Kérdezzen meg egy szakácsot: Hogyan főzzünk és együnk halfejet

Honnan jövök, a hal feje csali. Oké, Manhattan-ből származom, de amikor a családom a nyár folyamán lemért a Jersey-partra, az egyik legkedveltebb tevékenységünk csónakkölcsönzés volt, és az árapályok körüli rákok elterítése. Csak ragasszon egy halfejet a zsinór végére, engedje le, és elég hamar éhes kék rákoktól hemzsegni kezdett. A nap végén azt hiszem, hogy a többi fejet csak a vízbe dobtuk.

--> Beletelt egy időbe, hogy megszokjam azt a koncepciót, miszerint a halfejek az emberek számára is táplálékot jelentenek, bár ez a saját hibám. Legtöbbünk egy korlátozott és önkényes elképzeléssel nő fel azzal kapcsolatban, hogy egy állat mely részeit ehetjük és nem ehetjük, ami hihetetlenül pazarló. Ez nem jó senkinek. Tehát most, hogy tudod, hogyan találsz magadnak jó, szezonális halakat, hogyan győződhetsz meg róla, hogy minden apró darabot felhasználsz?

KAPCSOLÓDÓ: Kérdezzen meg egy szakácsot: Válassza ki a megfelelő friss halat

George Pagonis, a kapnosi (és nemrégiben a top chef) séf biztosan nem ugyanazt a nevelést kapta, mint én. "Görög háztartásból származom, és az ebédlőasztalunknál általában a halfejekért harcolunk. És sok más kultúra is azonos ízű. Vannak konzervatívabb étkezők, akik félnek a fejekre nézni, de ez természetes. " Ha azonban túllép a szeszélyességén, sok jó hús található a fejeken. "Az arc, a szemüreg, a jowl és a fejtető biztosítja a hal legfinomabb és legzamatosabb húsát."

A legegyszerűbb módja annak, hogy élvezze a halfejek és más "ideges" részek sokaságát, ha egész halat vásárol, és így főzi. Kérje meg halárusát, hogy méretezze le és bélelje ki a halat, ami egy rendetlen próbálkozás, amelyet legjobban olyan ember vállal, akinek az a feladata, hogy egész nap a halak körül lógjon. Ezután sütjük meg, pirítsuk meg vagy grillezzük. A hús különösen kifizetődő lesz, ha kemény, fehér halat használ, mint a Grouper, Snapper vagy Sea Bass. "Ezek a halak mindegyike szép fehér pelyhes húsú, kevésbé olajos, mint más halak", például a lazac vagy a tonhal. A fejeknek gyakran koncentráltabb az íze, mint a többi húsnak, ezért az erősebb halak feje kissé túlterhelő lehet.

KAPCSOLÓDÓ: A végső Sriracha íz teszt

Enni csak kezdjen szedni a fejénél, és meg fog lepődni, hogy mennyi hús van ott, a pelyhes arcoktól a furcsán étvágygerjesztő szemgolyóig. Igen, egyike lettem azoknak, akik a szemgolyó ellen küzdenek veled. Ehet sima, vagy keverheti a húst hal süteményekbe vagy hal salátákba. A közvetlenül a kopoltyúk alatt elhelyezett gallérok lassan pörkölhetők, amíg le nem esnek a csontról "- mondja Pagonis." A has, amely az oldal alsó szárnya, nagyszerű a fogkőben és a crudóban. " A halak szinte bármely részét felhasználhatja. Pagonis bevallja, hogy távolabb kerül a szervektől és a kopoltyúktól, de sok konyha használja őket, bár ez azt jelentheti, hogy otthon a házat rágja ki. Ha ez a helyzet, fektessen be néhány köténybe.

Ha exkluzív felszerelésű videókhoz, hírességek interjúihoz és egyebekhez szeretne hozzáférni, iratkozzon fel a YouTube-ra!