Meghívott felülvizsgálat Ingyenes radikálisok az élelmiszerekben

Eredeti cikk

Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Újranyomtatások és engedélyek
Hozzáférés a /doi/pdf/10.3109/10715769509147536?needAccess=true fájlhoz

Az elmúlt évtizedben egyre nagyobb figyelmet fordítottak a szabad gyökök biológiai oxidációkban betöltött szerepére. A téma mind az élelmiszer-tudós, mind a fiziológus iránt egyre nagyobb érdeklődést mutat. Az ételek sikeres megőrzéséhez szükségesek a szabad gyökök eltávolítói őshonos és hozzáadott antioxidánsok formájában; a szabad gyökök egyre inkább szerepet játszanak többek között az iszkémiás szívbetegségben, és e betegségek elleni védelem érdekében javasoljuk, hogy növeljék az antioxidáns vitaminok étrendi bevitelét, különösen a sokszorosan telítetlen zsírokat tartalmazó étrendek esetében. 1,2 A kényelmi és snack ételeket, amelyek jelentős mennyiségű sütőolajat szívnak fel, egyre inkább fogyasztják. Mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak különösen érzékenyek a szabad gyökök által történő oxidációra az élelmiszerek tárolása, főzése és sütése során, valószínűleg megnő a lipidbomlástermékeknek való kitettség kockázata. Az élelmiszerekben a többszörösen telítetlen zsírsavak, a β-karotin és az A-vitamin nem enzim és lipoxigenáz által katalizált oxidációja nélkülözhetetlen tápanyagok elvesztését és mellékízek kialakulását eredményezheti.