Japán erjesztett élelmiszerek életmódtrendjei a japán Web Japan-ban

kicsi

Normál

nagy

itthon
Divat
Életmód
Sci-tech
Pop kultúra
Étel és utazás
Utcai stílus

Japán erjesztett ételek

A japán íz lényege

Különféle hordókban érlelt és fermentált miso (Fotó: AFLO)

Japán erjesztett ételek Az erjesztett ételek az élelmiszer-összetevők mikroorganizmusainak és enzimeinek működését kihasználva készülnek. A japánok hosszú múltra tekintenek vissza az erjesztett ételek mindennapi életének szoros részévé. Valójában ezek az ételek Japánban a napi étrend elengedhetetlen részei. Két alapvető ízesítő például a miso (erjesztett szójabab paszta) és a szójaszósz, mindkettő szójababból készül. Hasonlóképpen, a natto erjesztett szójababból készül, és meleg rizzsel fogyasztják, mint szokásos reggelit. Köretként a tsukemono (japán savanyúság) zöldségfélék nukában vagy rizskorpában való erjesztésével készül, és alkoholhoz való snackként a siokara az erjesztett tengeri halak csemegéje.

Az egyik oka annak, hogy Japánban ennyi fermentált étel van, az, hogy az ország hőmérsékleti és páratartalmi szintje elősegíti a fermentációt serkentő baktériumok és egyéb mikroorganizmusok szaporodását. A fermentációt, például az aspergillust, használják az élesztőgomba, a tejsavbaktériumok, a natto-bacillus és más gombák. Az ilyen típusú fermentációs baktériumok működése révén sós íz keletkezik és kivonható, lehetővé téve egészséges, tápanyagokban gazdag, hosszú ideig konzerválható élelmiszerek előállítását. A japán emberek már régóta tapasztalatok útján tisztában vannak ezzel a ténnyel.

Misoshiru, vagy miso leves, hagyományos japán leves étel, különféle összetevőkkel, miso paszta ízesítve (Fotó: AFLO)

A szójaszósz nélkülözhetetlen ízesítő a sashimi és más japán ételek számára.
(Fotó: AFLO)

Különböző fermentált ételízesítők a japán konyha közül nem készíthetők erjesztett fűszerek nélkül. Különösen a miso és a szójaszósz kiemelkedik közülük a legfontosabbnak, és mindkettő mindenféle fűszerként szolgál. A szójaszószt szinte minden japán ételben használják, legyen az nyers, grillezett vagy főtt, beleértve a sashimi-t (szeletelt nyers halat), a sushit, a főtt tofut és a teriyakit. A miso a levesek összetevőjeként, pácolás alapjaként és az ételek tartósításakor is fontos. A miso és a szójaszósz egyaránt ízességet és ízt ad az ételeknek, kihozza az összetevők ízét, megszünteti a nyers hal vagy hús illatát, és hatékonyan segíti az emésztést a gyomor és a belek szabályozásával. Zónákat szoktak fűszerezni, az újévi ünnepek során felszolgált ételeket, szója- vagy misoízzel, Japán régiójától függően. A szójaszósz és a miso szintén tipikus leves ízesítés a ramen (húslevesben tálalt tészta) számára. Ez a két étel valóban a japán ételízesítés két koronaékszerének tekinthető.

A miso és a szójaszósz mellett a japán hagyományos erjesztett ételízesítők egyike a mirin, egy édes rizsbor. A nyálkás rizzsel, shochu likőrrel és élesztővel készült mirin elengedhetetlen ízesítő a főtt ételekhez. Sós és édes ízű, nagyon hasznos a nyers összetevők szagának elnyomásához, az összetevők szilárd megtartásához és ízletes, fényes megjelenéshez. Mint ilyen, teriyaki szósz, valamint szóda készítéséhez használják (hajdina tészta).

Halmártásokat is gyártottak Japán minden régiójában, amely a tengert minden irányban körülvéve rengeteg tenger gyümölcseit kínálja. Néhány helyben készített ízesítés, amely közismertté vált, a shottsuru, amelyet sóban pácolt hal erjesztésével nyert folyadékból állítanak elő, valamint az ishiru, amely a belekből és a tintahal vagy a sardínia fejéből készült mártás, sózva.

Szójaszósz előállítás hagyományos műveletben. Szakképzett munkavállaló megkeveri a cefrét, hogy elősegítse az ideális erjedést. (Együttműködés: Yagisawa Shoten, Co., Ltd.)

A hagyományos ízek megőrzésének folytatása Az erjesztett ételek elkészítéséhez nagy tapasztalatra és ismeretekre van szükség, és az erjesztési módszerek az ételek típusától függően eltérnek. A szójaszósz, a miso, a szaké rizsbor és az egyéb erjesztett termékek hagyományos ízeit Japánban őrzik a szakma mesterei számos régóta működő vállalkozásnál.

Az országban több mint 1500 szójaszósz-gyártó és több mint 1000 miso-készítő ad otthont, a helyi kisüzemektől kezdve a nagyvállalatokig. Közülük a Yagisawa Shoten több mint 200 éve működik gyárában, az Iwate prefektúrában, Rikuzentakatában. Tragikus, hogy a vállalat épületét és raktárát, valamint az ott termelt szójaszósz erjesztő cefréjét mind elmosta a 2011. március 11-én bekövetkezett kelet-japán földrengés által kiváltott szökőár. A fermentáló cefre vagy moromi, a koji (párolt szójabab, pörkölt búzával keverve és aspergillus hozzáadásával) és sós víz keveréke, amely erjesztéskor, érleléskor, majd préseléskor szójaszószt eredményez. Azok a különféle tejsavbaktériumok és élesztőgombák, amelyek hosszú évek alatt kifejlődtek a vállalat raktárában és a hordókban, alapvető szerepet játszottak eredeti szójaszószának elkészítésében. Sajnos a cunami következtében elvesztek.

Balra: Yagisawa Shoten kirakat a 2011-es földrengés előtt. A rengés és a cunami megrongálta és elmosta a vállalat épületét és raktárát.
Fent: Yagisawa Shoten emberei elhatározták, hogy újjáépítik a céget

Yagisawa Shoten szembesült azzal a válsággal, hogy teljesen elvesztette a szójaszósz hagyományos ízét. Időközben azonban egy biotechnológiával kapcsolatos kutatóintézet, amely korábban kapott egy mintát a cég erjesztő cefréből, felfedezte a mintát a saját sérült létesítményeinek romjaiban. Yagisawa Shoten nagyon örült a hír hallatán. A vállalat az eredeti baktériumokat tenyészti ebből az erjesztő cefréből, és arra készül, hogy újraindítsa a termelést, amikor 2012 őszén befejezi egy új gyár építését.

Az ókortól kezdve a japánok felismerték az erjesztett ételek kiváló tartósító tulajdonságait és egészséges előnyeit, valamint jó ízét. Sokféle erjesztett ételt ápolnak és ügyesen beépítenek a mindennapi életbe. Így az erjesztett alapanyagokból készült különféle ételízesítőket a korok során alkalmazták az ételek ízesítésére, és ez a mai japán konyha finom finomságává és mélységévé fejlődött. (2012. február)