Megszabadul-e a főtt hús a zsírtól?

kapcsolódó cikkek

Az egyik kihívás, amellyel az egészségtudatos szakácsok gyakran szembesülnek, az, hogy a legfinomabb húsdarabokban gyakran van sok zsír. Kivághatja őket alaposan, de maga a hús márványozott és olyan zsírral van varrva, amelyet nem lehet könnyen eltávolítani. Ennek a zsírnak a nagy része főzéssel nyújtható ki, különösen a hosszú ideig főtt ételekben, amelyek a húst felforralják vagy megpárolják. Nem fogja teljesen megszüntetni a zsírt, de jelentősen csökkentheti.

megszabadul-e

Mennyit főz ki?

Ha valaha párolt vagy párolt egy darab húst, akkor már tudja, hogy a zsír egy része a főzőfolyadékba kerül. Láthatja a zsír tócsa a felszínen, amikor a hús főz, és ha az ételt egyik napról a másikra hűtőszekrénybe helyezi, meggyülemlett zsírt lát a felületen. A kérdés az, hogy valójában mennyit főz? Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma ezt folyamatosan teszteli, számos húst főzve ellenőrzött körülmények között és mérve az eredményeket. Például az ügynökség tesztjei azt mutatták, hogy egy tokmányos fazék sült, 1/8 hüvelyk felületi zsírra vágva, mint a legtöbb üzletben, zsírtartalmának 8,3 százalékát veszítette el a párolás során.

Egy mélyebbet ásni

Ha összehasonlítja az edény sült tápértékét főzés előtt és után, akkor az eredmények zavarosnak tűnhetnek. A nyers marhahús 100 grammos része - nagyjából 3 1/2 uncia - alig 18 gramm zsírt tartalmaz. A főtt fazék 100 gramm része ehhez képest 19,2 gramm zsírt tartalmaz. Ennek a nyilvánvaló következetlenségnek az oka a hús fizikai változása, amelyet a főzés okoz. Ha megnézi az USDA vizsgálati eredményeit, akkor látni fogja, hogy a kész edénysült az eredeti tömegének csupán 71 százalékát éri el. Ez azt jelenti, hogy a főtt fazék 100 gramm adagja 140 gramm főzetnek felel meg, magyarázva az extra zsírt.

További példák

Más vágások eltérő eredményeket mutatnak. Például egy marhahús szegy "lapos" fele - egy téglalap alakú födém, amely kiváló szendvicseket készít - párolásakor a súlyának több mint 10 százalékát leadja. Ha azonban először eltávolítják a szétválasztható felületi zsírt, akkor maga a sovány hús csak 5% zsírt veszít a főzés során. A dúsan márványos sertésborda vágja zsírjainak csupán 1,1 százalékát, részben azért, mert a teljes főzéshez közel sem szükséges addig párolniuk. Érdekes, hogy ha először levágja a felszíni zsír hozzáférhető varratait, ugyanazok a karaj elveszítik a maradék 2,3 százalékát.

Egy lépéssel tovább

Az olyan darabokban, mint a marhapofa és a sertéslapocka, amelyek jól működnek a hosszú, lassú dinsztelésekben, általában viszonylag magas a zsír- és kötőszövetszint, ami segít nedvesen tartani őket a főzési folyamat során. A kötőszövet főzés közben zselatinná olvad, így zsír nélkül nedvességet és gazdagságot biztosít. Távolítson el a lehető legtöbb felületi zsírt a húsból, mert - a pörköléssel vagy a grillezéssel ellentétben - nincs szükség a hús száraz, közvetlen hőtől való megvédésére. Ehelyett az USDA adatai azt mutatják, hogy a szigetelő zsírréteg eltávolítása a belső zsír nagyobb részét arra ösztönzi, hogy kiürüljön. Amint főtt az edényben lévő sültje, gondosan levághatja a nagyobb zsírrétegeket, hogy tovább javítsa az étel egészségességét.

Párolás vs. Forrás

Bár a szakácskönyvekben gyakran szerepelnek forrásban lévő húsok, különösen a pácolt húsok, például a sonka vagy a tökölt marhahús, ez félrevezető. Ha a húsokat teljesen felforraljuk, fehérjéik koagulálnak és élesen összehúzódnak. Ez két okból rossz hír: megnehezíti a húsokat, és amikor ezek az izomsejtek összehúzódnak, természetes, zamatos leveik kiszorulnak. A kemény, száraz végeredmény elkerülése érdekében inkább párolja a húsait. A főzőlapon lévő edényben tartsa a hőmérsékletet 170 és 190 Fahrenheit fok között. Ha a sütőben süt, akkor a 275-325 F hőmérséklet megfelelő, mert a sütő meleg levegője kevésbé hatékony fűtési forrás.

  • USDA Agrárkutatási Szolgálat: USDA táblázat a hús és baromfi főzési hozamáról
  • Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.