Maja étel

Bevezetés a mexikói főzésbe

A mexikói konyha bevezetését a maja ételekkel és a mezőgazdasággal kell kezdeni. A maják a legkorábbi lakói voltak

Mexikó. Ahogy más földrészeken történt, vadászó gyűjtögetők voltak, mielőtt felfedezték a mezőgazdaságot. Kr. E. 7000 körül már Mexikóban vadásztak, és így az őshonos növények ismerete legalább 9000 év alatt fejlődött. A maják vadászgyűjtő elősei vad chili paprikát gyűjtöttek és használtak. Sokféle vadállati ételt, halat és trópusi gyümölcsöt használtak fel. Fő kalóriaforrásuk az Agave szív pörköltje volt. Kr. E. 1200-ig kukoricát tenyésztettek a vad füvekből, és fahammal kezdték el nixtamalizálni (lásd alább). A kukoricát Quetzalcoatl isten ajándékának tekintették, és része volt a teremtéstörténetnek. A régészeti feljegyzések szerint sok majának túl kevés fehérje volt az étrendjében. A bab, az amarant, a rovarok és a kis vadállatok mind fehérjeforrások voltak, de még mindig nem volt elegendő.

A maja civilizáció hatalmi csúcsa idején az étrend nagyon változatos volt, és ételt különféle stratégiák, vadászat, takarmányozás, erdei kertek felhasználásával állítottak elő. háziállat, (kisállat jelentése: kör, a kot pedig alacsony kőfalat jelent, az ezeket a burkolatokat körülvevő alacsony falaktól kezdve), és adaptív mezőgazdasági technikák, például perjel és égés, vagy elcsúszott mezőgazdaság. Az ilyen hulladékok csak két évig tartanak, mielőtt elveszítik a termékenységet, és ismét az erdőbe hagyták őket.

Talán a szárazföldi mezőgazdaságból származó kukorica betakarításaiban a hamu mutatta be először a nixtamalizáció gondolatát. A Nahuatl szó származik semmi (hamu) és tamal (tészta). A hamu vagy annak származéka, oltott mész hozzáadása a kukoricához növeli annak pH-értékét, és megváltoztatja a tészta állagát és tápértékét. Mexikóban nem esznek kukoricát anélkül, hogy ezt a folyamatot elvégeznék, és a múltban a pellagra és a fehérjehiány megakadályozásával biztosította volna a túlélést, mivel a gyenge lúg sok kukoricában lévő tápanyagot, köztük a B-vitaminokat és fehérjéket is könnyebben felszívódó formában elérhetővé tesz. Az ókori csontok stabil izotópelemzése azt mutatja, hogy a dúsított kukoricát nagyon korán ették. Ma a kukoricát általában úgy keverik össze, hogy megfőzik vagy kevés oltott mésszel áztatják. Egyes hagyományőrzők visszatérnek a fahamu használatára, és úgy gondolom, hogy ez sokkal több ízt ad, valamint független a kereskedelmi termékektől.

A maják emellett vetésforgót és fenntartható gazdálkodási technikákat is gyakoroltak, sokféle telepítéssel, és tengeri ételeket fogyasztottak. A régészeti bizonyítékok azt mutatják, hogy az erőforrások felhasználásában regionális különbségek voltak. A növények háziasítása a kukorica, a tök, a bab és a chili paprika alaptermékeire összpontosított. Az első három a három nővér, akik jól együtt nőnek a permakultúrás kertekben, és táplálkozási szempontból kiegészítik egymást. A Chapalote-Nal-Tel volt a domináns a kiválasztott kukoricafajok között.

A kukoricatészta elkészítéséhez speciális maja főzőeszközök a metátus vagy köszörülést és egy rácsot vagy komál, tortilla főzéséhez. Az olyan ételeket, mint a hús és a bab, tortillákba vagy levelekbe csomagolva (párolt tamales) gyakori volt. Durva őrölt kukoricából és vízből készült kukoricadara ún atole erjesztésre és pulykalevesre használták pozole egész maggal készült. Az ételekhez használt aromák a chilis, a kakaó, a medvehagyma és a só voltak.

Míg a kukoricát, a bab bizonyos fajtáit és más étkezési növényeket termesztettek, addig a többi zöldséget a vadon betakarította. A manióka (más néven manióka vagy taro) szintén alapvető növény volt, és előfordulhatott, hogy a kukorica nehezebben termeszthető, drágább volt, és csak a társadalom bizonyos szektorai ették meg. Ez a maják népességének fenntarthatóságával kapcsolatos számításokon alapszik az általuk lakott területen, valamint azon a tényen, hogy a taro nem hagy nyomot a régészeti nyilvántartásban, mivel túl korán rothad.

Ezen növények egy részét az emberi lakóhely közelében ültették, másokat távolabb. A gyapotot és az agavét a hazai kertekben termesztették, valamint másokat a betakarítás és az ápolás megkönnyítése érdekében. Konyhakerteket, teraszokat, emelt mezőket, ellenőrző gátakat, lecsapolt mezőket, erdőkerteket és különféle öntözési formákat használtak.

A régészeti bizonyítékok azt mutatják, hogy a maja táplálék tartalmazhatott háziasított kutyákat és pulykákat, de a legtöbb húsforrásuk vadászatból és vadon élő táplálékból származott, például manátéból, armadillo-ból, tapírból, pecárból, majomból, tengerimalacból, szárnyasból, teknősből és iguánából, tengeri ételből. mint garnélarák, hal, homár, kagyló és egyéb kagylók, amelyek közül a fehérfarkú szarvas a legelterjedtebb forrás. Idővel a nagyobb emlősökről, a madarakról és a vízi erőforrásokról a kisebb erőforrások kimerülése esetén váltakozott. A tengeri állatokat nagy távolságokra élve szállították a szárazföldön a folyón.

A csont izotópos elemzése azt sugallja, hogy a kukorica már Kr. E. 2500-ban alaptermék volt, ami az étrend 50% -át tette ki, és a maja történelmének időszakában csak kismértékben változott, némi regionális eltéréssel a tenger gyümölcseinek elérhetősége és a régiónként változatos társadalmi viszonyok között. megkülönböztetés a férfiaknál és felnőtteknél, akik bizonyos területeken többet fogyasztanak, mint nők és gyermekek, és a klasszikus korszak végén drasztikus esés következik be a maja étrend 77–10% -ából, mivel a kukorica mezőgazdaság vagy nem tudta tartani a népesség méretét, vagy alternatív ételeket használtak ki a Karib-térségben és Dél-Amerikában a különböző ételeket fogyasztókkal való fokozott kapcsolat miatt.

Maja étel és hatása a modern főzésre

A maja ételek, mint például a csokoládé, tortilla, tamalé és a guacamole, mélyen befolyásolták a modern főzést. A maja és azték civilizációk ételei nélkül a globális élelmiszer ma elszegényedne. Az étel a paradicsom nélkül már nem gondolható. Aztán van csokoládé. A maják stimuláló és szent szertartásos italként készítették el a kakaót, amelyről feltételezik, hogy afrodiziákum. Keserű és habos, cukor és tej nélkül, mint a mai csokoládé, a kakaóbabot ledarálták, és chilivel, kukoricaliszttel és mézzel keverték a Xocolatl (a Nahuatl nyelven) elkészítéséhez. Csak a gazdagok és a nemesek tudták gyakran inni, de a társadalom minden szintje esküvőkre használta.

És akkor itt van a kukorica, az észak-amerikai mezőgazdaság és állattenyésztés alapja. A maják úgy gondolták, hogy az első embereket egy kukorica füléből készítették. Az emberek alapvetően masából vagy kukoricalisztből készültek. A mai mexikói főzéshez hasonlóan a legelterjedtebb kukoricaétel tortillákra épült. A maják tortilla héja azonban sokkal vastagabb és kisebb volt, 2-től 4 hüvelykig, erős alapot biztosítva más ételekhez, például avakádóhoz vagy húshoz.

Tamalét is készítettek, és megfelelő felajánlást adtak az isteneknek. Még a könnyű szállítás miatt is könnyűételek lettek, és kakaóbabért cserébe házról házra adták el őket. A tésztát kukoricába vagy más nagy levelekbe csomagolták, majd főzés után kibontották, salsa borították és megették. Rengeteg régészeti bizonyíték található a maja művészetben arról, hogy a maja konyha részei voltak.

Mire a spanyol konkvisztádorok megérkeztek, úgy vélik, hogy számos maja várost elhagytak. Az étel talán magyarázat. A lakosság túl gyorsan bővült az élelmiszertermeléshez, majd összeomlott. Szkeptikus vagyok ezzel kapcsolatban, és szeretném alaposabban megvizsgálni a történelem ezen konstrukciójának forrásait, mielőtt tényként hivatkoznék rá. Dél-afrikai lévén egy "üres föld" beszédet is hallottam a gyarmatosításról és az invázióról.

Még a világ élelmiszer-háziasításának nagyon prominens beszámolóit is olvastam, amelyek az eredetileg meso amerikai növényeket és azok globális étkezési kultúrában betöltött jelentőségét annyira megdöbbentő mulasztásként értékelik. A mezo-amerikai ételek nélkül a globális étkezési kultúra felére, vagy még rosszabbra csökkenne. A globális étel alapja a mezo amerikai étel. Genetikai sokfélesége azon területeken található meg, ahol ezek a globális élelmiszerek, például a kukorica, a burgonya, a paradicsom, a taro és más alapanyagok őshonosak, létfontosságú az emberiség túlélése szempontjából. Nem csak ez, ha visszatérünk a forráshoz, például a jó mexikói ételekhez, ezeket a növényeket egyedülálló módon használják az évezredek tapasztalatain alapulva, hogy fokozzák ízüket és tökéletesen illeszkedjenek más ételekhez.

A mexikói konyha a leginkább alulértékelt ínyenc konyha a földön, vagy talán nem is, még Afrikában sem indultam el, ahol az ízlés ilyen típusú igazságtalansága még rosszabb, és az ételhasználat története tízszer mélyebbre nyúlik vissza az időben. De mindent összevetve, gasztronómiailag Mexikó többet adott a világnak, mint amit valaha kapott.