Izraeli jelenet
Élet + stílus
Étel
Funkció

Amikor március 23-án, szerdán a nap lenyugszik, megkezdődik a purimi fesztivál, és a zsidók szerte a világon ünnepelni fogják Eszter és Mordekáj győzelmét Hámán felett, a vezír felett, aki rábeszélte Ahasverus perzsa királyt, hogy szüntessék meg zsidó alattvalóit Kr. U.

A Purim nagy része étel, különösen édesség. Bár imádom a hagyományos mákos hamantaschen-t, amelyet aszerint adnak mishloah manot, ajándék ételeket és italokat a barátoknak vagy a szomszédoknak, vagy a Purimben szolgálják fel seuda, Úgy gondolom, hogy új ízeket kellene átfognunk, például vörös bársony vagy csokoládé darab. Az izraeliek új és egzotikus ízeket is felvesznek süteményeikbe. Egy közelmúltbeli izraeli kiránduláson örömmel tapasztaltam, hogy a desszertek túlléptek a hagyományos kelet-európai, szefárd és közel-keleti finomságokon - szivacs- és élesztős süteményeken, réteseken, halvoson és ragacsos péksüteményeken -, amelyek kreatív és globális irányokban fejlődtek.

Tel-Avivban, Jeruzsálemben és Hod Hasharonban csodálatos kóser pékségeket látogattam meg, amelyek vitrinjei kifinomult finomságokkal voltak tele. Voltak francia éclairek és argentin alfajores sütik - tükrözve a pékek szülőföldjét - és finom ropogós kovász, pain au levain és más kiadós kenyerek.

A tel-avivi ízléses túrám itt kezdődött Lachmanina, pékség-kávézó a Bitzaron negyed szélén. Három ok arra, hogy odamegyünk: a pisztácia kifli, egy pelyhes péksütemény, amelyet cukrászok cukorával és őrölt pisztáciával porosítottak meg, és pisztácia pasztával töltöttek meg; karamellel mázolt csokoládé zsemle - ragyogó kombináció; és mogyorókrémmel töltött, csokoládémázzal ellátott tejszínpuff.

Izrael egész területéről származó kenyérbarátok a különlegességük miatt keresnek utat: Nelson kenyér, egy magos teljes kiőrlésű kenyér, amely dél-afrikai recept alapján készült, sűrű, mégis puha belső térrel.

Lachmanina tulajdonosainak, Deganitnak és Nina Halevynek érdekes háttere van - amikor a két házasok voltak, Nina Ofer volt. Amikor Nina elvesztette csúcstechnológiájú munkáját, elkezdte eladni házi kenyerét a barátoknak és a szomszédoknak. 2011-ben Halevyék - akiknek házassága túlélte a nemi változást - több partnerrel együtt csatlakozva nyitották meg Lachmaninát (fordítva: „Nina kenyere”). Mint Deganit elmagyarázza, az övé egy történet arról, hogy „a férjem lett a feleségem, aki pék lett”.

Nem szabad összetéveszteni Lachmaninával Lehamim, több telephellyel Tel Avivban. És nagy hírneve van New Yorkban, ahol előőrsét Breads Bakery-nek hívják. "New York-i zsidó péknek hívnak" - sajnálja Uri Scheft tulajdonos, aki Izraelben született dán szülőknél, "de én dán rozsot, francia süteményeket és más európai desszerteket készítek."

pékségek
A tökéletesség a Courcelles művészete.

A Purim-múltban a Lehamim édes és sós hamantaschent is bemutatott, köztük ropogós, sós, szezámmal és fekete hagymamaggal megszórt, burgonyával és gyógynövényekkel töltött tésztát; édesburgonya, kecskesajt és apróra vágott dió. Édes változatban vaníliás puding és csokoládé darabok szerepeltek.

A Lehamim Hashmonaim utcai zászlóshajója a kenyereinek kiválóságát szemlélteti. A focaccia mintája meggyőzött, hogy vegyek egy egész cipót - a belseje puha volt, és ropogós kérgét durva só, napraforgó és szezámmag borította. Ez volt a legjobb focaccia, amit Toszkánán kívül ettem. Scheft szerint a legnagyobb eladók a hallák, de a za’atar és a zöldségöntettel ellátott lapos kenyérre is nagy a kereslet.

Az egész év folyamán a Lehamim borékákat, reggeli süteményeket, valamint almás és körtés süteményeket tartalmaz. Nagyon szeretik a Lehamim klasszikus francia desszertjeit: friss gyümölcsös süteményeket és mille feuilles-okat. Scheftnek van egy szakácskönyve, amely még ebben az évben megjelenik, Kenyérsütés: Az izraeli sütés új világa (Kézműves), amely szerinte tükrözi hajlandóságát a régi stílusú desszertek modern variációkkal történő visszahozására.

Mi a kedvenc süteménye? "Az utolsó dolog, ami kijött a sütőből" - mondja félig tréfásan Scheft.

A magyar pékséget előállító desszert Kiortosh egyedülálló a névadó tortája, egy hengeres péksütemény, amelyet úgy készítettek, hogy a tésztát egy speciális sodrófa köré tekerték. A tésztára szórt cukor megolvad a sütőben, fényes, ropogós külsőt hoz létre; ízek közé tartozik a fahéj, a csokoládé, a halva, a vanília és a dió. A Kiortosh-t úgy tálaljuk, hogy az üreges hengert karikákra szeleteljük, majd mindegyiket felvert tejszínhabbal, fagylalttal vagy gyümölcssalátával.

A szokatlan péksüteményre kíváncsi rájöttem, hogy a Kiortoshot valamikor kurtoskalacsnak (magyarul kéménytortának) hívták, és az első kurtoskalacs recept egy Miskai Mária grófnő, Románia, Zabola 1784-es szakácskönyvében jelent meg.

A Kiortoshnál élveztem a pellerinát, amely hasonló a háromszög alakú olasz péksüteményhez, amelyet sfogliatelle nevű halmozott tésztarétegekkel készítettek. A pellerinát vaníliás krémmel töltik meg a hagyományos ricotta sajt helyett. A tészta ugyanolyan ropogós volt, mint az olasz változat - de a rendetlen töltelék miatt gyerekként éreztem magam.

Egy vitrint két láb hosszú élesztő süteményekkel, mákkal, almával, sajttal és gyümölcsökkel töltöttek, a bécsi és a magyar cukrászdákra emlékeztetve.

A francia cukrászda Courcelles tartalmazza az összes kedvencemet: éclairs, macarons, körte és citromos torták, croissant, opera torta és cannelés. Sophie Kabrit, a párizsi születésű tulajdonos négy évvel ezelőtt nyitotta meg az üzletet, és most kettővel rendelkezik Tel Avivban és egy Raananában. Arra a kérdésre, hogy a szakácsait kiképezték, azt válaszolja: "Természetesen az összes szakácsunk Párizsból érkezik."

Courcelles kávézója kellemes, az operatorta tökéletes egyensúlyban van a csokoládé és a kávé ízében. Az üzletben divatos choux (tejszínes) süteményeket is árulnak; színes cukormáz jelzi az ízüket - sárga a citrom, zöld a pisztácia, barna a csokoládé, a rózsaszín a málna és még sok más. Az összes torta és hab torta pareve.

Mit válasszon? Desszert-látogatók a Courcelles-ben.
Fotó: Tomer Appelbaum.

Tel-Aviv is otthona Shemo Pékség, bár az üzletnek vannak fiókjai Ramat Hasharonban és Haifában is. Ruth és Isaac Shemo 1992-ben nyitották meg első üzletüket Izrael északi részén, és azt akarták, hogy fiaik, Miki, Ofer és Yohai kövessék őket az üzletben. Miki cukrász, szakácskönyv író és televíziós műsorvezető (Miki Shemo szívből süt). Emlékeztet arra, amikor „szokott széket venni és [anyám] mellett állni, és megvárni, amíg elkészül [sütni], hogy megkóstolhassam a maradékokat és a krémeket a keverőben”. Ma azt mondja, "az a dolog, amit a legjobban szeretek a vállalkozásomban, boldoggá teszi az embereket."

A Shemo kínálatában francia reggeli péksütemények, rugelach, choux, francia stílusú rétes sütemények és elegánsan díszített habos süteményekkel töltött hűtött tok található. A sütik rendkívül sokféle változatát bámultam, és nem tudtam kiválasztani, hogy melyik mintát vegyem fel -, amíg egy munkás össze nem állította nekem a kedvenceit. Ízleltem mindegyiket.

A Shemo cukormentes desszerteket is készít, köztük rétest, filo-tésztás-diós tésztát és csokoládé pekándiós sütit. A pékség puha élesztős tésztájú hamantaschenjét izraeli gevina levana (fehér sajt) tölti meg.

felfedeztem Kézműves kenyér Hod Hasaronban, Izrael középső részén; Az Artisan üzletei Raananában, Kfar Sabában és Netanyában is vannak. Az 1999-ben három testvér által Torontóban tanult testvér nyitotta meg az Artisan Bread 20 féle kenyerét a világ minden tájáról. Az ügyfelek vásárlás előtt néhányat kóstolhatnak. A legnépszerűbbek a kiadós pain au levain és a német kenyerek, amelyek eszembe juttatták azokat, amelyeket Svájcban élveztem.

De a kézműves kenyér nemcsak a finom kenyérről szól. Próbálja ki kiemelkedő alfajoreikat és egy kiflit, izraeli sajttorta töltelékkel és a tetején amerikai stílusú morzsával. És hol találja még a „mamzert” - óriás rugelachot, amelyet lekvárral, mindenféle dióval és szárított gyümölcsrel töltött darabokból készítenek.

A jeruzsálemi pékségtúrámat a Mahane Yehudán kezdtem shuk val vel Magdaniat Pe’er, a város legrégebbi péksége. Bár a bájos, eredeti, 80 éves lyuk a falon Emek Refaim-nél 2015-ben bezárt, a Mahane Yehuda üzlet virágzik. A kiállításon szemet gyönyörködtető tálcák vannak elrendezve fényes habcsókkal és szeszélyes süteménygolyókkal, amelyeket csokoládéba mártottak és hinti szórták.

A klasszikusok is kaphatók - rugelach, borekas minden ízben, fahéj és csokoládé péksütemények -, de két hihetetlen kiemelkedés létezik. Az első egy gazdag, rágós torta omlós tésztakéreggel, karamell töltelékkel dióval és szárított gyümölcsökkel. A második ropogós filotészta dió és datolya köré tekerve.

A szefárd desszertek teljes kiállításából megkóstoltam a sbakkia-t - rózsavízzel mázolt sült tésztát - és egy finom süteményt, amely baklavának nézett ki, de kíváncsi dió- és mézes töltelékkel rendelkezett, amely Lengyelországnál jobban ízlett, mint a Közel-Keleten. Sabbatért kerek, fonott teljes kiőrlésű hallát vettem; puha belseje és házi készítésű íze, nem volt olyan száraz, mint a teljes kiőrlésű pékárukban.

1958 óta, Haba Pékség jelen volt a shuk. A végelével kezdődött - az óvárosban mindenütt jelen lévő szezámmaggal borított nagy gyűrűkkel. Ma a pékség a legdivatosabb francia desszerteket kínálja Jeruzsálemben. Finomságait a szomszédban, a Trattoria Haba étteremben szolgálják fel, amelyet Michael Katz Michelin-csillagos séf vezet.

Még mindig Haba sózott karamellás éclairjáról álmodom. Vékony cukormázzal kiegészítve kiváló krumplival és krémes karamellás sütemény töltelékkel. Gyakorlatilag belélegeztem egy éclair-t, amely mind csokoládékrémmel, mind sűrű pralinéval megtöltve ropogós tésztával töltött.

Tökéletes a rózsaízű krémmel töltött malabi éclair shiddukh mediterrán és francia cukrászsütemények hagyományait.

Megálltam Marcipán, közvetlenül a Mahane Yehuda előtt, a bolygó legszebb, legcsokoládébb rugelachját keresve. A pékség, amelyet először egy török ​​zsidó nyitott meg 1986-ban, legendás az alsütött csokoládé töltelék miatt. De ne hagyja figyelmen kívül a marcipán mesés almás rugelachját - puha, kedves almás-pite-szerű töltelékkel.

Nál nél Roladin, Megdöbbentőnek találtam a kínálat nem hagyományos változatosságát: francia desszertek egyszerű süteményekből, puffasztott tésztákból, gyönyörű kenyérsüteményekből és kiváló borékákból. Izrael legnagyobb pékáruházláncának 55 helyszíne, 1987-ben Avi és Kobi Hakak testvérek indították el - akik először házról házra jártak kalácsukkal. Roladin híres a Hanukka sufganiyot és a kóser-húsvéti sütemények páratlan változatosságáról. 2013-ban a Roladin feljavította Purim játékát, amikor bemutatta a datolyaszirupban pácolt és mandulakrémmel kevert szilval töltött hamantaschent, valamint a belva csokoládé foltokkal kevert pralinéval ellátott halvát. A korábbi alkotásokat indiai masala fűszerkeverékben tekert dátumok és apróra vágott dió töltötték.

A Roladin kiváló minőségű, cukormentes sajttorták, valamint gyümölcs- és almatorták remek forrása.

Látogató Ness cukrászda olyan érzést keltett bennem, mintha Párizsban lennék. A kis francia cukrászdában, amely tavaly márciusban egy közeli étterembe-kávézóvá bővült, találtam francia bagettet, briót, reggeli péksüteményt, körte- és citromtortát és csokit - üreges puffokat fehér cukorkristályokkal tetején.

Laurent Benhaim, a tulajdonos-menedzser és felesége, Nathalie hét évvel ezelőtt készítettek aliát Nizzából. Kinyitotta a pékséget, azt mondja: „mert a feleségem süt.” Kedvence a mandulás kifli. De hozzáteszi Nathalie: "Az izraeliek leginkább szeretik a csokoládét, a kávét és a vaníliás éklereket."

Ness hűtött tokjában szivárvány macaronok, valamint fényes, üvegezett habos sütemények találhatók. Ahogy Franciaországban a pékségek, Ness évente egyszer, januárban eladja a galettes des roi - mandulapépével töltött süteményeket. Élveztem a tökéletes sima kiflit - pelyhes, de nem rendetlen. Ness egész héten tejipari süteményeket árul, de a Sabbat sütemények pareve.

Íme néhány tipp saját utazásodhoz: Menj korán, mivel néhány pékség eladja a legnépszerűbb süteményeket és kenyereket. Élvezze a változatosságot, és ne féljen új ízeket kipróbálni - az édestől a sósig. Az éttermekben mindig szabad helyet hagyni a desszert számára, és a pékségekben-kávézókban vegyen egy kávét.