Kérdezze meg a diéta orvosát: Főzés olívaolajjal

Végül is jó-e az olívaolaj magas hőfőzéshez?

kérdezze

K: Úgy hallottam, hogy nem szabad olívaolajban főzni, mert annak alacsony a füstpontja. Egy új tanulmány azonban azt találta, hogy az olívaolaj jobban ellenáll az olajsütő vagy serpenyő hőjének, mint több magolaj. Mi a helyzet? Az alacsony füstpont csak mítosz? És a magolajokat jobb-e csepegtetésre/öltözködésre használni, mint főzésre?

V: A füstpont az a hőmérséklet, amelynél az olaj az oxidáció következtében elkezd bomlani és elszíneződni. Ha túlságosan túljut egy olaj füstpontján, annak táplálkozási profilja veszélybe kerül, égett szagúvá válik, és égett ízt kölcsönöz az ételének. Az olaj kémiai szerkezete és feldolgozása befolyásolja a füstpontot. Általános szabály, hogy a sok antioxidánst tartalmazó olajok (pl. Extra szűz olívaolaj) és a nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírokat tartalmazó olajok (pl. Lenmagolaj) alacsonyabb füstponttal rendelkeznek, és nagyobb mértékben károsodnak magas hő hatására.

Azonban az ön által említett tanulmányban, amely a Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban jelent meg, a kutatók finomított olívaolajat hasonlítottak össze - nem pedig a paprikás ízű, antioxidáns tartalmú, először préselt extra szűz olívaolajat, amelyet salátákra csepegtetünk - kukoricáig, szójababig napraforgóolaj. (Nézze meg, melyik olaj tartalmazta a 10 gyulladást okozó élelmiszer listáját.) A finomított olívaolaj, amelyet kémiailag extrahálnak olajbogyókból, miután eltávolították az antioxidánsokban gazdag extra szűz olajat, általában íztelen és lényegében tiszta. A kutatók mindegyik olajban serpenyőben és rántott burgonyában is felhasználják az olajokat 10 főzés alkalmával (annak érdekében, hogy megpróbálják minél jobban lebontani az olajokat). Megállapították, hogy a finomított olívaolaj, amely magas egyszeresen telítetlen zsírokban van, és ezért magas a füstpontja, kémiai integritását tartotta a legjobban: A transz-zsírok képződése a legkevesebb volt, és a legellenállóbb az oxidációval szemben.

A főzés nélküli készítményekhez ajánlom az extra szűz olívaolajat, amelyet az elmúlt 12-18 hónapban préseltek (ez biztosítja a maximális frissességet és antioxidánsokat). Serpenyőben vagy mély sütésnél a finomított olívaolaj jobb választás, mint a szója-, napraforgó- vagy kukoricaolaj. A magas hőmérsékleten történő napi főzéshez jó választás az avokádóolaj, a kókuszolaj vagy a repceolaj, amelyek mindegyike viszonylag magas füstponttal rendelkezik. (És bármilyen ételt készít, tárolja a maradékot a 12 Ragyogó Környezetbarát Étkezési Kellék egyikében.)