Kérdezd meg Caseyt: Miért próbáld ki a rozslisztet? Csokoládé rozs süteményhez!

Utolsó frissítés: 2016. november 17

Hé Casey, mi a helyzet azzal, hogy manapság az összes rozslisztet pékárukban használják?

OK, senki nem tette fel nekem ezt a kérdést. Ezt kérdeztem magamtól a közelmúltban, mivel ez egy olyan trend, amelyet egyre gyakrabban tapasztaltam, miközben online szétcsúsztattam az ételírásokat. (Igen, valószínűleg sokkal több étellel kapcsolatos tartalmat olvastam, mint egy átlagos medve. De mindez azért van, hogy átadhassam neked az ismereteket, kedves olvasók.)

A teljes kiőrlésű sütés természetesen nem új keletű: az elmúlt évtizedben árpából, zabból, tönkölyből, kamutból és még sok másból előállított lisztek rendszeresebben eljutottak a pékárukba, és különösen a rozslisztet használták a hagyományos skandináv desszertek, például a 101 szakácskönyv változata a svéd rozs sütikből Magát a rozskenyeret használják rupjmaizes kārtojums, lett apró stílusú desszert, amely pumpernickel morzsákat rétegez gyümölcsökkel és tejszínhabbal.

Fotó: Casey Barber
De az utóbbi időben úgy érzi, mintha a rozsliszt új módon lépne ki, a rozsból infúziós finomságok pedig szakácskönyvekben és az interneten köröznek. Irvin Lin az Eat the Love-nál kettős felvételt készített a Tartine Bakery sós csokoládé-rozs süteményeiről (süteményeiben rozs whiskyt tartalmaz a tészta, szemtelen srác). Teljes kiőrlésű reggelek a szerző Megan Gordon rozsliszttel is jár a városba, rozsmogyorós brownie-t és csokoládé-rozs muffint sütött fel, a Dan & Lepard rövid és édes szakácskönyv ihlette.

Tudom, mit kérdezel: mi is a rozsliszt? Maga a növény, csakúgy, mint az árpa és a búza, a pázsitfűfélék családjába tartozik, de ezeknek a füveknek a szemrésze, amelyet mi emberek használunk rozs whisky őrléséhez, sütéséhez és - igen! Attól függően, hogy a teljes kiőrlésű gabona mekkora részét távolítja el az őrlési folyamat során, másfajta rozslisztet kap:

A sötét rozs vagy pumpernickel megtartja az összes korpát és csírát, így sütéskor a legsötétebb színt és a legerősebb ízt adja.
A közepes rozsban nincs csíra, de a korpa egy részét megtartja; ez a cucc teszi a klasszikus rozskenyeret, amelyet a Reuben szendvicsek összetartásában talál.
A világos vagy fehér rozsról mind a korpát, mind a csírát megfosztották; ez a fehér teljes kiőrlésű liszt rozs megfelelője, amely a mély szín és a sűrű textúra nélkül adja az ízét.

Vegye figyelembe, hogy a rozsliszt nem gluténmentes, bár fehérje felépítése miatt a kenyér sütése bonyolultabb, mint a szokásos búzaliszt. Arthur Liszt király PJ Hamel szerint „a rozs fehérjében magasabb, mint a búzában, de fehérje nem a glutént képző fajta”. Ez azt jelenti, hogy a rozsliszt nem hozza létre azokat a döntő rugalmas szálakat, amelyek elősegítik az élesztő kenyerek és pékáruk felemelkedését és formájának megőrzését. És ezért mindig látni fogja a búzalisztet, amely a rozskenyerek összetevőjeként szerepel; szó szerint ott van a támogatásért!

Fotó: Casey Barber
Azoknál a sütiknél és süteményeknél, amelyek nem az élesztőre vagy a dagasztásra támaszkodnak a lisztben lévő glutén előhozatalában, ez nem annyira probléma. Valójában nagyon kedves, mert a rozsliszt egyedülálló fehérje-keményítő kombinációja nedves és szinte fudge morzsát kölcsönöz a pékáruknak. És mivel a természetes cukrok aránya magasabb, mint a teljes kiőrlésű liszt, a rozspárok keserédes íze nagyon jól hasonlítható ízekkel, például félédes csokoládé, kandírozott citrusfélék és melasz édesített desszertek.

A következő receptben teszteltem a vizeket úgy, hogy rozslisztet párosítottam egy másik funky sült jó kedvenchez: malátás tejporhoz. A két csapat furcsán ízletes süteményt készít; keserűségre utal, enyhe gubanc és finom, de sűrű brownie-ish textúra. A felső cukormázzal párosítva - a Baked híres felvert karamellás csokoládé ganache-jával - a torta sós árnyalatai megfelelnek a mérkőzésüknek.

A rozsliszt nem mindenki ízének íze, de szórakoztató (és egészséges!) Összetevő, amellyel kísérletezni lehet. Próbálja meg kicserélni a szokásos liszt felét a kedvenc sült jó receptjeiben, és nézze meg, mit gondol erről az új klasszikus teljes kiőrlésű termékről.

Malátás csokoládé rozs torta

Előkészítés ideje: 20 perc a süteményhez
Teljes idő: 1 óra a süteményre, valamint hűtési és fagyasztási idő
1 kétszeres 9 hüvelykes süteményt készít

Hozzávalók:

1 csésze (120 gramm) fehérítetlen univerzális liszt
1 csésze (120 gramm) közepes rozsliszt
1/2 csésze (70 gramm) malátázott tejpor
1/2 csésze (42 gramm) kakaópor
1 1/2 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál kóser só
1 1/2 csésze tej
1/4 csésze organikus repceolaj
8 evőkanál (1 bot; 113 gramm) sótlan vaj, 1/2 hüvelykes kockákra vágva
1 1/2 csésze (300 gramm) kristálycukor
3 nagy tojás
1/2 adag Baked karamellás csokoládé ganache-cukormáza vagy kedvenc csokoládé-cukormáza. (vagy krémsajtos cukormáz!)

Módszer:

Melegítse elő a sütőt 350˚F-ra. Kenjen meg két 9 hüvelykes kerek tortaformát, vagy öntse ki nonstick sütőspray-vel.

Az általános célú és a rozsliszteket, a malátázott tejport, a kakaóport, a szódabikarbónát és a sót egy közepes tálban keverjük össze. Félretesz, mellőz.

Húzza össze a tejet és a repceolajat egy 2 csésze folyadékmérő csészében, és tegye félre.

A lapáttartóval felszerelt elektromos kézi vagy állókeverővel közepes sebességgel 3-4 percig verjük össze a vajat és a cukrot. Csökkentse a sebességet alacsonyra, és egyenként adja hozzá a tojásokat, addig keverje, amíg mindegyik teljesen be nem épül, mielőtt a következőt hozzáadná.

Adja hozzá a fenntartott lisztkeverék egyharmadát, csak addig keverje, amíg be nem épül, majd adja hozzá a tejkeverék felét. Ismételje meg a liszt újabb harmadával, a maradék tejjel, végül a maradék liszttel.

Ossza el a tésztát egyenletesen a két előkészített serpenyő között, és süsse 40-45 percig, amíg az egyes sütemények közepébe helyezett süteményteszt vagy fogpiszkáló tiszta nem válik ki.

Hagyja a süteményeket 15 percig két rácson hagyni a serpenyőben. Csúsztasson egy kést vagy spatulát az egyes sütemények kerülete mentén, és óvatosan fordítsa meg, hogy eltávolítsa a serpenyőkből. (A sütemények nagyon finomak lesznek!)

Hagyja a süteményeket teljesen kihűlni, mielőtt fagyos.