Sovány hal

Kapcsolódó kifejezések:

Omega-3 zsírsav
Eikozapentaénsav
Dokozahexaénsav
D-vitamin
Lipidek
Halolajok
Fehérjék
Zsíros hal
Tenger gyümölcsei

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Az omega-3 zsírsavak táplálkozási előnyei

EPA, DPA és DHA tenger gyümölcseiből

Élelmiszertudományi alapismeretek: Az egészséges főzés és sütés demisztifikálva

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Hal és kagyló

A nagyon sovány halak, mint például a tőkehal vagy a nyelvhal, sovány hússal rendelkeznek, amelynek főzéséhez és ízéhez némi nedvességre, zsírra vagy olajra van szükség, mivel ezek olyan finom halak. A dinsztelés, sütés, orvvadászat, pirítás és varrás az előnyben részesített főzési módszer. Az olajos halakat, például a lazacot vagy a tonhalat szárazon meleg sütési, grillezési vagy pirítási módszerekkel lehet főzni, mivel zsírjuk felszabadul és megfőzik a halakat a főzés során.

A halak hajlékonyságát az idő jelzi - körülbelül 8-10 perc per hüvelyk a hal legszélesebb pontján. A pelyhesség és az átláthatatlanság az adomány további mutatói.

A kagylók másképp reagálnak a főzésre. A túlsütés keményíti a kagylókat. A puhatestűek, például a kagyló, a kagyló és az osztriga készen állnak, amikor a héjuk nyílni kezd és a belső tér göndörödni kezd. A rákfélék, például langustin, homár és garnélarák vörösre vagy élénk rózsaszínre váltanak. A tengeri fésűkagyló átlátszatlan és szilárd.

Hal és halolaj és a metabolikus szindróma

Zsíros vagy sovány hal

A zsíros és sovány halak különböznek a testszöveteik zsírmennyiségében; mind a sovány, mind a zsíros halak védő szerepet játszhatnak a MetS megelőzésében. Számos tanulmány csak a tengeri tápanyagok egyetlen összetevőjére összpontosított, például az n – 3 zsírsavakra (Robinson et al., 2007; Robinson és Mazurak, 2013). Egy izlandi intervenciós tanulmányban, ahol tőkehalfogyasztást, súlycsökkenést és CVD-kockázati tényezőket vizsgáltak, a megnövekedett bevitel mellett csökkent MetS prevalenciát figyeltek meg. A tőkehal fogyasztása azonban sem a vér lipidjeit, sem a glükózt nem befolyásolta. A derékbőség csökkenése nagyobb volt a tőkehal fogyasztó csoportoknál a kontroll csoporthoz képest (Ramel et al., 2009). Egy spanyol intervenciós vizsgálatban, amelyben a sovány halak (100 g/nap namíbiai szürke tőkehal) hatását vizsgálták a CVS-kockázati tényezőkre MetS-ben szenvedő betegeknél, azt találták, hogy hetente hét adag szürke tőkehal csökkentette a derék kerületét és a diasztolés vérnyomást al., 2014). A sovány halat kiváló fehérjeforrásnak tekintik, amely a jóllakottságra gyakorolt pozitív hatása révén összefüggésben állhat a testtömeg csökkenésével (Uhe et al., 1992). A halak fehérjéi könnyen emészthetők és esszenciális aminosavakban gazdagok.

Zsírok | Esemény

Hal olaj

A halak a sovány tengeri halak, a tengeri zsíros halak és az édesvízi halak közé sorolhatók. A tengeri sovány halak, beleértve a tőkehalat, a foltos tőkehalat és a szürke tőkehalat, a hús lipidtartalma 0,1–1%, szezonális változás nélkül. A tengeri zsíros halak - köztük a spratt, a makréla és a hering - hús lipidtartalma azonban egyes fajokban 25% között mozog, az évszaktól és az étrendtől függően jelentős eltérésekkel. Például a sprattok lipidtartalma az őszi-téli maximum 17% -tól, tavasszal a nyáron pedig körülbelül 6% -ig csökken. Az édesvízi halak, beleértve a szivárványos pisztrángot, a haplochromist és a süllőt, viszonylag alacsony hallipid-tartalommal rendelkeznek a HALOLAJOK | Étrendi jelentőség.)

A sovány halak, például a tőkehal húsában az összes lipid 65% -a foszfolipid, amely szorosan kapcsolódik az izomfehérjéhez, és 35% -a semleges lipid, beleértve a triacil-glicerint és a szterint. A zsíros halak húsában a lipidek nagy része triacil-glicerin, amely extracelluláris gömbként van jelen az izomban. A spratt húsa 8–15% triacil-glicerint és 0,6–1,9% foszfolipidet tartalmaz, míg a szivárványos pisztráng 2,2% triacil-glicerint és 0,9% foszfolipidet tartalmaz. Mindkét faj körülbelül 1% szterint is tartalmaz. Számos halfaj hallipidjének zsírsavtartalmát a 4. táblázat mutatja. A telítetlen zsírsavak általában helyzeti izomerek keverékei. A halolajok táplálék-kiegészítőként jelentős érdeklődést mutatnak, mivel egyes olajokban magas az eikozapentaénsav (20: 5) és a dokozahexaénsavak (22: 6) szintje. Ezek a zsírsavak azért jelentősek, mert vélhetően szerepet játszanak a koszorúér trombózis előfordulásának csökkentésében. A tengeri emlősök zsírai hasonló összetételűek, mint a halolaj.

4. táblázat A halolaj zsírsav-összetétele (tömegszázalék)