Szénsavas

A szénsavas szénsav biztosítja a habzó borok minőségét, hogy rendkívül sokoldalúak és jól illeszkedjenek az ételek rendkívül széles választékával.

Kapcsolódó kifejezések:

  • Citokróm P450
  • Enzimek
  • Szörpök
  • Erjesztés
  • Fehérjék
  • Élesztők
  • Szavatossági idő
  • Alkoholmentes italok
  • Szénsavas üdítők

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Szénsavas üdítők

1.2.9 Szénsavas (CO2 impregnálási) folyamat

A karbonáció egy folyadék CO 2 -gázzal való telítettsége. Más szavakkal, ez egy kifejezés arra szolgál, hogy leírják a CO2 gáz vízben történő oldódását, nyomás és hőmérséklet felhasználásával. Jellemzően magában foglalja a magas CO2 nyomású hideg CO2-t. A CO2 egy nem mérgező, inert gáz, amely gyakorlatilag íztelen és elérhető áron elérhető. Oldható folyadékokban és három anyagfázisban létezhet, nevezetesen szilárd, folyékony vagy gáz formájában. Ez a folyamat természetes úton vagy mesterséges eljárásokkal történhet, mint a legtöbb lágy szénsavas ital és szódavíz esetében. A vízben oldható CO2 maximális mennyisége 8 g/l. A CO2 feleslege általában csak akkor marad meg a vízben, ha az ital nyomás alatt áll. Vagy másképpen fogalmazva, a CB-ket úgy állítják elő, hogy hűtött ízesített szirupokat kevernek szénsavas vízzel, amelyben a kóla és a hasonló italok szénsavas szintje folyadék térfogatonként 3,5–5 g CO2 között mozog, míg a gyümölcsösek kevésbé szénsavasak.

Az 1.2 ábrán a CO2 gáz fázisdiagramja mutatja a hőmérséklet és a nyomás hatását a CO2 gáz három állapotfázisára. A hármas ponton (5,11 bar és –56,6 ° C) a gáz kis zavarásával a gáz a három állapotban gázként, folyadékként vagy szilárd anyagként (egyensúlyi állapot) keletkezhet. A kritikus ponton, 31 ° C-ot meghaladó hőmérsékleten lehetetlen a gáz cseppfolyósítása a nyomás növelésével. A CO2 normál nyomáson és hőmérsékleten színtelen, míg magas koncentrációnál enyhén csípős szaga van. A cseppfolyósítást hűtéssel és kompresszióval érik el, a kritikus és a hármas ponton a nyomás és a hőmérséklet határán játszva.

témákról

1.2. Ábra Fázisdiagram szén-dioxid.

Makromolekuláris architektúrák és puha nanobjektumok

6.10.3.2.2. I. Szén-dioxid

A polimer karbanionok szén-dioxiddal történő karbonizálása az egyik legegyszerűbb, leghasznosabb és legszélesebb körben alkalmazott funkcionalizációs reakció. Különleges problémák merülnek fel azonban a polimer szerves lítiumvegyületek egyszerű karbonizálásával. Például, ha nagy tisztaságú, gáznemű szén-dioxidot karbonizálunk benzolos oldatban szobahőmérsékleten, standard nagyvákuum technikával, a karboxilezett polimert csak 27–66% hozammal nyerjük PSLi, PILi és poli (sztirol-b-izoprenil) lítium. 33,134 A funkcionalizált polimert dimer ketonnal (23–27%) és trimer alkohollal (7–50%) szennyezik, amint azt az eqn mutatja [16], ahol P jelentése polimer lánc. Azt javasolták, hogy ezen melléktermékek képződését elősegítse a kívánt karboxilezett polimerhez képest

5. séma A PLi karbonizálásából származó termékképződés mechanizmusa.

Általánosságban megfigyelhető, hogy a dimer és a trimer szennyeződések mennyisége magasabb a poli (dienil) lítiumokban, mint a PSLi. Tehát olyan körülmények között, ahol a karboxilezett polimer, a dimer és a trimer hozama 47, 27, illetve 26%, PSLi esetében a megfelelő hozamok 27, 23 és 50% az analóg poli (sztirol-b-butadienil) )lítium. 134 Ezek az eredmények ismét összhangban állnak azzal a bizonyítékkal, hogy a poli (dienil) lítiumok nagyobb mértékben társulnak a PSLi 107,135–141-hez képest, és ez az asszociáció hozzájárul a dimer és a trimer melléktermékek kialakulásához.

A láncvég szerkezetének (stabilitási és szterikus követelmények) hatását is vizsgálták. 134 Az anionos láncvég szterikus és elektronikus jellege módosítható a DPE-vel történő reakcióval, amint azt az eqn mutatja [17]. 144 Ha a közvetlen karbonizálást benzolban, szobahőmérsékleten végezzük, a DPL-hez (Mn = 2,0 × 10 3 g mol-1) PSLi (ekvn [17]) hozzáadásával képződött difenil-alkil-lítium-fajtákkal, a karboxilezett polimer 98-ban izolálható % hozam, szemben a PSLi analóg karbonizálásának csak 47% -os hozamával, végfedés nélkül, azonos körülmények között. A beszámolók szerint ezek az 1,1-difenil-alkil-lítium-vegyületek szénhidrogén-oldatban dimerekké kapcsolódnak, 145 bár feltételezhető, hogy a dimer asszociáció (például Kassoc) erősségét csökkenti a láncvég megnövekedett szterikus igénye. Próbaképpen arra a következtetésre jutottak, hogy a dimer (és trimer) melléktermékek képződésére irányuló verseny meglehetősen érzékeny a láncvég szterikus követelményeire.

A fontos következtetés az, hogy a polimer szerves lítiumvegyületek szénhidrogén-oldatban és gáznemű szén-dioxiddal végzett karbonációs reakciója lényegében kvantitatív hozamban hajtható végre elegendő mennyiségű Lewis-bázis, például THF vagy TMEDA hozzáadásával a funkcionalizálási reakció előtt. Különösen fontos megjegyezni, hogy ez az eljárás biztosítja, hogy magas 1,4-elágazással rendelkező funkcionalizált polidienek állíthatók elő, mivel a Lewis-bázis nincs jelen a dién szénhidrogén-oldatban történő polimerizációja során. 65

Egy meglehetősen speciális szilárdtest-karbonizációs eljárás alkalmazható a PSLi és más élő polimerek gerincével történő karbonizálására, amelyek üvegesedési hőmérséklete jelentősen meghaladja a szobahőmérsékletet. 33,134 Így a PSLi benzolos oldatainak fagyasztva szárítása porózus szilárd anyagot eredményez, amelyet szilárd állapotban szénsavas állapotban minimális mennyiségű dimer ketontermékhez (1-2%) hozhatunk létre. Ezenkívül a karboxilezett polisztirol lényegében kvantitatív hozamát kaptuk PSLi fagyasztva szárított oldataiból, amelyeket 1-2 mólekvivalens TMEDA-val komplexáltunk. SEC vagy TLC analízissel nem detektáltunk dimert. Fagyasztva szárított poli (sztirol-b-butadienil) lítium (PBD blokk Mn = 450 g mol -1) 3 mólekvivalens TMEDA-val komplexált mintája képezte a megfelelő karboxilezett polimert 93% -os hozammal. 134 A 43 mólekvivalens TMEDA-val komplexált PILi (6300 g mol-1) karbonátozása kvantitatív hozamban hozta létre a megfelelő karboxilezett polimert. 33 A PSLi karbonizációjának (Mn = 2000 g mol −1) és a PSLi 13 szénatomos szilárd halmazállapotú DPE-vel történő addíciójának alapos vizsgálata azonban azt mutatta, hogy para-szubsztituált gyűrűs karboxilezési termékek képződtek 15 és 35-ben. 13% -os NMR-analízissel levezetett% hozam. 146

Gyakorlati, szintetikus szempontból meg kell jegyezni, hogy beszámoltak arról, hogy a karboxilezett polimerek 90% -nál nagyobb hozama érhető el egyszerűen a PSLi szénhidrogén/THF (99,5/0,5, v/v) oldatának öntésével. szilárd szén-dioxid. 132 Analóg karboxilezéshez THF hiányában 78% -os karboxilezett polimer hozamot jelentettek. 132 beszámoltak arról is, hogy a megfelelő Grignard-reagenssé történő átalakítás a gáznemű CO2-terminálás előtt> 90% -os hozamot eredményez a karboxilezett polimerből. 132 Figyelemre méltó az is, hogy lényegében kvantitatív karboxilezésről számoltak be, amikor a kálium az ellenion a THF 147-ben, vagy ha gáz-halmazállapotú CO2-t adunk a PSLi THF-oldatához –78 ° C-on. 148

Az α, ω-dilitium-polimerek karbonizációját bonyolítja a fizikai gélesedési jelenségek előfordulása, amelyek súlyos keverési problémákat okoznak. 149 Általában a lítium heteroatom-származékai, például a lítium-karboxilát-sók erősen társulnak az oldatban; Ezért a polimer α, ω-dikarboxilát sók oldhatatlan, háromdimenziós hálózatot képeznek a funkcionalizációs reakció során. Számos eljárást írtak le ezeknek a hatásoknak a minimalizálása érdekében, beleértve az alacsony oldhatósági paraméterekkel rendelkező oldószerek alkalmazását (151 reakció T-csöves keverőben, 152 és két anyagból álló, nagy áramlási sebességgel és magas CO2/PLi arány. 149

A karbonációs reakció némileg ideális, mivel a reakciótermékeket különböző próbák segítségével lehet elemezni, beleértve az ozmometriát, a SEC-t, a végcsoport titrálását, a 13C-NMR-t, a MALDI-TOF MS-t, az FTIR-t és a TLC-t. Például a 13C-NMR-analízis váratlan gyűrű-karboxilezési termékek jelenlétét mutatta ki a PSLi benzolban és gáznemű szén-dioxidban történő reakciójából. 146 Ezenkívül a tiszta funkcionalizált polimer elválasztható a nem funkcionális polimertől és a dimer ketontermékektől SiO2 oszlopkromatográfiával, eluensként toluolt alkalmazva. Például oszlopkromatográfiát alkalmaztunk körülbelül 1% funkcionálatlan polibutadién Mn = 98x10 3 g mol-1 elválasztására a megfelelő karboxil-funkcionalizált polimertől ezzel a technikával. 134 153 Továbbá lehetséges volt 134 153 kimutatása

Ízprimer

Jacqueline B. Marcus, MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, az öregedés, táplálkozás és ízlés terén, 2019

Szénsavas

Emberben, szénsavasodás, a szén-dioxid-gáz (CO2), a szénsav (H2CO3) és a folyadék (ok) közötti kémiai reakció, amely kis buborékok kialakulását és pezsgést eredményez, mind a kemoszenzoros, mind a szomatoszenzoros reakciókat késztetheti, beleértve az íz neuronok aktiválódását is.

A szénsavas szénhidrátnak meg lehet a maga íze, és az emberi ízlelőbimbók képesek érzékelni a CO2-t a pezsgésben. A savanyúnak tűnő ízlelőbimbók a szénsavas italokra is reagálhatnak, amelyeket demonstratívan pezsgő víznek, klubos üdítőnek, szénsavas víznek, szódavíznek, seltzernek, sósvíznek és habzó víznek neveznek. A szénsav átalakul kémiai komponensekké, az egyik egy savanyú proton.

Egyetlen gén egy enzimet kódol, amely a CO2-t és a vizet bikarbonátokká és főleg savas protonokká bontja. A savakra érzékeny sejtek a protonokat érzékelik. Tapintási érzés is lehet, amikor a buborékok felszakadnak, csiklandoznak és bizsergetik a szájüreget.

A szénsavas széndioxid az egész evolúció során kialakulhatott, hogy segítsen az embereknek elkerülni a megsavanyodott vagy romlott ételeket és italokat. A CO2 enyhe savas bizsergését ma leginkább gyártják és biztonságosnak tekintik. A szénsavas vizek különösen nagyra értékelhetik azokat, akik csökkenteni vagy kiküszöbölni akarják egyes szénsavas italok hozzáadott cukrát. Az erjesztett italoknál, például a sörnél és a pezsgőnél is előnyösebb a szénsavas fogyasztás [14] .

Folyékony ételtöltetek gázkezelései

Philippe Girardon,. Philippe Girardon, Gázok az élelmiszer-ipari folyamatokban, 2019

7.5.1.2.2 Telepítés

Számos alapelv teszi lehetővé a víz vagy a kész italok szénsavas szénsavtartalmát. A szükséges légtelenítés (lásd fent) és a folyadék hőmérsékletének lehűlése után a szivattyú-beállító CO 2 és folyadék nyomás segítségével az italt telítőbe juttatják. A telítő lehet lemeztorony, inline töltőberendezés, Venturi-alapú rendszer megfelelő gáz-folyadék érintkezési távolsággal/idővel, vagy bármilyen más típusú oldódási rendszer. Az optimalizáló vezérlés állandó áramlási tartományban tartja az áramlási sebességet a telítőn keresztül. A CO2 a CO2 tartály forrásából a telítőbe kerül. A nyomástartály állandó túlnyomása lehetővé teszi az ital egyenlő szénsavtartalmát.

Számos gyártó javasol szénsavas berendezéseket, a független termékektől a teljes italfeldolgozó sorokig, köztük az Invensis, a KHS, a Tetra Laval, a Krones, a Stork és a Simonazzi.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Egészség - A fogyasztás negatív hatásai

A szénsavtartalom miatt az üdítőitalokat mikrobiológiai szempontból általában biztonságosnak tekintik. Valójában az Egészségügyi Világszervezet üdítőitalokat javasol, ha az utazók olyan helyeken tartózkodnak, ahol az ivóvíz minősége gyanús. A legtöbb üdítővel járó negatív egészségügyi hatások többsége cukortartalmukhoz kapcsolódik. Kimutatták, hogy a cukor fogyasztása növeli a fogszállításokat, a túlzott cukorfogyasztás pedig az elhízáshoz kapcsolódik. A magas energiatartalmú italok azonban álmatlansággal, fejfájással, izgatottsággal, gyors szívveréssel és rohamokkal társultak. Az Egyesült Államok szerekkel való visszaélés és a mentálhigiénés szolgáltatások adminisztrációjának jelentése szerint az energiaitalok elfogyasztása után a kórház sürgősségi helyiségében részt vevők száma több mint kétszeresére nőtt, a 2007. évi valamivel több mint 10 000-ről 2011-ben csaknem 21 000-re. esetekben az emberek arról számoltak be, hogy az energiaitalokat más gyógyszerekkel együtt fogyasztották. Az Health Canada új szabályozást javasolt, hogy az energiaital egyetlen adagjában a koffein mennyiségét 180 mg-ra korlátozzák, több mint 500 mg-ról. Egy 237 ml-es csésze kávé körülbelül 135 mg koffeint tartalmaz.

Hang

4.2 A szénsavas hangok

A gázinjekció minőségi teljesítményének értékelése a gyümölcslé feldolgozása és a hagyományos tartósító technológiák során

14.3.2 Szén-dioxid

A gyümölcslevek szén-dioxiddal történő kezelése (szénsavasodás) már régóta ismert az italiparban. A CO 2 folyadékká, például lévé préselhető hideg körülmények között. Továbbá a szén-dioxid-gáz ismét felszabadulhat a gyümölcsléből, amikor a hőmérséklet emelkedik. A nagynyomású értékeken sűrített szén-dioxid alkalmazását, amely a nagynyomású szén-dioxidot (HPCD) nevezte meg, nem termikus technológiának javasolták a gyümölcslevek „pasztőrözésére” vagy „sterilizálására” (Enomoto et al., 1997; Liao et al., 2007; Zhou és mtsai, 2009b). A Praxair Company által kifejlesztett és a „Better Than Fresh (BTF)” védjeggyel forgalmazott HPCD ipari rendszert javasolták a termékek sterilizálására (Zhou et al., 2009a).

14.1. Ábra A sematikus diagram, hogy a nyomás alatt lévő CO2 miként fejtheti ki halálos hatását a baktériumokra. Az inaktivációs mechanizmus különböző lépésein kívül látható még are egy foszfolipid kétrétegű, ② integrált membránfehérjék, ③ egy plazmamembrán H + -ATPáz és ④ sejten belüli anyagok.

Másrészt a gyümölcslevet körülvevő fejtér összetétele is befolyásolhatja a gyümölcs minőségét, ezáltal a lé eltarthatóságát. Egyes munkák azt mutatják, hogy a széndioxid öblítése a lé üvegek fejterébe meghosszabbította a pasztörizálatlan gyümölcslé eltarthatósági idejét 25 napra 4 ° C-on és 10 napra 10 ° C-on, szemben a szénhidrát nélküli 17 és 5 napra, szignifikáns különbség nélkül. organoleptikus értékelésekben a tárolás első hetében a minimálisan hőkezelt, CO2-vel vagy anélkül, valamint a CO2 nélküli CO2-nélkül kezelt gyümölcslevek között (Shomer et al., 1994).

Kálcium-karbonát

2.2.10 Wollastonit

A wollastonit (CaSiO 3) közvetlen száraz (gáz-szilárd fázisú) karbonizációja folyamatosan keverhető tartályreaktorban, 25 ° C-on és légköri nyomáson 0–600 órán át folytatható. Ennek a módszernek a fő hátránya a termodinamikailag beállított hőmérsékleteken tapasztalható lassú sebesség [97] .

A CaCO3 előállítható közvetlen nedves karbonizálással: (1) a Ca kimosásával, (2) a CO2 feloldásával és az azt követő hidrogén-karbonátok átalakításával, és (3) a CaCO3 nukleálásával és növekedésével. A vizes szénsavas szénsavval kapcsolatos fő hátrány a magas energiafogyasztás és költség [97] .

A CaCO3 közvetett módon úgy is előállítható, hogy a wollastonitot HCl-ban oldjuk, hogy CaCl2-t képezzünk. A keletkezett (CaCl2-on keresztül) Ca (OH) 2-t ezután vízben oldjuk, majd CO2-val reagáltatva CaCO3-t kapunk. Az ilyen módszer legfőbb hátrányai a sav-újrafeldolgozási szakasz energiaigénye és a szénsavas szakasz nagyon nagy vízigénye [97] .

A CaCO3 előállításának másik közvetett módszere az, hogy a kalcium-ionokat kivonjuk wollastonitból CH3COOH alkalmazásával [70,97]. Ezután CO2-t injektálunk az oldatba, ami a CaCO3 kristályosodását okozza.

Széles perspektíva az italok tápanyagairól

Ulas Acaroz,. Sinan Ince, Tápanyagok az italokban, 2019

Kefir

A kefir erjesztett tejtermék, amelynek természetes szénsavas, aromája és enyhe savas íze van. Vizet, cukrokat, fehérjét, hamu, zsírokat, tejsavat és kisebb mennyiségű alkoholt tartalmaz. A kefir változó mikroflóra miatt megkülönböztethető más erjesztett tejitaloktól, amely szintén izolálható és többször felhasználható kefir fermentációhoz. A kefirszemcsék élesztősejteket, tejsavbaktériumokat és ecetsavbaktériumokat (azaz Leuconostoc, Lactobacillus, Kluyveromyces és Saccharomyces) tartalmaznak. A kefirszemekben található mikroorganizmusok hatékony vegyületeket állítanak elő, például szerves savakat, a baktériumölő szerek több típusát, amelyek halálos hatást gyakorolnak a patogén baktériumokra. A kefirszemek típusa és mennyisége befolyásolja a szén-dioxid szintjét. Az erjedés során a savak (tejsav, ecetsav, piruvos, hippur, vajsav és propionsav), a diacetil és az acetaldehid kefir ízét és aromáját keltik. Ezenkívül a kefir vitaminokat, makroelemeket és mikroelemeket is tartalmaz. A tejzsírtartalom, a szemcsetípusok és a gyártási folyamat fontos szerepet játszik a kefir összetételében (Hui és Evranuz, 2012; Ahmed et al., 2013).

CIDER (CYDER; HARD CIDER) | A cidermaking kémia és mikrobiológiája

Pezsgő almaborok