a pomelótól a kumquatig.

A komoly étkezések újdonságai

Mivel a mai közönséges citrusfélék ezeknek a szülőfajoknak a kereszteződései, kihagytam az egész filogenetikai struktúrát, és ezt az útmutatót határozottan tudománytalan „házakba” szerveztem, amelyek a leggyakrabban elérhető fajtákat képviselik. De ha akarod, nyugodtan választhass ki magad és másokat., A Szex és a város-stílus, melyik az eredeti citrusfélék közül melyik jellemzi a legjobban. Igazi mandarin vagy, gyengéd és édes, vagy erélyes, ragacsos citrom, heves és megfoghatatlan?

Narancssárga ház

A House Orange * tagjai, amelyek köldöket, valenciákat, klementineket és mandarint tartalmaznak, egyértelmű vonalvezetést mutatnak a mandarinhoz, és további három kategóriába sorolhatók: azok, amelyek kézből fogyaszthatók, jóak gyümölcslevekhez, illatosításra vagy cukorkakészítésre szakosodott.

A mandarin (tól, hé, Tangier!) Lehet a legfrissebb hámozható gyümölcs: Kisebb, mint a legtöbb narancs, puha héjú és szegmensekkel rendelkezik, amelyek könnyen elválaszthatók, édesebb, kevésbé savanykás gyümölcslével. Magos mandarin (ebben az esetben a modern gyümölcs ezen a néven); mag nélküli klementin és satsuma; és. uh. a mellbimbós tangelók (és kevésbé hetyke Minneola unokatestvéreik) közeli rokonok, jellemzően az édes oldalon.

A köldöknarancs a többi klasszikus étkezési narancs, nagyobb és szilárdabb, mint a mandarin, alul egy innie hassal és robusztus, savasabb narancsízzel. Ez a feszesebb bőr ideális a hámozáshoz és a cukorkázáshoz is. Ha Kaliforniában él, a piacon láthatja a Cara Cara köldökét: rózsaszínű, rózsaszínű, édesebb és virágosabb, mint más köldök, savtartalma egyenlő vagy alacsonyabb, mint egy mandariné. Édesebbek még a vérnarancsok, amelyek a köldöktől eltérően nem hámoznak könnyen, de a legjobbak nyersen enni. Suprème őket, és adjon bőségesen salátákhoz, ahol a bíbor húsuk bogyós jegyei ragyoghatnak.

Ha gyümölcslevet présel, válassza a Valencias-t, amelyet fájdalom hámozni és szegmentálni, mivel ilyenek. lédús. Ezek általában a szezonban később, március körül jelennek meg, és gyakran "gyümölcslé narancs" címkével vannak ellátva. De a köldök finom gyümölcslevet is készít, igaz, több könyökzsírral és valamivel alacsonyabb hozammal. (Bármelyik narancs mellett dönt, hogy gyümölcslevet szed, olvassa el útmutatónkat a legjobb kézi citrusgyümölcsökhöz itt.)

Aztán ott vannak a Furcsa narancsok, amelyeket kifejezetten a héjukért tenyésztenek, általában a kellemetlenül savanyú vagy keserű hús rovására. Ha végigsétálsz Sevilla utcáin, akkor valóban látni fogod a járdákat szegélyező sevillai narancsokat (más néven keserű narancsokat). Éppen ezért ízlik a hármas, a Grand Marnier és a curaçao… háromszoros, Grand Marnier és Curaçao, és keserű, savanyú jellege sok tonna cukrot képes elviselni, így remek lekvárot készítenek. Olaszországban bergamottot termesztenek, az olajban gazdag citrusféléket, amelyet az Earl Grey tea ízesítésére használnak. És ha a teáról beszélünk, Kínában a Xinhui mandarint hasonló módon használják a pu-erh illatosításában ízesítési és gyógyászati okokból. A kínai orvosok nagy rajongói a citrus héjának a torkát megnyugtató tulajdonságaik miatt, különösen, ha már néhány évesek.

* Nem szabad összetéveszteni a Narancs Házával, a holland királyi családdal.

Citromos ház

A citrusfélék házai közül a legfinomabb citrom genetikailag a citrom és a keserű narancs keveréke. A szupermarketben látott citrom valószínűleg Eureka citrom, amely napjainkban a legelterjedtebb a piacon, de a speciális termelők más fajtákat is gyártanak, például az olajban gazdag olaszországi Sorrentót, amely a limoncellóba kerül. Van még az édesebb, kevésbé savas és illatosabb Meyer citrom, amelynek számomra kifejezett kakukkfű íze van, ami kiválóan alkalmas sütésre. Nem kell, hogy elmondjam, mit kezdj a citrommal, de sajnálnám, ha nem mutatnám a Stella receptjét egy finom citrusos szirupra, amelyet elhasználódott citromhéjakból készítenek.

A House Lemon akkor válik igazán érdekessé, ha a lé helyett a bőrükért és a hüvelyükért termesztett citrusféléket vesszük figyelembe. Ebbe beletartozik az eredeti citrom, amelyet egészben el lehet cukrozni, hogy feldaraboljuk és fontos süteménybe dobjuk, vagy szájpadtisztítószerként szolgáljon, valamint a hosszúra indított Buddha kezét (amihez ragaszkodom, hogy Ood citromnak kell átnevezni), amely szintén jó az egész cukrozáshoz. vagy hosszú csíkokra hevül. Ha zsidó vagy, valószínűleg kezeltél egy rögös bőrű etrogot, egy bibliai szempontból jelentős ünnepi citront, amely szorosan kapcsolódik a Sukkot őszi ünnepéhez, amelyet a zsidók történelmileg likőrré vagy cukorkává is változtattak a bulizástól kezdve a szülés megkönnyítéséig.

House Lime

A hárs édesebb és kevésbé savas, mint a citrom, de a citromhoz hasonlóan a szupermarketekben is van egy fő háziasított fajta: a perzsa mész, amely Mexikótól Vietnamig népszerű. A következő leggyakoribb az apró Key mész, amely jóval a Florida Keys-en túl nő. Hacsak nincs hozzáférése nagyszerű készlethez, a Key limes általában nem éri meg a préselést és a magvetést, figyelembe véve az ízüket. Nos, hagyom, hogy Stella elmondja. Ha Dél-Ázsiában vagy egy szerencsés észak-amerikai mezőgazdasági termelői piacon van, akkor észrevehet egy csomó édes lime, más néven Citrus limetta. Ezek a lime zöldhéjúak, de sárgára érnek, és mint a neve is mutatja, édesek - jóak a gyümölcslevekhez, mint a narancsok a cukor nélküli limeade számára.

Más mészfajták - például a makrut mész, amelyet valószínűleg más néven ismer, amelyet pejoratív jelentése miatt kerülünk - bőrének és leveleinek egyedi íze miatt nagyra becsülik. A makruti mészlevél népszerű Dél- és Délkelet-Ázsiában, különösen Thaiföldön, ahol hűsítő, illatos ellenpontot nyújt a chili és a fokhagyma számára a curry pasztákban. De a rögös gyümölcsök kulináris és gyógyászati felhasználásra is törekednek Ázsia-szerte, és a bőrt vagy az egész gyümölcsöt cukorkává vagy likőrré változtathatja.

Néhány mész, mint például a calamansi és a rangpur fajták, inkább hasonlítanak a savanyú narancsokhoz, érésükkor narancssárgává válnak. Az előbbi édes-virágos-savanyú lé népszerű a filippínó és a Hainanese szakácsok körében, akik egyenesen vagy mindenféle savanyú szószban használják. Ez utóbbi az indiai főzésből ered, de népszerűsége akkor tört ki, amikor Tanqueray hozzáadta a gin vonalához. Nehéz leírni e különleges lime ízét - a megtanulás legjobb módja, ha megkóstolja magát. Ez mindenképpen igaz az ujjmeszre, egy divatos új fajtára, amely hosszúkás hüvelyben kerül forgalomba, hogy kinyílhasson, több tucat kaviárszerű gyümölcslé tasakot tárva fel. Pattanjon a szájába, és édes-savanykás léből fakad; kétségtelenül a legszórakoztatóbb citrusfélék. (Második helyezett: gót ausztrál unokatestvére, a VÉR MÉSZ.)

Ház Grapefruit

A nyugdíjasok közül a grapefruit az egyetlen olyan fő citrusfélék közül, amelyek erős keserű ízűek magukban a húsokban. A karibi születésű pomelók és édes narancsok hibridjei, a grapefruitok húsa rubintpirostól a rózsaszíntől a fehérig terjed. (Ez utóbbi, néha oroblanco-nak hívják, gazdag tiki-történelemmel rendelkezik, de manapság nehéz megtalálni.) Egy adott grapefruit keserűsége, édessége vagy savtartalma nem követi megbízhatóan a színt, így a biztos tudás egyetlen módja a vágás A grapefruit finom keserűsége csodálatos dolog a koktélokban, mint például a klasszikus Paloma. Ázsiában a pomelo uralkodik. A legtöbb pomeló tényleges húsa ugyanolyan mennyiségű, mint a tipikus grépfrút (vagy valamivel kevesebb), de a vastag héjrétegek azt jelentik, hogy általában lényegesen nagyobbak. Lézsákjaik is kiadósabbak, vagyis kevésbé szaftosak, mint a grépfrútok ”, és hiányzik belőlük a grapefruit keserűsége. (Azonban tartsa távol a szuper keserű bugát.) Ázsia-szerte a legtöbb ember nyersen fogyasztja a pomelót, akár önmagában, akár saláta vagy desszert részeként.

House Et Cetera

A citrusféléknek sok-sok fajtája van, köztük olyanok is, amelyek ritkán, ha valaha is eljutnak az amerikai piacra. Még akkor is, ha igen, sokan nem tartoznak rendesen a fenti kategóriák egyikébe sem. Íme néhány kiemelkedő helyzet, amelyek figyelemmel kísérhetik ezeket, amelyek néha megjelennek a helyi élelmiszerekben.

Ha lenne olyan, hogy híresség gyümölcs, akkor yuzu lenne az. Ez a Japánból származó kicsi, illatos citrus úgy néz ki, mint egy citrom, és íze olyan, mint egy virág-aromás mészfajta, de túllépi ezek egyikét, és több mint egy évtizede a szakácsok kedvence az egész világon. Japánban a yuzu juice-t ponzu mártásos mártásba préselik, míg a héjat sóban tartósíthatják, hogy megszórják a yakitorit. A Yuzu kiválóan alkalmas marokkói stílusú cukorkák készítésére vagy konzerválására is, de ha az Egyesült Államokban vásárol, akkor valószínűleg a palackozott lével foglalkozik. Nem olyan jó, mint friss, de mégis gyilkos pitékben, pudingokban és pácokban.

A kumkvatákat könnyebben lehet frissen találni, és ezek a kicsi, kellemesen fanyar kis cimborák kiválóan alkalmasak egészben történő főzésre, mivel a bőr elég gyengéd ahhoz, hogy egyszer enni, például hőhatással megszelídítve fogyaszthassa el. Alternatív megoldásként savanyíthatja őket sóban vagy ecetben, elválasztva a keserű magokat menet közben. De a kedvenc kezelésem az, hogy a felszeletelt kumkvatákat cukorral feldobom, hogy néhány órán át megpuhuljon a bőrük, majd a kapott szirupot koktélokhoz használják, miközben maguk a lágyított kumkvatákat fagylaltba dobják. A Yuzu és a kumquats csinos gyümölcs. A valójában védjeggyel ellátott ugli gyümölcs nem az. A tangelo és a blobfish jamaicai hibridje, az ugli gyümölcs fanyarabb, mint sok mandarin, de, mint ezek a gyümölcsök, a héjak és a szegmensek is könnyen. Nagyon édes és ízletes grépfrút íze lehet, és jellemzően kivételesen lédús. Egyen vagy sose fogyaszd, hogy hozzáadd mártásokhoz és pácokhoz, és ne feledd, hogy minden citrusfélének valamilyen gazdag belső szépsége van.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.