Kokumi: Az az érzés, amely jobb ízlelést biztosít

Az ételtrendek csúcsán megjelenő íz gazdagságot, kerekséget és áhíthatóságot kölcsönöz mindennek, a hústól és a salátakészítéstől a csokoládéhabig.

kokumi

Szerző

Közzétett

Oszd meg

A japán Kokumi szó nagyjából „gazdag íznek” vagy „finomnak” mondható, attól függően, hogy kit kérdez.

Míg egyesek a hatodik íznek tartják, ez az ízfokozó fontosabb célt szolgál. Kokumi hozzáadja a sóvárgást.

"Ez egy ízérzés" - mondta Nicole Warren az Food Dive-nak. Ő az Ajinomoto, a japán ízesítő cég PR- és marketingfelügyelője, amely az 1980-as években először izolálta a kokumi vegyületeket. "Ez létrehozza ezt a kerekséget, amelyet soha nem tudtál, hogy szeretnél, csak ha megkóstoltad."

Mi az a kokumi?

A kokumi túlnyomórészt a japán konyha birodalmában található meg, ahol ízérzete természetesen az erjesztett ételekben, például alkoholban, szójaszószban, halmártásban és garnélarák pasztában jelentkezik. Az ezt az érzést kiváltó elemeket fehérjeszinten izolálták és az Ajinomoto Co. porrá alakította. Ezt a vegyületet ezután hozzáadhatjuk friss és csomagolt élelmiszerekhez, hogy fokozzuk az ízérzetet a szájban.

Annak ellenére, hogy azonosítható hatása van, a kokuminak homályos meghatározása van. Az íz összetevőjeként olyan szenzációt jelent, amelyet a tudósok nehezen tudtak meghatározni, mert ezt nem egyetlen molekulával érik el. Ez egy olyan érzés, amelyet a fermentált élelmiszerekben természetesen előforduló glutamil-peptidek aktiválnak. Természetesen előfordulhat olyan nyugati viteldíjaknál is, mint a sör, a kenyér és a csirkeleves .

- Ez egy ízérzés. Ez hozza létre ezt a kerekséget, amelyet soha nem tudtál, hogy szeretnél, csak ha megkóstoltad. "

PR és marketing felügyelő, Ajinomoto

Habár ízléssel társul, sok szempontból a kokumi inkább textúra. Fokozhatja a szájbevonat érzését a zsírtartalmú élelmiszer-anyagokból, például a tejipari emulzióból. Növelheti az íz kerekségét, hasonlóan a só hagyományosan, és felerősítheti a csökkentett cukortartalmú termékek édességét.

Az érzés által keltett gazdag szájérzet a nyelv kalciumreceptorainak fokozott aktiválódásából származik. Ennek eredményeként az agy felerősített jelet kap az ízlelőbimbóktól, ami a gombákat földesebbé, csirkésebbé, marhahúsabbá és a húsleveseket bonyolultabbá teszi. Kokumi - magyarázta Warren - ételeket készít seem jobban jelen van a szájban és kiegyensúlyozottabb az íze, miközben hosszabb ideig is jobban érzi magát a nyelvén.

Laura Kliman, az Impossible Foods termékinnovációs csapatának vezető ízkutatója elmondta az Food Dive-nak, hogy ennek evolúciós oka lehet: a kokumi-peptidek természetesen jelen vannak a magasabb fehérjeforrású ételekben.

„Ezeknek a peptideknek az egyetlen módja a fehérje lebontása” - mondta.

Csábító önéletrajza ellenére a kokumi alig jelenik meg mint fogalom az ételtérben.

"Sok élelmiszer-gyártó számára érdekes, mivel az innováció és az új ízek felé néznek" - Corey Chafin, az A.T. Kearney fogyasztói ipara és kiskereskedelmi részlege az Food Dive-nak elmondta. "De még mindig nagyon gyerekcipőben jár, és nagyon is koncepció, mivel fizikai termékkínálat ezen a ponton."

Mindazonáltal a koncepció zsúfoltságot vált ki. Mintel 2018-as amerikai íztrend-tanulmányában a kokumit sorolták fel az elsődleges „a peremen” megjelenő ízre. A jelentés megjegyezte, hogy a kokumi különösen jó helyzetben van, mert amikor az ízekről van szó, a találékonyság a kémia fokozásának kérdésévé válik, mivel a vállalatok érdekeltek abban, hogy "egészséges ételeket készítsenek anélkül, hogy feladnák a kielégítő ízt".

Potenciálisan játékváltó

Mivel a tiszta címkék és az etnikai konyhák továbbra is uralják az ételeket, a kokumi széles kulináris területtel rendelkezik, amelyen nyomot hagyhat.

"(A gyártók) ezt most két szempontból vizsgálják a főbb alkalmazások szempontjából" - mondta Chafin. "Az egyik az a potenciális piac, amely a diétás élelmiszereken belül megtalálható lehet. Tehát képes különleges gazdagságot létrehozni az alacsony zsírtartalmú ételek esetében, vagy sós érzést az alacsony nátriumtartalmú ételek esetében. ... A másik dolog, amit látnak, új, újszerű. "

Anthony Todaro séf, az RC Fine Foods élelmiszeripari szolgáltató cég, amely porított erjesztett szójababból és m altodextrinből állít elő saját kokumi port, elmondta, hogy a kokumi újszerű, mivel képes csökkenteni az edényben szükséges nátriumot és cukrot.

- Láttam, hogy süteménykeverékben használják. Miért ne tenné oda? "- kérdezte." Csökkentheti a cukor mennyiségét. "

Elmesélt egy itallal végzett kísérletet.

"A Diet Coke-ba tettem, és valóban szükségessé vált az aszpartám íze, és megölte ezt, és kihozta a karamellás jegyeket, az ott lévő vaníliát, a jó ízeket és csillapította a rosszakat" - magyarázta.

Csokoládé kokumi mousse-ját az Food Dive-nak írta le, mondván, hogy a por „segít igazán felbátorítani az ízeket és segít abban, hogy valóban kitűnjenek”. Különösen azt mondta, hogy előhozza a csokoládé gyümölcsös jegyeit, és kiegyensúlyozott profilt hoz létre, amely ízesebb, kevesebb cukorral. Ugyanakkor azt mondta, hogy a kokumi egy második réteget ad a habhoz, mert „nagyon jó tejtermék jegyzeteket nyújtani az ízprofilon” és fokozni a krémességet.

„Nem mintha ez valami új, szintetikus vegyületosztály lenne, amelyet hozzáadunk az élelmiszerekhez. Az élelmiszerben már természetesen léteznek. Tehát csak elkülönítésükről és nagyobb koncentrációkba helyezésről van szó. "

Senior íztudós, Impossible Foods

Chafin szerint az éttermek és az élelmiszer-tudósok a két csoport, akiket leginkább érdekel ez a keleti ízérzet. Az egyik ilyen étterem a seattle-i Koku Café.

A Koku Café tulajdonosa, Kurt Schewe az Food Dive-nek elmondta, hogy elbűvölte a kokumit, mert képes „kielégítő érzést” kölcsönözni az ételek számára. Azonban ahelyett, hogy csak hagyományos kokumokban gazdag ételeket kínálna, mint például a bourbon hordóban érlelt halszósz és az erjesztett rizsöntet shio koji, Schewe a borítékot nyomja olyan ételek felhasználásával, amelyek kiváltják ezt az érzést olyan ételekben, amelyek természetesen nem gazdagok kokumban. Miso és fekete fokhagyma összetett vajat ad az író kekszhez, amelyet shio kojival sütnek, hogy pazar vajas ízt teremtsen, amely az ajkakon marad. Amazake-ot vagy édes sake-t is latettekbe injektálja, hogy növelje a kávé pörkölt csokoládé mélységét a tej megnövekedett krémességével szemben, a visszafogott dráma ízlése érdekében.

Annak ellenére, hogy Schewe ki akarja emelni a kokumi által keltett textúrát és szájérzetet, azt mondta, hogy a szenzáció megtalálása ott, ahol ez természetesen előfordul, a kokumi valódibb ábrázolása tűnik, mintsem, hogy izolált peptidporként adjuk hozzá más ízek pótlásához.

- Nem igazán gondolok arra, hogy kokumit alkalmazzak egy receptre. Úgy gondolom, hogy bizonyos ételekben kihúzom a kokumit - mondta. Ennek ellenére bevallotta, hogy „nagyon kíváncsi volt kipróbálni” a piacon található egyes kokumi vegyületeket, hogy lássa, hogyan befolyásolják az ételeit.

Miért éppen most jelenik meg a kokumi?

Chafin kifejtette, hogy hasonlóan ahhoz, hogy az umami az 1908-as felfedezésétől 94 évig tartott, hogy ötödik ízként elismerték, a kokumi iránti kereslet és elismerés időbe telik.

A kokumit, mint ízfokozó összetevőt, az 1980-as években izolálta az Ajinomoto Co.

Azóta más cégek kiadták a kokumit összetevőként. A Nikken Foods, a Komi és az RC Fine Foods piacra dobta az Umami Sensations Kokumi port. Ajinomoto az általuk azonosított kokumi peptidek izolálásával járta el ezt a szájérzetet ízetlen porrá.

Porszerű formája és az umamival való szoros kapcsolata révén, mivel képes fokozni az ízt, Chafin szerint a kokumi egy rossz hírnév kialakulásának kockázatát kockáztatja, mint az MSG - bár mindkettő biztonságos emberi fogyasztásra. Ennek az új szenzációs összetevőnek az elfogadásához a fogyasztói oktatásra lesz szükség - mondta.

Kliman is látott visszalökést az elszigetelt kokumi ellen. Az élelmiszer-tudósok számára elkeserítő, hogy az összetevőket, beleértve az MSG-t és a kokumit, negatívan tekintik, mert laboratóriumban keletkeznek.

„Nem mintha ez a vegyületek új szintetikus osztálya lenne, amelyet hozzáadunk az élelmiszerekhez. Az élelmiszerben már természetesen léteznek. Tehát csak elkülönítésről és nagyobb koncentrációkba helyezésről van szó. ”- mondta.

A kokumival végzett átfogó kutatások és kísérletek ellenére az Impossible Foods úgy döntött, hogy nem adja hozzá a termékekhez, mert a vállalat a hemet használja elsődleges összetevőként a húsíz előállításához. Kliman szerint azonban kétségtelenül előnyökkel jár a kokumi hozzáadása olyan ételekhez, amelyek szájízében és ízében erősítést igényelnek.

Warren megjegyezte, hogy sok más CPG-vállalat további kötés kokumot ad a termékeikhez.

"Különösen a kokumi szenzációhoz készített élesztő kivonatunk néhány olyan növényi alapú pogácsa, amelyet a piacon láthatna" - mondta.

A harapnivalók egy másik alkalmazást jelentenek az összetevő számára, mondta, mivel ez lehetővé teszi, hogy egy ízléses tájfun eljusson a nyelvhez, miközben megmarad az egyensúly az összes íz között.

Lori Hamilton, a Nikken Foods üzletfejlesztési igazgatója e-mailben elmondta az Food Dive-nak, hogy cége a kokumi-termék iránti kereslet növekedését is tapasztalja. Népszerűsége nőtt, mivel a fogyasztók továbbra is jobb ízeket és tisztább címkéket követelnek, miközben nyitottak az új összetevők kipróbálására is.

Míg pezsgő érdeklődés mutatkozik e japán ízfokozó érzés iránt, a kokumi még mindig messze nem éri el a mainstreamet.

"Megértésem szerint nincs olyan sorozatgyártású, országosan elérhető termék, amely rendelkezik ezzel" - mondta Chafin. "Azt hiszem, ez olyan dolog, amely több éven át a láthatáron lesz."

Warren és Kliman is megerősítette, hogy ez még mindig szenzáció, amelyre további kutatásokra van szükség.

Ennek ellenére, amikor elsajátítják a kokumi művészetét, jó eséllyel nagy piacra kerül. Végül is mondta Kliman: "Az emberek mindig finomabb ételeket keresnek."