A citrombolond

Részvények, befektetési és személyes pénzügyi vitafórumok

Adomány a hirdetések eltávolításához

Van hitelkártyád? használja a Hitelkártya és pénzügyi számológépeinket

Köszönet Ravomasnak, Fluke-nak, lansdown-nak, Steffers0-nak, scotview-nak, hogy az adományokért támogatták az oldalt

Marmalade - Milyen hamar?

Írta: JohnnyKüklopsz »2018. január 28., 19:37

3 font, de végül csak 1,7 font körül van, ami egy magas kilner edény 2/3-át tölti ki. A serpenyőből származó selejt vastag és édes íze volt.

Tehát a fő kérdésem az, hogy milyen hamar kezdjem el enni? Hasznos-e a lekvárnak egy kicsit letelepedni és érlelni (és ha igen, meddig), vagy beugorhatok holnap reggelire? Csak egy nagy üvegben van, és arra számítok, hogy ha nagyon finom, akkor egyáltalán nem fog sokáig tartani!

Ráadásul Delia (30 évvel ezelőtti "Teljes illusztrált főzőtanfolyam" könyve, de a legtöbb alapvető/brit receptre még mindig "megyek") poo-poos lekvárhőmérők, és 15 percig kemény forralást javasol, majd tesztelje a tegye a mélyhűtőben lehűtött csészealjra. Van egy hőmérőm, és 10 perc múlva a „szükséges” 104c értéket írta, de keményen forraltam, amíg a teljes 15 perc le nem telt. Amit még nem vettem észre, az a serpenyő alján megakadt héj, és kissé megégett/karamellizálódott, mivel a forralás során csak egyszer kavartam (nem voltam biztos benne, hogy kell-e, valóban). A 15 perces fagyasztott csészealj-teszt azt mondta nekem, hogy van készletem, ezért kikapcsoltam, és hagytam hűlni a serpenyőben 20 percig (Delia szerint), amely közben egyre sötétebb lett, és sűrűsödött is. A kész terméket Olde angol lekvárhoz hasonlítom (nem biztos, hogy még mindig gyártják!), Nem pedig valami könnyebbet, mint például az Ezüstfoszlány. A 104c-os alapérték fölé forralás megmagyarázza azt is, hogy látszólag miért kaptam kevesebb készterméket? A fehér helyett inkább arany granulált nádcukrot használtam. Nem tudja, miért, csak kissé egészségesebbnek tűnik? Ez segíthette a színezést.

Én is használtam egy teljes citromot, és felszeleteltem a héját (úgy tűnik, Delia csak a levét használhatta), míg a recept valódi felezéséhez egy fél citromot kellett volna használnom. Megértettem, hogy a citrom pektint ad a készlet létrehozásának elősegítésére, ezért „túl pektintem” (ha ez egy kifejezés), és ezért elég vastag készletet kaptam (úgy tűnik)?

Re: Marmalade - Milyen hamar?

Írta: Midsmartin »2018. január 28., 20:54

Épp megeszem, amint lehűlt annyira, hogy ne égjen a szám. Ezt követően legalább 10 évig boldogan kell a szekrényben maradnia.

Már sokszor készítettem lekvárot. Függő vagyok. Bevallom. A házunk látogatói kezébe nyomott lekvárral indulnak, akár tetszik, akár nem.

Elég nehéz pontos adatokat találni a megkötés kémiájáról. De a hőmérséklet és a savasság kombinációjára van szükség. Ha nincs elegendő cukor, akkor nem éri el a kívánt hőmérsékletet, amíg nem főz ki annyi vizet, hogy növelje a koncentrációt és ezáltal a forráspontot. Bár általában csökkentem a cukrot 10% -kal, mert erényesnek érzem magam, és remélem, hogy fanyarabb eredményt érek el. Nem tudom igazán. Nem tudom, mennyire szükséges a citrom a lekvárban, mivel savasnak kell lennie, de eperlekvárhoz mindenképpen szükség van. Szeretem a citrom extra ízét, ezért általában sokat teszek hozzá.

Igen, az aranycukor stb. Használata kissé elsötétíti. Ha hagyja, hogy melegebb legyen, valószínűleg elkezdődik a cukor karamellizálása - még inkább, ha hagyja, hogy egy kicsit az alján ragadjon, ahol még forróbb lesz. Valahol olvastam, hogy a túlmelegedés/túlforralás „károsítja” a pektint és megnehezíti a készletet . Kicsit gyanús vagyok ez az állítás iránt, de talán bizonyos körülmények között érvényes. Azt hiszem, figyelmen kívül kell hagynia a lekvár főzésének idejét - ez csak útmutató. Az idő lényegtelen - csak az a fontos, hogy bizonyos savasság jelenlétében megfelelő hőmérsékletet érjünk el.

Számos módszert kipróbáltam, és ezt választottam a legegyszerűbbnek/leggyorsabbnak. Kipróbáltam Delia szakács-narancs egész módszerét, és nem tetszett.

A narancsot kettévágjuk. Helyezzen nagy szitát a serpenyőre, a narancslé és a citrom fölé egy régimódi, fából készült narancslé. Sokkal jobb, mint azok az üvegtál típusúak. Dobja ki a magokat a szitáról. A legtöbb recept szerint egy serpenyőbe kell kötni őket a serpenyő oldalán, de valójában a pektin többnyire a gödörben van, így nem tűnik szükségesnek. Az utolsó adagomban igen sok zúzott kardamomhüvelyt tettem egy zacskóba. Remek ízt ad, de nagyon finom . talán jó dolog.

A narancs (és egy-két citrom, ha tetszik a citromdarabok) felét ketté vagy háromfelé ismét feldarabolva beállíthatjuk a héjdarabok maximális méretét, majd a konyhai keverőnk/turmixgépünk szeletelő mellékletén keresztül táplálom őket, ezzel órákon át megspórolva a csuklót az általában ajánlott kézi aprítás felett. Szitálja át a keletkezett törmeléket, és ízlés szerint szelje fel a nagy darabokat.

Egy évig lime-ot használtam, és a lime juice nagyszerű ízt adott, de a mészhéj nehezebbnek tűnik főzni - a Google azt mondja, hogy a mész héját hosszabb ideig külön kell főzni, majd hozzáadni a narancshoz.

Ezután a héjat + gyümölcslét + vizet finoman lefedve fedéllel főleg a serpenyőben kb. 90 percig. A héjnak puhának és főttnek kell lennie, mivel állítólag a cukor hozzáadása után nem fog jobban megpuhulni. Nem teszteltem ezt az állítást.

Végül adjunk hozzá cukrot és forraljuk fel. Nincs hőmérőm, ezért a csészealj tesztet használom. Ha úgy gondolom, hogy készen áll, a teszt eredményére várva kikapcsolom a hőt - azt szeretném palackozni, amint látom, hogy a ráncos bőr kialakul, így lágy lekvárot kapok, nem mérnöki minőségű. Csak ha még nem áll készen, akkor még egy-két percig visszaforgatom.

Nem látom, hogy 20 percet kellene várni a palackozásra. Azt hiszem, ez csak azért van, hogy ne perelj Delia ellen, ha forró lekvárral öntöd magadra. Csak kapok egy mérőkancsót, amint a gőz eloszlott, és beleöntöm az üvegekbe. Üvegeket szárítok/sterilizálok a sütőben, és így még melegek. Elképzelhető, hogy ez sem feltétlenül szükséges - feltöltöm az üvegeket sterilizálatlan fedéllel (nem vagyok biztos abban, hogy a használt lekváredény-fedelek körül a gumidugó kemencében van-e biztonságban), és úgy tűnik, soha nem nőnek benne dolgok. Esetleg fennáll annak a veszélye, hogy egy gyenge hideg tégely megreped, ha 104 fokos lekvárot tölt be?

Számos recept szerint a tetejéről le kell kanalazni a habot. Nincs rá szükség, és néhány perc főzés után önmagában szétszóródik, ha otthagyja. Talán ha versenyre akarsz indulni, átláthatóbb lekvárot kapsz, de nem érdekel a pirítósom.

Egyesek ragaszkodnak ahhoz, hogy ezeket a viaszkorongokat a tetejére kell tenni. Ismét nincs értelme, ha újrafeldolgozza a fedeleket a kereskedelmi üvegekből, amelyek légmentesen zárnak.