Mit kell tudni a baszk konyháról

Az észak-spanyolországi San Sebastian híres Michelin-csillagos éttermeiről és pintxos bárjairól, de a baszk konyha több is van, mint a tengerparti város finom harapnivalói.

Ha eltávolodik a partvonaltól, felfedezi, hogy Spanyolországnak ez az északi régiója a saját vadállata.

Baszkföld, amely Franciaország és Spanyolország határán húzódik, és be van ékelve a Pireneusok hegye és az Atlanti-óceán közé, technikailag Spanyolország része, mégis saját egységének számít. Távolsága azt jelenti, hogy az emberek kialakították saját kultúrájukat, nyelvüket, történelmüket - és saját konyhájukat.

Amikor Frank Dilernia (52) Sydney-ben Tapavino által megnyitotta a Balcónt, északi ételeket mutogatva meg akarta különböztetni más spanyol központú Tapavino éttermeitől. Családja az észak-spanyolországi Galiciából származik, ezért úgy döntött, hogy ezt tükrözi étlapjában - de a baszk ételeket is beépítette, mert szerinte Spanyolországon kívül nem nagyon vannak képviselve.

"Ez egy összetevők által vezérelt konyha, és nem sokat tesznek hozzá" - mondja. "A főzési technikák a tűz körül forognak, megőrzik az ételeket és a pörkölteket."

A konyha a régiótól függ. A San Sebastian közelében fekvő part mentén a tenger gyümölcseiről van szó - míg a szárazföldi zárt Pireneusok vidéke húsról és pörköltről ismert. Ami közös mindkét területen: a helyiek tűzön főzik a választott fehérjét.

"Mindez a lassú főzésről, a hő szabályozásáról és a különböző fák felhasználásáról szól, hogy különböző ízeket kapjanak az ételeikben. Nagyon technikai jellegű, hogy az egyes fafajok más-más aromát adnak, így van olyan fa, amely megfelel mindenféle terméknek" - mondja.

"Ez egy összetevők által vezérelt konyha, és nem sokat tesznek vele."

Közelebb otthon, ezt láthatjátok a Sydney Firedoor étteremben, ahol Lennox Hastie (41) séf mindent tűz alatt főz.

Az angol származású séf beleszeretett Baszkföldbe - "határozottan baszk-et eset vagyok, ha akarja" -, miközben a környéken dolgozik.

"Kijött a Michelin útmutató, és Japánon kívül San Sebastianban volt a legnagyobb koncentráció a csillagozott éttermek négyzetméterenként, ezért csatlakoztam egy Mugaritzban dolgozó barátomhoz, hogy megtudjam, miről van szó" - mondja.

A terv az volt, hogy egy évre megy, és végül ötig maradt.

Legismertebb ideje a baszk hegység Etxebarriban töltött ideje, ahol Michelin-csillagos képzését a fatűznél főzés hagyományos technikájára alkalmazta, de amit az élményből elvett, az a baszk termékünnep volt.

"Spanyolország északi részén sokkal mélyebb a nagyon erős hagyományok miatt" - mondja.

"Vannak almaborházak, ahol kinyitják kapuit, hogy megünnepeljék a helyi almabor ivásának és a hagyományos ételek fogyasztásának adott évszakát. A part mentén a halászhajók a világ legjobb tenger gyümölcseivel érkeznek: a nagyon hideg partvidék a víz és a durva tenger azt jelenti, hogy a halak zsírosabbak és gazdagabbak. Az egész rombuszfáktól kezdve egészen a rákfélék igazán csodálatos változatosságáig grilleznek mindent. "

"Mindez a lassú főzésről, a hő szabályozásáról és a különböző fák felhasználásáról szól, hogy különböző ízeket kapjanak az ételeikben. Nagyon technikai jellegű, hogy az egyes fafajták más-más aromát árasztanak, így van olyan fa, amely megfelel mindenféle terméknek."

"Vannak huerták - kertes házak -, amelyek olyan édes baszk alapvágókat termesztenek, mint a paradicsom, a paprika, a bab és a hagyma, így megehetjük őket, mint egy almát" - teszi hozzá. "A hús oldalán a nyugdíjas tejelő tehenek mind legelőként nevelkednek. Az összes sajt, tej és tejszín nagyon jó."

A Baszk régió elszigeteltsége azt jelenti, hogy a tartósított élelmiszerek ugyanolyan fontosak, mint a friss termékek.

"Ha megnézzük Spanyolország és a Baszk régió történetét, [a népesség] valóban szegény volt. Sokszor nem tudták kézbe venni a dolgokat, így évszázadokra visszamenőleg az ételeket kellett megőrizniük" - Dilernia mondja. "Legyen szó sózásról, pácolásról vagy konzervkészítésről, meg kellett győződniük arról, hogy az étel szűkebb időkben is kitart-e. Ezért ők az egyik legnagyobb sós tőkehal (bacalao) fogyasztó." A régió ismert tőkehal alapú ételeiről, valamint pil-pil szószáról, amely tőkehúsleves, fokhagyma és olívaolaj emulziója.

Míg a Balcón by Tapavino étkezőinek többsége nagy, merész spanyol ízekre számít, Dilernia szívesen tanítja őket a baszk konyha egyszerűségére.

"Arról van szó, hogy a négy nagyon jó összetevőből hármat használ, és nem tesz túl sokat velük" - mondja.
"Földes, rusztikus és minimálisan fűszerezett. Paprikát használnak, de nem annyi fűszert, mint amennyit Spanyolország déli részén láthatna. Miért kell túlbonyolítani egy ételt, ha friss szardínia kapható az óceánból, gyorsan dobja át a tűz felett, irányítsa a hőt, és tálalja őket?

"A szószokat takarékosan használják, és inkább püré, nem pedig nedves vagy folyós. A klasszikus baszk szósz pil-pil, a piperrada hagyma, paprika és paradicsom kombinációja, az ajo blanco (fehér fokhagyma) pedig sok dióval rendelkezik kenyérrel, borssal, fokhagymával és olívaolajjal keverve "- mondja. A konyha pörköltjeiről is ismert, amelyek a marhahústól a tenger gyümölcseiig terjednek. A leghíresebb a marmitako tonhalpörkölt, amelyet "paradicsommal, piquillo paprikával és burgonyával" főznek.

Korlátozások mellett a Firedoor újból kinyitotta kapuit, és az emberek még mindig kapnak lehetőséget a Balcón kipróbálására Tapavino baszk ihlette menüjével.

Szereted a történetet? Kövesse a szerzőt itt: Twitter @RenataGortan, Instagram @renatagortan.