Konzervek termikus sterilizálásának módjainak kidolgozása különféle fogyasztói üvegekben

Jakov Verkhivker * és Ella Altman

módjainak

Odesszai Nemzeti Élelmiszeripari Akadémia, Odessa, Ukrajna

*Levelezési cím: Jakov Verhivker
Odesszai Nemzeti Élelmiszeripari Akadémia, Odessa, Ukrajna
Email: [email protected]

Fogadott: 2018. február 06 Elfogadott: 2018. február 09 Közzétett: 2018. március 15

Idézet: Verkhivker Y, Altman E (2018) Konzervek termikus sterilizálásának módjainak fejlesztése különféle fogyasztói üvegekben. J Biochem Eng Bioprocess Technol 1: 1.

Absztrakt

Figyelembe veszik a konzervek különböző típusú fogyasztói tartályokban történő hőkezelési módjainak kidolgozásának technikáját. Ismertetik az alkalmazott fogyasztói edénytípusok előnyeit és hátrányait. Fontolja meg a különféle alapanyagokból származó konzervek széles választékát. A végtermékek jellemzői meg vannak adva.

Kulcsszavak: Hőkezelés módja; Konzerv termékek; Fogyasztói csomagolás; Élelmiszer alapanyagok.

A probléma megfogalmazása. A munka célja

A hőmérséklet-emelkedés időtartama a technológiai berendezésben a T hőmérséklet állandó állandó értékéig, perc.

A tényleges hőkezelés B-időtartama (állandó T hőmérsékleten), perc.

A hűtés C-időtartama szükséges ahhoz, hogy a víz hőmérséklete a folyamategységben 40 ± 2 ° C-ra, percben legyen.

P-nyomás a folyamatberendezésben, Pa.

A sterilizálási mód grafikusan ábrázolható. Ebből a célból a sterilizálás időtartamát (A + B + C) percekben ábrázoljuk az abszcissza tengely mentén, a hőmérsékleteket pedig a sterilizáló berendezésben és a termékkel együtt lévő bankban (° C-ban) az ordinátatengely mentén. A hőkezelési mód grafikusan ábrázolható. Ebből a célból a teljes hőkezelés időtartamát (A + B + C) perceken belül ábrázoljuk az abszcissza tengely mentén, és az ordinátatengely mentén - a hőmérsékletet a folyamategységben és a termékkel ellátott edényben. Jelenleg a feldolgozott gyümölcsök és zöldségek köre széles és folyamatosan változik. A választék javul a gyorsfagyasztott gyümölcsök és zöldségek, természetes és snack-ételek, gyümölcslevek, gyermek- és diétás konzervek, szárított gyümölcsök, fagyasztva szárított gyümölcsök, burgonyatermékek arányának növelésével. Ebben a tekintetben a hőkezelési módok - a konzervek sterilizálása és pasztörizálása - fejlesztése egyre fontosabbá válik. Ezenkívül az új típusú, anyagilag és formában eltérő fogyasztói csomagolások megjelenése a termékek új hőkezelési módjainak kifejlesztését is megköveteli, amelyek a technológiai eszközök különböző kialakításaiban valósulnak meg - pasztőrözők és sterilizátorok .

A tanulmány anyagai és módszerei

A kutatási feladat megoldásának megvalósításához a konzervtermékek hőfizikai tulajdonságainak tanulmányozására egy állványt hoztak létre, amelyben lehetőség van különféle formatervezésű sterilizáló berendezésekben történő melegítés tanulmányozására különféle hőhordozók segítségével. Konzervtermékek konténereiként különböző kapacitású üveg-, fém- és polimerdobozokat használnak [2]. Az üvegtartályok a globális ipar összes csomagolóanyagának 15% -át teszik ki. Az üvegedények és palackok kibocsátása a műanyag és fém edények versengése ellenére továbbra is növekszik.

Az üvegdobozok előnyei:

1. Kiváló egészségügyi és higiéniai tulajdonságok (az üvegetől az ételig nem jutnak át mérgező anyagok).

2. Nagy mennyiségű nyersanyag termeléshez - alapvető nyersanyagok - homok (SiO2) és olcsó. Egy tonna üveg 6 + 12-szer olcsóbb, mint a fém.

3. Nagy környezettudatosság, mivel az üveg könnyen felismerhető a hulladékban, és könnyen újrahasznosítható

4. A higiénia és a fertőtlenítés egyszerűsége

5. Magas záró tulajdonságok és nyomószilárdság jelenléte

7. Az üvegdobozok hátrányai a következők:

9. A törékenység, a termelés elvesztése szállítás és tárolás során 4 + 5-szer nagyobb, mint a fémdobozokban.

A konzervek üvegedényeinek négyféle szájpereme van:

1. gördülés (T típus);

2. Krimpelés (II. Típus);

3. Menetes (III. Típus);

4. Swaging-krimpelés (IV. Típus).

Az élelmiszeripar konzervipara különböző űrtartalmú üvegtartályokat használ - 0,1 és 3000 cm 3 között. A konzervek fémdobozai 2 típusból készülnek: I - előre gyártott és II - egész. Az előregyártott kannák 3 részből állnak: egy test hosszanti varrással és két véggel (fedél és fenék). Az egy darabból álló edények két részből állnak: egy testből, amelynek alját egy lemezlemezből lepecsételték, és egy fedélből. A fém fogyasztási termékek előállításának fő anyagai az ón és az alumínium. Az előre gyártott (I típusú) bankok kerek és téglalap alakúak. Integrált (II. Típusú) - kerek és alakos (téglalap alakú, ovális és elliptikus). Több mint 60 különféle kapacitású fémdoboz fajtája létezik 50 és 9590 cm 3 között. A fémtartály előnyei: megfelelő mechanikai szilárdság, gyárthatóság. Az üvegedényektől eltérően az ónok háromszor könnyebbek, érzéketlenek a hőmérsékletváltozásokra; nincs veszély, hogy üveg kerüljön a termékbe. Hátrányok: a fémdobozok korrózióra hajlamosak, ón és lakkok fogyasztását igénylik, amelyek megengedettek az élelmiszerrel való érintkezést. Polimer anyagokból készült tartályok gyártásához hőre lágyuló műanyagokat használnak, amelyek jelentős hőmérsékletemelkedés esetén viszkózusan folyékony állapotba kerülnek.

A konzerválás szempontjából fontos polimerek tulajdonságai.

1. Mechanikus (szúrás és szakadás ellenállása).

2. Védő (gát) - oxigén, vízgőz, aromás anyagok áteresztőképessége, zsíráteresztő képesség, fényáteresztés.

3. Termikus fizikai-hőállóság, fagyállóság.

4. Technológiai - hőszigetelés, ragasztás, nyomtatás képessége.

5. A polimer tartályok egészségügyi és higiéniai tulajdonságai összefüggenek.

A mérgező anyagok vándorlásának problémája a tartály falán keresztül, alapvetően alacsony molekulatömegű anyagokkal a polimerben, többek között:

1. Cellofánban - glicerinjében és vazelinjében ártalmatlanok.

2. Polivinil-kloridban - szintetikus észterek, mérgezőek.

3. Töltőanyagok - hasznos tulajdonságokat adnak, vagy csökkentik a termék költségeit.

4. Mechanikai sérülésekkel szembeni ellenállás.

5. A termékek minőségének és integritásának biztosítása.

6. Az újrahasznosítható anyagok egyszerű újrahasznosítása és a környezetbiztonság.

7. Nincs kitéve a kátrányos csata kockázatának.

8. A termék tömegének kis fajlagos önsúlya van.

9. Használat előtt és után kis mennyiséget foglal el.

10. Könnyen tárolható és szállítható.

11. Lehet más eredeti alakja.

12. Telepítési lehetőség az adagoló csomagolásán.

13. Képesség olyan anyagból gyártani, amely nem hatol be a napsugarakba, nedvességbe és szagokba.

14. Lehetőség van a csomagolt termék mikrohullámú sütőben történő melegítésére.

Következtetések

Konzervtermékek neve рН Teszt-mikroorganizmusok halálos ideje normál (Z, Т), feltételes percek Halálos ténybeli idő (Z, Т), feltételes percek
Rákhús természetes Nem korlátozott Сl. Sporogének 4,7 (90, 121, 10 ° С) 5,3
Gomba pate fokhagymával Nem korlátozott Сl. Sporogének 6,0 (100, 121, 10 ° С) 7,15
Ecetes bors, grillezve 3,7 Сl.Botulinum 1,9 (10, 121, 1 ° С) 2,1
Ital
Áfonyalé
Áfonya-alma áfonyalé		 3,8 Bys. nivea 200 (8, 80 ° С) 240
Bika paradicsomlében sült 5,3 Сl. Sporogének 3,5 (9, 121, 1 ° С) 4,2
Fekete-tengeri spratt paradicsommártásban 5,6 Сl. Sporogének 4,9 (13, 121, 1 ° С) 5,8
Adjika
Adjika "Sharp"
Adjika "ukrán"
Adjika "Special"
Adjika "Spark"
Adjika "Southern"
Adjika "Otthon"
Adjika "Padlizsánnal"
Adjika "Édes paprikával"
Adjika "Chili paprikával"
Adjika "Veres"		 4.0 Сl. Bиtуriсит 150 (150, 8 ° С) 165
Ketchup "Dneprovsky"
Ketchup "Tavrida"
Ketchup "Veres"
Ketchup paradicsom
Ketchup "Gyengéd"
Ketchup "Chernigov"
Ketchup "Satsebeli"
Kozákmártás
"Ukrajna" szósz		 3,8 Сl. Bиtуriсит 150 (150, 80 ° С) 165

Asztal 1: Azon konzerv termékek listája, amelyekre hőkezelési rendszert dolgoztak ki.