Galileában - Ebéd Erez Komarovsky-val Az étkezés művészete magazin

Komarovszkij ragaszkodott hozzá, hogy szedjük le a teljes kiőrlésű kenyér darabjait, amelyeket aznap reggel sütött, és ezeket használjuk a meleg máj és a füge kiszúrásához a habarcsból. Anyám nem ezt az apróra vágott májat készítette elő a zsidó ünnepekre. Melegen tálalva Komarovsky májának mély, öreg Cabernet színe volt. Ennek mégis finom íze volt, amire a világosabb színű májtól számított, és az állaga is gazdag és krémes volt, a libamájra emlékeztetett. (Komarovszkij egyébként egy koalíció része volt, amelynek eredményeként Izrael betiltotta a madarak kényszerétkeztetését.) Az olvadt póréhagyma halvány édességét a gránátalma és a füge visszhangozta és erősítette. A galileai dombokra néző teraszon egy asztal körül ülve visszatértünk a habarcshoz. A máj és az itt elfogyasztás tapasztalatai elsődleges, meghitt módon kielégítőek voltak.

Az izraeliek nagyon büszkék arra, hogy mennyit fejlődtek gasztronómiailag az elmúlt 15 évben. Pontosítva, az izraeli köz- és idegenforgalmi minisztérium által támogatott kulináris „misszió” részeként egy kis ételíró író barátokkal körbekocsikáztam éttermekbe, farmokba, pincészetekbe és egyéb ízléses helyekre . Az ebéd Komarovsky házában a hét közepén érkezett. Élveztünk más ételeket is, de ez külön állt. Komarovsky főzése - szenvedélyes, személyes, érett (több, mint 47 éve) - merész ízekre és csak néhány alapanyagra támaszkodott. Kreativitása lényeges kombinációkban rejlik, nem pedig összetettségben.

Időjének nagy részét most egyfajta önálló száműzetésben tölti Mitzpeh Matat otthonában, egy kis közösségben, a felső galileai Hurfeish drúz falu közelében, kevesebb mint egy kilométerre a libanoni határtól. Kertészkedik, főz, ír, tanít és alkalmanként fogad újságírókat.

A konyhán kívül Komarovsky provokatívabb. Egyszer a szoptató disznó receptjét is felvette a Yom Kippur-on, az év legszentebb napján megjelent cikkbe, amelyen a zsidók böjtölnek. Segített megdönteni az országos törvényt, amely tiltja a húsvéti kenyér értékesítését. A második Intifada során, amikor az izraeliek abbahagyták az arab tulajdonú vállalkozások látogatását, Duhul Sfadi séfnél különleges vacsorát készített a Sfadi Diana éttermében, a názáreti leghagyományosabb arab étteremben. Egy olyan országban, ahol minden politikai helyzetben van, és a feszültségek bármilyen mérlege annyira bizonytalan, hogy egy gyermek, aki véletlenül a kezembe futott a jeruzsálemi arab negyedben lévő shukban, nyugtalanító tekintetcseréhez vezetett, a répa és a kömény ötvözésének egyszerű cselekedete az askenázi hagyományból a szefárd hagyományból származó gránátalmával és korianderrel, és mindezt az arab hagyományból származó datolyamézzel feldobva, nem más, mint a béke felhívása. "Az étel szép szublimáció" - mondta Komarovsky.

A főételhez a kemencében egy falusi kecskeszakaszt sütött. Pépet készített zitrachból, a timelike közel-keleti gyógynövény za’atar helyi változatából, fehér borssal, édesköménymaggal és fekete olajbogyóval együtt, amelyet a húsra dörzsölt. A húst olívaolajjal meglocsolta és egy serpenyőbe tette. Kevesebb, mint 30 perc alatt elkészült. „Nem pácolok. Nincs időnk pácolni. Holnap válság lehet. ” A kecske mellett a legfinomabb csicsókát tálalta, amit valaha kóstoltam. (A csicsóka mindenhol étlapon volt, amit Izraelben ettünk, földrajzilag pontatlan nevük ellenére vagy talán miattuk.) Komarovsky megpucolta a gumókat, és ugyanabban a tömény csirkehúsban buggyantotta, mint az okrával, mielőtt olívaolajjal, mézzel mázolták volna őket. buzogányt és fehér borsot, és a kecske mellett pislogva csillogó aranyba. "Véleményem szerint a fehér paprika a paprika királya" - jegyezte meg Komarovsky. "A legaromásabb az összes paprika közül, és nem" harap meg "." A buzogány és a fehér bors hangsúlyozta a zöldség egyedi diószerűségét, míg a kettős főzés a finom membrán belsejébe töltött finom püré váratlan textúráját adta.

Eszembe jutott, hogy evés közben az a kérdés, hogy mi az izraeli konyha, nem különbözik attól, hogy mi az amerikai konyha. Izrael lehet, hogy csak akkora, mint New Jersey, de a világ minden tájáról származó embereket tartalmaz. Ősi hagyományai ellenére nagyon fiatal ország. Az éghajlat az erősen száraz, forró Negev-sivatagtól a hűvös galileai dombokig terjed. Miközben megjegyzi, hogy Amerikában "nincs szövetségi konyha", Komarovsky úgy véli, hogy van valami, ami amerikai konyhának tekinthető, vagy inkább regionális amerikai konyhák. Hasonlóképpen úgy véli, fejlődik valami, amit izraeli konyhának lehet nevezni, regionális és etnikai hatásokkal. "A kérdés az, hogyan lehet nemzeti konyhát kialakítani fúzió nélkül" - a főzési stílust elveti, mert túl sok összetevő, túl sok összetevő van. Azzal, hogy kamráját a közvetlen közelében felvetettekre korlátozza, és az ételek számát minimálisra csökkenti, Komarovszkijnak sikerül az Ashkenazi, a Sephardic, az Arab és egyéb hatásokat egyenes, törvényes konyhává egyesíteni, amely nem származhat máshonnan. . ●