A kínai Mixian tészta a következő ramen?

Simone Tong úgy véli, hogy az amerikai fogyasztók készek bővíteni ázsiai tésztahorizontjukat és szókincsüket.

Míg a ramen nagyjából háztartási szóvá vált - nem az olcsó csomagoknak, amelyeket a főiskolai hallgatók tömegesen fogyasztanak, hanem a csípős, japán ihletésű tésztaétkezdék megjelenésének a nagyobb városokban -, kevesen ismerik annyira a mixian-t, rizs tészta népszerű a kínai Yunnan tartományban. És Tong, a New York-i East Village-ben található Little Tong Noodle Shop szakács tulajdonosa reménykedik ezen.

"Mindig is a megszállottságom volt - imádom a rizstésztát" - mondja Tong. "Szeretem a rament és az udont, de rizs tésztát ettem, és minden alkalommal visszajöttem Kínába."

Tong Csengduban, Szecsuán tartomány fővárosában született. Tanulmányait Pekingben, Makaóban, Hong Kongban, Szingapúrban, Ausztráliában és az észak-karolinai University of Chapel Hill-en végezte, mielőtt kulináris karrierjét folytatta. Legmagasabb kitüntetéssel diplomázta a New York-i Kulináris Oktatási Intézetet, és olyan Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, mint a wd-50 és a 15 East.

Aztán 2016-ban három hónapos útnak indult a Yunnan tartományon át, a helyi kulináris hagyományok kutatása és a régió összetett ízeinek széles skálájának feltárása mellett. Kevesebb mint egy évvel később kinyitotta a 28 férőhelyes Kis Tongot.

"Azt hiszem, sok történetet kell megosztani, amikor a kínai konyháról van szó" - mondja. "Ez Kína egyik biodinamikusabb területe, és a közelmúltig a legkevesebbet utazták."

noodles

Az ázsiai tésztaéttermek, függetlenül attól, hogy a Yunnan mixiant, a szecsuáni dan dan tésztát vagy a japán rament szolgálják fel, prémium ügyekké fejlődtek. Íme néhány figyelemre méltó intézmény az egész országban.

Az elmúlt évtizedben, amióta Han Chiang először megnyitotta a Philadelphia Sichuan célállomást, a Han-dinasztia összesen kilenc helyre terjeszkedett - ebből hat a Philly nagyobb területén, kettő Manhattanben és egy Brooklynban. Fűszeres dan dan tésztájáról jól ismert.

Ötös Ramen

A chicagói vendéglős, Brendan Sodikoff földalatti, speakeasy-szerű tésztaétterme új értelmet ad a „hot spot” kifejezésnek. A ramen tálak meglehetősen heves ügyek lehetnek. A hangulatos hely gazdag és krémes, Tonkatsu-féle húslevesben tálalja a csontokból 18 órán át főzött tésztát. A menü „fájdalomra, izzadásra, kényelmetlenségre és mély sajnálatra figyelmeztet” azok számára, akik „teljes fűszerrel” mernek menni. Még a „félfűszer” is lehet egy csomó Scoville-érzékeny számára. Az ötös magas a „nincs fűszer” néven „bölcs döntés kezdőknek”.

A kaliforniai Oakland divatos helyszíne ugyanolyan divatos bár, mint egy tál finom japán tészta elfogyasztása. Italmenüjében klasszikus koktélok, valamint néhány házi újítás található. Ez egyben az egyetlen hely, ahol egy étkező valószínűleg megtalálja a St. George Spirits California Shochu-t, a közeli Alamedában előállított japán szellem amerikai riffjét.

A délnyugati tartományban körülbelül 27 etnikai kisebbség él - ez a szám csaknem a fele egész Kínában.

"Mindenkinek megvan a maga kultúrája, saját vallása, és a saját nyelve, és azt esznek, amit betakaríthatnak" - mondja Tong. - Csak annyi természeti erőforrás, gomba, mindenféle dolog van. A Japánba importált gombák legnagyobb forrása Yunnan. ”

A Little Tong menü hozzáférhetővé teszi a kultúra és ízek ilyen sokféleségét az újoncok, valamint a tapasztalt étkezők számára. A Yunnan mixianélmény jó belépési pontjaként a szerverek gyakran ajánlják a Little Pot-ot, amely darált sertéshast, shiitake gombát, fokhagymás metélőhagymát, pácolt mustárszárat, borsóhajtást és chili-vinaigrettet tartalmaz, sertéshúsleves tésztával kombinálva ( vegetáriánus változat érhető el). Hagyományos réz edényben főzik, és egy kisebb réz edényben tálalják. "Olyan sokféle ízmérettel rendelkezik, 10 különféle fűszerrel és fűszerekkel" - mondja Tong.

A legnépszerűbb étel szerinte a színes nagymama csirke (nagymamák receptjei ihlették Lijiang óvárosában), amely csirkehúslevesből, csirke konfittből, fekete szezám fokhagymás olajból, tea tojásból, savanyúságokból, virágokból és erjesztett chiliből áll.

Az indulók különféle szezonális hagyományokra is támaszkodnak. Kiemelkedő a Dali Street Taters: lila burgonya fűszerezett kacsazsírban, chiliolajjal és néhány száraz fűszerezéssel, a Yunnan délnyugati részén fekvő Dali város hagyománya szerint készített sajttúrók alá. "Ez egy ikonikus, gyönyörű, ősi város" - mondja Tong, hozzátéve, hogy ez egyike azon kevés kínai területeknek, amelyek sajtkészítéssel ismertek.

A vizes bivaly tejéből készült sajt állaga nem különbözik a mozzarellától. Jellemzően sütik, majd a napon szárítják, mielőtt beépítik az edénybe.

Annak ellenére, hogy ennyire összpontosítunk a hagyományos összetevőkre és technikákra, Tong gyorsan elkerüli az autentikus szót.

"A kínai étel regionális, modern és ízletes" - mondja. „Nem csinálok„ hiteleset ”- minden más falunak megvan a maga igénye az eredetiségre, és ezt semmiképpen sem tudnám folytatni. Ez egy yunnan rizs témájú étterem, amely nagy hangsúlyt fektetett a szezonalitásra, a különféle kínai főzési technikákra és a modern technikákra, amelyeket másutt tanultam a jó ételek elkészítéséhez. "

Bár az ételek nagyban ellentétesek lehetnek az amerikanizált kínai élelmiszer-fogyasztók típusaival, életük egész életének kitettsége a szomszédos kimeneti ízületekkel elősegítette ezt az új élményt.

„Megvan az alapja az amerikai kínai ételeknek; van egy alapítványunk, amelyben amerikai családok hozzák gyermekeiket kínai ételeket enni ”- mondja Tong. „Néha látom, hogy ezek az egész családok ide jönnek enni együtt étkezni, és annyira boldog vagyok, hogy nem csak kimentek és megrendelték a kínai kiviteleket. Valójában új kínai konyhát vagy a kínai ételek egy másik változatát akarják kipróbálni. Szóval szerintem lassan jobb lesz. ”

Tong azt tervezi, hogy kiépíti a junnan fókuszát azzal, hogy a közeljövőben más régiók hatásait is belefoglalja a menübe.

Valószínűleg továbbra is kiemelkedik a sok más ázsiai tésztabolt - ramen és hasonlók - között, néhány háztömbnyire az Első sugárúton és az East Village 11. utcáján. "Ez csak egy másik, szórakoztató hangulat" - mondja -, egy hétköznapi boldog kis hely, ahol az emberek rizstésztát fogyaszthatnak. "