Kefir: Csodaital az ókori világból

Azok az emberek, akik az egykori Szovjetunió Kaukázus hegyeiben élnek, nagyon hosszú életűek, egészségesek, életfontosságúak, és a legenda szerint még idősebb korukig is szülőkké válnak. Vannak történetek arról, hogy néhány ember a 160-as éveiben él. Amikor azonban a kutatók odaértek, és meg akarták igazolni ezeket az állításokat, úgy tűnt, hogy Shirali Musilov, aki azt állította, hogy 168 éves, amikor a National Geographic1 megkérdezte, valószínűleg apja útlevelét használta sajátjaként, és így fiatal férfivá tette. valószínűleg csak a 120-as éveiben. Függetlenül Musilov úr állításának valóságtartalmától, rengeteg százéves él ezekben a hegyekben Irán határában.

Vajon a tiszta, hegyi levegő teszi lehetővé, hogy sok ember ennyire jól éljen ilyen sokáig, vagy valami másról van szó? A Kaukázus-hegység figyelemreméltó élettartamáról szóló cikkében a New York Times hivatkozik egy tejitalra, amelyet az emberek ott fogyasztanak, amely nem joghurt, de ahhoz hasonló. Az ital, amelyet rendszeresen élveznek az ott élők, a kefir, egy erjesztett tejital, amely kissé pezsgő, és íze savanyú, cukrozatlan joghurt. A kefirt és hasonló erjesztett tejitalokat egészségfejlesztő tulajdonságaik miatt már régóta fogyasztják.

Történelem

A kefirt - a régészeti bizonyítékok szerint - évezredek óta fogyasztják a Kaukázusban, és az ott élő muszlim emberek Isten (Allah) ajándékának tekintették. Azt mondják, hogy Mohammed próféta személyesen megáldotta a kefir „szemeket”, de arra figyelmeztetett, hogy ha a gabonákat vagy receptet adják, az ital elveszíti erejét. A családok értékes kefirszemeket (a tejet kefirré erjesztő mikrobiális testeket) adták át gyermekeiknek.

A vagyonforrásnak tartott kefirszemeket gondosan őrizték és az ősi világban híresek voltak egészségügyi előnyeikről. Egyes tudósok úgy vélik, hogy a kefirszemek valójában azok a „mannák” voltak, amelyeket a Biblia úgy ír le, hogy Isten biztosította őket az izraeliták táplálására, amikor negyven évig vándoroltak a sivatagban, mire Mózes elvitte őket az Ígéret földjére. Azt is gondolják, hogy az angyalok kefirt tanítottak Ábrahámra, amelyet hosszú életének és sok gyermekének tulajdonított. A neve, a kefir, a török „keyif” szóból származhat, ami azt jelenti, hogy „jó érzés”, és azért kapta a nevét, mert hagyományosan a kefir ivása általános jóléthez kapcsolódott.

Az 1900-as évek elején az Összorosz Orvosok Társasága, aki erről a csodálatos elixerről hallott, megpróbált kefirszemeket szerezni egy kaukázusi hercegtől, Bek-Mirza Barchorovtól. Átküldtek egy gyönyörű női alkalmazottat, Irina Szaharovát, hogy rábírja őt a megosztásra. Noha a lány erőfeszítései sikertelenek voltak abban, hogy odaadta neki a szemeket, mégis házasságot javasolt és elrabolta, amikor megpróbálta elmenni. Végül megmentették, később jogi lépésekkel megfenyegette Bek-Mirza herceget. Miután visszautasította jóvátételi ékszerek felajánlását, és a további büntetőeljárás elkerülése érdekében kefirszemeket adott neki, amelyeket visszahoztak Oroszországba. Ott az előállított probiotikus kefirt széles körben alkalmazták a tuberkulózis (az antibiotikumok rendelkezésre állása előtt), az emésztési rendellenességek, az érelmeszesedés és még a rák kezelésére is, nyilvánvaló sikerrel. A kefir rendkívül népszerű ital lett Oroszországban, majd később egész Európában, állítólagos egészségügyi előnyei iránti izgalom miatt.

Bár úgy gondolják, hogy a kefir a Kaukázusból származik, a világon másutt is termesztenek hasonló tejsavban erjesztett tejitalokat. A tibeti emberek a „tibeti joghurtgomba” vagy „tara” néven ismert italt készítik, amely nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kefir. Egyéb hagyományos erjesztett tejitalok Tajvanon, Észak-Európában, Közép-Ázsiában és Afrikában készülnek.

Kefir

Tehát mitől olyan különleges ez a kissé szénsavas, kissé savanykás, joghurtszerű ital? Dr. Nicholas Perricone, az öregedésgátló bőrszakértő, akinek névadó, felháborítóan drága bőrápolási vonala van, szuperélelmiszernek nevezte a kefirt.

A kefir nagyszámú probiotikumot tartalmaz - a testünkben élő mikrobákat, amelyek fontos egészségügyi előnyökkel járnak számunkra, például az immunitás növelése, a gyulladás csillapítása, az emésztés elősegítése, aminosavak és vitaminok létrehozása, valamint az emésztés elősegítése. A kefir, amelyet bármilyen típusú emlős tejből elő lehet állítani, részben emésztett fehérjéket, enzimeket (köztük laktázt is alkalmaz, amely laktóz-intoleráns emberek számára hasznos), vitaminokat (A, B1, B3, B9/folát, B12, D) is tartalmaz. és K-vitamin), ásványi anyagok és esszenciális aminosavak.

Az italt friss tejből (lehet tehén, kecske, juh, bivaly, ló vagy akár emberi tej) erjesztik az élő kefirszemek mikroorganizmusai. Beszámoltak arról, hogy a szója tejből és a kókusztejből is sikeres kefirt készítettek. Az erjedés részeként a probiotikumok bejutnak a kefirbe, de más mikrobiológiai keverékük van, mint maguknak a szemeknek. Az erjedés során számos komponens keletkezik, beleértve az alkoholt (percenkénti mennyiségben), tejsavat, szén-dioxidot, enzimeket és vitaminokat. Az eredetileg a tejben lévő laktóz mennyisége csökken, így sok ember, aki laktóz-intoleráns, problémamentesen meg tudja inni.

Egészségügyi előnyök

A kefirt ateroszklerózis, allergiák, olyan betegségek kezelésére használták, mint az ekcéma, amelyek allergiával, gyomor-bélrendszeri rendellenességekkel, tuberkulózissal és rákkal kapcsolatosak. A legutóbbi időkig elvégzett tanulmányok azonban a legtöbb nyugati kutató számára hozzáférhetetlenek voltak, mivel szláv nyelveken írták őket, ahol a kefir népszerű volt, és a kutatásokat elvégezték. Ezenkívül ezekből a vizsgálatokból gyakran hiányzott a kontrollcsoportok véletlenszerű hozzárendelése vagy az érvényesség egyéb követelményei.

A mikrobiómák iránti érdeklődés növekedésével azonban a nyugati világ orvoskutatói érdeklődni kezdtek abban, hogy kiderüljön, van-e igazság a kefirrel kapcsolatos széles körű állításokra. A nyugati és az ázsiai kutatók több, rendkívül biztató eredménnyel végzett vizsgálatot végeztek. Mindannyian reménykednünk kell abban, hogy az a tény, hogy a kefirt otthon is el lehet készíteni, és amelynek költsége nem haladja meg a tej előállításához használt tej árát, nem fogja lassítani vagy elriasztani az egészségre gyakorolt jövőbeni kutatásokat, tekintettel a potenciálisan alacsony kereskedelmi forgalomra a termék nagy potenciállal rendelkező gyógyszergyártók számára, amelyek általában finanszírozzák az ilyen kutatásokat.

Azok az emberek, akik saját kefirt készítenek és isznak, hajlamosak kissé fanatikusak lenni abban, és úgy vélik, hogy ez sokféle előnnyel járhat azok számára, akik iszik. Legjobb tudomásom szerint az alábbi állítások, bár széles körben elterjedtek, nem sok kutatást állítanak be, ha vannak ilyenek. Ha bármelyikőtök olyan tudós szeretne lenni, mint én, akkor szórakoztató saját informális tanulmányait végezni, hogy tesztelje barátaival és családjával a kefir állítólagos előnyeit. A kefir néhány lehetséges előnye, amelyekről még nem esett szó, a következők:

Csökkentse a szorongást
A ráncok megelőzése
Megtisztítja a toxinok testét
Táplálja a hajat és potenciálisan csökkenti a szürkét
Kezeli a májbetegségeket
Kezeli az epehólyagot, oldja az epehólyag köveit
Kezeli az ínybetegségeket
Csökkenti az LDL-koleszterint
Kezeli az irritábilis bél szindrómát
Kezeli a gyomorhurutot
Javítja az emésztést
Kezeli a Candida-t és más gombás fertőzéseket
Kezeli a pikkelysmr s az ekcma
Kezeli a tüdőfertőzéseket
Normalizálja az anyagcserét, hogy elősegítse a fogyást
Gyógyítja a pattanásokat
Csökkenti a vércukorszintet
Öregedésgátló hatások
Segít az alvásban
Javítja a halitózist
Összehasonlítás a probiotikus kiegészítőkkel

A tipikus probiotikus kiegészítőket olyan gyártók vagy laboratóriumok készítik, amelyek egy vagy több különböző baktérium- és élesztőfajt tenyésztenek, hogy táplálékkal kapszulákba foglalják, hogy életben tartsák a telepeket. A gyártók állíthatják, hogy minden kapszulában több milliárd CFU (Colony Forming Units) élő probiotikum van, de valójában mire a kapszula megérkezik a gyomrodba, a tényleges számok nagymértékben csökkenthetők. Mivel a probiotikumok élő mikrobák, idővel elpusztulnak - tehát a kiegészítés életkora tényező. A hőnek való kitettség tovább gyorsíthatja a kapszulában lévő CFU-k számának csökkenését. Végül a kiegészítőkben található összes probiotikum nem éli túl az emésztési folyamatot - a vékonybélben lévő sav megöli őket.

A kefirt eközben frissen lehet elkészíteni és elfogyasztani az otthonban, így az idő és a tárolás kérdése kevésbé kérdés, mivel otthona a laboratórium. A tejkefir akár ötven törzs hasznos baktériumot és élesztőt is tartalmazhat. A probiotikumok mennyisége általában sokszor nagyobb a kefirben, mint egy kapszulában - egy csésze házi kefir 2,35 billió CFU-t tartalmazhat. Maga a kefir olyan védő összetevőket tartalmaz, amelyek lehetővé teszik, hogy a probiotikus baktériumok többsége eljusson az alsó bélbe, ahol kemény munkát végeznek.

Kefir szemek

Melyek ezek a nagyra értékelt szemek, amelyek olyan intrikákra ösztönözhetnek, amelyekhez hasonlóakat az Arab éjszakák egyik fejezetében leírhatnánk? A szemek egy tényleges élő ökoszisztéma, amely több (legfeljebb 400) barátságos baktérium és élesztő törzsből áll, amelyek fehérjékből, lipidekből és poliszacharidokból álló struktúrában vannak összetartva. Mivel a szemek életben vannak és szaporodnak, gondossággal és folyamatos etetéssel a szemek életben maradhatnak, és a végtelenségig folytathatják a kefir előállítását. A kefirszemeket megjelenésükben gyakran hasonlítják a karfiolfejekhez, de kocsonyás szerkezetűek.

A kefirszemek különböző törzsei nem tartalmazzák pontosan ugyanazt a baktériumok és élesztők keverékét, de bizonyos probiotikus mikroorganizmusok szinte mindig jelen vannak. Számos olyan probiotikumot, amelyet gyakran találnak kefirszemekben, és különböző mértékben a kefirben, számos pozitív egészségügyi hatással járó orvoskutatók széles körben tanulmányozták.

A kefirben található baktériumok mintája és a kapcsolódó egészségügyi előnyök a következők:

Kefir előállítás - hagyományos

A hagyományos kefirt úgy készítik, hogy kefirszemeket tesznek emlősök tejébe, leggyakrabban tehéntejbe. A puristák inkább a nyerstejet részesítik előnyben, de kiváló kefir készíthető a szokásos, homogenizált bolti tejjel. Úgy tűnik, hogy az UHT tej nem működik annyira, mint a friss tej.

Az erjedés hőmérsékletétől függően a kefirszemcséket általában 12–48 órán át hagyják a tejben. Amikor a kefir elkezd sűrűsödni és folyós joghurtot kap, akkor a szemeket kiszűrjük. Azonnal újból felhasználhatók új tétel előállításához. Megfelelő gondossággal a végtelenségig tovább fognak termelni. Az erjedési folyamat lelassítása érdekében a kefirszemeket legfeljebb két hétig tejben lehet hűtőszekrényben tartani. Ha a gabonák nem kapnak állandó tejet, fokozatosan elpusztulnak.

A szemeket általában nem lehet könnyen beszerezni egy boltban, mivel élő szervezetek, amelyek folyamatos tejjel történő táplálást igényelnek. A Craigslist vagy más helyi minősített helyeken néha vannak olyan emberek, akik hajlandók extra gabonákat megosztani névleges költségért. Mi, a HealthyGutBugs munkatársai, volt szerencsénk megszerezni a kefirszemeket egy nagyon kedves nőtől, aki megtalálható egy helyi listán, amely a táplálkozásra és az egészségre összpontosított, és szabadon megosztottuk új „babáinkat” lelkesen érdeklődő barátokkal. A Cultures for Health hírek szerint a hajók kefirszemeket élnek nemzetközileg, de nincs tapasztalatunk velük kapcsolatban. Ha valakinek történetei vannak a saját kefirszemek beszerzéséről, kérjük, ossza meg történetét az alábbi megjegyzések részben.

A saját tejes kefir házi készítéséhez lásd a használati útmutatómat.

Porított Kefir Starter

A kefir starterkultúrák könnyen elérhetők. A tejhez adják, és tipikusan körülbelül 7-9 baktériumtörzset tartalmaznak, amelyeket a gyártó kiválasztott felvételre. A porított kefir indító jó választás azok számára, akik nem akarnak rendszeresen kefirt készíteni, mert a porított startert a fagyasztóban tarthatják, amíg nem használják.

Az első porított kefirből készített lefoglalt kefir felhasználható több új tétel elindítására, míg végül a baktériumok elveszítik erejüket és nem tudják tovább fermentálni a tejet.

Kereskedelmi kefir

A fogyasztók előre elkészített kefirt vásárolhatnak egyes élelmiszerboltokban és egészséges élelmiszerboltokban. Gyakran ízesítik és előédesítik, finom és nagyon kényelmes. A minőség és az íz konzisztens. A gyártó por alakú kefir startert használ annak előállításához, és csak azokat a probiotikus mikrobatörzseket tartalmazza, amelyeket a gyártó úgy dönt, hogy felvesz - általában kevesebb, mint 10-et. A kereskedelmi kefirben talált probiotikumok mennyisége és változatossága azonban jóval magasabb, mint a bolti joghurtban megtalálható lenne.

A kereskedelmi forgalomban gyártott kefir nem használható starterként új tételek készítéséhez.

Van egy másik típusú gabona, a vizes kefirszem, amelyet cukorban és vízben erjesztenek. Tibicos, tibi, japán vízkristályok vagy cukor kefir néven is ismert. A probiotikus ital elkészítéséhez nincs szükség tejre. A kefir ezen változata forró időben frissítő, és alternatívát kínál a tejkefirhez azok számára, akik allergiásak a tejtermékekre. Íze enyhén édes és erjesztett, de keverhető lével, hogy érdekesebb legyen az íze.

A vízi kefirszemcsék kisebbek, mint a tejkefirszemek, és kristályosnak tűnnek. A vizes kefirben található mikrobatörzsek eltérnek a tejkefirben találhatóaktól. A vizes kefirszemek tipikus törzsei Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus és Leuconostoc baktériumok és Saccharomyces, Candida, Kloeckera élesztőfajok keverékét tartalmazzák. A vízi kefirben található probiotikumok sokfélesége alacsonyabb, mint a tej kefirben található. Megfelelő gondozás és takarmányozás esetén a gabona továbbra is kefirt termel és korlátlanul szaporodik, mint a tejkefir szemek.

A kész ital élesztő szagú, enyhén szénsavas ital, nagyon alacsony alkoholtartalommal (kb. 0,08%). Az ital általában körülbelül 48 órán át erjed.