Konyhai kalandok

A Rebel Eats sztár és kreatív kulináris ember, Justin Warner demisztizálja az élelmiszer-tudomány ezen átalakuló területét.

Fotó: zonadearte

Fotó: Creative_Outlet

Fotó: Valentyn Volkov

Fotó: Dorling Kindersley

Fotó: mathieu boivin

Fotó: Vilisov

Fotó: whanwhanai

Fotó: etiennevoss

Fotó: Matthew Antonino

Fotó: photohomepage

Fotó: Scharvik

Fotó: popovaphoto

Fotó: GooDween123

Fotó: Zoonar/P. Malyshev

Molekuláris gasztronómia

Ha nem ismeri a molekuláris gasztronómia kifejezést, töltsön el néhány órát a Cooking Channel vagy az Food Network nézésével, és mindenképpen bepillantást nyerhet ebbe a furcsa, csodálatos élelmiszer-tudományba. Láthatta, hogy olyan szakácsok, mint Russell Jackson folyékony nitrogént (amely nyilvánvalóan sokkal finomabbat használ, mint a bőrgyógyászat) fagylaltot készítenek az Food Network Star-on, vagy a Homaro Cantu, ehető „piszkot” készítenek az Iron Chef America-n. Ezek a furcsa technikák megkaphatják a fejét. A következő oldalakon megkísérlem demisztizálni a molekuláris gasztronómia kíváncsi kémiait.

Tehát, mi a molekuláris gasztronómia?

Nos, ezt nehéz megmondani. Ha olyan megbecsült forrásokhoz fordulna, mint a Wikipedia, találna egy választ: "Az élelmiszer-tudomány egy tudományágának egy tudományterülete, amely az összetevők fizikai és kémiai átalakulásait kívánja megvizsgálni a főzés során." De ezzel nem igazán értek egyet. Ha ez volt a helyzet, akkor az első barlanglakó, aki kitalálta, hogyan kell finoman főzni a húst, egy molekuláris gasztronómus volt. Meggyőződésem, hogy bárki, aki valaha is hibázott főzés közben, és megpróbálta kijavítani, molekuláris gasztronómus. A tudomány arról szól, hogy megtalálja a problémát és a főzés megoldja a problémát: Hogyan tehetem ezt az összetevőt ehetővé vagy ízletesebbé, mint előző állapotában?

Amikor a kérdések megváltoztak

1988-ban két tudós (Nicholas Kurti fizikus és Herve This vegyész) hatalmas tudományos ismereteiket elkezdték felhasználni a főzés néhány problémájára - és kíváncsiságuk feltárására. A főzést jelenségként fogták fel, és olyan kérdésekre keresték a választ, hogy "Miért nem tökéletes a tojásom a hőfizika törvényei szerint?" És: "Hogyan készítsem az ételt inkább piszoknak?" A megválaszolt kérdések között azonban legnagyobb eredményük valószínűleg maga a molekuláris gasztronómia kifejezés megalkotása volt.

Gasztronómia vs főzés

Mint minden más "-onomia", ez is egy tanulmány: tudományos módszerek használata annak megértésére, hogy mi történik, amikor főzzük ételeinket. Kísérletekkel Kurti és This sok mindent megtanított a világnak. Tudni akarták miért az étel úgy viselkedik, ahogyan viselkedik. Például miért ízlik jobban a nagymama étele? Mivel a nagymama öreg, és a napokban az emberek lassan főzték a dolgokat. (A főzés 176 ° F hőmérsékleten - ami tökéletes egy nagy pörköléshez - - a mai háztartási konyhában valójában szinte lehetetlen.) Tehát bár a szakácsok vad dolgokat tehetnek a tévében, például „kaviárt” készíthetnek kávéból egy sundae-nél ez valójában nem molekuláris gasztronómia - csak főzés. Alton Brown viszont feltárja az okokat, amelyek miatt az étel átalakul a Jó Eát című műsorában, így ebből a szempontból molekuláris gasztronómus.

Beszéljünk a textúráról

Most, hogy megállapítottuk, hogy amit a tévében látunk, az általában „molekuláris főzés”, nem pedig gasztronómia, elkezdhetünk beszélni a molekuláris főzés példáiról és azok alkalmazásáról. Egy jó molekuláris szakács megpróbálja felerősíteni az érzékszervi élményt minden fronton, beleértve a minden szempontból fontos textúrát is. (Emlékszem, amikor először készítettem nyers abalone-t - a textúra felidézte a buta gitt képét, amelyet túl gyorsan húztak. Amikor a fogaim belemélyedtek, az abalone csattant. Soha nem volt még csattanós ételem, és ez megrobbant az agyamban.) Úgy gondolom, hogy a legmenőbb dolog a szánkban az, hogy ízre és tapintásra egyaránt felhasználhatjuk őket - a textúra csak a szája éri az ételt. A legalapvetőbb textúrák szilárd anyagok, folyadékok és gázok, és a szájunkat boldoggá teszi azok közötti kölcsönhatás. (A gázokat nehéz dolog kihúzni a konyhában, de kis találékonysággal megkóstolhatja a gázokat.)

A színpad beállítása gázzal

Bár a füst gázok és szilárd anyagok keveréke, a textúra kedvéért gáznak fogom nevezni. Nagy rajongója vagyok a The Smoking Gun használatának. (A gyártó azt javasolja, hogy használja márkás faforgácsát, de igazolhatom, hogy bármelyik régi faforgács is megteszi.) Bárány vacsorázni? Gázolja be a házát rozmaringgal a színpad megteremtéséhez. Füstöljön néhány fagyasztva szárított epret, hogy édesítse a levegőt desszertként. (Képzelje el, ha a mozi nem szagolna pattogatott kukoricát!) Egy szakácsnál dolgoztam, aki a szolgálat előtt egy serpenyőben füstölt fokhagymával sétált át az étteremben. Egy amúgy kíméletes és hideg éttermet rendezett be. Nagyon meglepődnél azon, hogy egy aroma hogyan változtathatja meg a tér érzetét és befolyásolhatja az emberek érzékszervi tapasztalatait.

Szilárd anyagok, folyadékok és minden, ami kettő között van

A tévében vagy az étteremben látható molekulárisan befolyásolt ételek többsége abban áll, hogy folyadékot szilárd anyaggá alakítanak, vagy fordítva, és ez az a hely, ahol a technikák zöme létezik. Mivel a legtöbb folyadék nagyrészt vízből áll, a folyadékok szilárd anyaggá történő átalakításának szokásos módszerei korlátozottak (fagyásig). De amikor egy hidrokolloidot (kulináris hóbort-szó!) Beviszünk egy folyadékba, ezek az összetevők a folyadék szilárdtá vagy félszilárdtá válnak. Hidrofil polimerekből állnak, amelyek valamiképpen a vízmolekulák mozgását abbahagyják és szilárd anyagot alkotnak (laikus kifejezéssel).

Hidrokolloidok működés közben

Tehát hogyan használhat egy szerény házi szakács hidrokolloidokat a konyhában? Könnyen. Valójában valószínűleg már van egy a kamrájában: kukoricakeményítő. A liszt kétszeres vastagító erejével a kukoricakeményítő egy unalmas folyadékot ragacsos mártássá, finoman ízesített tejjel pedig álmai „pudingjává” tehet. (A puding idézőjelben szerepel, mivel annak ellenére, hogy folyadékból, tojás nélkül pudingszerű konzisztenciákat tudnak készíteni, valójában egyáltalán nem pudingok.) Megjegyezzük, hogy a kukoricakeményítő hőre irreverzibilis, vagyis ha a keverék felmelegszik, akkor nyert. " nem tudja visszavonni a gélesedést. Ezenkívül az erős savak csökkentik működőképességét, ezért talán nem először próbálják ki azt a tojásmentes citromkrémet. Szüksége lesz egy konyhai mérlegre a hidrokolloidokkal való kísérletezéshez; az interneten található receptek többsége tömegszázalékos skálán készül.

Zselatin: Ó, a lehetőségek

Ezután az egyik kedvencem: zselatin. Úgy van; azok a Jell-O felvételek, amelyeket az egyetemen készítettél, valójában molekuláris főzés voltak! A zselatin egyedülállóan tolerálja az alkoholt és hőre reverzibilis, vagyis megolvadhat. Nagyon kísérleteztek a zselatinnal. Például azzal, hogy a Caesar öntet összetevőit egy gélkockába tettem, forró salátán, csodálatos étkezőkön tálalhattam, mivel a saláta „elkészítette magát” az asztal mellett. Néhány pezsgős előételhez kocka habzóbort, és tegye krémes sajttal és füstölt lazacot tartalmazó kekszre. (Vigyázzon, hogy az ananász, a kivi és a papaya furcsa enzimekkel rendelkezik, amelyek vacsorához szeretnek zselatint enni.)

Habok, AKA Eating Air

A zselatin levegőt is ehet! Nos, kicsit. Egy kis zselatin hozzáadásával a normálisan kiszállíthatatlan folyadék viszkozitásának növelése érdekében a folyadékot dinitrogén-oxiddal tölthetjük fel, és ehető felhőt készíthetünk. (Ehhez krémes korbács szükséges.) Amikor a gázt kissé kocsonyásodott folyadékba diszpergáljuk, a zselatin a vízzel csatlakozik, hogy a levegőt befogadja. A kapszulázott levegő csak egy buborék, és sok buborék egyenlő habot alkot. A hab textúra tele van ízzel, amely feloldódik a szájban. Ha legközelebb arra törekszik, hogy öntsön egy mártást egy tányérra, keresse meg a zselatint és a tejszínhabosítót, hogy felerősítse az egyébként unalmas edényt.

És akkor jött Agar

Az agar, a tengeri moszatból származó hidrokolloid, könnyen elérhető a legtöbb egészséges élelmiszerboltban. Míg a zselatin sokáig tart és meghatározott hőmérsékletet igényel, az agar egyszerre gyors és könnyen használható. (Figyelmeztetés: Kicsit szemcsés állagú.) Az Agar jobban kezeli a szobahőmérsékletet, mint a zselatin, és sokkal kevésbé ingatag is, így négyzetekre, kockákra, háromszögekre és még tésztákra is fel lehet vágni. Helyezzen egy kevés agar-édesített, édesített, sózott, menta grapefruit-levet vékony rétegben egy tepsibe, vágjon szalagokat, töltsön rá egycsomó rákhúst és creme fraichet, és bumm! Van ráksalátája, ahol a tészta az étel mártása és keményítője egyaránt.

A titok e szférák mögött

Van még egy nehezebben megtalálható hidrokolloid, amely említést érdemel: a nátrium-alginát, amely kalciummal kombinálva gélesedik. A nátrium-alginát a gömbölyítés, amely a folyadék kaviárra emlékeztető alakzattá alakításának folyamata (azaz egy gömb alakú membránba zárt folyadék, meszes víz vagy kalciummal infúziós folyadék segítségével) ).

Kíváncsi vagy, hogyan kell használni? Készítsen egy gömböt sós lime levéből, mint egy tequila parti üldözőjét, vagy tegyen néhány gömb Alfredo szószt néhány spenót fettuccine-ra. A lehetőségek végtelenek, barátaim.

Ehető utasítások

Most belemerülünk a „dirts” világába. A piszok durva dolog enni, de képzelje el, ha tökéletesen buggyantott tojását egy szalonna-csöpögő kosz rögzítette a tányéron. Az utasítások olyan folyadékok, amelyeket porszerű, omlós szilárd anyaggá változtattak. Ez zsírokkal és maltodextrinnel történik, amelyeket sok feldolgozott élelmiszer összetevőinek listáján találhat. A folyamat egyszerű: Keverje össze a maltodextrint az Ön által választott zsírral (pl. Olívaolaj, kókusztej, szalonnazsír, marhahús csöpögés), és nézze meg, hogyan válik szennyeződéssé. Most készíthet olívaolaj-rozmaring-kávé-torta morzsát, garnélarákot curried-kókusztej piszokkal vagy akár szalonnaporos fánkot. Köszönöm, maltodextrin, hogy maga az omladozó vegyszer.

Utoljára: A szilárdtól a folyadékig

A legfurább a hidrokolloidok közül a metil-cellulóz, amely a szilárd anyagokat folyadékokká változtatja. A metil-cellulóz magas hőmérsékleten szilárd anyagot képez, és alacsony hőmérsékleten megolvasztja őket, ami nagyjából az ellentéte mindannak, amit valaha mindenről megtudtunk. A legszaftosabb dolgokat is szilárdan tartja a sütőben, majd eloszlatja őket, ha készen áll a tálalásra (gondoljon gyümölcsös süteményekre és pitékre). Készíthet fagylaltalapot, műanyag csomagolásba csomagolhatja, forró vízbe sültheti és hideg almás pite tetejére tálalhatja. Az almás pite hideg, a fagylalt forró, az elme fújt.

A következő dühömben a sous vide főzésről és a tudományosan tökéletes hőmérséklet fontosságáról fogunk beszélni. Időközben nyugodtan üsse fel a Twitteren az összes hidrokolloid igényét. Hab tovább, barátaim.