Japán főzés 101, 3. lecke: Nimono (párolt étel) alapismeretek

Ez a japán főzés 101: Washoku alapjai 3. lecke.

Ha követte a japán főzés 101-et, eddig megtanulta, hogy készítsen megfelelő dashit, a japán főzés során sok sós ételhez használt alapkészletet (valamint miso levest és tiszta levest e dashi használatával), és megtanulta hogyan lehet megfelelő japán stílusú rizst készíteni.

A 3. leckében főzünk zöldséget nimono, az egyik legelterjedtebb ételfajta, amely a washoku-ban található.

Mi a nimono?

A nimono ni része (煮) pörköltet vagy párolást jelent. A nimono étel a japán konyhában azt jelenti, hogy bepárolták dashi ízesítve cukor, szaké, mirin és szójaszósz, plusz néha sót. Az ízesítő összetevők aránya eltérő a személyes ízlés, a regionális preferencia és így tovább, de az alapkombináció ugyanaz.

"2. dashi" (niban dashi) készítése

A nimono készítéséhez használt dashi lehet rendes "1. dashi", amint azt az 1. leckében készítettük. De ha visszatekintünk erre a receptre, látni fogjuk, hogy megtartottuk a használt kombu tengeri moszatot és katsuobushit, és beragadtuk a kis csomagot a fagyasztó:

Ez az egykor használt dashi összetevő keverék még több jót eredményez, az úgynevezett "2. dashi" vagy niban dashi (二番だし). A 2. dashi nem olyan ízes vagy finomított, mint az 1. dashi (ichiban dashi), de elég zamatos a zöldségek párolásához és így tovább, ahol egyébként is rengeteg ízt fogunk kapni az összetevőkből. Mivel én szoktam gyakrabban készíteni miso levest, mint a nimono, csak a használt kombu tengeri moszatot/katsuobushit tartom a fagyasztóban, és egyszerre kihúzok 2 kis csomagot, hogy niban dashi legyen.

A niban dashi elkészítése nagyon egyszerű. Csak annyi vízbe tegye, amennyire szüksége van (a mai recepthez szükségünk lesz 400 ml vagy körülbelül 1 3/4 amerikai csésze, így adjuk hozzá azt a plusz még egy kicsit a párolgáshoz) a serpenyőben 1-2 használt-dashi-alapú köteggel. Forraljuk fel, engedjük alacsonyabbra, és pároljuk 5-6 percig. Ezen a ponton egy kis marék friss (fel nem használt száraz) katsuobushit (bonito pelyheket) tehet az íz fokozásához, vagy akár 1/4 teáskanál dashi törzsgranulátumot. Hagyja a dashi összetevőket leülepedni a serpenyőben, majd szűrje át egy finom hálós szitán.

Ha elfelejtette megtartani a használt dashi-készítő összetevőket, csak készítsen egy adag "1. dashit" az 1. lecke utasításainak betartásával. A víz plusz a dashi törzs granulátum is jó, ha nem is olyan ízes.

Próbáljunk meg készíteni egy csésze finom, párolt zöldséget, japán stílusban!

Téli zöldség nimono

Ragaszkodtam olyan összetevők használatához, amelyeket 1. a legtöbb embernek képesnek kell lennie megszerezni, 2. olcsó és 3. nincs szüksége előkészítésre ehhez az ételhez.

Hozamok: Körülbelül 5 csésze főtt zöldség, elegendő 2-3 japán ételhez köretként

A szükséges idő: 10-15 perc előkészítés, 20-25 perc főzési idő (nem tartalmazza a dashi elkészítésének vagy a gombák áztatásának idejét, ami előre megtehető)

Hozzávalók

A főző folyadék:

400 ml (kb. 1 3/4 amerikai csésze) 2. vagy 1. dashi törzs (lásd az előző részt), vagy 400 ml kombinált shiitake gomba áztató folyadék és dashi, vagy 400 ml víz 1/2 teáskanál dashi törzsgranulátummal. (Más szóval, 400 ml ízesítő folyadék.)

1 nagy vagy 2 közepes sárgarépa, hámozott
1 nagy vagy 2 közepes-kis forrásban lévő burgonya, hámozott
1 közepes hagyma, hámozott, gyökér és teteje eltávolítva
4 kicsi vagy 3 közepesen szárított shiitake gomba, vízbe áztatva, amíg rehidratálódik, VAGY 4 kicsi vagy 3 közepesen friss shiitake gomba, VAGY 4 gombás gomba
3-4 hóborsó vagy mange-tout, köretnek (Egyéb köretek, amelyeket használhatna: kis brokkoli virág; zöldbab. Vagy főzetlen köretekhez a felaprított zöldhagyma vagy a mitsuba is működne.)

1 teáskanál szezámolaj, olívaolaj vagy növényi olaj
1/2 evőkanál fehér vagy nyers cukor
1 evőkanál szakét
1 evőkanál mirin
2 evőkanál szójaszósz
só (opcionális)

Szükséges felszerelés: Vágódeszka, éles konyhakés, egy kis fazék és egy otoshibuta - amelyet alább elmagyarázok.

A megfelelő hagyományos japán főzés (Washoku) arról szól, hogy az apró részletek megfelelőek legyenek. Tényleg nem kell sok időt szánniuk, miután megtanultátok őket, de mind ízlésükben, mind állagukban, mind pedig a végső bemutatásukban minden különbséget jelentenek. Ha azt szeretné, hogy ez az étel a lehető legszebb legyen, olvassa el és kövesse a vágási utasításokat. Természetesen mindez nagyon jó lesz, még akkor is, ha a zöldségeket a kívánt módon vágja fel. de humorizálj és kövess legalább egyszer. ^ _ ^

1. Vágja le a sárgarépát.

A sárgarépához a pörkölt ételekben leggyakrabban használt vágást nevezzük ran-giri (乱切り) ami „véletlenszerű vágást” vagy „durva vágást” jelent. Azt szeretné, hogy minden darab meglehetősen egyenletes méretű legyen, de több felülettel, hogy egyenletesen főzzenek. Elég egyszerű megtenni: Tegye a hámozott sárgarépát a deszkára, és egyenletes időközönként vágjon, miközben minden alkalommal negyed fordulatot ad a sárgarépának.

Ilyen darabokkal fogsz végezni.

. amolyan trapéz alakú. Ezek a darabok nagyon szépen és egyenletesen főznek. (Így vágtam a sárgarépámat curry-hez is.)

Most ez nagyon opcionális, de ha extra finomságot szeretne adni a végső ételnek, vágjon néhány szabályos kerek szeletet a sárgarépából, és készítsen belőle néhány virágot. Nem írtam ide a vágási útmutatót, mivel az már túl hosszú volt, de ha van néhány apró bento vágógépe, csak kivághat néhány virágot vagy más formát (lásd például ezt a bejegyzést.)

2. Vágja és készítse elő a burgonyát

Következik a krumpli. Miután meghámozta őket, vágjon elég egyenletes darabokra, így:

A következő lépés nem kötelező, de valóban sokkal jobb lesz az utolsó étel. Mivel a burgonya keményítőtartalmú, az éles vágott szélek általában megolvadnak és szétesnek a főzőfolyadékban. Ettől kissé rendetlenek lesznek, valamint elhomályosítják a folyadékot. Ennek elkerülése érdekében csak borotválja le az egyes darabok széleit, hogy lekerekítse őket. Ezt a vágási módszert nevezzük mentori (面取り) - „az élek levétele”.

A krumplidarabok így fognak kinézni. Ennek okai összefüggenek azzal az okkal, amiért a zöldségeket „megfordítják” a klasszikus francia konyhában, de ez sokkal egyszerűbb. Nem szükséges az összes zöldséget "mentorizálni" - a sárgarépa például főzés után szilárd és ép marad, hacsak nem sütjük túl. A leggyakrabban "mentori" zöldségeket a keményítőtartalmú zöldségek, például a burgonya és a kabocha tök, valamint a daikon retek jelenti, amelyek főzés közben szó szerint elveszítik "élüket".

De a takarékos japán házi szakács nem dobja el a nyírt éleket. Takarítsuk meg őket leveshez vagy rántáshoz úgy, hogy leöblítjük a keményítőt vízben (hogy ne barnuljanak meg) és szorosan becsomagoljuk.

Tegye a feldarabolt burgonyát egy tál vízbe, majd engedje le, hogy leöblítse a felszíni keményítőt. Ez a lépés sokkal világosabbá teszi az utolsó ételt. Ne hagyja, hogy a burgonyadarabok túl sokáig áztassanak a vízben - nem akarjuk, hogy elázzanak.

3. Vágja le a shiitake gombát

Az áztató folyadék megtakarításával szorosan nyomja ki az utánhidrált szárított shiitake gombát. Vágja le a szárat, amely általában hidratálás után is túl rágós. Vágja félbe minden kupakot - de ahelyett, hogy csak felfelé és lefelé haladna, végezzen ferde 45 fokos vágást.

Ennek oka pusztán az esztétika. Az átlós vágás megmutatja a shiitake belső részének halvány bézs színét, amely szépen ellensúlyozza a sötétbarna sapkát. Kicsi, egyszerű, mégis szép díszítőelem. Tegye ezt a vágást a friss shiitake-hez is. A szokásos fehér gombás gombákat csak kettévághatjuk (a szárakat hagyhatjuk rajta); Ha barna sapkás gombája van, akkor az átlós vágás is jól működhet.

4. Vágja le a hagymát.

Csak vágja a hagymát 1/8-os ékekre.

5. Főzzünk néhány nimonót!

A zöldségek előkészítése után a főzés nagyon egyszerű.

Melegítse fel a serpenyőt egy teáskanál olajjal. A szezámolaj még valamivel több ízt ad, de itt bármilyen növényi olaj rendben van. (Az olívaolaj is remek.) Tegye először a hagymát, és keverje 2-3 percig, amíg a széle kissé áttetszővé nem válik.

Adja hozzá a burgonyát és a sárgarépát, és keverje tovább egy percig. Ez a rövid pirítási lépés elősegíti a zöldségek édességét.

Hozzáadjuk a gombát, és még keverjük egy kicsit.

Adja hozzá a dashi alapanyagot (vagy kombinált dashi + gomba áztató folyadékot). Elégnek kell lennie ahhoz, hogy az edényben lévő összes zöldség legfelsőbb szintjére jusson - ha nincs elég, adjon hozzá még egy kicsit dashit vagy akár sima vizet, de ne töltse túl folyadékkal, különben a végeredmény inkább bla lesz.

Forraljuk fel, és engedjük alacsonyabbra a tüzet. Néhány söpredék felemelkedik a tetejére, amelyet el kell távolítani, hogy a végső étel tiszta íze és megjelenése legyen. Ezt a speciális kanál-kanálat használom, de bármilyen merőkanál rendben lesz - még egy nagy kanál is működik. Próbáljon levenni csak a söpredéket, és hagyja a folyadékot.

Hozzáadjuk az aromaanyagokat ebben a sorrendben: cukor, mirin, szaké, majd végül a szójaszósz. Még a szójaszószt is lefoglalhatja a végéig, hogy megőrizze maximális illatát, ha úgy tetszik. Pedig ebben a szakaszban csak bedobom.

Végül szeretnénk hagyni, hogy önállóan forogjon. De mielőtt elhagynánk az edényt, tegyünk fel egy otoshibuta (落としぶた) vagy "leesett fedél". Ez az egyik olyan dolog, amely egyedülálló lehet a japán főzéshez, bár más konyhák néha hasonló technikákat alkalmaznak. Lényegében az edény átmérőjénél kisebb fedél van, amelyet közvetlenül a főtt étel felületére helyeznek. megakadályozza a felület kiszáradását, nedvességtartalmú kondenzátumot enged a hátoldalán, majd visszaesik a főzőfolyadékba, és a párolt összetevőket meggátolja, hogy ne mozogjanak és ne essenek szét. Már többször elmagyaráztam az otoshibutát ezen a webhelyen, és mindig használtam, amikor párolt ételt készítettem. A leghagyományosabb otoshibuta típus fából készült, de Japánon kívül még mindig nehéz ilyeneket beszerezni. De egy rögtönzött ember ugyanolyan jól működik. A rögtönzött otoshibuta legegyszerűbb formája egyszerűen egy edényfedél, amely egy kisebb edényhez tartozik, lehetőleg egy. Használhat egy darab gyűrött alumínium fóliát vagy konyhai pergamenpapírt is, amelybe pár lyuk van lyukasztva a szellőzés érdekében.

Véletlenül van otoshibutám, amelyet Japánban vásároltam. szilikonból készül. A „fogantyú” része egy disznó arc, az orr szellőző lyukaként működik. Ez is szójáték, mivel a disznó szó japánul "buta". Így. otoshibuta. ^ _ ^; (Rendben, így szeretem a buta szójátékokat.)

Tehát hagyja az edényt, hogy pároljon az elejtett disznóval. Úgy értem, leesett fedél a tetején, körülbelül 20 percig. Ha a hő túl magas, engedje le, vagy vegye le az edényt pár percre a tűzről, mielőtt visszatenné. Érdemes felfelé felkavarni az aljától. (Tapasztalt szakácsok elvehetik a serpenyőt, és jó dobást adhatnak hozzá a tartalom keveréséhez, de ezt ne tegyék, hacsak nem vagy biztos benne, hogy tudsz.)

Közben egy-két percig forrázó vízben fehérítsen 3-4 ropogós borsót (vagy más zöldséget, amelyet díszítésként használ)., és tegye félre.

Gyere vissza, hogy megnézhesd, milyen gyengédek a zöldségek, és ha elkészültek, akkor kapcsold le a hőt, és hagyd pihenni néhány percig. Kóstoljon meg egy burgonyát, hátha szüksége van még egy kis szójaszószra vagy akár egy csipet sóra, és állítsa be ízlés szerint.

6. Befejezés

Rendezze a zöldségeket vonzóan egy tálba, öntsön rá egy kevés főzőfolyadékot, hogy fényt és ízt adjon hozzá. Díszítsük a hóborsóval vagy más választott zöld körettel, hogy "pop" legyen.

A maradék nimonót a főzőfolyadékban tárolja. Így javul az íze. Az ilyen Nimono legalább 3-4 napig eltart a hűtőszekrényben, ezért készítsen elegendő mennyiséget ahhoz, hogy felhasználható legyen pár étkezéshez és bentoshoz. Pár nap múlva érdemes átmelegíteni használat előtt.

Nimono összefoglaló

Használd a 2. dashit vagy a niban-dashit takarékosság érdekében
Vágja le a zöldségeket jellegüknek megfelelően; borotválja le a keményítőtartalmú éleket
Pároljuk meg a zöldségeket kevés olajban, hogy előidézzük az ízüket, és még több ízt adjunk az olajhoz
Utoljára adja hozzá a szójaszószt, hogy megőrizze ízét. Először adjuk hozzá a cukrot, a szakét és a mirint. (Lásd még: SaShiSuSeSo.)
Használjon egy otoshibuta (leesett fedél) párolás közben
Használjon egy kis zöld köretet, hogy a végső étel durranjon.
Érdemes valamilyen mennyiségben nimonót készíteni, mivel másnap jobban ízlik, és több napig hűtőszekrényben tartható. Melegítsen, mielőtt otthon étkezne, vagy melegítse fel, majd hagyja újra lehűlni, ha bentóhoz használja.

Ez az alapeljárás ugyanaz a legtöbb nimonó esetében, függetlenül attól, hogy ezek teljes zöldségfélék, vagy tartalmaznak-e valamilyen húst vagy más fehérjét, például tofut.

Szokás szerint kérjük, hagyjon kérdéseket stb. Az alábbi megjegyzésekben vagy a Facebook oldalon!