Kizárólagos! Vikas Khanna: Maida nemzetté váltunk; el kellene dobnunk a maidát a konyhánkból

Álmai munkája bizonyára nem volt könnyű, különösen, amikor idegen földön kellett bizonyítania a gazdag indiai szájpadlás sokszínűségét. Ennek oka nyilvánvaló, és mindenki számára ismert. "Az indiai szakácsok nagyon nehezen tudnak megjelenni külföldön" - veti vissza. A „tartsd magad alaposnak” tanítást ad azoknak, akik kulináris művészeti pályára törekednek; Guru Granth Sahib ji erkölcsi tanításai, amelyeket büszkén betart. Nagyon érzelmes Vikas Khanna beszélt a csúcsra vezető karrierjéről - szenvedélyéről és küzdelméről az „OSCAR of International Cooking - a Michelin-csillag” végső győzelméért „Junoon” -jáért, valamint a kulináris karriert folytató pályakezdő szakemberek tanácsáról. művészetek.

khanna

Elbeszélések a tengerentúli diszkriminációról

"Franciaországban a legnagyobb megkülönböztetéssel szembesültem. Egy párizsi étteremben dolgoztam. Ott üldöztem a séfet, hogy megtanulhassam. Szerettem volna látni, hogy a séf dolgozik, ezért a konyha takarításától a szervezésig mindent jól csináltam. nem szabad hozzányúlni a serpenyőhöz a konyhában. Volt velem egy afrikai és egy kenyai is, akik takarítani kezdtek. Csak a francia szakácsok főzhettek. Az én lelkesedésem szerint főzni valamit a szakácsnak, egy nap készítettem egy Kerala étel a szakácsnak. Azt mondta, soha nem fogok enni ilyen piszkos kezekből. Aznap egész éjjel a kezeimet dörzsöltem. Azon a napon maga döntöttem úgy, hogy most háború lesz. Ennek az országnak a legmagasabb címe lesz. Ezután soha nem tértem vissza Franciaországba 2011-ig "- vallja.

Khanna New Yorkban dolgozott, mielőtt csatlakozott a Junoonhoz, egy előkelő indiai étterembe a manhattani Flatiron kerületben. Junoon kedvező kritikát kapott Sam Siftontól a The New York Times-nál az alakuló évben, és a Michelin Guide 2011 óta hat egymást követő évben Michelin-csillaggal tüntette ki. Emellett dolgozott a legbefolyásosabb és legnyereményesebb szakácsokkal is. Gordon Ramsay, Eric Ripert, Bobby Flay és Jean-Georges Vongerichten.

„Az indiai szakácsok számára nagyon nehéz jelet tenni külföldön. Számunkra egy csillag megszerzése egyenlő 100-zal. Az éttermünkbe nem érkezne élelmiszerellenőr. A New York Times vagy bármely más média soha nem fordult hozzánk. Ennyi büszkeséggel készítem az ételeimet. Nem fúzió volt. Elhatároztam, hogy az indiai ételeket az asztalon fogom tartani. ”- említi Khanna, aki mintegy 32 könyvet írt a főzésről, köztük egy gyerekkönyvet, A fa neve Ganga.

"Hogyan lehet könnyű az indiánok fölé emelkedni? Soha nem változtattam az akcentusomon, és soha nem hajoltam le az angolok előtt. Most tanultam meg angolul kommunikálni. És Amritsartól származva az ember tudja (itt nem sztereotípiázom), hogy nem" nem ismerem az angol nyelv nagy részét "- teszi hozzá.

„Sok indián vezet éttermet Amerikában. Nem minden indiai étterem kínálja a megye ételeit a legmagasabb szinten, mert mindenkinek megvannak a maga hiányosságai. Számos éttermet bangladesiek működtetnek, és ha a hely nem higiénikus, vagy az ételnek nincs íze, akkor nagyon nehéz ráébreszteni őket arra, hogy ez a konyha hatalmon van. Mindent sztereotipizálnak, és akkor nagyon nagy időbe telik, hogy rájöjjenek az ételek legjobb minőségére és ízére. ”.

A híres szakács a Taj Hotels, az Oberoi csoportban, a Welcome csoportban és a Leela Hotels szállodában dolgozott

A mai napig emlékszem, amikor Michelin-csillagot kaptam, felhívtam Bijit (nagymamámat), és megkérdeztem tőle, hogy emlékszik-e arra a díjra, amiről beszéltem vele - amire csak az angol szakácsok jutottak és amely Franciaországból érkezett. Akkor nagyon öreg volt, és az emlékezete is gyenge lett. Mondtam neki, hogy elnyertem ezt a díjat, aztán mindketten sírtunk. Azt mondta nekem, hogy mindenre emlékezett, de figyelmeztetett arra is, hogy egész nap nem szabad koronát viselni a fején. Három hét múlva elhunyt. Soha nem fogom elfelejteni a leckét, amelyet ő adott. A koronát nem szabad egész nap a fején tartani, maradjon földelt.

Ismerje az indiai fűszerekkel kapcsolatos mítoszokat és az indiai ételekkel kapcsolatos általános tévhiteket

"Szeretnék beszélni néhány nagy baklövésről, amelyet a leggyakrabban elkövetünk" - mondta.

Így fogalmaz:

-A hétcsillagos szállodai konyhák többségében csak férfi szakácsok dolgoznak, de az interjút olvasó szakemberek világossá teszik, hogy a nők bizonyos stabilitást, rendet és fegyelmet hoznak a konyhába. A nőket természetesnek veszik az indiai konyhákban. Mint minden nap felkel a nap, tudjuk, hogy minden nap felkel, és a konyhában találjuk.

-Van egy mítosz is, miszerint az éjszakai ételeket el kell dobni. Szerintem ez nem igaz. Valójában a pandzsábik többsége úgy gondolja, hogy a Rajma (vesebab) és a Chole (csicseriborsó) jobban ízlik, ha másnap fogyasztják őket. Jól fedett étel, jól hűtve tökéletesen jó másnap enni.

-Az emberek valahogy túlsütik a tenger gyümölcseit. A tenger gyümölcseit a minimumra kell főzni.

-Ghee nagyon egészséges. Honnan jött ez a tévhit, hogy ne együnk ghí-t? Nagyapám 94 éves korában elhunyt, és mindhárom étkezésnél ghee volt. Soha nem volt emésztési problémája. Soha nem dohányzott és nem ivott. És soha nem voltak maida (univerzális liszt).

-Nagyon úgy érzem, hogy el kellene dobnunk a maidát a konyhánkból, de az emberek annyira hozzászoktak az ízéhez. Maida nagyon nehezen emészthető. Nagymamáink soha nem tudtak erről a fehér attráról. Soha nem volt a konyhánkban. És sajnos felhagytunk olyan szemek használatával, mint a köles, jowar, bajra. És a maida nemzetévé váltunk. Mindig a konyhánkban volt atta, és nem a maida. Maida nagyon nagy problémává vált a szakácsok számára, hogy eltávolítsák a konyhájukból. Az emberek annyira megszokták ezt az ízt. Maida adja a glutént és a rugalmasságot.

-Az emberek nagyon hajlamosak voltak a dolgok elvetésére is. Nemrégiben megjelent egy cikk, miszerint a kókuszolaj méreg. A Harvard Kutatóközpont írta, amely szerint nem jó az emberek számára. Azonnal válaszoltam nekik, és elmondtam nekik, hogy elképesztő, hogy kutatnak a laboratóriumukban ülve, de Indiában évszázadok óta használják, és az emésztés egyik legegészségesebbnek tartják. A vegetáriánusok számára ez az anyagcsere módja. És hogyan mondhatja, hogy be kellene tiltani? Senki sem veszi figyelembe az étel elutasításának következményeit. Időnként azt mondják az emberek, hogy abba kell hagynunk a nem zöldséges táplálkozást. Könnyű megfogalmazni ezeket a kijelentéseket, de meg kell értenünk, hogy vannak emberek, akik születésük óta ezt eszik. Nagyon óvatosnak kell lennie, mielőtt elutasítaná a dolgokat. Ez lehet az egészség szimbolikája vagy vallási kijelentés, vagy valami nagyon belső az emberek számára. Az ilyen dolgokat nem utasíthatja el.

Az ételízületek a legnépszerűbb induló vállalkozások
A fiatalok leginkább saját induló vállalkozásuk elindítására hajlamosak, és a legnépszerűbb választás az élelmiszer-közös. „Én is ezt tettem. 16 éves voltam, amikor először főztem egy Sangeet funkcióra egy esküvőre Pandzsábban. Megőrültem, amikor ugyanerre pénzt kaptam. De az embernek rendelkeznie kell a főzéssel kapcsolatos alapvető ismeretekkel és képzéssel. Szüksége van egy ötletre, mivel ez segít eladni az ételt. Ez a fő oka annak, hogy legtöbbjük néhány hónap után leáll. Ezenkívül elengedhetetlen egy pénzügyi támogatás, amely legalább egy évre szól, mielőtt belekezdenék az élelmiszeriparba. ”

Khanna, aki 1991-ben végzett a Manipal Felsőoktatási Akadémián, azt tanácsolja a fiatal szakácsoknak, hogy ne lépjenek be a politikába. „A fiataloknak szóló tanácsom az lenne, hogy ne lépjenek be a politikába. Az élelmiszeriparban sok a politika. Most nagyon gyorsan el akarjuk érni a dolgokat. Ez nem verseny. Tanulj meg minél többet. Lehetőséget kap arra, hogy kifejezze magát saját platformján. És most sok lehetőség kínálkozik ”- tanácsolja.

Hozzáteszi: „Nagyon fontos a váll és a fej összekapcsolása. És nem csak azért teszek nyilatkozatot. Láttam, hogy néhány nagy szakács hirtelen eltűnt az iparból. Tanulj tovább és tartsd magad alaposnak. ”

Rapid-Fire Vikas Khanna séffel
A legnagyobb hibák a tészta elkészítésekor: Túlfőzés. Al dente kell főzni a tésztát, ami azt jelenti, hogy kevesebbet kell főznie.

5 alapvető dolog, amelyek nélkül lehetetlen főzni: Só, Nagyon jó minőségű olaj, amelyet az emberek többnyire figyelmen kívül hagynak. A semleges növényi olaj csodálatos. A Közel-Keleten a 60 év körüli nők reggel megisznak egy kanál extra szűz olívaolajat, és úgy néznek ki, mint a 30 év körüliek. A harmadik jó edény. Pénzt költünk vacsorakészletekre, de továbbra is használjuk a horpadásra hajlamos tapadásmentes edényeket. Menjen friss termékekkel, és legyen békés, ha eszik. Ne nézzen tévét, amikor eszik.

Kedvenc konyhád: Szeretem a dél-indiai és a bengáli ételeket. Oriya őrült, de az emberek nem férnek hozzá, mert a szakácsok globálisan eddig nem férnek hozzá. De valahogy a pandzsábi étel világszerte a középpontba kerül, és ez nem fog mozogni. De úgy érzem, hogy ezek a regionális konyhák is nagyon szentek, és meg kell találnunk az összes utat, és meg kell próbálnunk népszerűsíteni őket.

Hány konyha készítésére képes: Szinte minden. Nagyon nagy titkot árulok el. Csak két-három összetevő különbözteti meg az egyik konyhát a másikban. Ez mind hasonló, csak az összetevők különböznek egymástól. Szinte minden konyhában van átfedés. A Dal Makhani hasonló a francia lencséhez, csak 4-5 összetevő különbözik egymástól. A technika minden. Hogyan kevered össze, kulturális reprezentációvá válik. Csak az összetevők a régiótól függően.

Ritka megtiszteltetés, hogy főzök az elnök és a miniszterelnökök számára. Kedvenceid: Barack Obama . Megdöbbenve láttam, hogy tisztelet támad a főzésem iránt. Úgy látom, hogy ez az indiai ételek emelkedése. Csodálta az indiai ételeket. Először éreztem, hogy az indiai ételek ennyire nemzetközi vonzerővel bírnak. Nagyon büszke voltam.

A főzés meghatározása: Azt hiszem, minden fájdalmamat és múltamat elrejthetem a konyhámban.

Egy dolog nélkül nem lehet főzni: Jó serpenyők és edények. Használatától függően egy év múlva cserélje ki edényeit. Ne használja ugyanazt a serpenyőt két évnél tovább.

Hackek a só csökkentésére az ételekben: Soha nem lehet csökkenteni. De adhat hozzá egy kis khatta-t vagy tejszínt vagy vajat, hogy csökkentse a só értékét. A Nimboo használható. Nem ismerek sok cukrot, szerintem ez nem működik.

A jó étel meghatározása: Az az étel, amely megnyugtat, legyen az bármilyen konyha. Az ételnél inkább a főzés közbeni érzelmek és érzések számítanak számomra.

Ha arra kérték, hogy csökkentse a zsír és a nátrium mennyiségét egy menüben, mit tenne az étel ízének és minőségének megőrzése érdekében: Használjon sok friss zöldséget. Nagyon jó minőségű, szezonális friss zöldségek - csak serpenyőben pirítsuk meg, és adjunk hozzá egy kevés citromot. A zöldségeknek elegendő íze van a szájpadlásához; nem fog hiányozni a benne lévő sók.

A főzés nemzetközi tendenciái: Kis harapások. Keressen új módszereket a bemutatására. Az emberek több textúrát is szeretnének a szájukba, és gondolkodási folyamatot szeretnének a számukra készített edényben. Azt akarják, hogy szép legyen. Kezdetben az ételt nem fényképezték, most az.

2020-as állásfoglalás: Maradj formában. Nagyon késő este eszünk. A koleszterin, a súlyproblémák, a szívinfarktus, a cukor a késő esti étkezés fő okai. Úgy érzem, az ember bizonyos tiszteletlenséget mutat a test iránt. Mindazoknak, akik ezt az interjút olvassák, kérjük, győződjön meg róla, hogy a közelében senki sem teszi ezt. Ne ösztönözze a sört és a késői étkezést. Hagyja abba az „Ek Peg Aur Bana De Yaar” szokását. Apám szokta ezt csinálni, és most nem tudom felhívni, és egy percig sem beszélni vele. Le kellett volna tennem a lábam. Az életmódnak nagy szerepe volt korai halálában.