Zöldségkonzervek

A zöldségeket házilag konzerválva tartósíthatják otthon kétféle módon: akár sima, nyomáskonzerv zöldségként, akár ételízesítők, például savanyúságok, ízesítők, chutney-k stb.

1 Két módszer a zöldségkonzervek elkészítésére
2 Mi a házi zöldségkonzervek minősége?
3 Mely konzerv zöldségek határminőségűek?
4 Kényelmi étel
5 Milyen zöldségeket nem tehet?
6 Tehát bizonyos zöldségek igazi visszatartása….?
7 üvegméret zöldséghez
8 A megmaradt zöldségek konzerválása
9 További olvasmány

Két módszer a zöldségek konzerválására

A zöldségkonzerveknek kétféle módja van a polcon stabil tárolás céljából. Vagy a következők lehetnek:

nyomáskonzerv sima zöldségként; VAGY
megfelelően savanyítva valamiféle konzervbe, majd vízfürdőbe vagy gőzkonzervbe.

Ruth Hertzberg, a Putting Food By írója:

Akinek van vállalkozása otthoni zöldségkonzervekre, annak van jó esze, hogy akarja, biztonságosan tudja. Mivel minden friss, természetes (a pácoltal ellentétben) zöldség alacsony savtartalmú, KÖTELES FELDOLGOZÁSBAN kell feldolgozni. És nincsenek parancsikonok, nincs spórolás ... bármi, ami kevesebb, mint a megfelelő nyomás-feldolgozás, szörnyű hazárd játék. Azok az emberek, akik számítanak arra, hogy megúszják a természetes zöldségek feldolgozását a forrásban lévő vízfürdőben, túl magas tétért játszanak. ” [1] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Étel elhelyezése: Ötödik kiadás (129–130. O.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Az egyértelműség kedvéért nem keverhetjük össze a konzervkészítés két módszerét a zöldségek két megközelítéséhez:

A vízfürdőben nem lehet zöldségeket pácolatlanul fogyasztani, mivel ez a kockázata a romlásnak és a betegségnek;
Nem akarja a pácolt zöldségeket vagy konzerveket nyomás alatt tartani, mivel moosh lesz a vége. Ó, rendben lesz, már csak azért is, mert senki sem eszi meg.

Mi a házi zöldségkonzervek minősége?

A szakácsok gyakran felteszik a kérdést, amikor először játszanak saját zöldségeik konzervkonzervezésének gondolatával: vajon a nyomáskonzerv-eljárás főzi-e a zöldségeket annyira, hogy elpusztítsa őket? A válasz az, hogy attól függ.

Ha még soha nem volt házi zöldségkonzerv, akkor az első dolog az, hogy szétválasztja a kereskedelemben konzervált zöldségekkel kapcsolatos tapasztalatai alapján, hogy milyenek lehetnek. Valójában az lehet a legjobb, ha konzervált zöldségként kezdünk gondolkodni az üzletben vásároltakról.

A házi nyomású zöldségkonzervek olyan friss illatot fognak érezni, mint amikor bevitték a konyhájába, anélkül, hogy a boltból származó fém ócsa illata és íze lenne.

Sok zöldség a nyomáskonzerv után jobban ízleli önmagát: a gomba íze gombásabb, a cékla tisztább, szennyeződés nélküli, a sárgarépa sárgarépa - és szinte tiszta narancs illatú, amikor kinyitja az edényt. A kukoricának és a zöldbabnak nincs ilyen fémes bolti konzervje. A borsó szilárd és tiszta ízű.

Egyes gyökérzöldségek, mint például a sárgarépa és a cékla, gyönyörűen reagálnak a nyomáskonzervekre.

A téli tökök is szépen felemelkedhetnek. Lehúzhatja őket hámozott kockákban. (Először meg kell hámozni, hogy hirtelen felismerje annak rejtett okát, hogy a butternut tök a legnépszerűbb téli tök közé tartozik: mert a szellő lehámozható a legtöbb más téli tökhöz képest.)

Ennek ellenére más zöldségek, mint például a zöldbab és a spárga - állaguk természetesen nagyon sokat változik.

Azok, akik hozzászoktak, hogy például zöldbabot 3 percig magas hőmérsékleten főzünk, megdöbbenve látjuk a 20 és 25 perces feldolgozási időket.

A feldolgozás szinte teljesen más zöldséggé teszi őket, mert e két zöldség állaga és íze valóban változik.

De ne feledje, hogy nem csak mikrohullámú sütőben melegített és tányérra dobott házi zöldségkonzerveket kell enni (bár sokan szeretik őket így némi vajjal).

Számos konzerv, akik „ínyenc” szakácsok is, azt javasolják, hogy a házi konzerv zöldségeket tekintsék levesek, pörköltek, rizottók, serpenyők stb.

Egyszerű ötletekkel könnyű átgondolni, hogyan szolgálják fel a házi zöldségkonzerveket. Például felaprítunk egy hagymát vagy néhány medvehagymát, aranysárgára sütjük olívaolajban vagy kacsazsírban, hozzáadunk apróra vágott fokhagymát és kakukkfüvet. Helyezzen egy házi konzerv sárgarépát és konzerv zöldbabot egy szűrőbe, hogy eltávolítsa a folyadékot, tegye őket a serpenyőbe, és adjon hozzá egy csepp fehér vermutot vagy citromlevet, és óvatosan melegítse át őket a sült hagymával. Finom! Szinte azonnali ínyenc egy korsóból hétköznap!

Lásd ezen a webhelyen a „Főzés főzéssel” szakaszt.

A konzervált verziók nem szorítják ki a friss verziókat az életedben. Még mindig feldobhatja a friss spárga szárakat a toszkán szerves olívaolajban és a citromban, és megkarcolhatja őket a grillen, vásárolhat friss zöldbabot, és ropogósan és füstösen élvezheti pirított szezámolajjal. A konzervált verziók csak újabb trükkké válnak a főzési arzenálban.

Mely zöldségkonzervek határminőségűek?

Ami a fehérrépa, a répa (más néven svéd) és a paszternák - akár „jó” házi konzerv, akár nem, személyes preferencia és vélemény marad. Ők is sokkal többet kóstolhatnak magukból, amikor konzervet készítenek, ami mindig azt jelenti, hogy „sokkal erősebb”. A fehérrépa vagy a répa (svéd) fajtájától függően ezek is jelentősen elsötétülhetnek.

Hogy világos legyen, vannak hivatalos nyomáskonzerv-ajánlások számukra; „biztonságos és felhatalmazott” a számukra.

Néhány évvel ezelőtt zavart keltettek, amikor a Ball Blue Book magyarázat nélkül törölte az eljárásokat, és mindenki azt hitte, hirtelen nem biztonságosak.

Ennek oka valójában az volt, hogy túl sok embernek nem tetszett konzerv. Ball csak elegem lett valószínűleg a panaszokból, és így törölte az utasításokat. Az irányok 2013-tól visszatértek a Kék Könyvbe, de Ball továbbra is figyelmeztet az otthoni konzervek minőségére, míg Bernardin (2013) figyelmeztet mind a rutabaga, mind a paszternák minőségére.

Készétel

Házi zöldségkonzervek mellett szuper kényelmi ételek álomkamráját nézi: spárga, paprika, tök, fehérrépa, paszternák, okra, felhasználásra kész és receptekbe dobja, vásárlás, hámozás vagy aprítás nélkül.

Ha van házi konzerv sárgarépa és házi konzerv tök, van egy nagyon ízletes kombinált tök és sárgarépa pép csak néhány percre. Csak ürítse ki jól (fagyassza le róluk a levest levesekhez), adjon hozzá kevés zsírtartalmú tejfölt vagy joghurtot, fűszerezzen szerecsendióval, őrölt rozmaringgal stb., Pépesítse, melegítse át és - egy finom pépet, amely egyébként jó órás lett volna legalább megéri a munkát, ezért általában csak hálaadáskor vagy karácsonykor látja. (Néhány konzerv fehérrépa ebben is jó lehet.)

TIPP: Amikor konzerv zöldségeket nyit meg otthon, azonnal ingyenes zöldségkészlete van, amely ugyanolyan ízlésben gazdag, mint tápanyagokban. Tárolja a folyadékot kádakba a fagyasztóban a következő leves- vagy mártáskészítési alkalmakra.

Lásd a Főzés konzervekkel című szakaszt.

Milyen zöldségeket nem tehet?

Ha megbízható forrásból (általában az USDA, az NCHFP vagy a Jarden vállalat) nem talál nyomáskonzerv ajánlásokat egy zöldséghez, ez azt jelenti, hogy nem tudja megtenni.

Nyomáskonzervben az „ajánlás” azt jelenti:

Jóváhagyott; és
A jóváhagyás alapjául szolgáló meghatározott útmutatások a konzervkészítéshez.

Az ajánlások közül sokat valóban az 1930-as években dolgoztak ki, és az 1940-es években finomítottak a második világháború idején, amikor az amerikai kormány úgy vélte, hogy az otthoni ételkonzerv nemzetbiztonsági kérdés, amely megéri a beruházást. A kutatás nagy részét olyan módszerekkel végezték, amelyek ma is aktuálisak, és olyan jól dokumentáltak, hogy a kutatás tudományos érvényessége még mindig.

Előfordulhat, hogy egyes zöldségekre vonatkozó ajánlások a következő okok miatt nem léteznek:

Az egyértelműség kedvéért nincsenek biztonságos ismert módszerek konzerválásra vagy nyomáskonzerválásra, mint sima zöldség egy tégelyben a következő zöldségek:

Brokkoli
Kelbimbó (pácolható, majd konzerválható)
Káposzta
Karfiol (pácolható, majd konzerválható)
Zeller (felhasználható más pácolási és nyomáskonzerv recepteknél)
Padlizsán (más néven padlizsán) (pácolható, majd konzerválható)
Karalábé. "A karalábé konzerválása nem ajánlott, mert erős ízt kölcsönöz neki, és konzervenként általában elszíneződik." [2] Minnesotai Egyetem kiterjesztése. Házi élelmiszer-megőrzési hírlevél. 2012. július. Hozzáférés: 2015. május, https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-july-2012.pdf.
Saláta
Cukkini (más néven cukkini) és nyári tök (pácolható; különben sűrűségproblémák merülnének fel a nyomáskonzerveknél).

A cukkinit és a zellert más, tesztelt nyomáskonzerv-receptek - például vegyes zöldségek, chili, levesek stb. - összetevőjeként lehet használni, ha a recept megköveteli őket.

Tehát bizonyos zöldségek igazi visszatartása….?

Őszintén szólva, a bizonyos zöldségek valódi visszatartása csak pénz - a bevált, 190% -ban mindenki számára biztonságos ajánlások finanszírozása kidolgozásra kerül.

Lehetséges, hogy biztonságos feldolgozási módszert lehet elérni a zeller konzervhez. Nem lenne hasznos, 250 ml/1 csésze edényekben, amelyek csak készen állnak a nyitásra és levesbe, taco húskeverékbe, rizottóba dobálhatók? Vannak, akik meg akarják csinálni, mert az interneten vannak találgatások a zellernyomásos konzerválásra - de ezek csak találgatások.

Ha azt szeretné, hogy az USDA/NCHFP többféle zöldséget teszteljen és engedélyezzen a nyomáskonzervek számára, akkor értesítse választott képviselőit arról, hogy támogatást szeretne kapni ezen a területen. (A kormányok valamire el fogják költeni a pénzét - soha nem fognak kopogni az ön ajtaján, és visszaadni valamit -, így megpróbálhatja azt is meggyőződni, hogy egy olyan területen költenek el, amely ténylegesen előnyös Önnek.) Vagy indítson egy tömegforrás-finanszírozó, hogy finanszírozást nyújtson az NCHFP-nek egy projekthez, hogy álmai zöldségét teszteljék otthoni konzerválásra.

Üvegméretek zöldségekhez

A biztonság kedvéért csak az ajánlott (vagy kisebb) edényméretet használja: [3] „Csak minden zöldséghez ajánlott edényméretet használjon.” Bernardin útmutató az otthon megőrzéséhez. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Page 102 Ha kisebb méretet használ, mint amire szükség van, akkor is be kell dolgoznia a következő méretre megadott időt, ameddig van méret. Következésképpen nincs biztonsági probléma a kisebb méret használatakor, de az olyan dolgok, mint a répa például nagyon kicsi üvegben, lágyabbak lehetnek a nagyobb hőterhelés miatt.

Nem használhat nagyobb edényt, mint a legnagyobb, amelyhez feldolgozási idő szükséges.

Amikor zöldségeket tégelybe csomagol, ne feledje, hogy míg néhány zöldség a vízveszteség miatt zsugorodni fog, néhányan bővülni fognak. A régi Kerr-könyv megjegyezte:

„Milyen zöldségek bővülnek ahelyett, hogy zsugorodnának a feldolgozás során? Kukorica, borsó és lima bab. ” [4] Válaszok konzervipari kérdéseire. Kerr. 74. kérdés, 1948. 51. oldal. Hozzáférés: 2015. március.

A megmaradt zöldségek konzerválása

Általában ajánlott, hogy ne próbálják meg a zöldségmaradványokat, mivel azt mondják, hogy a minőség utána kellemetlen.
Sűrűségproblémák is lennének. A sokkal sűrűbb zöldségek teljesen főznek, mint az enyhén blansírozottak, amelyekhez a konzerv recepteket kidolgozták.

További irodalom

Linda J Harris. A zöldségkonzerv biztonságos módszerei. Kaliforniai Egyetem, Mezőgazdasági és Természeti Erőforrások Osztálya. 8072. kiadvány. 2003.