Lovage és Chervil - szokatlan gyógynövények felfedezése Judith Hann műsorszolgáltatóval és kertésszel

interjú Judith Hann-nal

Ezen a nyáron bejártam Cotswolds-t, és a területet kutatva felfedeztem, hogy Judith Hann műsorszolgáltató neves gyógynövénykertje csak néhány percre volt az úton. Felemésztettem alapvető fontosságú művét: Gyógynövények: Finom receptek és növekvő tippek az étel átalakításához, és felbecsülhetetlen értékűnek találtam, és főzőtanfolyamai sok izzó kritikát kaptak az évek során. Most igazán vágyódtam arra, hogy találkozzak vele, és többet tudjak meg arról, hogyan jött létre illatos növények oázisa.

Nagyon nagylelkűen beleegyezett, hogy minden kérdésemre válaszoljon.

A 70-es években, amikor a számítógép költsége több százezer volt, találkoztam néhány tudóssal, akiknek már voltak „ötleteik” a hangfelismerésről stb. (De ezek az előrelépések akkor még nem voltak kidolgozva). Azokban a napokban hihetetlen volt - mindenki azt mondta, hogy ez nem történhet meg.

Az élelmiszerek tekintetében azokban a napokban nem voltak kormányzati irányelvek, nem voltak általános információk a sóról vagy a zsírról. Jelentést készítettünk valakiről, aki egészséges étrendet dolgozott ki - még soha nem volt ilyen tele postazsákom.

SD: A tudományos háttér mennyiben/hogyan tájékoztatja a kertészkedésről?
JH: Tudományos hátterem miatt nagyon fontos, hogy gondosan mérlegeljem a talajt - annak pH-ját és textúráját. Nagyon szerencsés vagyok itt, a Cotswolds-ban - van lúgos, köves, szabadon leeresztő talajom, ami nagyon jó környezet a gyógynövényeknek. Egyes gyógynövényeknek gazdagabb talajra van szükségük, másoknak több napra, mindegyiket az optimális helyre kell tenni.

Ez az a tanács, amit egy kezdő városi kertésznek adnék, csak egy kis erkéllyel vagy tetőterasszal - vigyázzon, hogy a növényeket a legjobban fejlődjenek. A kakukkfűnek, a zsályának, a hiszopnak és a majorannának mind napra van szüksége; míg a petrezselyem, a sóska, a sóska és az édes cicus mind árnyékot igényel. Gyógynövényeket cserepekben termeszthet, de végül sokkal könnyebb a földben, mivel nem kell öntöznie.

"Ezt a tanácsot adnám egy kezdő városi kertésznek, akinek csak egy kis erkélye vagy tetőterasza van - nagyon ügyeljen arra, hogy a növényeket a legjobban fejlődjenek."

SD: Van olyan szakács, akivel dolgozott, akinek különösen eredeti megközelítése volt a gyógynövények használatában? Ki volt ez, és miért volt különleges a hozzáállása?
JH: Mindig is a táplálkozás és az étel érdekelt, és mindkettőről akkor kezdtem írni, amikor újságíróként dolgoztam, mielőtt a műsorszolgáltatásba kezdtem volna. Aztán nyolc félórás programsorozatot készítettem Az egészség íze címmel. Megkértünk számos híres szakácsot és ételírót - a sorozatba Raymond Blanc, Antonio Carluccio és Claudia Roden is beletartozott -, hogy próbáljanak meg főzni a szokásos kevésbé egészséges alapanyagok nélkül ... vaj, tejszín stb.

A sorozat készítése közben jöttem rá, hogy a gyógynövények milyen drámai módon képesek átalakítani azt, amit főzöl. Ezek a hivatásos szakácsok hozzáférhettek olyan gyógynövényekhez, mint a sült sóska, a sóska és a lovage, de azokban a napokban a lakosság számára kínált gyógynövények nagyon korlátozottak voltak - valójában még mindig vannak.

Rájöttem, hogy ha én is használni akarom őket, akkor magamnak kell felnevelnem őket. Raymond Blanc figyelésének eredményeként kezdtem kísérletezni a szeretettel - nagyon kreatív volt az adott gyógynövénnyel.

"Raymond Blanc figyelésének eredményeként kezdtem kísérletezni a szeretettel - nagyon kreatív volt az adott gyógynövénnyel."

És Antonio Carluccio is jól érezte a gyógynövényeket. Emlékszem, hogy azt mondta nekem: „A maximális íz érdekében csak a legkevesebb hozzávalóra van szükséged”, és igaza volt. Most, amikor meglátok egy receptet hosszú összetevők listájával, mindig azt gondolom, hogy nem fog igazán működni.

De vegyünk például egy szeletelt cukkini ételt, kevés olajjal és sóval grillezve, fetával, mentával és fekete borssal tálalva - ez olyan egyszerű, de fenséges.

Aztán készítettem egy sorozatot az öregedésről, Hann néven, 40 évesen - arról, hogy miként lehetne csökkenteni az öregedés hatásait, és írtam pár könyvet a témáról. Megtudtam egy tudósról, aki egészséges táplálkozással táplálta az egereket, majd miután látta, hogy tovább élnek, ugyanarra az étrendre helyezte magát (csak most halt meg, érett idős korában). Kezdtem rájönni, hogy a gyógynövények nagyon hasznosak lehetnek az öregedési folyamat lelassításában. Dolgoztam a Királyi Társasággal, kiképeztem egy professzort a Kelet-Angliai Egyetemen, aki a vörös bogyós gyümölcsök - málna, vörös áramlatok stb. - jelentős antioxidáns tulajdonságait kutatta. Azóta egy amerikai párról olvasok akinek kutatásai azt mutatják, hogy a gyógynövények még nagyobb mennyiségben tartalmaznak antioxidánsokat - ez nagyon új, és jelentésük nem elérhető a nyilvánosság számára, de ezt mindenképpen nyomon követem.

"Megtudtam egy tudósról, aki egészséges táplálkozással táplálta az egereket, majd miután látta, hogy hosszabb ideig élnek, ugyanazon étrendet folytatta."

SD: Melyik gyógynövényekkel lenne a legnagyobb potenciál az egészség javítására? Hogyan és miért?
JH: Tudományos szempontból azt mondanám, hogy valószínűleg a legegészségesebb gyógynövények azok, amelyeknek nagyon húsos levele van - tág értelemben minél több sejt van bennük, annál több antioxidánst tartalmaznak. És természetesen a lehető legfrissebbet kell enni - csak az utolsó pillanatban vágja le őket.

SD: Hogyan változik az egészséghez való hozzáállásunk? Egyrészt az elhízás sújt bennünket. Egy másik faddy diéta (kelkáposzta!) És a rosszul diagnosztizált diéták válnak divatba. De van valódi lépés az étkezés egészségesebb, kiegyensúlyozottabb megközelítése felé is. Optimistikus vagy pesszimista a jövőképed? Miért?
JH: Ami a jövőt illeti, csak azt látom, hogy az elhízás egyre súlyosbodik, és több cukorbetegséghez, rákhoz, szívproblémákhoz stb. Vezet. Másrészt az emberek nagyon sajátossá válnak - egy nemrégiben tanultam vegánnal, vegetáriánussal, laktóz-intoleránssal és búza-intoleránssal, de manapság sok embert hibásan diagnosztizálnak, és az ételmániások mind sok hülyeség.

SD: Mi kezdetben érdekelte a gyógynövények, és miért döntött úgy, hogy a Cotswolds-ba költözik?
JH: Nyugat-Londonban kellett laknunk, a Broadcasting House közelében [John Exelby, Judith férje is sugárzott - ő volt a BBC World Service TV News társalapítója] 25 évig, és csak egy kis kertem volt ott, ahol nagyon betegek voltak talaj.

Beleszerettünk Cotswoldsba, és úgy döntöttünk, hogy korán visszavonulunk. 40 hektáros gazdaságnak minősítettük. Ebből a 40 hektárból hat területet adnak át a kertnek - köztük egy rózsakertet, a fehér kertet, egy elsüllyedt kertet, egy tavat, egy lágyszárú kertet stb. - Maga a gyógynövénykert nem olyan nagy. A fallal körülvett területen található (a régi disznóudvar) - pontos méret ismeretlen/nem mérhető (de meglehetősen nagy !) Jelenleg körülbelül 150 különböző gyógynövényt termesztek. Ez egy nagyon nagy föld a gyógynövények számára, és ez foglalkoztat.

Amikor Londonban éltem, évente körülbelül egy könyvet készítettem. Az elmúlt 20 év alatt, amikor itt voltam, csak egyet volt időm elkészíteni - Gyógynövények: Finom receptek és növekvő tippek az étel átalakításához, amely tavaly jelent meg.

SD: Kifejezetten azt kereste, ahol gyógynövényeket termesztenek, és a disznóudvar tökéletes volt, vagy ott volt a disznóudvar először, és észrevette, hogy tökéletes a gyógynövények számára?
JH: Kifejezetten kerestem valahol gyógynövénytermesztést, és a disznóudvar tökéletes volt. Szükségem volt a gyógynövényekre a ház közelében. Sok, minden igényemnek megfelelő méretű, fallal körülvett terület van ... egy kis Cotswold kőterület lett a cserépedény, és mindenütt falak voltak, így védett volt. Elég nagy volt számomra egy tó beiktatása is a tervbe - a hasznos meztelen békák élőhelye.

Ez is elég nagy volt ahhoz, hogy ágyakat különíthessek el mindenféle speciális felhasználásra. Van egy egész ágyam, például különféle petrezselymetípusoknak. És van egy pudingágy - amely mindenféle ehető virágot tartalmaz - ibolya, kankalin, édes rakéta ... és természetesen édes cicus.

Az egyik speciális ágy az ehető virágoknak van szentelve.

SD: Édes cicely? Nem hiszem, hogy hallottam volna erről.
JH: Az édes cicely természetes édesítőszer, a cukor kiváló egészséges alternatívája. Jó ellenpontja a rebarbara savanyúságának, vagy a gyümölcs morzsolódásának. De a zöld magoknak is van hasznuk. Ánizsos ízűek - kiváló omlós tésztában vagy tartin Tatin-ben.

SD: Észreveszem, hogy nagyon kedveled a rózsaszirmokat ... de egy kicsit túl parfümösnek tartom őket - mit csinálok rosszul (eltekintve attól, hogy esetleg túl sokat használok? Lehet, hogy nem elég száraz? Helytelen használat?). Tudna adni néhány útmutatást?
JH: A patikus rózsát a legjobb kulináris célokra használni. Ezt rózsaszirom lekvár készítésére használom, amelyet mindenféle dologhoz hozzáadok, hogy marokkói ízt kapjanak. Rózsaillatú muskátlevelet is teszek a mandulatorta-ba.

„A rózsaszirom lekvárját mindenféle dologhoz hozzáadom, hogy marokkói ízt kapjanak. Rozs illatú muskátlevelet is teszek a mandulatorta-ba. ”

SD: Hogyan használja a zsályát?
JH: Van egy különféle bölcs gyűjteményem is. Természetesen van közönséges zsályám, és széles levelűem, amelynek a normál zsálya méretének körülbelül hatszor nagyobb levele van, amelyek tökéletesek a salimboccához - minden levél borítékolja a borjúdarabot.

Van bíbor és fehér zsályám, amelyek íze nagyon megegyezik a közönséges zsályáéval, de nagyon dekoratívak.

És élvezem a félig szívós fajtákat: az ananász, a feketeribizli és a mandarin egyaránt ízlik ezeknek a gyümölcsöknek, és a viráguk is nagyon vonzó. Az RHS csapata ezen a nyáron meglátogatta a kertemet, és felmerült az a gondolat, hogy ezekből edényeket termesztenek egy adománygyűjtő rendezvényre - ez egyfajta interaktív vetélkedő lenne azoknak a gyerekeknek, akiknek meg kell tippelniük a bölcs ízét.

Készíthet pesztót zsályával - amikor különböző gyógynövényekkel készült pestókat próbálunk ki, akkor gyakran a zsályával készült a legnépszerűbb. [Kövesse ezt a linket a pesto elkészítéséhez.]

SD: Éppen Portugáliában utaztam, és a gyógynövény, amelyről mindenki beszélt, portulán volt - mi a véleménye erről a legújabb divatról?
JH: Soha nem fog versenyezni a fő gyógynövényekkel. Növekszem. Főleg állaga miatt adható salátákhoz. A levelek vastagok, sok textúrájúak, tele vannak vízzel.

SD: Van kedvenc gyógynövényed (tudom, hogy nehéz a 150-ből!)?
JH: Négy kedvencem van (nem szabad rozmaringot, kakukkfüvet és bazsalikomot csinálni - de ezek végül is könnyen elérhetőek mindenhol): sóska, oregano, lovage és chervil.

Sóska

SD: Soha nem sikerült olyan sóska termesztenem, amely elviselhetetlenül keserű.
JD: Nem tudom, mit csinálsz rosszul! Igen, a sóska kedves citrommal, savas ízzel rendelkezik. Állítólag kissé savanyú.

A tanfolyamaim egyik legnépszerűbb étele a sóska egy omletthez - a sóska élessége tökéletes a puha tojáshoz.

Egy másik recept, amely jól működik, a sóska és a füstölt lazac torta….

A sóska valóban érdemes termeszteni, mert egész évben folyamatosan megy - a vad fajtán kívül három típus létezik.

Oregano

Az oregano olyan gyógynövény, amelyet sokkal jobban fel lehetne használni - ez az egyik legjobb gyógynövény, amellyel tapenádot lehet készíteni - a friss levelekkel. De nagyon jól szárad is.

Lovage

A Lovage fantasztikus fűszeres, zeller ízű. Kiváló levest készít belőle. Vagy hozzáadhatja a hagymával és a fokhagymával együtt a fő termés burgonyájához. Készíthet lovage sajtot, hozzáadva néhány fokhagymával a puha kecskesajthoz. Készíthetsz vele szirupot, és kanalazhatod rá nektarinra. Vagy használhatja a szalámi- és gyógynövénysajt tekercsekben - a recept a bejegyzés végén található.

És természetesen kiváló gint készíthet vele!

A mesés burgonyarecepthez kövesse ezt a linket.

Turbolya

Chervil egy kicsit hasonlít a tárkonyhoz, sokkal, de sokkal jobb. Gyönyörű tollas levelei vannak. Felveheti béarnaise szószba, áthúzhat egy avokádót, hozzáadhatja a csicsókát, és karfiollevesben remekül illik.

SD: Bármilyen utolsó szó a gyógynövényekről általában?
JH: A gyógynövények mindig vannak, míg a zöldségek szezonálisak. Olyan egyszerűek, hogy nem kell öntözni őket.

Termesztésük könnyű.

És tartanak. A nálam lévő évelő növények - bölcsek, hiszops, majoránna és oregánó - velem voltak, mióta először ültettem a kertet 20 évvel ezelőtt - ugyanazok a növények.

És valóban örömet okoznak a főzésnek. A férjem kiváló szakács. Semmi sem tetszik neki jobban, mint hogy vett egy nagy rombusznát, este bemenni a kertbe, mielőtt megfőzné.

Judith aztán nagyon kedvesen adott nekem pár kedvenc receptjét.

Recept a sóska és a lazac halakhoz

A legtöbb ember, akinek rendszeresen főzök, szereti a hal süteményeket, és számos hal- és gyógynövény-kombinációval kísérletezem. Ez a recept a család kedvence, és úgy gondolom, hogy a lazac gazdagsága javul a sóska éles, citromos ízének hozzáadásával.

4. tálalás
Elkészítés: 30 perc plusz hűtés
Főzés: 30 perc

Hozzávalók

900g/2lb lisztes burgonya
750g/1lb 10oz lazac steak
600ml/21fl oz/2½ csésze halállomány
250g/9oz sóska, leveleket leszedett és apróra vágott
egy kis sima/univerzális liszt, poroláshoz
2 tojás, felvert
140g/5oz/2½ csésze barna zsemlemorzsa
3 evőkanál olívaolaj, sütéshez
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
ropogós vegyes saláta gyógynövények, beleértve a nyers sóskafélét is

Módszer

Főzzük a burgonyát forrásban lévő vízben, amíg meg nem puhul
20 perc. Drain és cefre.
Közben tegye a lazac steakeket egy serpenyőbe, adja hozzá az alaplét, és 12 percig párolja, amíg a hal villával tesztelve könnyen megpörkölődik. Hagyja kihűlni, majd apró pelyhekre törje.
Az elkészített sóska egy nagy serpenyőben közepes lángon 1 percig melegszik, hogy megpuhuljon.
Keverje össze a lazacot, a burgonyát és a sóskafélét, majd sóval és borssal ízesítse. Alakítson tetszőleges méretű hal süteményekbe.
Fedje le fóliával/műanyag burkolattal és hűtse 20 percig. Minden halpogácsát belemárt egy kevés lisztbe, majd a felvert tojásba, majd jól nyomja meg a zsemlemorzsát.
Melegítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük közepes lángon a hal süteményeket 5 percig mindkét oldalon, amíg a csövek végig forróak és kívül ropogósak.
Tálaljuk egy ropogós, vegyes salátával, amely salátanövényekből és nyers sóskaból áll.

Recept szalámi és gyógynövény sajt tekercsekhez

Ezek a tekercsek finomak - kicsiek, ízletesek és csekélyek. De a gyógynövénysajt önmagában, a gyógynövény gallyával díszítve, szintén finom kiegészítője a sajtlapnak.