Savanyú kenyér - Gluténérzékenységgel rendelkezők számára engedélyezett?

kenyér

Ha gluténmentes étrendet követ, függetlenül attól, hogy nem lisztérzékenységi lisztérzékenység (NCGS) vagy más egészségügyi okok miatt következik be, akkor a jó kenyérszelet az egyik fő dolog, amit hiányol az előző étrendből. De a tudomány azt mutatja, hogy végül is nem kell kihagynia, és a kovászos kenyér lehet a megoldás!

Először vessünk egy pillantást a kovászos kenyérre, és mi különbözteti meg annyira a többi kenyértől. A kovászos kenyér (a gluténtartalmú kenyér elkészítésének hagyományos módja az 1600-as évek közepe előtt) sütőélesztő helyett Lactobacilli baktériumokban gazdag kezdőkultúrával készül. Miért ilyen fontos? A laktobacillusok a bél mikrobiomjának kiváló tulajdonságai mellett tápanyaggazdagabbá teszik a kenyeret azáltal, hogy semlegesítik a búza korpájában található nemkívánatos foszfort vagy fitinsavat. (Tanulmányok szerint a kovászos fermentáció akár 90% -kal semlegesítheti a fitinsavat). A hagyományos kenyérben lévő fitinsav fontos ásványi anyaghoz kötődik, például kalciumhoz, cinkhez, vashoz és magnéziumhoz, így ezek a tápanyagok biológiailag nem állnak rendelkezésre számunkra, vagyis képtelenek vagyunk felszívni őket. A kovászos kenyeret alacsony hőmérsékleten is sütik, ami elősegíti a gabona tápértékének megőrzését, és hosszabb ideig, ami elősegíti a gluténfehérje lebontását. Erjesztett ételként a kovász gazdag prebiotikus és probiotikus baktériumokban, pozitívan segíti a mikrobiom egyensúlyát.

Az Applied and Environmental Biology folyóiratban megjelent tanulmányt celiakia betegeknél végezték, hogy megfigyeljék, mennyire tolerálják a kovászos kenyeret. A vizsgálat 17 cöliákiás betegből és két fázisból állt. Az első szakaszban a résztvevők 2 gramm gluténtartalmú kenyeret kaptak, akár sütőélesztővel, akár normál laktobacillus kultúrával (ami nem tekinthető igazi kovásznak). A 17-ből 13-ban fokozott a bélpermeabilitás, ami a glutén fogyasztásának jellemzője a lisztérzékenységben szenvedőknél.

A második szakaszban minden résztvevő 2 gramm kenyeret kapott, amely valódi kovászos indítóval készült, és amelyet laktobacillusokban gazdag kultúrának minősítettek, és amely képes lebontani az elsődleges fehérje-építőelemet, amely immunválaszt vált ki a lisztérzékenységben szenvedőknél. A kenyér egyharmad búzalisztből, valamint zab-, köles- és hajdinaliszt keverékéből állt. Meglepő módon a résztvevők egyikében sem figyeltek meg fokozott bélpermeabilitást.

Bár ez a tanulmány ígéretes, a tanulmányban használt kovász indítószer nem kereskedelmi forgalomban kapható, ezért a lisztérzékenységgel küzdő betegek számára nem engedélyezett a kovászos kenyér fogyasztása.

A közelmúltban 2018-ban és 2019-ben publikált újabb tanulmányok kiemelik azt az elképzelést, hogy a FODMAPs (Fermentálható Oligosaccharides, Dizacharidok, Monoszacharidok And Paz olyolok), nem pedig a glutén, a gluténtartalmú ételek problémás tényezője néhány irritábilis bél szindrómában, NCGS-ben és más funkcionális GI-betegségben szenvedő beteg számára, és hogy a valódi kovászos termékek, amelyekben természetesen kevés FODMAP van, kívánatos helyettesítő lehet hagyományos gluténtartalmú termékek. Függetlenül attól, hogy a FODMAP-ok és/vagy a glutén problematikus ebben a populációban, úgy tűnik, hogy az „igazi” kovászat tolerálható fiziológiai vagy biológiai tünetek nélkül.

Ha valaki NCGS-szel rendelkezik, amely a becslések szerint a világ népességének körülbelül 10-15% -a és növekszik, vagy ha gluténmentes étrendet folytat más egészségügyi okok miatt (a celiakia kivételével), akkor valószínűleg élvezheti „igaz” kovászos kenyér időről időre, gond nélkül. Míg az optimális starterrel készült kovászos kenyerek hasznos baktériumokat tartalmaznak, tápanyag-sűrűbbek, alacsonyabb a glutén- és FODMAP-koncentrációjuk, mint a többi kenyéré, mégis kenyér (exponenciálisan alacsonyabb, mint a zöldségek, gyümölcsök, diófélék és magvak), és mértékkel kell fogyasztani . A helyi szupermarketben kapható kenyerek (még azok is, amelyek bio címkével vannak ellátva) valószínűleg nem jó minőségű kovászos előételből készülnek, ezért kerülni kell őket. És ne feledje, hogy a lisztérzékenységben szenvedőknek kerülniük kell az összes kovászos kenyeret, amíg további kutatásokat nem végeznek.

Ha jó minőségű kovászos kenyeret szeretne kipróbálni, akkor azt javasoljuk, hogy sütjen otthon egy igazi kovászos indítóval, ahelyett, hogy pékségből vagy szupermarketből vásárolna egyet. A táplálkozási és mikrobiális előnyök meg fogják érni!