John Prescott ’Taste Matters: Miért szeretjük az általunk készített ételeket’ áttekintése

A könyv részletei

John Prescott professzor

Ízlés: Miért szeretjük az általunk készített ételeket

London: Reaktion Books; 2012

208 oldal, ISBN 978 1 86189 914 9

Ban ben Ízlés: Miért szeretjük az általunk készített ételeket, John Prescott professzor - sydney-i pszichológus és a népszerű élelmiszer-tudományos folyóirat hosszú ideje szerkesztője Élelmiszer minőség és preferencia - foglalkozik azzal az alapvető kérdéssel, hogy miért szeretünk bizonyos ételeket, másokat nem. Végül is mindannyian olyan helyzetben voltunk, hogy valami, amit finomnak találunk, undorító ízű más körülöttünk élő emberek számára: japán natto, vagy erjesztett bab a nyugatiak számára, és rizspuding az ázsiai származók számára, csak két népszerű példa. Prescott legújabb könyvében bevezetett undorító ételek listájának egyik újszerű kiegészítése az izlandi étel hakarl, egyfajta rothadt cápa. Ez a bizonyos hal kissé szokatlan, mivel ammóniát ürít a bőrén keresztül. Az izlandi emberek úgy készítik elő a cápát, hogy néhány hónapig a földbe temetik, amíg be nem érik. Finom ínyencség a helyiek számára, látszólag, de abszolút borzalmas mindenki más számára. De pontosan melyek azok a kulcsfontosságú tényezők, amelyek felelősek az élelmiszerekre adott eltérő válaszainkért? És mit tehetünk az emberek étkezési preferenciáinak megváltoztatásáért (vagyis, hogy a kisgyermekek több zöldséget fogyasszanak, mondjuk)?

Talán ugyanolyan fontos, mint az a kérdés, miért van az, hogy mindannyian nem szeretjük ugyanazokat az ételeket, ugyanakkor a kapcsolódó kérdés, hogy miért van az, hogy valójában ennyien szeretjük/nem szeretjük az ételeket. A csokoládé például úgy tűnik, hogy általánosan kedvelt. Hasonlóképpen, a legtöbb ember a kávé ortonasalis illatát nagyon kellemesnek találja (természetesen ez nem mondható el ennek az italnak a keserű ízéről). Ahogy arra számítani lehet, az a kérdés megválaszolása, hogy milyen tényezők vezérlik az ételeket, kedvelik és nem szeretik, nagyon összetett kérdésnek bizonyul. Sőt, a releváns tudomány nagy része csak az elmúlt évtizedben kezdett megjelenni. Mindazonáltal Prescott nagyszerű munkát végez, hogy szórakoztató és jól olvasható stílusban vezesse az érdeklődő olvasót a legújabb kutatások során. Ha találkozott vele, ne figyeljen az egyik országos újság recenzensére, aki Prescott könyvéhez fűzött kommentárjában azt panaszolta, hogy stílusa „kekszszáraz”. Ez nem egyfajta; ez az a fajta könyv, amelyet az ember könnyen elfogyaszthat egyetlen ülés alatt.

Az édes és/vagy umami ízű ételek iránti veleszületettnek tűnő szeretetünkkel ellentétben születésünkkor nagyjából közömbösek vagyunk a só ízével szemben [1]. Csak körülbelül 6 hónapos korban kezdik a fiatal csecsemők előnyben részesíteni a mindig enyhén sós megoldásokat. Felnőttként szó szerint vágyunk a sós ételekre és az alapvető ásványi anyagokra, amelyeket általában ez a sós íz jelez, amikor testünknek szüksége van rájuk. Az ételekben a sós ízek észlelésének képessége is javul, ha ilyen szükségállapotba kerülünk. Az ételek és italok savanyúsága és szénsavtartalma nagyon megszerzett íz [2]. Az ételek és italok ezen érzékszervi tulajdonságait testünk (vagy az ezeket a testeket irányító agy) nem követeli meg szigorúan. Evolúciós múltunkban a savanyúság és a szénsavas szénhidrát valószínűleg túlérett élelmiszerekhez kapcsolódott, ezért kerülendő. Hasonlóképpen a keserűség, az úgynevezett alapízek közül a negyedik is megszerzett íz - sok keserű étel mérgező, ezért különösen a kisgyermekek kerülik őket [3, 4].

Fontos azonban felismerni, amint Prescott teljesen egyértelművé teszi, hogy a genetika is döntő szerepet játszik az egyedi étel (és ital) kedvelések és nem szeretések meghatározásában. Sokan közülünk, valahol a nyugati országok lakosságának 25-30% -a körül születnek „szuperkóstolók” - függetlenül attól, hogy észre vesszük-e vagy sem [12]. A szuperkaszterek akár 16-szor több ízlelőbimbóval rendelkezhetnek, mint más egyedek, más néven nem kóstolók. (A szuperkóstolók elterjedtsége földrajzi régiónként változó: Indiában a népesség több mint 50% -át, Japánban és Kínában azonban csak 10-20% -át becsülik szuperkóstolónak - lásd [13].) A Supertasters valószínűleg megtalálja a a kelbimbó íze elfogadhatatlanul keserű (ugyanúgy, mint a bátyám és két lánya, akik a Íz számít egészen biztosan). Az egyén kóstolójának állapota semmivel sem lehet bonyolultabb, mint egy keserű ízű vegyülettel, például feniltiokarbamiddal vagy propiltiouracillal bevont szűrőpapír darab. Alternatív megoldásként azonban az ember nyelvét kékre festheti, majd nagyító segítségével megbecsülheti az ízlelőbimbók sűrűségét. Bár az ízlelőbimbó sűrűsége korrelál az ember ízlelő státusával, korántsem ez az egyetlen meghatározó tényező (lásd [14]).

Míg az ízlelõ státusza a leglátványosabban befolyásolja az ember reagálását bizonyos keserû ízû ételekre, fontos megjegyezni, hogy ez hatással lehet az édességre adott válaszainkra is [15], nem beszélve az alkoholról ([16], lásd még [17]), valamint az ételek orális-szomatoszenzoros texturális tulajdonságai [18]. Még azt is felvetették, bár nem kevés vita keltése nélkül, hogy a nem szerencsétlenek valamivel nagyobb valószínűséggel elhízottak, mivel valószínűleg magasabb zsírtartalmat részesítenek előnyben salátakészítményükben és fagylaltjukban (lásd [12, 19] ). Most megtudhatja, mi a neve a szuperkóstolónak, ahogy Jeffrey Steingarten, a híres észak-amerikai ételkritikus (például [20, 21]) tette, amikor meglátogatta az oxfordi laboratóriumomat. Nagyon csalódott volt, amikor közölték vele, hogy nem főszereplő. Az a tény azonban továbbra is fennáll, hogy a genetika alapvetően fontos szerepet játszik az ételeink kedveléseinek és nemtetszéseinek meghatározásában.

A specifikus anosmiasok (vagyis bizonyos szagló ingerek kimutatásának képtelensége) szintén fontos része a történetnek, amikor ételeink kedvenceinek és nem szeretéseinek genetikájáról van szó. Kiderült, hogy mindannyian anosmikusak vagyunk bizonyos vegyületekkel (vagyis nem tudunk szagolni), bizonyos anosmiák egyszerűen sokkal gyakoribbak, mint mások. Az egyik leggyakoribb anosmia azt eredményezi, hogy a lakosság kis része nem szereti a koriander/koriander ízét. Számukra egyszerűen szappanos ízű (például [22]). Jómagam teljesen vak vagyok a 2,4,6-triklór-anizol jellegzetes (vagy legalábbis azt mondják nekem) illatára, amely a parafa szennyeződésének nevezett nedves pince/nedves karton szag [23]. Nem olyan rossz anosmia, ha rájössz, hogy ez azt jelenti, hogy élvezhetem mindazokat a poros, régi üveg bordákat, amelyeket általában az oxfordi főiskolai pincékből hoznak - olyan borokat, amelyek mások számára egyszerűen ihatatlanok. (A becslések eltérnek, de a parafa szennyeződése a borosüvegek akár 5% -át is érinti - lásd [24].) Nagyon valóságos értelemben tehát annak az oka, hogy miért nem szeretjük mindannyian ugyanazokat az ízeket és az ízek abból fakadnak, hogy nagyon különböző ízvilágokban élünk (lásd [25]).

Néhány legérdekesebb kutatás, amelyet át kell tekinteni Íz számít aggasztja azokat a megállapításokat, amelyek arra utalnak, hogy számos ételkedvelés és -kedvelés megszerzésre kerül, amikor még az anyaméhben vagyunk. Így kiderül például, hogy azok az újszülöttek, akiknek anyja terhesség alatt ánizsízű ételeket vagy sárgarépa-tejet fogyasztott, sokkal nagyobb valószínűséggel értékelik ezeket az ízeket, amikor születnek (áttekintést lásd [26]). Hasonlóképpen, a Julie Mennella és munkatársai által a filadelfiai Monell Kémiai Érzékek Kutatóközpontjában végzett kutatások során azok az anyák, akik zöldséglevet fogyasztottak az utolsó trimeszterben vagy szoptatás alatt, befolyásolták csecsemőik későbbi preferenciáit, miután szilárd ételeket kezdtek fogyasztani.

Ha neofób gyermeke van, aki már nem szoptat, ne adja fel a reményt. Még mindig vannak dolgok, amelyekkel növelheti az ételek választékát (és amely magában foglalja a zöldségeket is), amelyeket utódai megpróbálnak. Például Houston-Price és Reading kollégáinak kutatásai azt mutatják, hogy a 2 éves gyermekek puszta bemutatása gyümölcs- és zöldségképeknek növeli hajlandóságukat e gyümölcsök és zöldségek megkóstolására [27]. Ha ilyen eredményeket állítunk össze korábbi megállapításokkal, amelyek azt mutatják, hogy a felnőttek jobban kedvelik az ismeretlen gyümölcsleveket, annál inkább, hogy korábban ki voltak téve nekik [28], felmerül az a javaslat, hogy puszta expozíciós hatások (mind a méhben, lásd fentebb, és születés után) a gyermek különféle ízlése/íze iránti szeretet módosítására használható (lásd még [29]). Az expozíció tehát valóban elősegítheti a kedvelést; Sőt, ha látunk valakit, aki új ételt eszik, akkor mind a gyermekek, mind a neofób felnőttek nagyobb valószínűséggel próbálják ki.

Hivatkozások

Desor JA, Maller O, Andrews K: Az emberi újszülöttek sós, savanyú és keserű ingerekre adott lenyomatos reakciói. J Comp Physiol Psychol. 89, 966-970 (1975)].

Chandrashekar J, Yarmolinsky D, von Buchholtz L, Oka Y, Sly W, Ryba NJP, Zuker CS: A szénsavas íz. Tudomány. 2009, 326: 443-445. 10.1126/science.1174601.

Bartoshuk LM, Duffy VB: Kémiai érzékek: íz és szag. Az ízkultúra olvasó: Étel és ital megtapasztalása. Szerk .: Korsmeyer C. 2005, Oxford: Berg, 25-33.

Glendinning JI: A keserű elutasító válasz mindig adaptív? Physiol Behav. 1994, 56: 1217-1227. 10.1016/0031-9384 (94) 90369-7.

Mobini S, Elliman TD, Yeomans MR: Változások az otthon fogyasztott koffeinnel társított ízekben. Food Qual Pref. 2005, 16: 659-666. 10.1016/j.foodqual.2003.03.005.

Zellner DA, Rozin P, Aron M, Kulish C: Az emberek ízlés iránti kedvének kondicionált fokozása az édességgel párosítva. Tanulás motiváció. 1983, 14: 338-350. 10.1016/0023-9690 (83) 90021-8.

Horne PJ, Hardman CA, Lowe CF, Tapper K, Le Noury J, Madden P, Patel P, Doody M: A szülői ellátás és az ebédládás gyümölcsök és zöldségek gyermekfogyasztásának növelése Írországban: The Food Dudes intervenció. Eur J Clin Nutr. 2009, 63: 613-618. 10.1038/ejcn.2008.34.

Horne PJ, Tapper K, Lowe CF, Hardman CA, Jackson MC, Woolner J: A gyermekek gyümölcs- és zöldségfogyasztásának növelése: társmodellezés és jutalomalapú beavatkozás. Eur J Clin Nutr. 2004, 58: 1-12. 10.1038/sj.ejcn.1601736.

Henriques AS, King SC, Meiselman HL: A fogyasztói szegmentáció az élelmiszer neofóbiáján alapul és annak alkalmazása a termékfejlesztésben. Food Qual Pref. 2009, 20: 83-91. 10.1016/j.foodqual.2008.01.003.

Piqueras-Fiszman B, Spence C: Szenzoros inkongruitás az élelmiszer- és italszektorban: művészet, tudomány és kereskedelem. Petits Propos Culinaires. 2012, 95: 74-115.

Pliner P, Hobden K: Skála kidolgozása az élelmiszer-neofóbia tulajdonságainak mérésére az emberekben. Étvágy. 1992, 19: 105-120. 10.1016/0195-6663 (92) 90014-W.

Bartoshuk LM: Az érzékszervi tapasztalatok összehasonlítása az egyének között: a legújabb pszichofizikai fejlemények megvilágítják az ízérzékelés genetikai variációit. Chem Senses. 2000, 25: 447-460. 10.1093/chemse/25.4.447.

Tepper BJ: A genetikai ízváltozás táplálkozási vonatkozásai: a PROP-érzékenység és más íz-fenotípusok szerepe. Annu Rev Nutr. 2008, 28: 367-388. 10.1146/annurev.nutr.28.061807.155458.

Prescott J, Tepper B: (szerk.): Az ízérzékenység genetikai variációi. 2004, New York: Marcel Dekker

Bartoshuk LM: A szacharin keserű íze a keserű 6-n-propiltiouracil megkóstolásának genetikai képességével függ össze. Tudomány. 209, 934-935 (1979)]. 10.1126/science.472717.

Duffy VB, Peterson JM, Bartoshuk LM: Az íz genetika, az orális érzés és az alkoholbevitel összefüggései. Physiol Behav. 2004, 82: 435-445. 10.1016/j.physbeh.2004.04.060.

Hayes JE, Pickering GJ: A borszakértés megjósolja az íz fenotípusát. Am J Enol Szőlőművelés. 2012, 63: 80-84. 10.5344/ajev.2011.11050.

Eldeghaidy S, Marciani L, McGlone F, Hollowood T, Hort J, Head K, Taylor AJ, Busch J, Stokes JR, Spiller RC, Gowland PA, Francis ST: A kérgi válasz a zsíremulziók orális észlelésére és a kóstoló állapota. J Neurophysiol. 2011, 105: 2572-2581. 10.1152/jn.00927.2010.

Gilbertson TA, Liu L, York DA, Bray GA: Az étrendi zsírpreferenciák fordítottan korrelálnak a perifériás ízléses zsírsavérzékenységgel. Ann N Y Acad Sci. 1998, 855: 165-168. 10.1111/j.1749-6632.1998.tb10560.x.

Steingarten J: Az az ember, aki mindent megisz: és egyéb gasztronómiai bravúrokat, vitákat és kellemes cselekedeteket. 1998, London: Headline Publishing

Steingarten J: Valaminek lennie kellett. 2002, New York: Knopf

Mauer L, El-Sohemy A: A koriander (Coriandrum sativum) előfordulási gyakorisága nem tetszik a különböző etnokulturális csoportok között. Aroma. 2012, 1: 8-10.1186/2044-7248-1-8.

Buser H-R, Zanier C, Tanner H: A 2,4,6-triklór-anizol meghatározása olyan erős vegyületként, amely parafa szennyeződést okoz a borban. J Agric Food Chem. 30, 359-362 (1982)]. 10.1021/jf00110a037.

Fuller P: Cork szennyeződés: lezárás egy ipari problémához. Aust N Z Wine Industry J. 1995, 10: 58-60.

Bartoshuk L: Külön ízvilágok. Psychol Today. 1980, 14: 48-49. 51, 54–56, 63

Schaal B, Durand K: A szaglás szerepe az emberi multiszenzoros fejlődésben. Multiszenzoros fejlesztés. Szerkesztette: Bremner AJ, Lewkowicz D, Spence C. 2012, Oxford: Oxford University Press, 29-62.

Houston-Price C, Burton E, Hickinson R, Inett J, Moore E, Salmon K, Shiba P: A képeskönyv-expozíció pozitív vizuális preferenciákat vált ki a kisgyermekeknél. J Exp Gyermekpszichol. 2009, 104: 89-104. 10.1016/j.jecp.2009.04.001.

Pliner P: A puszta expozíció hatása az ehető anyagok kedvelésére. Étvágy. 3, 283-290 (1982)]. 10.1016/S0195-6663 (82) 80026-3.

Harris G: Ízlés és étkezési preferenciák kialakulása gyermekeknél. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008, 11: 315-319. 10.1097/MCO.0b013e3282f9e228.

Macinnis P: Keserédes: A cukor története. 2002, Sydney: Allen & Unwin