Masaharu Morimoto séf 3 aranyszabálya a sushi étkezéséről

A Vasszakács azt akarja, hogy felejtsen el mindent, amit megtanult

- Gondolod, hogy tudsz sushit enni? Nem tudsz semmit a sushi étkezéséről. ”- mondta Masaharu Morimoto vasszakács, és belefaragott egy tonhalba egy kóstolóra a hamarosan megnyíló előőrsében, az új Renaissance Downtown Hotel Dubai épületében.

Bár a Hirosimában született szakács, aki a hagyományos sushi-készítésben és a kaiseki-ben - a japán finom étkezés hiperpontos stílusában, amely egyenlő része a konyhának és a művészeti formának - tanult, ismert a kulináris szokások néha hajlításáról, sokkal kevésbé toleráns elképzelése van hogy a sushit hogyan kell enni. Forró felvétele? Még mielőtt felvennéd a pálcikákat, valószínűleg már rosszul csinálod.

Először is: Ha úgy gondolja, hogy a sushi a "tekercs" szinonimája, akkor hiányzik ez a klasszikus japán utcai étel - igen, a tokiói sushit valamikor leginkább utcai árusok értékesítették - a legtisztább formájában: nigiri, egyszerű friss hal fűszerezett rizs alapon. A séf természetesen fűszeres tonhalat kínál - sushi szabvány, bár a fűszeres majom ezt a klasszikus technikailag unortodoxá teszi -, és más, nem hagyományos makikat választ ki 12 névadó éttermében, beleértve a közelgő dubaji megnyitót is. De megnyugodhat, a krémsajttal nem talál semmit.

Most, hogy létrehoztuk a kategóriát, íme Morimoto szabályai a sushi helyes étkezéséről. (Ne feledje, mi csak a hírvivők vagyunk.)

1. szabály: Ne gondoljon arra, hogy a wasabit keverje a szójaszószba

Így van - ha az első dolog, amit tesz, amikor a sushi megérkezik az asztalhoz, az az, hogy egy darab wasabit kever a szójaszószba, akkor Morimoto egyik kardinális szabályát megszegte, mielőtt még egy falatot is megkóstolt volna. Ez azért van, mert a tökéletes méretű csípős fűszeres zöld paszta már a sushiba van bedugva. "Bízz bennem, ne tedd" - mondja Morimoto. - Már a wasabi-t tettem a hal és a rizs közé. A megfelelő összeg. ”

A sushi minden falatát úgy tervezték, hogy tökéletesen egyensúlyba hozza az ízeket: só (természetesen előfordul a halakban és a rizsízesítőből), sav (ecet a rizsben), édes (cukor a rizsben) és a hal. Az egyenlet kiegészítéséhez egy hozzáértő sushi szakács a wasabi mennyiségét az Ön által fogyasztott hal típusához igazítja. "Több zsír, több wasabi" - mondja Morimoto, elmagyarázva, hogy a torma csökkenti a halak gazdagságát. A túl sok wasabi eközben elnyomja a finomabb ízek, a karcsúbb darabok, például a tonhal karaját. Ezenkívül a szójaszósz minden tökéletes falatnál betölti a sós szerepet, és a wasabiba keverés ezt az ízt is elfedi.

2. szabály: Dunk óvatosan

- A rizst szójaszószba mártod - mondja Morimoto, és nevet. "Ez hibás!" Igen, a sushi belemártása a szójaszósz rizzsel lefelé egy másik nem-nem. Míg a rosszul elkészített sushiban a rizs (vagy legalábbis olyan dolgok, amelyek egész nap az élelmiszerboltban ültek) konzisztens következményekkel bírhat, amelyek ellenállnak a dunkingoló, szakmailag képzett sushi szakácsoknak éveken át megtanulják, hogyan kell finoman hajtogatni a rizsbe való ízesítés anélkül, hogy a szemeket összekevernék és túl sok keményítőt szabadítanának fel. A rizsnek elég ragacsosnak kell lennie ahhoz, hogy összetartsa, de a folyadék megérintésekor szétesik.

Természetesen, ha figyelembe vesszük, hogy a sushit általában rizszel borítják, akkor a halakkal lefelé mártogatva kézügyességet igényel a pálcika. Ha ez nem a te készségeid, Morimoto szerint nincs szégyen, ha a kezeddel fogyasztod a sushit.

3. szabály: A sushi elfogyasztása egy kapás

Lásd az 1. szabályt: Minden sushi darabot úgy terveztek, hogy egyensúlyban legyen az ízekkel és az összetevőkkel, tehát ha egyszerre egy részt eszel, akkor a tökéletes falatot áldozod fel. "Egyesek azt mondják, hogy ezt nem tudom megenni egy falattal, túl nagyot" - mondja Morimoto. - Mondja meg, melyik nagyobb: hot-dog, hamburger vagy sushi? Nem a sushi.