Élelmiszer-teszt 2

Főbb fogalmak:

Термины в модуле (66)

Kollagén
A húshoz vagy a baromfihoz képest a halizom alacsonyabb kolagént tartalmaz. A szárazföldi állatok teste átlagosan 15 tömeg% kötőszövetet tartalmaz, míg a halak csak 3% -a kollagén.

Aminosav tartalom

A halak másik oka, hogy a kötőszövetében kevesebb a hidroxi-prolin aminosav. Ha a hal főtt, a kollagén könnyebben lebomlik alacsonyabb hőmérsékleten, és zselatinná alakul.
Izomszerkezet
Ellentétben az emlősökkel és madarakkal, amelyeknek pocakjai nagyon hosszú rostkötegekben vannak elrendezve, a halizmok rövidebbek (kevesebb, mint egy hüvelyk hosszúak) és myotómákba rendeződnek, amelyeket myocommata nevű kötőszövet választ el egymástól.

Zsír és szénhidrátok.

Általános szabály, hogy a finfish alacsony zsírtartalmú étel.

A legtöbb hal, hacsak nem sült meg, zsírszegényebb, mint az egyenértékű marhahús, sertés, bárány, sőt baromfi is. A makréla, a cápa, a hering és az angolna kivételével a halak általában kevesebb, mint 160 kkalóriát tartalmaznak 3 uncia főtt adagban. A halak kkalóriáinak többsége fehérjéből és zsírból származik, kevés szénhidrátból, ha van ilyen. A kagylók szénhidrátokat tartalmaznak glikogén formájában, koncentrációjuk 1-3 tömeg%.

Bár a halak és a kagylók viszonylag alacsony zsírtartalmúak, egyes rákfélék, például garnélarák, 100 grammban körülbelül 125 milligramm koleszterint tartalmaznak.
Funkcionális ételek.

Annak ellenére, hogy a zsír hozzájárul a kkalóriákhoz, a halból származó zsír jó omega-3 zsírsavforrás (9–4. Táblázat), amelyek számos egészségügyi előnyhöz kapcsolódnak.

Beszámoltak arról, hogy az omega-3 zsírsavak fogyasztása összefügg a szívbetegségek kockázatának csökkenésével (12, 29). Azt is felvetették, hogy jótékony szerepet játszanak a pikkelysömör és egyes gyulladásos betegségek, például rheumatoid arthritis (48), lupus erythematosus (26) és gyulladásos bélbetegségek (5) enyhítésében. Úgy gondolják, hogy az agy korai fejlődéséhez magas szintű omega-3 zsírsavak szükségesek.

Vitaminok és ásványi anyagok. A hal a B-vitaminok - a tiamin (B1), a riboflavin (B2), a niacin, a B6 (piridoxin) és a B12 - jó forrása is, bár a vízben oldódó vitaminok kis mennyisége bomlás, melegítés (főzés vagy konzerválás) és/vagy extrakció vízben vagy sóoldatokban.

Minél magasabb a zsírtartalom, annál magasabb a halban a zsírban oldódó A- és D-vitamin szintje. Már jóval azelőtt, hogy a vitamin-kiegészítők elérhetővé váltak, a gyermekek D-vitamin-étrend-kiegészítőként kaptak (közismerten borzasztó ízű) tőkemájolajat, hogy megvédjék őket az angolkótól. A halhús néhány ásványi anyag jelentős forrása is. A jód elsősorban a sós vizekben található. A csontokkal konzervált szardínia és lazac jó kalciumforrás, és a hal tartalmaz némi vasat.