A Maine Mag |

A Hernandez család: Antonio, Guy és Stella

Neil Reiter Antonio-val

A remek étkezés alapja

A harapnivalók széles választékát tartalmazzák pirított pirított gombák, valamint különféle cserepes kenetek.

Spagetti tintahal festékkel és bottarga

A "hússzeletelők Ferrari" a munkahelyén

Kevés jobb hely van egy késő délutáni koktél elfogyasztására.

Lehetetlen tagadni azt az érzékszervi örömöt, amelyet az ember tapasztal, amikor először belép Lolita Vinoteca és Asador ajtaján a Munjoy hegyen. A fatüzelésű kemencében sült kagyló és fokhagyma meleg, csípős aromája, amelyet a szorgos szakácsok folyamatosan ápolnak, még a mozgalmas éjszakán a hosszú cinkrúd fölé és alá állított mecénásainak zörejében is elterjedt. A menü nagy részét Velence ősi fűszerútjai ihlették, sikeresen házasodva a Földközi-tenger, Afrika és a Közel-Kelet ízeivel, és olyan ételeket eredményeznek, mint a citromhéjú burrata és pirítóssal készített Aleppo chiliolaj, vagy a gyógyított spanyol szardínia, kiegészítve harissával . Minden részlet megtekinthető, az Emiliomiti hússzeletelőtől kezdve a huszadik század eleji szüreti modellek specifikációin át a finom lámpatestek hálózatáig, amelyek hozzájárulnak az ebédlő modern hangulatához.

Mindezek alatt azonban nagyon egyszerű filozófia.

"Az egész projektet az a törekvésünk vezérelte, hogy a családi életet egy étterem köré építsük, ahelyett, hogy ellenkező irányba haladnánk" - mondja Guy Hernandez.

Guy Lolitát birtokolja feleségével, Stellával, valamint partnerükkel és marketingszakértőnkkel, Neil Reiterrel. A család és a munka összeolvadásának koncepciója igaznak bizonyul, amikor mesél nekem a nyolcéves fiával, Antonióval töltött reggelről. Antonio jóval túllépve vette át a vállalkozás árnyalatait, magába szívva mindazt, amit látott, miután számtalan órát töltött a volt Lola bárban és ma Lolitában, amit viszont egy saját vállalkozásra alkalmaz.

„A nappaliban éttermet épített El Shellos Mua néven (lazán El Bulli ihlette). Minden nap új menüt készít - mondja Guy -, amely mindent tartalmaz a bordaszemtől Annával, fürjtojással és egész branzinival. Antoniónak még borlapja is van; aznap reggel bemutatta apjának a napi kínálatot. - Elmagyaráztam, hogy túl korai volt ehhez, és limonádét rendeltem. Azt mondták, hogy a limonádé kilenc dollár volt, és amikor panaszkodtam, hogy az ára meglehetősen meredek, főleg az öt dolláros pohár borhoz képest, válasza az volt, hogy „házilag készítjük a limonádét” - mondja Guy.

Érdemes megjegyezni, hogy Antonio éttermének minden étele az általa készített kivágott rajzokból készül, Guy pedig rámutat, hogy nagy gondot fordítanak az egyes menüpontok helyes megírására. Stella arról is tájékoztat, hogy az étkező eredeti helye Antonio hálószobája volt, de kibővült a nappaliba, hogy „több sütést biztosítson”.

Antonio erőfeszítései az ételekhez és a folyamatokhoz fűződő intenzív affinitásból fakadnak és erősödtek. Guy mesél nekem arról, hogy elmegyek a kikötői halpiacra, hogy elvegyem a hozzávalókat vacsorához, Antonio pedig utasította a halárust: „Elvesszük a szardínit, és kérem, én magam is megtisztítom” Antonio természetes művészeti tehetsége és a részletekre való odafigyelés tükrözi szülei érdeklődését és színvonalát, valamint azt a módot, ahogyan az első naptól kezdve működnek.

Guy rutinjukat „atipikus jellegükben tipikusnak” írja le. A család folyamatosan egyensúlyban tartja a személyes életet a sikeres étterem birtoklásának és működtetésének mozgalmas ütemével. Stella és Guy-nál dolgoztam első vállalkozásuknál, a Bar Lolánál, amikor 2006-ban megnyílt az ajtó - körülbelül hat hónappal Antonio érkezése előtt, akit a Fülöp-szigetekről fogadtak örökbe. Azóta az egyensúlyról szól.

Pénteken találkozom a Hernandezekkel, amely általában a hét legforgalmasabb napja, főleg, hogy az étterem 11 és 11 óra között tart nyitva. Aki Antonio-t iskolába viszi, az általában bejön; ma az a Guy. Reggel 9 óra körül érkezik egyik szakácsával együtt, aki elkezd készülődni a napra, és elindítja a gyönyörű, egyedi tervezésű fatüzelésű kemencét, amelyet Guy „tűzdoboznak” nevez, amely sok minden forrása. Lolita jóságáról.

Amint a konyha életre kel, megérkezik Stella. Otthonuk kényelmesen körülbelül két háztömbnyire található, ami nem véletlen. Danny Meyer „Asztal megterítése” szakaszának egyikére hivatkozva beszél az olyan vállalkozások birtoklásának előnyeiről, amelyek nem járnak ingázással - elsősorban azért, mert az ember mindig készen áll és képes egy pillanatra eloltani a tüzet.

A szomszédban, a régi Bar Lola térben található a Hilltop kávézó, a dombon régóta elterjedt környéki tűzijáték, amelyet Guy és Stella vásárolt meg, amikor még mindig Lolita jelenlegi otthonát foglalta el. Az utca túloldalán történő áthelyezéssel sikerült megőrizniük az üzlet választékosságát, amely a vásárlóinak terméke, miközben lényegesen több lábteret és frissített felszerelést biztosítanak. A lépésnek különös jelentősége volt Guy számára, aki ragaszkodik hozzá: „számomra a Bar Lola étkezője mindig inkább egy olyan helynek érezte magát, ahol nyugodt ütemben visszarúghattam, felállíthattam a laptopomat és kávét ittam.

A kávézó felett található Stella irodája, egy olyan tér, amely lehetővé tette, hogy napja sokkal strukturáltabb legyen az adminisztratív feladatok tekintetében. Megkönnyebbülését fejezi ki azzal kapcsolatban is, hogy végre felkértek valakit a Hilltop irányítására, tekintve, hogy a nap 13 órájában, a hét minden napján működik.

Mindezen tényezők megléte azt a luxust nyújtja számára, hogy sokkal több időt tölthet a borlap fejlesztésével és karbantartásával, ezt a folyamatot nagyon élvezi. Stella most jobban részt vehet az eladóival, ami lehetővé teszi, hogy lépést tartson a speciális, nehezen megtalálható palackokkal, amikor hozzájuk kerülnek. Van még egy borhűtő is, amely a Bar Lola óta kiegészítésként lehetővé teszi a hőmérséklet-szabályozást - különösen fontos, ha finomabb vöröseket, például cru Beaujolais-t szolgálnak fel. Összességében összeállította azt, ami könnyen az egyik leggondolkodóbb borválaszték az államban.

Amint az ebédes patronok szűrődni kezdenek, Guy visszatért, és a felkészülésen dolgozik, miközben különlegességeket fogalmaz meg. Pillanatnyi zavartsága van, amikor egy eladó lép be az ajtón, és kiváló minőségű maraschino cseresznyét sáfárkodik, de nem zavarja.

"Ez olyan nagyszerű ebben a konyhában" - mondja. "Úgy tervezték, hogy lehetővé tegyük számunkra, hogy a vacsora előkészítését egész nap kezeljük, miközben teljes mértékben láthatjuk, mi történik az ebédüzletággal."

Az ügyfelek ezen átmenete, amely az egész nap nyitva marad az üzleti életben, meglehetősen változatos lehet. Mint megállapítottam, ez egyike azon kevés helyeknek, ahol kora délután kapok egy megfelelően elkészített gint, és egyúttal nem érzem úgy, hogy akaratuk ellenére kiszabom vagy meghosszabbítom egy szerver váltását. Ez elkerülhetetlenül harapnivalók, esetleg egy kis sertés rillette vagy néhány szelet jamón Ibérico megrendeléséhez vezet az italom kiegészítéséhez. Este a menü elősegíti a megosztást, legyen szó akár a portai bistecca pompájáról három fő számára, ugyanolyan lenyűgöző vörösbor kíséretében, akár a falemezből származó finomságok mintájára, például kacsa zsírban sült burgonya radicchio-val és finoman fűszeres joghurt. Ez valóban egy étterem, amelyet a vendégek lenyűgöző változatosságának és ami még ennél is fontosabb, folyamatosan változó hangulatának a befogadására terveztek.

Az ebédlő hangulata, amelyet a sütőből származó hő segít, ma meglehetősen nyugodt. Stella ki-be van; ebben a tekintetben összehasonlítja magát a seinfeldi Kramerrel. Időt szánunk az éttermi tulajdonos átmenetéről beszélgetni, és elmondja, hogy a legértékesebb tanulság, amit megtanult, hogy hogyan ossza el energiáját hatékonyan.

"Ahogy öregszem, a különbség az, hogy jobban foglalkoztam azzal, hogy kit boldogítok, és nem csalódást, ha ennek van értelme." A továbbiakban hangsúlyozza munkatársainak fontosságát, elmagyarázva annak jelentőségét, hogy az étterem családként fejlődjön a maga módján, ahelyett, hogy megszállottan törekedne egy előre meghatározott célkitűzésre.

Ugyanilyen fontos ebben az átállásban Neil Reiter partner volt, aki hat évvel ezelőtt ismerkedett meg Stellával és Guy-val, amikor a Hilltop Coffee Shop bérbeadójává vált. Emlékeztet a vállalkozásuk működtetésének hatékonyságára, és bár ő felügyelte a Reiter Marketing Csoportot, és mind a mai napig megteszi, önjelölt „élelmiszer-pszicho” státusza vonzotta az étteremiparba.

Amikor kezdetben megkereste Guyt és Stellát, hogy együttműködjenek egy vállalkozásban, a válaszuk a következő volt: "Nem most, de talán a jövőben." Reiter körülbelül két évvel ezelőtt kapott egy hívást tőlük, a következő üzenettel: "Most itt az ideje".

A kezdetektől fogva, Guy az új koncepció legelső mintamenüjétől kezdve, Reiter azt mondja nekem, hogy érdekeik "100 százalékban igazodtak". Reiter felesége, Lauren vállalta az építészeti feladatokat. Kezdve azzal, amit Reiter „867 láb sima vaníliának” nevezett, a helyet 30 ülőhely befogadására alakította át, egyedi szekrényeket és helyi kézművesek által gyártott világítást. Az egész szobát gazdag, meleg színek borítják, és a modern művészet kiegészíti a világítótesteket.

Miközben együttműködött Guy-val az étlapon, Reiter olyan ételeket épített be, amelyek évek óta a családjában vannak. Lánya, Charlotte szakácskönyvet készített Főzés apámmal címmel, középiskolai független tanulmányi projektként. Könyve hatással volt Lolita számos legismertebb ételére, mint például a tintahal tintatészta bottarga- és torchino-ndujával, valamint a borsó. Reiter alkalmanként a padlón is dolgozik, és továbbra is büszke arra, hogy Lolita mivé vált. "Annak ellenére, hogy a Reiter család tagjai nem tartózkodnak rendszeresen az étteremben, sok Reiter DNS lebeg a létesítmény körül" - mondja.

Délután ezen a ponton, miután kinyomtatta az esti menüket, Stella elmegy, hogy felvegye Antonio-t, én pedig a konyhában töltem az időt Guy-val, miközben gnocchit teker el vacsorára. A remek étkezési élmény elemeiről beszélünk, amelyeknek a nap végén ugyanúgy köze van a helyszínhez és a társasághoz, mint az ételekhez. Beszél arról, hogy karrierje elején dolgozott a konyhában, és arról, hogy ez az idő hogyan alakult szakácsnak, ami pedig befolyásolja a legénység irányítását.

„Valójában arról szól, hogy mindenkit felkészítsünk a sikerre. Kisvállalkozás tulajdonosaként valóban az alkalmazottainak dolgozik - adjon nekik eszközöket, hogy jól végezzék munkájukat, és a nap végén hasznot húznak. " Pontot tesz arra, hogy elmondja, mindenki váltogatja a motorháztető és a zsírfogó megtisztításának nehézségeit. "Néha így mérjük a múló időt."

15 óra körül. a kiszolgálók elkezdenek szűrni, vidáman és hatékonyan végzik az oldalmunkájukat. Úgy tűnik, mindenki örül, ha látja egymást, mégis a feladatokra koncentrál. Stella megjelenik, miután találkozott Antonio bébiszitterével, és egy pillanatra válaszol egy barátjának szövegére, aki a chablisi grand cru szőlőültetvényeken vetélkedik vele. Mindenki leül, miközben Guy vezeti az étkezés előtti foglalkozást, alkalmanként hívások félbeszakítják őket, hogy érdeklődjön a foglalásokról (amelyeket elfogadnak, bár az ülések nagy részét nyitva tartják a bejárásokhoz). Átméri a jelenlegi választékot a pácolt húsok változó választékától az olyan jelentősebb ételek részleteihez, mint a Toulouse-i stílusú cassoulet, a kacsa-confit, a fokhagymás sertéskolbász és a Tarbais-bab klasszikus bevonásával.

A vacsora során Stella a padlót viseli, a menedzser és a sommelier szerepét tölti be, míg Guy a bérletet dolgozza fel. Az éjszaka végén Stella valamivel korábban elmegy, hogy megkönnyítse a bébiszittert, majd nem sokkal később Guy követi.

Az egyik elem, amelyet a legélvezetesebbnek tartok abban, hogy együtt töltöm a napot Guy-val és Stellával, az, hogy étteremként és szülőként látják fejlődésüket, miután ilyen régen náluk dolgoztak. Csodálom azt a módot, ahogy alkalmazkodtak az időkhöz Lolita megnyitásával. Stella úgy foglalja össze az egészet, hogy azt mondja nekem: „Fontos megtalálni az egyensúlyt. A családnak továbbra is prioritásnak kell maradnia, és örömmel tapasztaltuk, hogy ezt kényelmesen megvalósíthatjuk. ”