Jobb kebab építése: Gyorsan főzzön, duplázza meg az ízét, és különítse el a húst a zöldségektől

Ha van egy főzési hagyomány, amiből az amerikaiak valóban kivonatot készítettek, akkor az a háztáji kebab. Várja valaki, hogy valóban eszetlen vöröshagyma-fodrokat, kevéssé főtt, de mégis elszenesedett zöldpaprikás ékeket és alig fűszerezett, gumiszerű húsdarabokat fogyasszon? A kebab kényelme szinte soha nem igazolja a grillen való jelenlétét - nem akkor, amikor éppen hamburgert fogyaszthatott volna.

"Azt vettem észre, hogy a zöldségek gyakran égnek vagy sántítanak, amikor hússal főzik a nyársakon" - mondja Vipul Bhasin, a Veda Modern indiai étterem központjában. Ez ritkán jelent problémát az indiai konyhában, ahol a nyárs húsok általában egyedül állnak.

A fehérjék és a zöldségfélék kulináris konvenciója azonban gyors, egészséges ételt tesz lehetővé. Jól elkészítve, az összeszerelt részek összegénél többet is adhat.

Az egyik módszer annak biztosítására, hogy a zöldségek ne veszítsenek el, az az, hogy eltekintenek attól a gondolattól, hogy a nyársra főzzék őket. A Surayában - sőt, sok más étteremben, amely grillezett ételeket készít méretarányosan - a zöldségeket külön grillezik a hústól. A séf Nick Kennedy azt ajánlja, hogy a lágy zöldségeket, például a meggyparadicsomot, drótkosarakba, vagy a masszívabbakat, mint a zsinórbabot, közvetlenül a szénre tegyék a hatékonyabb főzéshez és a felületi könnyedség érdekében.

"Ha külön csinálja őket, az nagyobb irányítást biztosít Önnek" - mondja Kennedy.

Megmagyarázza Suraya nyársstratégiáját: „Általában egy kebabbal igyekszünk a lehető legközelebb kerülni a szénhez, hogy ne adjon időt vagy helyet a zsírnak és gyümölcsleveknek, hogy elpárologjanak, és fekete füstdé vagy hamuvá váljanak ... szeretné gyorsan főzni, hogy az íze és a lé bent maradjon. Tehát közelről indulunk, gyorsan forgatjuk, majd az ételt felemeljük a tűzről. Ugyanez vonatkozik a zöldségekre is.

Felejtsd el azokat a lándzsás, felhős, határozatlan nyers hagymaháromszögeket - Kennedy egész hagymát és hámozatlan hagymát grillez 10 percig (vagy amíg a főzés kb. Háromnegyedéig nem lesz), akkor vágja és nyársítsa be a maximális karamellizáció érdekében. Ugyanez vonatkozik a padlizsánra is. Addig ülhet a szénen, amíg össze nem zsugorodik.

Nincs olyan szabály, amely szerint a zöldségeket még grillezni is kell. Mint a satay vagy a yakitori, vagy akár a Közel-Kelet őrölt húsú kofte kebabja, a nyárs hús önmagában is megállja a helyét. Tálaljon egy salátát vagy egy ízelítőt közepes borsdeszka helyett, és vendégei megköszönik.

Vagy menjen szigorúan vegetáriánusan, és fűszerezze a zöldségeket fűszeres gyógynövényolajba öltözött paner vagy halloumi sajtkockákkal. Az Food 52 húsmentes kebabjai az indiai és a közel-keleti konyhák könnyű keverésével könnyedén megoldják a shish dilemmát.

A Kebabs többi nagy bugaboo-ja - az íz hiánya és a nem kívánt textúrák - jobb technikával kezelhetők. Az indiai konyhában ez kétlépéses pácolási folyamat lehet. Bhasin hagyományos murg malai csirke kebab receptje citromlé, só, gyömbér és fokhagyma gyengéd fürdőjével kezdődik. A második áztatás - tejszínben, tojásban, cheddar sajtban, csípős paprikában és fűszerekben - biztosítja, hogy a csont nélküli, bőr nélküli csirkemell ne kevesebb ízű legyen.

Kennedy valami hasonlót tesz halkebabjaival, amelyeket csíkos sügérből, kardhalból vagy laposhalból készítenek. Először pácolja a halat, majd fűszeres, fokhagymás joghurtban pácolja, citrusos héjjal pelyhesítve. Tálaljuk a grillezett hal darabjait fenntartott (de nem használt) páclével és grillezett zöldségekkel, hogy a főtt hal és paradicsom levei a tejszínes joghurtba futhassanak, így a mártás a legjobban kenyér vagy rizs mellé kerül.

A Society Hill's Isot-ban a zöldpaprika és a paradicsom Fatih Kekec séf/tulajdonos csirkekebabjának ízére jellemző.

"Mindennek egyformának kell lennie, különben nem fog egyenletesen főzni" - mondja.

Kekec a kebabkészítést nagyapjától tanulta, aki a shish kebab kiválóságáról ismert Gaziantep városából érkezett. Sokkal több kerül a nyárshúsba, mint azt a legtöbb ember tudja - mondja. Az igazi shish kebab, mint az autentikus török cikkben, egy házi szakács egy pillanat alatt felkorbácsolhatja.

"Meg kell választania a megfelelő húsdarabot" - mondja. „Meg kell a megfelelő pácolás. Ez általában egy napot vesz igénybe. A megfelelő fűszerek. Jó olívaolaj. Speciális grilleket használunk, és a kebabokat speciális módon forgatjuk. És itt, ha elmész egy kebab-étterembe, akkor fehér rizzsel szolgálják fel, és ez mindent megváltoztat. Állítólag bulgurral tálalják. ”

"Sok kebab, amelyet Amerikában fogyasztok, nem úgy készül, ahogy mi Törökországban tennénk" - mondja Kekec. "Ha jól csinálod, akkor íze finom."

Grillezett kardhal kebab grillezett zöldségekkel

½ csésze zsíros görög joghurt

1 nagy fokhagymagerezd, reszelt

1 citrom héja

½ teáskanál kömény, pirítva és darálva

1 teáskanál koriander, pirított és őrölt

¼ teáskanál édes paprika, füstölt

1 evőkanál vizet

3 evőkanál cukor

1 font kardhal karaj, 1 hüvelykes kockákra vágva

Bármilyen kombináció, például meggyparadicsom, újhagyma és babzsinó

Só, bors

Apróra vágott friss kakukkfű

Apróra vágott friss petrezselyem

Készítsük el a pácot. Kombinálja az összes hozzávalót, és hagyja egy órán át hűtőben ülni, mielőtt felhasználná. Kóstolja meg és állítsa be a sót.

Sózzuk a halat. Keverje össze a vizet, a sót és a cukrot, és keverje addig, amíg fel nem oldódik. Helyezze a halakat a sóoldatba, és tegye hűtőbe két órára. Vegye ki a sóoldatból, és óvatosan szárítsa meg papírtörlőn. Kenje be a halakat a joghurtos pác felével, a másik felét külön tartsa fenn. Hagyja pácolni legalább négy órán át, vagy akár egy éjszakán át. Fűzze be a halat áztatott bambusz vagy fém nyársra, és hagyjon egy kis helyet mindegyik között.

Főzzük meg a zöldségeket. Melegítsen egy szén- vagy gázrácsot nagyon melegre. Cseresznyeparadicsom esetén: Kosárban főzzük a szén felett, amíg el nem feketedik. Fűszerezzük sóval és olívaolajjal. Újhagymához: Egészben főzzük, közvetlenül szénen vagy nagy lángon, amíg megbarnul és megpuhul, hat-nyolc percig. Fedje le műanyag burkolattal, hogy enyhén pároljon, 5-10 percig. Távolítsa el a külső réteget, szeletelje ketté, és ízesítse sóval és borssal. Szénen vagy nagy lángon kosárban főzzük elszenesedésig, majd olívaolajjal és kakukkfűvel ízesítsük. Babzsinórokhoz: Blanszírozzuk gyorsan forrásban lévő vízben, majd engedjük le és merítsük jeges vízbe. Lecsepegtetjük és beledobjuk az olívaolajat, a sót és a borsot, majd szénen vagy nagy lángon főzzük, amíg elszenesedik. Kombinálja az összes elszenesedett zöldséget egy tálba, és enyhén dobja. Kóstolja meg a fűszerezéshez, és állítson be több olívaolajat, sót, borsot és petrezselymet.

Befejezni: Főzzük a halkebabokat szénen, kb. Percenként forgatva, amíg kívülről enyhén elszenesedik, belül pedig közepesen, négy-hat percig. Távolítsa el a tűzről, és ízesítse egy citrommal és jó olívaolajjal. Tálaljuk az elszenesedett zöldségekkel és a fenntartott joghurtos páclével, valamint jó pitával vagy más kenyérrel a joghurtmártás elkészítéséhez.

- Suraya Nick Kennedy jóvoltából