Konzerváló nyári tök

A nyári tök, beleértve a cukkinit (más néven cukkini), alacsony savtartalmú étel. A nyári tök vagy a cukkini megsavanyított fűszerként kell megtennie, például savanyúságként, ízesítésként vagy cruditésként, vízfürdőben vagy gőzzel pedig az üvegeket.

Egyébként, mivel a nyári tök, beleértve a cukkinit is, alacsony savtartalmú zöldség, nyomáskonzerveket kellene készíteni, és a fogás az, hogy ezt jelenleg nem lehet megtenni.

Mi a kihívás

A probléma abból adódik, hogy a nyári tök és a cukkini mennyire összemosódott és összeszedett volt: a nyomáskonzervek rendkívül magas hőmérséklete miatt szétesik és összetömörödik, ami sűrűségproblémákat okoz az üvegben, ami kiszámíthatatlanná teszi a hő behatolását. Ez azt jelenti, hogy az étel sterilizálásához szükséges hő nem biztos, hogy mindenhol megfelelő módon eléri az edény belsejét.

A Clemson Cooperative Extension elmagyarázza,

A főtt nyári tök szelete vagy kockája meglehetősen puha lesz, és szorosan az üvegekbe csomagolódik. Az üvegbe töltött tök mennyisége befolyásolja az adott üveg melegítési szokásait, és nem megfelelő feldolgozást és nem biztonságos terméket eredményezhet. ” [1] A nyári tök megőrzése. Clemson szövetkezeti kiterjesztés. Hozzáférés 2015. március: https://www.clemson.edu/extension/food_nutrition/canning/tips/26preserving_summer_squash.html

Kivételek a szabály alól

Ennek ellenére a nyári tököt és a cukkinit biztonságosan beépítik egyes nyomáskonzervek receptjeibe.

Például az USDA 2015 Guide tartalmaz egy receptet a paradicsom és a cukkini nyomáskonzervekhez. [2] Paradicsom Okrával vagy cukkinivel. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). 2015. Teljes útmutató az otthoni befőzéshez. Mezőgazdasági információs közlemény, 539. sz. Elérhető: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Hozzáférés: 2017. február). 3-12. Oldal

A Ballnak receptje van a nagynyomású zöldségkonzervekhez, amely cukkinit igényel. [3] Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC/Jarden Home Brands. 2014. évi 37. kiadás. 113. oldal.

Ez a két recept rendben van. A kérdés nem az, hogy a nyári tök és a cukkini eredendően gonosz; ez a kiszámíthatatlan sűrűség, amikor az egészet önmagában önálló csomagként, egyetlen edényben dolgozza fel, amire jelenleg nincsenek olyan ajánlások, amelyek az összes változóra (és hibára) kiterjednének, hogy mindenki biztonságban legyen. A keverék receptjeiben más szilárd zöldségek jelenléte, amelyek alakjukat megóvják, egy szilárd moosh csomót képeznek az edényben, amely megakadályozza a hő behatolását. Ismételten a nyomáskonzervben elért magas hőmérséklet nem használ, ha sterilizáló erejük nem hatolhat be mindenfelé az üvegben.

A házi konzerv nyári tök története

Igaz, hogy korábban az USDA által biztosított utasítások voltak a nyomáskonzerves nyári tökhöz, de azokat 1988-ban visszavonták [4] „A nyári tökkonzervet eltávolították az USDA teljes útmutatójából [1988-ban]” - Andress, Elizabeth. „Történelem, tudomány és jelenlegi gyakorlat a házi élelmiszerek tartósításában.” Webinárium. 2013. február 27., 2015. január. Nem arról van szó, hogy bizonytalannak bizonyult: hanem az, hogy amikor az 1980-as években újra tesztelték a régi utasításokat az USDA útmutatóinak teljes felülvizsgálata során, az eredmények nem következetesen biztonságosak voltak. És amikor megkísérelték megtalálni azokat a papíros nyilvántartásokat, amelyek az adatokat az előzőleg javasolt feldolgozási idők mögött tartották, a dokumentáció nem található:

A korábbi feldolgozási idők dokumentációja nem található, és az elérhető jelentések nem támogatják a régi folyamatot. A régi folyamat megismétlésére tett kísérletek nem eredményezték a biztonság biztosításához megfelelő fűtést. ” [5] Nyári tök megőrzése. Clemson szövetkezeti kiterjesztés. Hozzáférés: 2015. március. .

Ha érdekel, többet olvashat az USDA felülvizsgálati időszakáról.

Nekik is válogatniuk kellett: nem volt zillió dolláros finanszírozásuk. Tehát, tekintettel arra, hogy problémásnak bizonyult, és amúgy sem mindenki őrült meg a kapott minőség miatt, ez nem teszi meg a vágást. És azóta még kevesebb finanszírozás miatt nem álltak rendelkezésre források a téma újbóli kezelésére, következésképpen jelenleg nincsenek olyan kipróbált eljárások, amelyekben bíznak abban, hogy 100% -ban biztonságosnak ajánlják a fogyasztóknak.

A bevizsgált receptek hiánya miatt a nyári tök konzervesítése ecet hozzáadása nélkül (pácoláshoz) már nem ajánlott. ” [6] Schmutz, Pam H. A nyári tök megőrzése. Clemson szövetkezeti kiterjesztés. 2007. augusztus. Hozzáférés: 2015. március.

Tehát, mivel nem tudják garantálni, hogy melyik feldolgozási ponton válik biztonságossá mindenki számára minden lehetséges körülmények között, visszavonták az utasításokat. Az USDA modern házi konzervipari részlege csak nem sejt, és azt mondja: „Adj örvényt; lehet, hogy szerencséd lesz - vagy sem. ”

A Ball Blue Book-ban korábban is voltak útmutatások a házi konzervek öntözéséhez. Ajánlásaik nyomáskonzervek vagy vízfürdők keverékét jelentették 1947-es kiadásukig (X. kiadás). 1953-ban (26. kiadás) csak nyomáskonzervekre ajánlásokra tértek át. Úgy tűnik, hogy a nyári tök konzervipari kezelésére vonatkozó utolsó ajánlásaik az 1999-es kék könyv újranyomtatásában szerepeltek. (65. oldal)

Ezt követően Ball is elutasította a nyári tök otthoni konzervipari támogatását. Ha még mindig használ egy kék könyvet abból a korból, akkor ideje frissíteni az aktuális kiadást, mivel a régebbi tanács nagyon elavult.

Tehát az egyértelműség kedvéért, hacsak nem valamilyen módon savanyítja a nyári tököt, jelenleg nincs olyan kutatáson alapuló, bizonyítottan biztonságos módszer, amelyet bárki, akit jó hírű támogat otthon, a nyári tököt vagy a cukkinit (önmagában egyszerű termékként). Ehelyett fagyassza le vagy szárítsa meg (vagy használja a fentiekben a „Kivételek” részben említett keverékkonzervek egyikében)

További irodalom

Cukkini. Penn State kiterjesztés. 2012. július 14.

Miért nem ajánlott a nyári tök vagy a cukkini befőzése? In: Gyakran Ismételt Kérdések. Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ.