Káposztaleves almával (Kapushta): Gyermekkori kedvenc

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

diaszpóra

Káposztaleves almával: A gyermekkori kedvenc

Nagyszüleim minden évben átvették a házunkat. És amikor azt mondom, hogy vegye át, azt akarom mondani, hogy akár hat hétig is megszállnák a házunkat - megtöltik a fülünket a szájukból származó afrikánokkal, az agyunkat gyermekkoruk háború előtti Dél-Afrika történeteivel, a konyhánkat pedig amit szerettek enni. Nagyapám, a kulináris szokások teremtménye megtöltené az éléskamrát a különféle európai savanyúságokkal és dél-afrikai kapcsokkal - az előbbihez finom heringgel és hagymával, az utóbbihoz a szárított keksz és a lekvár különféle formáival. Másrészt nagyanyám - kötő, leves maestro és árnyékvető extraordinaire - levesek arzenáljával töltötte meg a gyomrunkat és a mélyhűtőnket. Sok gyermekkori emlékem vagy a leves elfogyasztásával jár, vagy arra törekszik, hogy megfelelő edényeket találjak az általa készített mennyiség tárolására.

Gyerekkoromban a kedvenc levesem a kapushta volt - egy káposztaleves, amelyet szülei hazájából, Litvániából hoztak be. A fanyar, félelmetesen édes, és áthalad a „könnyű” és a „sűrű” határon, a kapushta - vagy gyakrabban a „káposztaborcs” - egy tányéron található világ. Mélyen népi étel is. Az orosz és ukrán parasztok a 11. században káposztalevest készítettek; a 18. századra a levest Bécsből, Permtől, Helsinkibe, Bukarestbe fogyasztották. Körülbelül ekkor érkeztek a paradicsom és a burgonya Kelet-Európába Amerikából. Kelet-Európában ma is megtalálható a leves sok „házias főzés” étlapján. Vagy, ahogy az oroszok mondják, „káposztaleves és kasha - ez az ételünk!” A kapushta név - Lengyelországban gyakori, Szlovákiában pedig kapustnica néven - egyszerűen „káposztát” jelent. Úgy tűnik, hogy a „káposzta borsht” - vagy a borsht mit kroyt - névként kissé gyakoribb, mint a kapushta. Megkérdeztem sok olyan barátomat, akiknek gyerekkorukban volt ez a leves, és többen „borznak” vagy ilyesminek nevezték - és még inkább csak „káposztalevesnek”. Kíváncsi vagyok, némi kutatás után, ha a kapushta a litván kopūstienė vagy a kopūstų sriuba alapú regionalizmus.

A zsidó változatok általában szomszédaik kóser kiadványai. Ez a tény ésszerű, mivel a zsidók ebben az időben sem voltak éppen gazdagok, a káposzta olcsó és bőséges volt, és az emberek az emberiség hajnala óta másolják egymás főzését. Tehát itt, Ashkenazim felcseréltük a sertészsírt más zsírokra, és köretként kihagytuk a kolbász-szmetán kombinációt. Néha azonban vannak konkrétabb kiegészítések: kneidlach (matzoh golyók) vagy farfel (tojástészta). A készítmény utalhat a származási régióra is: az alma savanyúságot adott a litván zsidókhoz és a savanyúság ízéhez, míg némi cukor egy Galitzia (Dél-Lengyelország és Nyugat-Ukrajna, Galicia néven ismert) receptjét jelezheti. ”Az Osztrák – Magyar Birodalom idején), és az ottani zsidók édesszájú. Az előbbit nagyon litvak nagymamám főzi: még az almát is vékonyra szeleteli, hogy a leves ropogós legyen.

Aztán vannak hagyományok a káposztaleves körül az askenázi zsidóság különböző részein. Vannak, akik „melegsége” miatt és a győzelem édességének emlékére tálalják az édeskés levest a Hanukán. A német zsidók azonban a szójáték részeként Hoshanah Rabah-on eszik: a német és a nyugati jiddis Kohl mit Wasser (vízzel káposzta) úgy hangzik, mint a héber qol mevaser (hanghirdetés) - és így ünnepli a G-d hirdetményét isteni irgalom. Sokkal több csoport társítja a levest a péntek esti Sabbat (vagy sok Aszkenazim számára Sabbos) vacsora ünnepélyességéhez és megünnepléséhez. Valójában a családunkban ez volt a kapushta gyakori szakasza.

Nagymamám nemrégiben neheztelt nekem a receptjére - olyanra, amelyet sokszor kaptam és félrevezettem. Ez az üzenet a kapushta-készítés megújult lendületét váltotta ki, amely káposztaillatot adott a konyhámnak és az édesanyám konyhájának. Nem mindenki kedvenc szaga, de gyermekkorom illata - és nem cserélném a világra.

Ez a kapushta kissé igazodik nagymamám receptjéhez: szeretek édes almadarabokat találni a gombás levesben, ezért inkább kockára vágom az almát, mintsem vékonyra szeleteljem. Továbbá a leveshez vizet használok, nem pedig alaplevet vagy levest: azt tapasztalom, hogy egy ízesített folyadék túlságosan el tudja fojtani az ízeket, míg a víz lehetővé teszi az alma, az ecet, a káposzta és a paradicsom varázslatos munkáját.

Káposztaleves almával (Kapushta)

Esther Back receptje alapján

3 evőkanál növényi olaj

1 nagy hagyma, apróra vágva

2 gerezd fokhagyma, összezúzva

1 nagy fej zöldkáposzta, megmosva és vékony szeletekre aprítva

16 oz. konzerv paradicsom vízben *

1 nagy vagy 2 közepes alma, maggal és kockákra vágva - a Granny Smith vagy a Jonagold ízét a fanyarabb ízhez, a Honeycrisp-et édes-savanyú egyensúlyhoz, vagy Jonathan-t az édesebb adalékhoz

3 evőkanál almaecet

3 evőkanál fehér cukor

2 evőkanál só (és több ízlés szerint tálaláskor)

2 evőkanál szárított kapor

1 evőkanál őrölt fekete bors (és több ízlés szerint tálaláskor)

2 teáskanál őrölt paprika (opcionális)

1 teáskanál szárított kakukkfű

Víz (mennyiség változó)

Kis tojásos tészta vagy farfel (opcionális)

Matzoh golyók, a kedvenc receptje szerint elkészítve (opcionális)

  1. Egy nagy leveskannában pirítsuk át a hagymát az olajban áttetszővé, de ne barnává.
  2. Hozzáadjuk az apróra vágott káposztát és fokhagymát, és alaposan összekeverjük a hagymával.
  3. Fedje le az egész keveréket két vagy három hüvelyk feletti vízzel, ahol a káposzta elérte az edényt. Ha ehhez le kellett venni a fazekat a tűzhelyről, helyezze vissza a lángra, adjon hozzá paradicsomot, és alaposan keverje össze.
  4. Adja hozzá az almát, az ecetet, a cukrot, a sót, a fekete borsot, a paprikát és a kakukkfüvet, amint forr a víz.
  5. Forraljuk néhány percig, majd pároljuk kb. Egy-másfél órán át, amíg a káposzta nagyon puha és áttetsző lesz.
  6. Ha a leveshez tésztát vagy farfelt szolgál fel, akkor a tésztát vagy a farfelt a csomagolás utasításainak megfelelően főzze meg. Tészta esetében vágjon le egy percet a főzési időből - a levesben főznek. Házi farfelhez közvetlenül a levesbe főzheti őket.
  7. Ha kész a leves, akkor tálalhatja úgy, ahogy van, adhat hozzá tésztát vagy farfelt, matzoh golyót és/vagy egy másik keményítőt - nagymamám szereti a sült krumplit az övében. Szeretek hozzáadni egy adag tejfölt az enyémhez. Jól megfagy.

* Eve Jochnowitz a litván zsidók konzerválásáról és az élelmiszerek megőrzéséről beszél Fania Lewando (hy ”d) 1938-as szakácskönyvének, a vilnai vegetáriánus szakácskönyvnek a fordításában (amit meg kell kapnia). Az európai zsidók a 19. és a 20. században sokat konzerváltak, és Lewando a házi konzervkészítés számos receptjét belefoglalta a könyvbe. Amint Jochnowitz megjegyezte, sok ilyen megőrzési módszer nem lenne ma biztonságos.

Kiegészítő megjegyzés: A névvel kapcsolatban szeretnék köszönetet mondani Susan Rosenbergnek, Yael Wiesenfeldnek, Josh Schwartznak, Sara Liss-nek, Maurice Farbernek, Donna Druchunas-nak, Tova Reiternek, Ilana Newman-nak, JS Biderman-nek, Laynie Soloman-nak, Amanda Jermyn-nek, Shana Carp-nak, Ziva Freiman és mások a nevekről folytatott beszélgetéshez való hozzájárulásukért.