Kínai étterem szindróma

A mononátrium-glutamát tényei: Az MSG biztonságos?

szindróma

Olyan sokan jelentik, hogy rosszul érzik magukat túl sok kínai étel elfogyasztása után, hogy az érzésnek kifejezést alkottak: a kínai étterem szindróma.

A fáradtság és a fejfájás az MSG okozta kínai büfében való elfáradás után, vagy egyszerűen túl sok - gyakran nehéz olajban sült - étel elfogyasztása egy környezetben?

Mi a kínai étterem szindróma?

A kifejezés először 1968-ban jelent meg a New England Journal of Medicine-ben, hogy leírja az általános rossz közérzetet, amelyet az emberek bizonyos ázsiai ételek elfogyasztása után éreznek. A kínai étel nem az egyetlen tettes.

A nátrium-glutamátot, közismert nevén MSG-t, a kínai éttermi szindróma okaként leggyakrabban okolják évtizedek alatt számos tanulmány nem erősítette meg, hogy az MSG "normális" mennyisége okozza az állítólagos hatásokat.

Bár ezen a ponton mindenki nagyon jól tudja, hogy az olcsó büfékben "kínai ételnek" nevezett dolgok nem igazán hasonlítanak az autentikus kínai ételekre, mind az eredeti, mind az amerikanizált dolgok általában rengeteg mennyiségű MSG-t tartalmaznak.

A nyugatiak nagy része abbahagyta a kínai ételeket, mert később érzi magát. Igen, a kínai élelmiszerekben gyakran bőséges az MSG, de meglepődve tapasztalhatja, hogy az MSG-t sok nyugaton rendszeresen fogyasztott feldolgozott élelmiszerhez adják.

A kínai étterem szindróma tünetei

Az emberek néha a következő tünetekről számolnak be, miután túl sok utat tettek meg a kínai büfében:

  • Letargia (fáradtság)
  • Fejfájás (teljes fej)
  • Izzadó
  • Rendkívüli szomjúság
  • Mellkasi fájdalom és szorítás
  • Kipirult arc

Valós a kínai étterem szindróma?

Míg sokan az MSG-re mutatnak, az MSG élelmiszer-adalékanyag szószólói azt állítják, hogy az általános rossz közérzet az az oka, hogy az emberek túlságosan elfáradnak a kínai büfékben, gyakran olajos és nehezen emészthető ételeket kevernek nehéz olajban.

A valóságban az úgynevezett kínai éttermi szindróma oka lehet a túlzott sófogyasztás (az MSG só), miközben túlfogyasztják a nehéz ételeket, amelyek gyakran olcsók.

Azok az emberek, akik azt hiszik, hogy allergiásak az MSG-re, szinte soha nem követelik ugyanazt a fejfájást, miután elfogyasztották az ebédet vagy a népszerű márkájú leveseket, amelyek gyakran tartalmaznak MSG-t. Azok, akik MSG-érzékenységet állítanak, ritkán mutatnak problémát más glutamátok fogyasztása során. A glutamát természetesen az élő sejtekben fordul elő, és segít egyedülálló ízt adni a tojásnak, a paradicsomnak, sőt az éles sajtnak is.

Amíg nem nőtt a nyugati tudatosság és az MSG elutasítása, az amerikai élelmiszeripari vállalatok többsége csendesen hozzáadta az MSG-t a levesektől kezdve a salátaöntetig. Most, hogy a fogyasztók nagyobb figyelmet fordítanak a címkékre, Az MSG-t továbbra is használják, de gyakran különböző nevek alatt rejtik el, például "autolizált élesztő kivonat" és "hidrolizált fehérje".

Egy ausztrál vizsgálat 71 önkéntesről, akik meg voltak győződve arról, hogy érzékenyek az MSG-re, valódi MSG-tabletták és placebók keverékét kapták. A valódi MSG-t kapott alanyok nem számoltak be káros hatásokról, míg azok, akik placebótablettát kaptak, ugyanazokról a szindrómákról számoltak be, amelyeket a kínai étel elfogyasztása után éreztek.

Az MSG kimutatták, hogy növeli az étvágyat azáltal, hogy az ételek íze vonzóbbá válik, és befolyásolja a szervezet természetes étvágycsökkentő rendszerét, ezért a kínai éttermi szindróma tünetei egyszerűen a nehéz ételek túlfogyasztásának következményei lehetnek! Csak akkor veszi észre, hogy túlevik, ha elhagyja az éttermet.

Mi az MSG?

A glutamát egy aminosav, amely természetesen előfordul minden élő ételben, a zöldségektől és a húsoktól az anyatejig. A nátrium-glutamát a glutaminsav erjesztéséből származó nátriumsó. A sushi hínár (nori), a parmezán sajt, a gomba, sőt a paradicsom is egyedi ízének része a természetes glutamát magasabb szintjének.

Az MSG-t leggyakrabban tartósítószerként keverik össze, azonban valójában egy só, amely kerekíti és kiegyensúlyozza az ételekben már meglévő ízeket. Míg a glutamát nem laboratóriumi úton állítható elő, és az egész természetben előfordul, az MSG formájában élelmiszer-adalékanyagként felhasznált mennyiség nem természetes. Az MSG lényegében annak a gyártott, koncentrált változata, amely bizonyos ételeket elsősorban jó ízűvé tesz, hozzáadva ugyanezeket az ételeket.

Az MSG hívei azt állítják, hogy a test nem tud különbséget tenni a mononátrium-glutamát és a természetesen előforduló glutamát között. Mások aggódnak amiatt, hogy ennek a "természetes" vegyületnek a túlzott mennyisége milyen hatással van a testünkre.

Talán tisztességtelenül a mononátrium-glutamátot leggyakrabban a kínai étellel társítják. De az MSG-t valójában egy japán professzor fedezte fel 1907-ben a Tokiói Egyetemen. Megnevezte azt a sós ízt, amelyet az MSG umaminak adott. 2002-ben a tudósok felfedezték, hogy valóban vannak specifikus receptorok a nyelvünkön arra a sós érzésre, hogy a glutamát ötödik ízként umamit (sós) hoz létre és hivatalosan ad hozzá édes, sós, savanykás és keserű ízhez.

Ma az MSG-t bőségesen adják az élelmiszerekhez és snackekhez Japánban, Kínában, Koreában, Indiában és Délkelet-Ázsiában. Az MSG nemcsak az ázsiai számos 7-Eleven minimartból származik; a finom éttermek rendszeresen attól függenek. Még a népszerű nyugati márkák többsége is használja az ízfokozót húsokban, szószokban és feldolgozott élelmiszerekben.

Az MSG biztonságos?

Az MSG biztonságáról folytatott vita évtizedek óta tombol, így a történelem egyik legtöbbet tanulmányozott élelmiszer-adalékanyag. Annak ellenére, hogy a világ ázsiai lakosságának legalább 60 százaléka célzottan fogyaszt naponta MSG-t, a rövidítés gyakorlatilag piszkos hárombetűsé vált Nyugaton. Míg a nyugatiak hajlandóak többet fizetni az állati eredetű élelmiszerekért, amelyek állítólag MSG-mentesek, az ázsiaiak ötkilós zsákokban vásárolják meg a porszerű anyagot, és a lehető legtöbb ételbe szórják!

1959 óta átfogó tanulmányokat végeztek az MSG hatásairól, amelyek végül az FDA, az Európai Unió, az ENSZ és az Egészségügyi Világszervezet felsorolásában az MSG-t biztonságos élelmiszer-összetevőként sorolták fel. Az Európai Unió egy további tanulmánya szerint az MSG biztonságosnak bizonyult mind csecsemők, mind terhes nők számára.

Mint gyakran előfordul, számos elvégzett tanulmányt támogattak - akár közvetlenül, akár lobbizással - olyan nagy élelmiszer-ipari szervezetek, amelyek az MSG-t olcsón használják az ízlés előnyének megszerzésére a versenytársakkal szemben.

2008-ban kínai és amerikai kutatók együttműködése összekapcsolta az MSG-t az elhízással, ugyanakkor egy 2010-es kínai tanulmány elutasította a leletet. Később felvetődött, hogy az ételekben megnövekedett ízek túlevésre csábítják az embereket, és az MSG által okozott szomjúságot gyakran sör vagy cukros italok csillapítják, ami súlygyarapodáshoz vezet. Végül is az MSG só.

Ezen érvelés másik oldalán Japán - az MSG vezető egy főre jutó fogyasztója - a világ leghosszabb várható élettartamával és a legalacsonyabb elhízási rátával büszkélkedhet!

Bár a nátrium-klorid (étkezési só) nem mindig természetes eredetű, továbbra is széles körben elfogadott. A só szintén nagyban hozzájárul a magas vérnyomáshoz, amely szívbetegségeket okozhat - ez a halálozás legfőbb oka a világon. Az MSG valójában háromszor kevesebb káros nátriumot tartalmaz, mint az asztali só, és kevesebb MSG-re van szükség, mint a sóra az étel főzéséhez főzés közben.

Az MSG elkerülése Ázsiában

Amikor megkérdeztem az egyik thaiföldi Chiang Mai tésztaárust, miért használta az MSG-t az ételében, egyszerűen azt válaszolta: "mert muszáj". Más szavakkal, mivel minden versenytársa az MSG-t használta az ételek ízesítésének fokozására, kénytelen volt ugyanezt megtenni a versenyben. Az MSG Ázsia utcai ételeinek többségében felbukkan, de megkérheti a szakácsot, hogy ne adja hozzá.

Néhány biokávézó és étteremtulajdonos felzárkózott a nyugati MSG-ellenes tendenciához, és most az "No MSG" -et hirdetik az egészségtudatos hátizsákos utazók vonzása érdekében. Ez jelentheti vagy nem jelentheti azt, hogy ételeikben nem található MSG. Még akkor is, ha nem adnak céltudatosan MSG-t az ételekhez, az étel elkészítéséhez felhasznált összetevők és ízesítők (pl. Szójaszósz, osztriga szósz és tofu) sok már tartalmazzák az anyagot.

Az ázsiai ételekben az MSG gyakran helyettesíti a sót. Még az éttermi asztalok sótartói és legfőképpen a szójaszósz is tartalmaz MSG-t. Lásd: 10 gyakori kérdés az utazóknak az ázsiai ételekkel kapcsolatban.

Bár az MSG néha a sok utazó által tapasztalt, az utasok hasmenésének rendszeres eseteit okozza, a TD-t leggyakrabban a rossz élelmiszer-kezelés és a baktériumok okozzák.

MSG a nyugati ételekben

Egy pillanatig se gondolja, hogy az MSG-t csak az ázsiai ételekben használják. Számos nyugati snack, konzerv, szósz, deli hús és leves az MSG-t ízfokozóként tartalmazza. Ha valaha is ette a Campbell levest, akkor megette az MSG-t.

Az Európai Unióban, Ausztráliában és Új-Zélandon a nátrium-glutamát az élelmiszer-címkéken "E621" néven jelenik meg. Az "MSG" rövidítés nem engedélyezett az élelmiszer-címkéken az Egyesült Államokban; az élelmiszer-készítőknek az adalékot "mononátrium-glutamát" -ként kell megjelölniük, és fel kell sorolniuk olyan kiegészítő összetevőként, amelyek általában nem szerepelnek az "ételízesítők és fűszerek" között.

Azok az emberek, akik valóban hiszik, hogy allergiásak az MSG-re, nagy valószínűséggel a glutaminsavra és általában annak sóira is érzékenyek. A glutaminsav jelen lehet olyan élelmiszerekben, amelyek a következőket tartalmazzák:

  • hidrolizált növényi fehérje
  • autolizált élesztő
  • hidrolizált élesztő
  • élesztő kivonat
  • szója kivonat
  • fehérje izolátum
  • hidrolizált fehérje.

A hidrolizált fehérjék olyan fehérjék, amelyeket kémiailag szétbontottak aminosavakká, amelyek aztán szabad glutamátot képezhetnek. A szabad glutamát kötődhet a már meglévő nátriumhoz, hogy MSG-t hozzon létre az élelmiszerekben; amikor ez bekövetkezik, a törvény nem írja elő az élelmiszerek MSG-t tartalmazó címkézését.

Technikailag az élelmiszer-gyártók a fenti összetevők bármelyikét hozzáadhatják, hogy az MSG természetes módon képződhessen anélkül, hogy hozzáadott összetevőként kellene felsorolni őket! Még az egészségtudatos fogyasztókat megcélzó "természetes" márkák is rendszeresen használják az MSG ezen barátait.

Érdekes, hogy az önmagában elfogyasztott MSG íze kellemetlen, ha nincs táplálkozásra alkalmas étel!

Az, hogy az MSG biztonságos-e a hosszú távú fogyasztás szempontjából, továbbra is vitatható.