Sourdough segíthet a vércukor-válaszban?

Az erjesztési folyamat megváltoztatja a keményítő szerkezetét a kenyérben. Ezek a változások azt jelentik, hogy a keményítő lassabban emészthető és asszimilálódik a testben, ami kevésbé kifejezett válaszokat eredményez a vércukorszint és az inzulin szempontjából.

Mi lenne, ha a kovász elfogyasztása lenne az egyik legerősebb változás, amelyet étrendjében megtehetett a jobb egészség érdekében?

Szeptember óta folyamatosan egy kis tű van a karomban, amely a telefonom egyik alkalmazásához van rögzítve. Figyeltem a kenyérre adott vércukor reakciómat. A tudomány nevében és a kovász és a vércukorszint reakciójának, valamint az egészségre gyakorolt hatásának jobb megértése érdekében még egy szelet fehér ipari kenyeret is ettem. Lenyűgöző volt nézni a szinte függőleges grafikon megjelenését az alkalmazásban. Mélyen téves az is, hogy legalapvetőbb ételeink ilyen reakciót válthatnak ki.

Én is ettem kenyeret, majd tornáztam, megfigyelve a különböző kenyérszeletek és a vércukor különbségeit, két új műhelymunkára készülve. (Úgy döntöttem, hogy eladást kínálok a két új kovász és vércukor-kezelő műhelyen, lásd később a hírlevél végén.)

Nemcsak a cukorbetegeknek kell figyelembe venniük a vércukorszint-választ.

Gyakran hallom, hogy az emberek azt mondják: „Nos, nem vagyok cukorbeteg, akkor miért kellene törődnöm a vércukorszint egyensúlyával? Nemcsak cukorbetegeknek kell ezt megérteni; a glükózszabályozás szintén központi szerepet játszik az egyes betegségek megelőzésében. A vércukor-egyensúly a jó testi és lelki egészség középpontjában áll mindenki számára; hogy az agyunk egészséges legyen, az energiaszint stabil és a hangulatunk kiegyensúlyozott legyen. Ez különösen fontos, ha a mentális egészségről van szó. Ha megszakad, a vércukorszintünk fokozott cukor utáni sóvárgáshoz, ingerlékenységhez, agyi ködhöz, szorongáshoz, rossz alváshoz, alacsony energia- és súlygyarapodáshoz vezet - ezért azt gondolom, hogy méltányos azt mondani, hogy a mindennap elfogyasztott kenyér az egészségének központi eleme. és a jólét.

Tehát a kovász segít a vércukor kezelésében?

Míg a kovászos sütők már régóta tudják, hogy az általunk sütött kenyereknek jobb az íze, a ropogósabb kérge és a rágósabb belseje, mint a kereskedelemben előállított kenyereknek, az egyik dolog, amire a tanítás során leggyakrabban rákérdeztem, a hosszú erjedésű kenyér egészségügyi előnyei. Sok állítás áll a kovászos kenyérrel kapcsolatban, némelyik igaz, néhány városi mítosz, de a Kanadában végzett kulcsfontosságú vizsgálatok eredményei vadváltoztatóak voltak, mivel az eredmények azt mutatták, hogy a felhasznált kovászos kenyér mérhető egészségügyi előnyökkel jár a modulálás során. vércukorszint, mind a kereskedelmi fehér, mind a teljes kiőrlésű kenyerekhez képest.

A legfontosabb savanyú és vércukor tanulmány

Terry Graham, az ontariói Guelphi Egyetem emberi egészség- és táplálkozástudományi professzora egy kutatócsoportot vezetett, akik négyféle kenyeret tanulmányoztak annak megállapítására, hogy melyiknek volt a legpozitívabb egészségügyi hatása a szénhidrát-anyagcsere, a vércukorszint és az inzulinszint tekintetében. Az eredmények lenyűgözőek voltak. E tanulmányok eredményei nem új hírek. Néhány eredményt először 2008-ban tettek közzé, de Graham professzor nemrégiben nyugdíjba vonult, és volt szerencsém elkapni, és közvetlenül megkérdeztem a részletekről, hogy a tanulmányok mit tártak fel a kovászos kenyérről.

Terry elmagyarázta, hogy eredetileg arra törekedtek, hogy összehasonlítsák a különböző típusú kenyerek emésztését és beolvadását a testbe. Eredményeik arra utalnak, hogy a felhasznált szemek, az őrlés módja és a kenyér elkészítése mind befolyásolják a cipó tulajdonságait. Ennél is fontosabb a kovászos kenyér rajongói számára, hogy felfedezték, hogy a természetes élesztőkkel történő sütéshez szükséges hosszú erjedés lassabban emészthető cipót eredményezett, és kevesebb evést okozott a vércukorszintben, amikor elfogyasztották.

A kutatás, amely két év alatt, 7 év alatt zajlott, az emberek szénhidrát-anyagcseréjére összpontosított, és amikor munkája a szénhidrátok emésztésének és asszimilációjának vizsgálatára irányult, a kenyeret választotta magas szénhidráttartalmú ételként, amelyet a kísérleteiben használhat. A kenyér végül is egyszerű étel, amelyet emberek milliói fogyasztanak el naponta. Nos, talán nem is olyan egyszerű - „Aztán gyorsan rájöttem, hogy a kenyér rendkívül összetett étel, és tulajdonságai nemcsak az összetevők függvényében változnak, hanem az elkészítésének, a sütésének és a tálalás módjának is” - magyarázza Terry.

Egy kezdeti tanulmányban a kutatócsoport négy különböző kenyeret választott összehasonlításra - fehér, teljes kiőrlésű, teljes kiőrlésű árpával és fehér kovász. Az önkéntesek csoportjának minden tagja reggelire kapta az egyik kenyeret, majd figyelemmel kísérte, hogy a következő néhány órában hogyan reagál a vércukor- és inzulinszintjük. A kutatás kezdetén a csapat arra számított, hogy sokan közülünk azt várják, hogy a teljes kiőrlésű kenyerek nagyobb egészségügyi előnyökkel járnak, mint a fehérek. Valójában a fehér kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér nagyon hasonló válaszokat mutatott, kezdeti csúcsot, majd csökkenő szintet követett. A fehér kovászos kenyér mutatta a legkevésbé kifejezett választ, mind a vércukorszint, mind az inzulin szintje lényegesen alacsonyabb, mint a nem kovászos kenyér reggelijét követően. Ez azért fontos, mert egészségügyi szempontból az a cél, hogy a vércukor- és inzulinszint a lehető legközelebb legyen a normális szinthez. A csapat azt is felfedezte, hogy ez a válaszmintázat megismétlődött, amikor az önkéntesek a nap későbbi részében ebédet kaptak, a kenyeret nem számítva.

Az első tanulmányt követően a csapat megvizsgálta a többi hormonális reakciót, és más kenyereket is bevont a kísérleteikbe. Az eredmények következetesen azt mutatták, hogy a kovász a mérsékeltebb vércukor-válaszhoz kapcsolódik. A teljes kiőrlésű kovászos kenyérről kiderült, hogy a fehérre hasonló reakciót mutat, míg a kihajtott gabona kovász a legnagyobb pozitív választ.

Hogyan segíti az erjedési folyamat a szénhidrátok asszimilációjának sebességét a testben?

Miért mutathatják tehát a kovászos kenyerek ezeket az egészségügyi előnyöket? Miután ezeknek a tanulmányoknak az eredményeit összeírták és közzétették, Terry rájött, hogy a különféle kultúrákból származó erjesztett ételek jó egészséghez kapcsolódnak. Az erjesztési folyamat megváltoztatja a keményítő szerkezetét a kenyérben. Ezek a változások azt jelentik, hogy a keményítő lassabban emészthető és asszimilálódik a testben, ami kevésbé kifejezett válaszokat eredményez a vércukorszint és az inzulin szempontjából. Nagyon fontos megérteni a kenyeret, különösen, ha cukorbeteg.

Azok számára, akik szénhidrátkezeléssel küzdenek és kovászot készítenek, érdemes megfontolni, hogy az első vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy a fehér- és teljes kiőrlésű kenyerek hasonló válaszokat mutattak, valószínűleg azért, mert a teljes kiőrlésű kenyér nagyon finomra őrölt lisztből készült. a sült kenyér textúrája, amely Észak-Amerikában népszerű ... és nagyon hasonlít a fehér kenyérhez. Ez az egyik oka annak, hogy javasoljuk a sütést saját frissen őrölt köves liszttel.

Különleges, korlátozott időre szóló ajánlat

Ossza meg a következőt: "Sourdough segíthet-e a vércukor-válaszban?"