Képezhetők-e az egészséges ételek kedvelésére?

A kedvenc ízeket már csecsemőkorban be lehet programozni, ami új kutatásokhoz vezethet, amelyek megvizsgálják, hogy miként alakíthatjuk át rossz étkezési szokásainkat

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Az étrendünk egészségtelen, ez egyértelmű. Most egyre több tudós és orvos kíváncsi arra, hogy az egészségtelen, elhízást kiváltó étkezés iránti hajlandóságunk kapcsolódhat-e az élet első heteiben és hónapjaiban meghozott ételválasztáshoz. A legfrissebb kutatások ugyanis azt jelzik, hogy az, amit megtanulunk csecsemőként szeretni, egyengeti az utat annak, amit felnőttként eszünk. Ha igaz, akkor képesek leszünk új és ígéretesebb módon kezelni az elhízás járványát, amely a legelső kanállal kezdődik.

Ma sajnos a korai szerelmes kanalak többsége több cukrot és sót tartalmaz, mint táplálkozási szempontból. A Journal of Public Health közelmúltbeli tanulmánya szerint a szupermarketek polcain bélelt feldolgozott bébiételek és kisgyermekek 53 százaléka (legalábbis Kanadában) túl sok kalóriát tartalmaz egyszerű cukrokból, 12 százalékuk pedig túl sok nátriumot tartalmaz. A szerzők, megjegyezve, hogy e két tápanyag túlzott kényeztetése hogyan kapcsolódik a szív- és érrendszeri betegségekhez és a cukorbetegséghez, azt sugallják, hogy a túl édes vagy sós ételek korai kitettsége elősegítheti ezeknek az egészségtelen összetevőknek az ízét a jövőben.

Természetesen van néhány nagyon valóságos, mélyen gyökerező evolúciós affinitás a sóhoz és a cukorhoz. Az alapvető ízléseket nagyrészt átengedik, előre meghatározza a genetika és az életben maradásunk elsődleges törekvése. A vadonban a legtöbb növényevő és mindenevő eszmecsere kifejlesztette a jó ételek és a potenciálisan káros ételek gyors válogatásának módját. A gyümölcsökben található cukor például természetes energiaforrás. És emiatt az állatok erősen hajlamosak arra, hogy édes ételeket fogyasszanak - és nagy örömet kapnak.

Ahelyett, hogy az étrend egészségtelen aspektusainak korlátozására összpontosítana, Gary Beauchamp biopszichológus és a kemoszenzoros tudomány vezető szakértője inkább a jó neked szánt ételek népszerűsítését tanulmányozza. Az elmúlt 40 évben összegyűjtött adatok alapján Beauchamp úgy gondolja, hogy "az összetett multiszenzoros ízprofilokat - még inkább, mint az egyes ízeket, például az édeset vagy a keserűt - befolyásolják az élet első néhány hónapjában szerzett tapasztalataink." És ha a szülők már korán bevezetik az egészséges ízeket és ízeket, például a sárgarépát vagy a brokkolit, a csecsemő nemcsak gyorsan alkalmazkodik, hanem egyfajta preferenciát is kialakít ezeknek az ízeknek, amelyek egy életen át fennmaradhatnak.

Az egyértelműség kedvéért jelentős különbség van az ízek és az ízek között. Az ízek egydimenziósak, míg az ízek multimodálisak. Az öt alapíz (édes, sós, savanyú, keserű és umami) aktiválja az érzékszerv specifikus receptorait - az ízlelőbimbókat -, amelyek közvetlenül a koponyaidegekhez kapcsolódnak. Az ízek viszont akkor jönnek létre, ha a szájból és az orrból származó információkat kombinálják, és nehéz lehet kikísérni az illatok hozzájárulását az ízek választékából, amelyek leírják az íz lényegét. Gondoljon az élményre, amikor egy pohár finom bort élvez. Ha az évjáratot édesnek írnád le, akkor rosszul tennéd az előtted álló folyadék összetettségét. Míg a rugalmas gyümölcs íze dominálhatja a fajtát, az édes nem pontosan írja le a finom vanília árnyalatok vagy a füstös tölgy felületének ízeit. Nem magyarázza meg azt a buja aromát sem, amely kortyolgatva ér az orrodba.

A Pennsylvaniai Egyetem és a nyugat-philadelphiai Drexel Egyetem campusai között található Monell Center a világ egyetlen független, nonprofit intézete, amely az íz és szag tudományát kutatja. "Hipotézisünk az, hogy a különféle zöldségekhez kapcsolódó ízeket befolyásolhatja a korai expozíció" - mondja Beauchamp, a szervezet igazgatója. Tehát most ő és csapata megpróbálja kitalálni, hogy az élet korai szakaszában bizonyos ízeknek és ízeknek való kitettség hogyan befolyásolja azokat az ételeket, amelyeket időnként elfogyasztunk. "

Inkább rossz dolog
Először pirulásnak tűnik logikusnak, hogy a csecsemő étrendjében a cukor mennyiségének növelése az evolúciós törekvésnek magas fokozatba lendül, fokozva az édesség iránti buzgalmát. De bár a tudomány támogatja az evolúciós hajlandóságunkat bizonyos ízek iránt, vegyesek a bizonyítékok arról, hogy az egyes ízléseknek való kitettség megváltoztatása meg tudja-e ütni a biológiai összetevőket.

A gyermekeknél nagyobb az affinitás az édes ételek iránt, mint a felnőtteknél, feltehetően az aktív növekedéshez szükséges táplálkozási igényeik miatt. De kevés bizonyíték támasztja alá azt az elképzelést, hogy a megnövekedett cukorbevitel hatással lesz a felnőttkori preferenciákra. "Az édesség kedvelése" - mondja Beauchamp - egy különösen erős eset, amikor nagyon nagy biológiai összetevővel rendelkezik. "

Ahogy kialakult bennünk az édes szeretete, hogy megszerezzük a szükséges energiát, más ízekre adott reakciónk azért alakult ki, hogy megvédjen minket. A keserű ízek gyakran jelzik, hogy az étel mérgező vagy mérgező lehet, míg a savanyú zing arra utalhat, hogy valami megerjedt vagy elromlott, és mindkettő evolúciós ellenszenvnek tűnik, amely biztonságban tartotta a vadászokat vadon étkezve.

Ennek ellenére sok, számunkra jó növény meglehetősen keserű. Ezeknek az ízlésektől való idegenkedésünk egészségügyi problémákhoz is vezethet? A 2010-es áttekintő cikkben a Monell Center kutatói megkérdőjelezték, hogy a rossz ételek túlzott fogyasztása teljes mértékben hibás-e az étrenddel összefüggő számos egészségügyi problémában. Bár a legtöbben gyorsan rámutatnak a magas cukortartalmú és sós étrendre, mint számos betegség kórokozójára, a csapat arra volt kíváncsi, hogy a keserű zöldségek - amelyekről ismert, hogy szabályozzák az anyagcsere-rendszert - csökkenő fogyasztása súlyosbíthatja-e a problémákat.

A keserű jobb (mint ízlik)
Az 1930-as évek óta a kutatók tudják, hogy egyesek érzékenyebbek a keserű ízekre, mint mások. Sőt, úgy tűnt, hogy az érzékenység a családokban fut, és egy hipotézishez vezetett, amely szerint az ízlési preferenciák genetikai összetevővel rendelkeznek. 2003-ban a TAS2R38 keserű receptort írták le, és az ezt a receptort kódoló gén bizonyos alléljei összekapcsolódtak az ember észlelésével egy olyan vegyületről, amely egyesek számára keserű, mások ízléstelen.

Röviddel a TAS2R38 keserű ízérzékenységgel való kapcsolatának felfedezése után a Monell Központ kutatói felfedezték, hogy bár a genetika bizonyos embereket hajlamos arra, hogy kiszolgáltatottak legyenek a keserű ételek iránt, a hatás az életkor előrehaladtával elenyészni látszott. Egy adott tanulmány során a kutatók megállapították, hogy a keserű érzékelésüket fokozó génallél egy példányával rendelkező gyermekek 64 százaléka képes volt kimutatni a keserű ízű vegyszer legalacsonyabb koncentrációját. Amikor azonban pontosan azonos genetikai profilú felnőttekről volt szó, csak 46 százalékuk tudta észrevenni a finom keserű ízt. Az észrevehetően keserű ételek, például a kávé és a sör megszerzett íze alátámasztja azt az elképzelést, hogy egyes ízek változhatnak az expozícióval és az életkorral.

De még szembetűnőbb bizonyíték a rossz ízű, számodra jó ételek adaptálására a Monell Center ízekről szóló munkájából származik, amelyeket az expozíció könnyebben morfondíroz, különösen az élet elején. 2009-ben Beauchamp Julie Mennellával és néhány más kollégával a Monell Központtól közzétett egy tanulmányt, amelyben négy-kilenc hónapos gyerekeket toboroztak, akik csecsemőként hidrolizált kazein tápszert kaptak, amely fehérjékre bontva egyszerűbb peptid- és aminosav-alkotórészeik. Ezt a típusú tápszert gyakran adják olyan babáknak, akiknek problémáik vannak a fehérjék emésztésével. De Beauchamp szerint a furcsa az íze: "Neked és nekem teljesen szörnyű az íze".

A hidrolizált kazein kissé keserű, kissé savanykás és furcsa sós. De az utóíz az, amellyel az emberek bejutnak. (Beauchamp szerint sok felnőtt dobja fel először, amikor megpróbálja.) A csapat felfedezte, hogy ha a csecsemők már életük elején fogyasztották a hidrolizált kazeint, akkor az ízlelésük megváltozott. Az előre megemésztett tápszer korai expozíciója miatt a csecsemők sósabb, keserűbb, savanyúbb vagy sima gabonaféléket ettek, mint azok a csecsemők, akik anyatejjel vagy szokásos tejalapú tápszerrel neveltek. A hidrolizált kazein tápszerrel megismert csecsemők nemcsak több ízű ételt fogyasztottak, hanem úgy tűnt, hogy alaposan élvezik az étkezésüket, kevesebb elutasító arckifejezést eredményezve, mint a szokásos tápszer vagy a tejivók.

"Ha ezt a tápszert egy csecsemőnek négy hónapos kora előtt eteti" - mondja Beauchamp, "a legtöbben készségesen elfogadják. Úgy tűnik, hogy tetszik nekik. [De] ha öt-hat hónapos korban kezdi az etetést, addigra valami történt. " Erre a korra a befolyás ablaka bezárult, és a hidrolizált kazein formula fogyasztása egyáltalán nem élvezetes. "Ugyanúgy utálják, mint te vagy én" - jegyzi meg.

Mint más érzékszerveknél előfordul, úgy tűnik, hogy a Beauchamp érzékeny időszakot fedezett fel a korai fejlődés során az ízpreferenciák szempontjából. Az első hónapokban tápláljon egy csecsemőt étellel, és ez csak egy élet rajongója lehet; hiányzik az ablak, és a csípős ízű ételek kedvelése - bármennyire is jó neked - sokkal inkább harcot jelenthet.

Tok kondicionálásra
Adam Drewnowski, a washingtoni egyetem epidemiológus és táplálkozási szakértője kíváncsi arra, hogy a klasszikus kondicionálás egyik formája Beauchamp azon megállapítása, miszerint az élet korán hidrolizált kazein-tápszerrel érintkező csecsemőknek íze van-e az éles ízekre. "Csúnya ízed van, de kalóriákkal párosítod" - mondja. Tehát lehetséges, hogy expozícióval a csecsemők megtanulják elfogadni a rossz ízt, mert a pozitív inger - a túléléshez szükséges kalória energiaforrás iránti igény - sokkal erősebb. Azt javasolja, hogy a tanulásnak ezt az erőteljes formáját lehetne használni, hogy még a gyermek életében korán beindítsák az ínycsiklandóbb ízű, de egészségesebb ételeket. Lényegében az, amit Beauchamp feltárt, lehet a csecsemő megfelelője annak a felnőttkori jelenségnek, amikor a keserű kávé vagy sör ízét részben azért fejlesztik ki, mert vonzza őket az alapul szolgáló koffein vagy alkohol.

Beauchamp munkája egybeesik sok gyermekorvos tanácsával, köztük Wendy Sue Swansonnal, aki a seattle-i gyermekkórház munkatársa és az Everttnél dolgozik.
Klinika, adjon a szülőknek. * "Egy életre felkészíti gyermekét" - mondja a klinikáját felkereső családoknak. Azt javasolja, hogy "kínáljanak nekik teljes ételeket és friss ételeket", és képezzék ki őket úgy, hogy "szomjazva tanuljanak vágyni a vízre - ne sportitalra, ne gyümölcslére". Ezért Swanson támogatja Beauchamp munkáját, amely a természetes ízű, egészséges ételek népszerűsítését szolgálja, amint a csecsemők készen állnak a szilárd anyagokra.

Swanson egyetlen gondja az, hogy hogyan és mikor kell bevezetni ezeket az ízeket, mivel a legtöbb gyermekorvos csak az anyatejet vagy a tápszert javasolja az élet elején. "Azoknak a csecsemőknek, akiket négy hónapos koruk előtt tápláltak tápszerrel és rizses gabonával, hároméves korukban a testtömeg-index alapján… nagyobb volt az elhízás valószínűsége" - mondja korábbi tanulmányokra hivatkozva. "Tehát, ha négy hónapos kora előtt sok ételt vezet be, amely nem anyatej vagy szokásos 20 kalória unciánként, akkor lehet, hogy beállítja őket túlfogyasztásért, vagy nem szabályozza megfelelően az éhségüket."

Az elhízás sokrétű probléma; Az erős viselkedési szempontokon kívül ugyanolyan kiemelkedő társadalmi-gazdasági elemek vannak. És amint arra Drewnowski rámutat, hogy az emberek több zöldséget és kevesebb feldolgozott ételt fogyasztanak, az elhízás ellen csak a középosztálybeli Amerikában küzdenek, ahol az emberek jobban megengedhetik maguknak, hogy kifizessék az egészségesebb ételekhez kapcsolódó prémiumot. "[Beauchamp munkája] lépés a helyes irányba" - mondja Drewnowski. De megjegyzi, a gyakorlatban "sokan nem eszik a kedvükre való ételeket, hanem azokat, amelyeket megengedhetnek maguknak".

Az általuk kiemelt megoldatlan kérdések ellenére Swanson és Drewnowski is egyetértenek abban, hogy új, innovatív megközelítésekre van szükség az elhízás elleni küzdelemben. "Nyilvánvaló, hogy bármit is csinálunk, most nem működik" - teszi hozzá Swanson. És ami Beauchamp elméletét annyira vonzóvá teszi, hogy más anyagcsere- és szív- és érrendszeri rendellenességek támadási tervét vázolja fel: Ahelyett, hogy elmondaná az embereknek, mit nem szabad fogyasztaniuk, ugyanolyan jól működhet, ha a kutatók és az orvosok ehelyett megtalálják a tréning módját az érzékek elsősorban az egészséges ételeket részesítik előnyben.

* Javítás (2011.07.13.): Ezt a mondatot a közzététel után megváltoztatták Wendy Sue Swanson címének helyesbítésére.