Jamón Ibérico és a mediterrán étrend

A szkeptikus kardiológus nemrég egy hetet töltött Spanyolország Baszk régiójában, intenzíven kutatva ennek az egyedülálló területnek a táplálkozási és életmódbeli választásait.

Spanyolország a Földközi-tengerrel határos, és gyakran szerepel azokban az országokban, amelyeket a mediterrán étrend (MDiet) forrásának tekintenek, és amelyeket betegeimnek ajánlok.

A mediterrán étrend-piramis jó összefoglalóért tekintse meg ezt az 1995-ös cikket.

Az MDiet definíciója változó, gyakran annak alapján, hogy a meghatározó milyen elfogultsággal bír bizonyos élelmiszerek vagy makrotápanyagok tekintetében, de eredetileg Krétára, Görögország többi részének nagy részén és Olaszország déli részén jellemző élelmiszer-szokásoknak tekintették az 1960-as évek elején. A korszak és a földrajz kiválasztásának oka a következőkön alapult:

nagyon magas a felnőttek várható élettartama, nagyon alacsony a koszorúér-betegség, bizonyos rákos megbetegedések és az étrenddel összefüggő krónikus betegségek
Az adatok az élelmiszer-hozzáférhetőség és az étrendi bevitel közös jellemzőit javasolták
A világszerte végzett, hasonló táplálkozási szokásokkal rendelkező epidemiológiai tanulmányok előnyre utalnak

Az étrend szorosan kapcsolódik a mediterrán térség hagyományos olajbogyó-termesztési területeihez.
Az 1960-as évek elejének orvosának a következő jellemzői voltak:

rengeteg növényi élelmiszer (gyümölcs, zöldség, kenyér, egyéb gabonafélék, burgonya, bab, dió és mag)
minimálisan feldolgozott, szezonálisan friss és helyben termesztett ételek
friss gyümölcs, mint a tipikus napi desszert
tömény cukrot vagy mézet tartalmazó édességek hetente néhányszor elfogyasztva
olívaolaj mint fő zsírforrás
alacsony vagy közepes mennyiségben fogyasztott tejtermékek (elsősorban sajt, joghurt és teljes zsír)
alacsony és közepes mennyiségben fogyasztott hal és baromfi
nulla-négy tojás fogyasztása hetente
alacsony mennyiségben fogyasztott vörös hús
alacsony vagy közepes mennyiségben fogyasztott bor, általában étkezés közben

Egy kis tengerparti városban, Debában szálltam meg, Spanyolországban, ami félúton van Bilbao (híres a Guggenheim múzeumról) és San Sebastian között. Nagyon kevés nem spanyol turista volt Debában, így feltehetően az általam megfigyelt étrend- és életmódválasztás reprezentatív a jelenlegi baszk választásokhoz, bár valószínűleg eltér az 1960-as évek elejétől.

A debai baszkokat barátságosnak és örömtelinek találtam, és az európai statisztikák azt mutatják, hogy a baszk a legelégedettebbek között van az életük és a munkájuk körül.

Érdekes, hogy a baszk lakosság várható élettartama 2000-ben a férfiaknál 75,8, a nőknél 83,8 volt, 2011-re pedig 79,3, illetve 86,1-re nőtt. A baszk nők hosszabb ideig élnek, mint Európa bármely más országában a nők.

A Deba terein sétálva két olyan tevékenységet figyeltem meg, amelyekről azt feltételeztem, hogy alacsony várható élettartamot eredményeznének: sok cigarettázás és sok Jamón fogyasztás.

A jamon.com oldalról (a sonka képzőművészetének szentelve):

A Jamón, szárazon pácolt sonkát ősi idők óta fogyasztják Spanyolországban és más mediterrán országokban. Alapvetően két fajta létezik: rusztikus és szabadon tartott sertések (Ibéria, Korzika vagy Cinta Senese) és intenzíven tartott fehér sertések (Serrano, Parma, Bayonne) sonkái.

Mindkét sonka mérsékelt sózással és 7–14 hónapos érlelési periódussal rendelkezik fehér sertéseknél, és 20 hónapnál hosszabb érleléssel az ibériai sonkák esetében.

A kikeményedés befejezése után hihetetlenül összetett íze van, különféle márványozással, mélyvörös színnel és intenzív sonkaízzel.

A legkeresettebb sonka a Jamón Ibérico de Bellota: a Jamón Ibérico alkategória, ahol a sertések szabadon járkálhatnak a „dehesa” rétjein. Feláldozásukat megelőző ősz folyamán arra ösztönzik őket, hogy a tölgy- és parafafákból makkokat (bellotákat) szúrjanak fel, néha napi egy kilogrammot is elérve.

Jamón Ibérico étkezésének egészségügyi következményei.

A 100 g-os Jamon Iberico adag 375 kalóriát tartalmaz, amelyek közül 200 zsírból származik. A teljes 22 gramm zsírból 6,5 gramm telített, 2 gramm többszörösen telítetlen és 13 gramm egyszeresen telítetlen. 43 gramm fehérje és sok nátrium van (1,1 gramm).

Ha betartjuk a legfrissebb táplálkozási irányelveket, javasoljuk, hogy kerülje a Jamont, mert feldolgozott húsnak tekintik, és sok sót és telített zsírt tartalmaz.
Annak ellenére, hogy sok Jamont fogyaszt, a spanyol és a baszk nagyon jól teljesít a hosszú élettartam és a szívbetegségek arányában.

A baszk jó egészségi állapot számos tényezőhöz köthető. Sok friss halat fogyasztanak, amelyeket a közeli kikötőkben kifogtak és sok fokhagymával és olívaolajjal készítettek. (Életem legjobb monkája volt egy almaborházban a Deba melletti hegyekben). A hal és az olívaolaj egyértelműen hasznos étrendi összetevők.
Változatos formájú alkoholt is fogyasztanak, beleértve a helyi eredetű alma almabort, sört és finom riojai helyi borokat.
Aktívak és hosszú, gyönyörű túraútvonalak vannak a túrázáshoz (beleértve ezt a geoparkot is), a világ egyik legjobb szörfözési strandjával és hegyekkel a kerékpározáshoz.
Az egészséges életmód végső soron élvezetes és fenntartható testmozgásból, valamint élvezetes, fenntartható és ízletes étrendből áll, amely ételek (főleg növények) kombinációjából áll, és számtalan mérhetetlen módon kölcsönhatásba lép.

A specifikus zsírra (az ipari úton előállított transzzsírok kivételével) vagy a nátriumtartalomra való összpontosítás nem különösebben hasznos megközelítés.

Szerintem Jamon mérsékelten fogyasztva és aktív fizikai életmóddal kombinálva az egészséges mediterrán étrend részének tekinthető. Csodálatos kiegészítője bárki étrendjének.