Meleg tőkehaláta tárkonymártással és főtt tojással

2 - Nem tetszett

A tojás és a tőkehal a textúrák és ízek régóta elismert házassága. Ennek az ételnek a kiindulópontja a provence-i grandioli volt, amely robusztus aiolit tartalmaz, crudités és tőkehal mellett. Amikor ezt tálalja, mindenképpen pépesítse meg a tőkehalat, hogy a szósz a lehető legtöbb hal ízét megízlelhesse.

Hozzávalók

1 1/2 font bőr nélküli tőkehal filé, 8 (3 uncia) darabra vágva

1 1/8 teáskanál kóser só, osztva

2 (6 hüvelykes) négyzet kombu (kb. 1 uncia)

4 1/2 evőkanál extra szűz olívaolaj, felosztva

1 evőkanál vékonyra szeletelt friss metélõhagyma

1 evőkanál plusz 1 teáskanál apróra vágott friss tárkony, osztva

1 evőkanál apróra vágott friss kapor, osztva, plusz még köretnek

1/2 teáskanál pikkelyes tengeri só

2 evőkanál apróra vágott medvehagyma

1 1/2 evőkanál non-pareil kapribogyó, durván apróra vágva

1 evőkanál plusz 1 teáskanál friss citromlé

1 teáskanál dijoni mustár

2 lecsepegtetett üveges szardellafilé, apróra vágva

1/2 csésze lazán csomagolt friss lapos petrezselyemlevél, valamint még több a díszítéshez

Hogyan készítsem el

A tőkehalat egyenletesen megszórjuk 1 teáskanál kóser sóval. Helyezzük egy tányérra; hűtőszekrényben, fedetlenül, legalább 1 óra vagy akár 8 óra vagy egy éjszaka alatt. Keverjen össze 8 csésze vizet és kombu-t egy nagy edényben; letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 1 órán át állni.

Melegítsük a kombu keveréket közepesen magas és kb. 180 ° F között (víz gőzölög, és az edény alja körül apró buborékok képződnek, de egyiknek sem szabad feltörnie a felületet). Add tőkehal. Amint a hideg hal a vízbe ér, a víz hőmérséklete csökken; szükség szerint állítsa be a hőt, hogy a víz hőmérséklete 160 ° F körül legyen. Addig főzzük, amíg a süteményteszt vagy a nyárs nem éri el az ellenállást, ha a halakba és a halpelyhekbe kissé behelyezik, vékony filé esetén 3-4 perc, vastagabb filé esetén pedig 8-10 percig. Réses kanál vagy pók segítségével tegye a főtt tőkehal darabokat egy tálra.

A főtt tőkehal darabokat egyenletesen csorgassa 1 1/2 evőkanál olajjal; megszórjuk metélőhagymával, 1 teáskanál tárkonnyal, 1 teáskanál kaporral és pelyhes sóval. Félretesz, mellőz.

Töltsön meg egy közepes edényt vízzel 3 hüvelyk mélységig; közepesen magasra forraljuk. Óvatosan adjunk hozzá tojást; főzzük 6 percig. Tegye a tojásokat egy jeges vízzel töltött tálba; hagyjuk kihűlni 10 percig. Hámozzuk meg a tojásokat és tegyük félre.

Főzzük a medvehagymát és a maradék 3 evőkanál olajat egy kis serpenyőben közepesen alacsony hőmérsékleten, gyakran kevergetve, amíg a medvehagyma enyhén megpuhul, de nem pirul meg, körülbelül 3 percig. Vigye át egy kis tálba; hagyjuk kihűlni 10 percig. Habverőbe keverjük a kapribogyót, a citromlevet, a Dijont, a szardellát, a maradék 1 evőkanál tarhonyát és a maradék 1/8 teáskanál kóser sót.

Tálaláshoz csepegtessen kb. 1/2 evőkanál tárkonymártást a 4 adagoló lemezre. Negyed tojás hosszában; helyezzen 3 darabot minden tányérra. Egyenletesen megszórjuk petrezselyemmel és a maradék 2 teáskanál kaporral; tetejére tőkehal egyenletesen, halak szerint pelyhesítve. Tegye egyenletesen a megmaradt tojásdarabokkal. Díszítsük petrezselyemmel és kaporral, majd csepegtessük le, és a maradék mártást körbe tapogassuk. Ha kaotikusnak tűnik, akkor jól csinálta.

Készíts előre

A tojásokat legfeljebb 2 nappal előre felforralhatjuk, hámozatlanul hűtőszekrényben tárolhatjuk. Az öntet legfeljebb 1 nappal előre elkészíthető, letakarva és hűtőszekrényben tárolható.