Mi az idő/hőmérséklet vezérlés a biztonság érdekében (TCS)?

A „romlandó élelmiszerek” hagyományos meghatározását az évek során felülvizsgálták, hogy tükrözzék a tudományos és technológiai fejleményeket. A „romlandó élelmiszerek” nagy hangsúlyt fektetnek arra az elképzelésre, hogy az olyan élelmiszerek, mint a nyers hús vagy az előállított termékek, végül romlanak, de a biztonság szempontjából semmiféle értelem nélkül. Amint az élelmiszer-eredetű megbetegedések miatti visszahívások száma és súlyossága egyre gyakoribbá vált, mint népegészségügyi probléma, a romlandó ételeket újból „potenciálisan veszélyes élelmiszerként” (PHF) határozták meg, hogy elismerjék az új aggályokat.

Legutóbb a „PHF” egy újabb átalakuláson ment keresztül. Egyre gyakrabban használják az új kifejezést a „TCS”, vagyis olyan élelmiszerek, amelyek biztonsága érdekében idő- és hőmérséklet-szabályozást igényelnek. Ez a változás nem csupán a nem biztonságos kórokozók lehetséges létezését hangsúlyozza, hanem elsősorban a szennyezés ellenőrzésének két elsődleges módját - vagyis a megoldást, nem csupán a problémát. Számos tényező befolyásolja a kórokozók táplálékban való növekedésének sebességét, de az idő és a hőmérséklet a két legkönnyebben szabályozható tényező az ellátási lánc mentén. A „TCS” tehát az élelmiszer-biztonság reaktív és proaktív megközelítése felé történő elmozdulást tükrözi, amelyet az FSMA áthaladása indított el.

A TCS Food felismerése

A fogyasztók egész évben követelik a TCS élelmiszertermékeket az élelmiszerboltokban, éttermekben és más olyan üzletekben, amelyek készételeket kínálnak. Az értékesítési helyeken megkülönböztetőbbek, és olyan élelmiszereket keresnek meg a kiskereskedőktől, akikben megbíznak, hogy biztonságos és minőségi terméket szállítanak. Már csak ezért is, a vezetőknek és a személyzetnek szem előtt kell tartaniuk az ellátási lánc minden olyan pontját, amikor és ahol a TCS-ételeket veszélyeztetik az idő- és hőmérsékleti kirándulások.

A TCS étel lehet nyers növényi vagy állati táplálék, például roma saláta vagy csirkemell, vagy elkészített étel, például makaróni és sajt vagy burrito tál. Általában a TCS-ételek magas fehérjetartalommal rendelkeznek, kevésbé savasak és nedvességet tartalmaznak. Pontosabban, a leggyakoribb TCS-ételek a következők:

Tej és más tejtermékek
Hús (marhahús, sertés, bárány) vagy baromfi (csirke, pulyka)
Hal és kagyló
Tojás
Hőkezelt növényi eredetű élelmiszerek (főtt rizs, bab vagy zöldség)
Szójaételek (tofu, texturált szójafehérje)
Szeletelt vagy darabolt gyümölcs vagy zöldség (pl. Dinnye, leveles zöldség, paradicsom)
Babcsíra és csíramag
Kezeletlen fokhagyma-olaj keverékek

Miért potenciálisan veszélyesek a TCS-ételek?

Hat tényező befolyásolja a baktériumok szaporodását az ételekben: idő, hőmérséklet, nedvesség, savasság, tápanyagok és oxigén. A TCS-ételeket a legvalószínűbb mind a hat tényező befolyásolja, és így a baktériumok szaporodásának a legnagyobb a veszélye. A TCS-ételekben előforduló kis mennyiségű kórokozó általában nem jelent problémát, de túl sok okozhat étel által okozott betegséget. Adjon időt és meleget a keverékhez, és ezek az ételek baktériumok szaporodási területeivé válhatnak.

A baktériumok általában 4,6 és 9,0 közötti pH-értékű ételekben nőnek. Az alacsony pH-értékű ételek savanyúbbak, tartalmaznak savanyúságot, lekvárot, mézet és gyümölcsöt. A magas pH-értékű ételekben nincs savtartalom, ezek közé tartozik a hús, a tej és a zöldségek.

A baktériumokhoz nedvességre van szükség a növekedéshez, amelyet a víz aktivitása mér. Minél nagyobb az étel nedvességtartalma, annál jobbak a körülmények a baktériumok szaporodásához. A vízaktivitási skála 0 és 1,0 közötti, desztillált víz 1,0. A legtöbb étel vízaktivitása legalább 0,95, ami azt jelenti, hogy a baktériumok elegendő nedvességgel rendelkeznek a növekedéshez.

Az élelmiszerkezelő nem tudja ellenőrizni az élelmiszer savasságát vagy nedvességtartalmát; ezek a tulajdonságok magának az ételnek a velejárói. Az élelmiszer-ellátási lánc mentén azonban a fennmaradó két tényező, az idő és a hőmérséklet szabályozható.

Az idő/hőmérséklet ellenőrzés szükségességét elsősorban a patogén szennyeződés lehetősége és az azt követő mikroorganizmusok szaporodása határozza meg. A következő tényezőket kell mindig figyelembe venni annak eldöntésekor, hogy egy élelmiszer tárolásakor, forgalmazásakor és kezelésénél idő/hőmérséklet-szabályozást igényel-e a fogyasztóvédelem érdekében:

A jelenlévő kezdeti mikroorganizmusok fajtája és száma
Az étel összetétele (nedvesség, pH, savasság, tápanyagtartalom)
Feldolgozási módszerek (melegítés, hűtés, olvasztás, tartás)

Az idő és a hőmérséklet szorosan összefügg. A baktériumok szaporodása ideális körülmények között gyorsan megtörténik: a baktériumok száma 15-20 percenként megduplázódhat. Ez különösen igaz, ha a TCS-ételek hőmérséklete négy óránál hosszabb ideig esik a hőmérsékleti veszélyzónába (41–135 ° F).

Az idő mint élelmiszer-biztonsági ellenőrzés

Négy óra elteltével a veszélyzónában a legtöbb TCS-étel elegendő baktériumot tartalmaz ahhoz, hogy az élelmiszer által okozott betegségek kockázatát okozzák. Ezért a meleg/hideg, fogyasztásra kész ételeket, amelyeket nem szabályoznak hőmérsékleten, 4 órán belül el kell fogyasztani, vagy újra fel kell melegíteni/hűteni. Ezt követően el kell dobni őket.

Önmagában, környezeti hőmérsékleten töltött idő felhasználható a termékek biztonságának ellenőrzésére, de nagy odafigyelést és figyelmet igényel. Az időtartam nem lehet hosszabb, mint a termékben található kórokozó „késési fázisa”. Ebben a késési szakaszban a mikroorganizmusok asszimilálják a tápanyagokat és megnövekszik a méretük.

A mikroorganizmus késési fázisa a hőmérséklettől függ; ezért egy adott TCS-termék esetében a biztonság érdekében szükséges eltarthatósági idő vagy felhasználási idő a termék tárolási hőmérsékletétől függően változhat. Általában a tárolási hőmérséklet csökkenésével a késési fázis meghosszabbodik és a növekedés sebessége csökken.

A hideg állapotban lévő és hűvös TCS-ételeket hosszabb ideig szobahőmérsékleten tarthatják. A hideg ételeket általában hat órán át lehet tálalni, amíg az étel hőmérséklete 70 ° F. alatt van. Ha azonban a hideg étel hőmérsékletét nem ellenőrzik rendszeresen, azt négy óra elteltével el kell dobni.

„Csak idő” vezérlők használata esetén feltétlenül teljesíteni kell a következő minimumkövetelményeket:

Ha az ételeket főzés, hűtés és hideg tartás előtt tartják, írásos eljárásoknak kell rendelkezésre állniuk az egyes folyamatokhoz.
A főzés, hűtés és hideg tartás folyamatainak hőmérsékletét ellenőrizni és rögzíteni kell annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszerek a kívánt hőmérsékleten belül elérjék a megfelelő hőmérsékletet és a megfelelő hőmérsékleten tartsák őket.
Az élelmiszereket meg kell jelölni vagy meg kell jelölni annak jelzésére, hogy mikor kezdődik az időellenőrzés és mikor jár le a határidő. Azokat az ételeket, amelyeket nem jelöltek meg vagy jelöltek meg szükség szerint, el kell dobni.
Az ételeket el kell dobni, ha elérik a határidőt (4 vagy 6 óra).

A hőmérséklet mint élelmiszer-biztonsági ellenőrzés

Nyilvánvaló, hogy az „egyedül idő” stratégia hajlamos az emberi tévedésekre, és ezáltal az élelmiszer-biztonsági ellenőrzés kockázatosabb formája. Az idő és a hőmérséklet együttesen sokkal pontosabb és megbízhatóbb megközelítést kínál.

Négy étel hőmérsékleti zónát kell tudni:

A forró zóna: 60 ° C/140 ° F vagy annál magasabb meleg étel zóna. Általános szabály, hogy az ételeket mindig 74 ° C/165 ° F (vagy magasabb) hőmérsékletre kell főzni, de kiállításkor vagy tálaláskor nem csökkenhet 60 ° C/140 ° F alá.
A hideg zóna: 0 ° C - 4 ° C/32 ° F - 40 ° F a hideg étel zóna, és a legtöbb hűtőszekrény normál hőmérséklete.
A fagyasztott zóna: A fagyasztott ételeket fagyasztókban általában -18 ° C/0 ° F (vagy alacsonyabb) hőmérsékleten tartják.
A veszélyes zóna: A TCS-ételek ezért 4 ° C és 60 ° C/40 ° F és 140 ° F között vannak veszélyben.

A hőmérséklet ingadozása könnyen bekövetkezik tárolás, szállítás és kiskereskedelemben történő megjelenítés során, ami nagyban befolyásolja a mikroorganizmusok növekedését. A helyzet további bonyolítása érdekében minden mikroorganizmus-típusnak megvan a maga előnyös növekedési hőmérséklet-tartománya, amelyet minimum, optimális és maximális hőmérsékletnek neveznek.

Étel fogadása

Fontos, hogy ellenőrizze és dokumentálja a TCS ételek hőmérsékletét a fogadás során. Ez segít felmérni, hogy az élelmiszer szállítás közben ki volt-e téve a hőmérsékleti veszélyzónának.

A hűtött TCS-ételeknek 5 ° C-ra vagy ennél hidegebbre kell érkezniük.
A fagyasztott TCS-ételeknek 0 ° F-ra (-18 ° C) vagy hidegebbre kell érkezniük.
A meleg TCS-ételeket 57 ° C-on vagy magasabb hőmérsékleten kell fogadni.

Élelmiszerek tárolása

Nagyon fontos a hőmérséklet rendszeres ellenőrzése és rögzítése a TCS-élelmiszerek tárolása során. A konyhai felszerelések megfelelő hőmérséklete a következő:

Hűtőszekrények: 4 ° C vagy ennél hidegebb
Fagyasztók: 0 ° F (-18 ° C) vagy hidegebb
Száraz tárolás: 10 ° C és 21 ° C között, 50–60% relatív páratartalommal

A TCS-élelmiszerek megfelelő tárolási bevált gyakorlatai a következők:

A hűtött TCS-ételeket 5 ° C-on vagy annál hidegebben kell tárolni, hogy az étel belső hőmérséklete fenntartsa ezt a hőmérsékletet.
Ne túllépje a fagyasztókat, mert ez megnövelheti a belső hőmérsékletet, és az étel megolvadhat.
A helyszínen elkészített, fogyasztásra kész ételt hét napon belül fel kell használni, ha 5 ° C-on vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten tartják.

A TCS Foods hűtése

Az élelmiszerek hűtése során az FDA Élelmiszer-szabályzata kétlépcsős hűtési eljárást javasol:

Az ételt először 135 ° C-ról 70 ° F-ra kell hűteni két órán belül, vagy kevesebb idő alatt.
Ezután az ételt 70 ° C-ról 40 ° F-ra kell hűteni, legfeljebb négy óra alatt.

A teljes hűtés nem haladhatja meg a hat órát. Az ételek gyors hűtésének legjobb módja a jégfürdő használata, az ételek áthelyezése egy sekély serpenyőbe, vagy a sűrű ételek, mint a rakott, kisebb részekre osztása.

A TCS Foods újramelegítése

Mivel az ételeket gyorsan fel kell melegíteni, fontos, hogy megfelelő főzési vagy újraterhelő berendezéseket, például mikrohullámú sütőt, tűzhelyet vagy sütőt használjon. Ne próbálja meg melegíteni az ételeket meleg tálcákban melegítő tálcákban vagy más forró tartó eszközökben, mert ezek az eszközök nem melegítik fel az ételt elég gyorsan, és lehetővé teszik a kórokozók szaporodását.

Az étel melegítésénél az étel belső hőmérsékletének két órán belül legalább 15 másodpercig el kell érnie a 74 ° C-ot (74 ° C). Miután elérte ezt a minimális hőmérsékletet, az ételt 135 ° F (57 ° C) vagy ennél melegebb hőmérsékleten kell tartani.

TCS-ételek tartása

A TCS-étel elkészítése után a megfelelő belső hőmérsékleten kell tartani. A hideg TCS-ételeknek 5 ° C-os vagy annál hidegebb hőmérsékletet kell tartaniuk, míg a meleg TCS-ételeknek legalább 135 ° F (57 ° C) hőmérsékletet kell tartaniuk. A visszatartott TCS ételek hőmérsékletét két óránként meg kell mérni. Minden olyan ételt, amely négy óránál hosszabb ideig esik a hőmérsékleti veszélyzónába (41 ° F - 135 ° F), el kell dobni.

Az FSMS megfelel az FSMA-nak

Tekintettel az idő és a hőmérséklet koordinációjának bonyolultságára annak érdekében, hogy a TCS-élelmiszerek megfeleljenek az FSMS élelmiszer-biztonsági normáinak, dokumentált eljárásokat és digitális technológiákat kell beépíteni az Ön Élelmiszerbiztonsági Irányítási Rendszerébe (FSMS). Az FSMS kritikus fontosságú minden élelmiszeripari vállalkozás számára, hogy megvédje az ügyfeleket az élelmiszer-biztonsági kockázatoktól, beleértve az ételmérgezést vagy az allergiás reakciókat.

Noha az FSMA még nem kifejezetten előírja, a hőmérséklet-ellenőrző digitális adatgyűjtők leegyszerűsítik az élelmiszerek állapotának és állapotának felmérésének folyamatát, ami lehetővé teszi, hogy gyorsan reagáljon a hőmérséklet vagy a termék minőségének változásaira, elkerülve ezzel a szennyezett áruk esetleges hátrányait. Az adatgyűjtőkön keresztül történő pontos hőmérséklet-figyeléssel megbízhat abban, hogy vállalata megfelel az FSMA követelményeinek.

A vezeték nélküli hőmérséklet-érzékelők pontos leolvasást biztosítanak a létesítmény több helyén, és évekig folyamatosan működhetnek elemcsere nélkül. Ezenkívül, mivel a digitális rendszerek valós időben figyelik a hőmérsékletet, riaszthatnak, ha a hőmérsékletet nem szabályozzák megfelelően, így a biztonsági vezetők azonnal kezelhetik a problémát. Az adatgyűjtők emellett felhőalapú rendszerben gyűjtik és tárolják a rögzített időpontokat és hőmérsékleteket, amely lehetővé teszi a kifinomult elemzést és az időszerű, pontos megfelelőségi jelentést.

Iratkozzon fel a kapcsolódó statisztikákra!

Iratkozzon fel az alábbi blogunkra, hogy rendszeresen e-mailben értesüljön az élelmiszerbiztonságról, a gyógyszertárbiztonságról és az ellátási láncról.